做菜

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烧菜有哪几种烧法

一般分为炒、炸、煎、烧、焖、烩、熏、炖、煮、蒸等方法、炒： 炒 是最基本的烹调技术，分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。、炸： 炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法。、煎： 煎 是先把锅烧热，再以凉油涮锅，

　　留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，

　　色泽一致。 ?、烧： 烧 制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤(或水)和调料，用大火烧开，

　　再改小火慢烧。 ?、焖： 焖 是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸(或油滑、或水燎)后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。、烩： 烩 是汤和菜混合的一种烹调方法。、熏： 熏 是将卤熟(或酱、或烧、或炸)的原料用烟薰制的一种烹调方法。

　　、炖： 炖 是先用葱、姜炝锅，再冲入汤和水，烧开后下入主料，先大火烧开，再用小火慢炖 。、煮： 煮 和汆相似，

　　但煮比汆的时间长。煮是将原料放在宽水中，先大火烧开，再用小火慢烹至熟。 ?

　　、蒸： 蒸 就是把原料放入容器内，装入屉里(或放在水锅里，盖好盖)通过加热产生高温蒸气而使原料成熟的一种烹调方法。做菜常用佐料

卤菜的调味主要来源于各种香料，常用的有：花椒，肉桂，

　　八角，陈皮，小茴香，丁香，豆蔻，香叶，草果，葱，

　　蒜，老姜等。 在中餐调味中，一般用，丁香，

　　花椒，桂皮，大料等，在色泽上要着色为红色，一般用酱油和糖上色，

　　下面讲一个精卤的做法： 制作：将八角克，桂皮克，甘草克，草果克，丁香克，沙姜粉克，

　　陈皮克一起入布袋封口. 将锅上火，入清油克，油烧热加姜块克，长葱条克煸香，放老抽克，绍酒克，冰糖克，

　　放入药袋，一同烧到汤沸，再改小火约三十分钟，打去葱，姜及浮沫倒入容器就行了。 卤料原料的次数越多，

　　保留时间越长，质量越好。一般都是放入冷柜保存。 其口味特点为：五香浓郁，咸鲜醇厚。怎么样炒菜才好吃

要炒好一道菜，首先要掌握几个要领： .锅要先烧热，

　　再倒油；油也须烧热，才将菜倒入； .入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热； .把不易熟的材料先入锅中，

　　炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅； 炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。

　　煮菜的技巧与诀窍有： .要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观； .有些材料应先用调味料来淹过后再煮；

　　.有些材料要略炒过后，再加水煮熟； .煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。

　　蒸出一道鲜美可口的菜，应有下列要领： .先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料； .在蒸的过程中，

　　应避免打开锅盖，以免整齐外溅； .蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应将水先煮开后再加入蒸器中； .蒸的材料不同，

　　用火候也要不同，如蒸海鲜类宜用大火，蒸蛋则用小火。 炒菜有技巧 不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，否则炒出的菜不但不美观，

　　更有可能令青菜变黄。要注意的事项是： 、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。 、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。 、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，

　　这能防止蔬菜出水。 家常炒菜小技巧 炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，

　　直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。 炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。

　　炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，

　　先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，

　　放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，

　　先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，

　　炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。 生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，

　　使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，

　　这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。 如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，

　　味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。 菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，

　　经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。 炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，

　　淋在牛肉片上，拌匀后腌分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。 炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，

　　然后再下炒锅，只需～分钟就能熟，并且鲜嫩可口。 炒猪肝：炒猪肝前，可用白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟后猪肝口感特好。

　　炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡. 做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放小匙盐. 做丸子按克肉克淀粉的比例调制，

　　成菜软嫩. 做滑炒肉片或辣子肉丁，按克肉克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美. 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，

　　蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香. 蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋～汤匙，

　　再蒸～分钟可变白. 将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好. 放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，

　　辣味大减. 烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入. 菜太辣，

　　放一只鸡蛋同炒. 菜太辣，放些醋可减低辣味. 菜太苦，滴入少许白醋. 汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中.

　　汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中. 菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香. 用菜油炸一次花生米就没有怪味了，

　　炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜. 炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，

　　再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈. 炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜. 当锅内温度达到最高时加入料酒，

　　易使酒蒸发而去除食物中的腥味. 熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯.

　　泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花 炒是我国烹调蔬菜较常用的方法之一，炒菜破坏、流失的营养素一般是指水溶性维生素。有人为节省时间，喜欢提前把菜烧好，然后在锅里温着等人来齐再吃或下顿热着吃。其实蔬菜中的维生素B，在烧好后温热的过程中，

　　可损失%。蔬菜是人体无机盐和维生素的主要来源，特别是维生素C，是人体每日必需而又不能在体内合成和贮存的，又是动物性原料所不能提供只能从蔬菜水果中摄取的；

　　加上维生素C和B族维生素同属水溶性，易在空气中、光照下、碱性溶液中、某些离子的影响下、高温时遭到破坏或溶于水中流失。因此，家庭菜肴的合理烹调，主要应考虑如何减少无机盐和维生素特别是维生素C的损失。一般采用“急火快炒”对蔬菜营养素的破坏较少。 　　根据以往许多实验结果，炒菜时，

　　抗坏血酸保存率为%～%，而胡萝卜素损失则小得多。普通蔬菜炒熟后，胡萝卜素可保留%～%。但如将菜先在开水中煮一定时间，再捞出挤去汤汁，然后再炒熟，此时抗坏血酸仅保存.%。

　　蔬菜蒸着吃时，总抗坏血酸的保留率差别较大(平均在%左右)，与菜的品种、蒸的时间长短有关。蔬菜中各种营养素尤其是维生素在烹调中的损失与时间成正比，因此必须尽量减少菜品烹调时间。

　　烹调时可采用旺火快炒、提前兑汁方法，不要将菜品在锅里久煮久炒，这是家庭烹调中减少营养素损失最简单有效的方法。 　　据测定，炒菜时加水煮分钟，

　　蔬菜中维生素C可损失.%～.%，维生素B２损失.%～.%；如急火快炒，维生素C仅损失.%～%，维生素B２损失极少。煮菜汤也应等水煮沸后，再将菜放入锅中，避免长时间地熬煮。

　　肉鱼蛋类食物经烹调加工处理后，其营养素含量，除部分维生素外，一般变化不大。如炒肉、炒蛋包括荷包蛋，

　　其维生素B、B等损失极小；特别是维生素B在炒猪肝时，几无损失。清炖、红烧、卤制肉类时，维生素B与B损失较大，分别可达%～%与%左右。 　　对容易熟的绿叶蔬菜或需切丝的蔬菜来说，一般煸炒三四分钟便足够了。

　　土豆、胡萝卜、萝卜、茄子、豆角和肉类一起炖时应当切较大的块，在肉煮熟之后加入蔬菜块，再稍炖一会儿就已经十分软烂了。煮食蔬菜时，汤中最好有少量的油，以增强保温作用，可迅速地把蔬菜烫熟，同时也有助于胡萝卜素被吸收。

　　菜品炒好后应立即食用。那种将各种菜品炒好后，放在蒸锅中，等人来齐后再行食用的方法，实际上等于使菜品继续长时间加热，对无机盐、维生素的损失尤其巨大。

　　蔬菜炒好后，如不马上吃，宁可让其冷却，吃时再重新加热，因为蔬菜放在锅中长时间保温，会损失更多的营养成分。试验表明，

　　烹调后的蔬菜放置分钟，维生素损失%，分钟损失%。如果炒菜放置一夜，第二天再食用，那么，水溶性维生素几乎就全部被破坏了。

　　做菜一般步骤

炒菜差不多都一样的步骤，呵呵热锅，把水弄干倒油葱、姜炝锅有肉先放肉，没肉直接放菜胡乱扒拉一通~放作料需要倒水的，倒入水咕嘟一下鸡精or味精大火收汁或者水淀粉收汁上菜啦~~怎样做菜才好吃

做菜要好吃关键是如何放盐！

　.烹制将毕时放盐

　　烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，

　　全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养 分损失较少。

　　.烹调前先放盐的菜肴

　　蒸制块肉时，因物体厚大，且蒸的过程中不能再放调味品，故蒸前要将盐、调味品一次放足。

　　烧整条鱼、炸鱼块时，

　　在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。

　　烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和淀粉，搅拌均匀后再吃水，使能吃足水分，

　　烹制出的鱼圆、肉圆、亦鲜亦嫩。

　　有些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料粘密而紧不致产生脱袍现像。

　　.食前才放盐的菜

　　凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量，

　　会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，

　　食之更脆爽可口。

　　.在刚烹制时就放盐

　　做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，

　　小火煨炖。

　　.烹烂后放盐的菜

　　肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐，与荤汤同理。