鱼丸的做法家常做法大全

　　百分百手工纯鱼丸的家常做法大全怎么做好

食材明细：去头尾去骨鱼肉300g，生粉1T，盐适量，糖适量，胡椒粉适量，冰水适量。

　　手工鱼丸制作步骤1. 用料理机把鱼肉搅成泥；2. 加入所有的调味料，继续搅打；3. 中间可以加入少许的冰水降温，

　　直至起浆：4. 起锅大火把水烧开、关火；5. 用虎口把鱼浆挤出成型，放入锅中；6. 挤好一锅后，

　　开大火煮至鱼丸飘浮捞出即可。鱼丸怎么做才可以变的更白，质量又好

选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。 二、辅料配方 按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，

　　砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60％。 三、操作要点 1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。 2.刮肉：鱼剖杀洗净，

　　从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，

　　刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。 3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，

　　至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，

　　但加工的鱼丸口味较差。 4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，

　　鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。 5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，

　　从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，

　　光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。 6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，

　　也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。请告诉我做鱼丸的方法和配方

福州鱼丸制作方法　　1、选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。　　2、刮肉：鱼剖杀洗净，

　　从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，

　　刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。　　3、排斩：将鱼肉平放在砧板上，

　　用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。　　4、搅拌：将鱼肉泥放于容器内，

　　先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，

　　鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。　　5、挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，

　　右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，

　　防止煮制时粘连。　　6、煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，

　　即为成品。手工鱼丸的做法大全，怎么做如何做好吃

普通鱼丸　　 清汤鱼丸材料:鱼肉500克 清水40克 蛋清3个 湿淀粉50克 　　调味料：精盐4克 葱姜汁25克 味精1.5克、熟猪油50克 　　做法: 　　1. 取鱼肉500克，剁成鱼泥，

　　加清水40克，精盐4克，葱姜汁25克，顺着一个方向搅匀； 　　2. 搅至有粘性时，用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，

　　如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀，即成鱼丸料子； 　　3. 然后，用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中，上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫，用漏勺将鱼丸捞出即成。

　　鱼丸怎么做啊？

煲仔鱼丸 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料，将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒，

　　以煮制 【原料】 搅碎鲮鱼肉225克，腊肠1条 浸软发菜20克，粉丝50克，鸡清汤100克，生菜180克 酱油、油各20克，

　　生粉、香油各15克，精盐、胡椒粉各5克，切碎香菜、葱、虾各10克 【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀； 鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到汤中，

　　煮熟后捞出； 将粉丝、生菜放入汤锅中，随后放酱油等调味品稍煮，将鱼丸排在上面； 另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可。 3》鱼丸制作的技术关键: 说起鱼丸，大家并不陌生。

　　其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，

　　调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。

　　这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。

　　 鱼丸制作是否成功，原因自然很多。有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。

　　为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。 一、鱼肉的选择 制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，

　　因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。

　　新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。 二、如何提高成品的色泽 要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。

　　漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。 排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，

　　切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。

　　 三、辅料对鱼丸的影响 川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。

　　由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。

　　 制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，

　　网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。

　　 制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。

　　由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。

　　 淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要适量，

　　过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。 四、鱼丸的加热及火候 加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，

　　应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，

　　直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；

　　而水温若超过100℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80～90℃之间，保持半小时为好。 总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；

　　氽煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来。鱼肉丸的做法大全的家常做法大全怎么做好

鱼肉丸的做法大全的做法1.草鱼肉适量2.剔去鱼骨备用3.用刀背部砸成鱼茸4.鱼茸用刀背砸，组织结构比刀刃剁的好，有弹性5.将鱼茸装大碗中6.加入蛋清和食盐搅打上劲儿，剩下的蛋黄煎成蛋皮备用7.加入少量淀粉8.同方向搅打，感觉鱼肉反弹力大的时候即可9.香菜洗净切碎，香菜的图片放后面去了，

　　倒置10.将香菜末放入打好的鱼肉里11.搅拌均匀12.准备冷水半锅13.左手蘸清水，抓起一把鱼肉，握紧，然后从虎口处让鱼肉流出14.用右手将流出来的鱼肉放入清水锅里，所有的鱼肉用同样的方法挤出所有丸子15.开火，

　　小火慢煮，将鱼丸煮熟16.煮熟的鱼丸捞出，放入冷水里冰着即可17.准备香菜18.鹌鹑蛋19.粉丝一把20.木耳适量21.鹌鹑蛋剥皮备用22.取汤锅，将鱼丸、鹌鹑蛋、木耳放进锅里23.加入荤汤或者清水，加入食盐、胡椒粉开火煮24.汤煮好后，下入芝麻油体味，盛入碗中，

　　撒入香菜和蛋黄丝即可食用自制家庭鱼丸怎么做好吃，自制家庭鱼丸的家

主料草鱼适量 辅料大葱适量姜适量蛋清适量五香粉适量盐适量 步骤自制家庭鱼丸的做法步骤11.将草鱼清洗干净泡出血水，这样做出的丸子才白，然后去鱼皮自制家庭鱼丸的做法步骤22.去好的鱼皮的鱼切成小块自制家庭鱼丸的做法步骤33.葱，姜，鱼块放入料理机打成蓉，一边加水一边打（水一点一点的加，不要加太多）自制家庭鱼丸的做法步骤44.搅碎的鱼陷加入盐，

　　五香粉，一个蛋清，生粉，搅拌，（我用的打蛋机，

　　没有的可以用筷子，但一定要朝一个方向打这样才能打出鱼胶，有Q感）自制家庭鱼丸的做法步骤55.这是打好的鱼蓉，然后我就们就可以挤丸子了自制家庭鱼丸的做法步骤66.鱼丸一定要凉水下锅，小火，一边挤一边加热，这样水开了鱼丸就熟了，

　　水开一分钟立马把丸子捞出来，不然时间长了就老了自制家庭鱼丸的做法步骤77.煮熟的丸子直接放入凉水这样丸子Q感更足在家做出超有弹性的鱼丸的家常做法大全怎么做好

鲜嫩超弹性的鱼丸的做法1.白鲢鱼去鱼鳞，洗干净；2.鱼切成两段；3.将鱼肉剔出来；4.将鱼肉剁碎，

　　边剁边加入料酒和水，这个过程一定要细致，要不然鱼刺在吃的时候会刺到嘴的，加入调料和成鱼丸馅；5.锅里加水煮开，将鱼丸下入锅；

　　6.等鱼丸开过飘上来就熟了。教教我怎么做鱼丸。

先掌握好煮鱼丸的火候，不要过大也不要过小，一定要看你的原料是什么才可对症下药。

　　其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60℃时，

　　鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过100℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80～90℃之间，

　　保持半小时为好。 在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。

　　鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；

　　过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。 鱼丸怎么做好吃有劲道

一、敲鱼茸：取去皮鲜鱼肉500克，放入清水中漂洗片刻，捞出，放案板上，

　　取出鱼肉中的粗刺，先用刀背敲打约半小时，改用刀刃剁15分钟成鱼茸。 二、搅拌：鱼茸放入一深容器内，先加入适量葱末、姜末、料酒、味精，然后加入200克左右清水，

　　抓匀，再放精盐10克，用右手掌顺一方向搅拌，鱼茸逐步粘稠并有劲，这时再加入一只鸡蛋清，继续搅拌，10 分钟后，

　　取少许放清水中见浮起即可。 三、制作要点：首先要选用新鲜淡水鱼，鱼茸剁得越细越好，搅拌时要严格掌握水及盐的份量，成熟后的鱼丸不能在锅中久煮，

　　否则易老鱼丸要怎么做才有嚼劲

主料青鱼净肉800g 辅料油适量盐适量姜粉20g蛋清200g生粉适量胡椒粉适量鸡精适量 步骤鱼丸的做法步骤11.先将鱼肉去掉主刺（其实不要切断，整条会更好操作）；鱼丸的做法步骤22.用擀面棍将鱼肉擂散（这样方便下一步刮）鱼丸的做法步骤33.用薄而硬的勺子顺着鱼刺的方向一层层的刮下鱼蓉（刺只有很少量的了，看见就用力拔掉）；鱼丸的做法步骤44.刮好的鱼蓉；

　　鱼丸的做法步骤55.继续用擀面棍将刮好的鱼蓉反复擂几下（放到冰箱里冷藏半小时）；鱼丸的做法步骤66.这一步我偷懒了，用上了厨师机，很省力，打出来的鱼蓉超好，终于解脱我的爪子鸟（先加盐和姜粉搅打，再加生粉，最后加冷藏过的蛋清，

　　一直搅打到鱼蓉黏糊糊上劲即可）；鱼丸的做法步骤77.搅打完成的鱼蓉；鱼丸的做法步骤88.坐锅放水，小火下丸子（左手将鱼蓉从虎口挤出小圆球，右手拿勺子粘水后刮起鱼丸放到锅里，

　　反复此动作，直至丸子挤完）；鱼丸的做法步骤99.转大火烧开，鱼丸子全部浮起即可捞出；的做法，

　　自制鱼丸怎么做好吃，自制鱼丸的家常做法

食材用料草鱼1条相克食物料酒1勺盐半勺花椒面少许淀粉2勺自制鱼丸的做法1.草鱼1条备用。2.将鱼头下面切一刀到中骨，尾部往上切一刀到中骨，在中骨部位片下鱼肉，然后去皮。

　　3.把鱼肉斜刀末斜拨鱼肉，拨时有翅取出来。4.垛鱼肉，同时把葱末，姜末放鱼肉上一起垛。

　　5.垛好后放容器里，加料酒，盐，花椒面，淀粉搅拌均匀，如果发干适量加点水。

　　6.用手摔鱼肉，使其上劲。7.锅中烧水。8.水开后，一手拿勺，

　　一手取鱼肉馅攥馅往上挤，在大姆指和十指外挤成圆形，用勺取出放锅中。9.全部放完漂起来捞出，这部忘拍了。用手机看这道菜做法小贴士尽量选择鱼翅少的鱼做鱼丸。手工鱼丸的家常做法大全怎么做好吃视频

食材明细：去头尾去骨鱼肉300g，生粉1T，

　　盐适量，糖适量，胡椒粉适量，冰水适量。手工鱼丸制作步骤1. 用料理机把鱼肉搅成泥；2. 加入所有的调味料，

　　继续搅打；3. 中间可以加入少许的冰水降温，直至起浆：4. 起锅大火把水烧开、关火；5. 用虎口把鱼浆挤出成型，放入锅中；

　　6. 挤好一锅后，开大火煮至鱼丸飘浮捞出即可。鱼丸怎么做？

选料—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。 二、辅料配方 按鱼肉50kg计，

　　取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，

　　含水量—般为鱼肉重量的50～60％。 三、操作要点 1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。 2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，

　　先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。

　　将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。 3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，

　　注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。 4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，

　　成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。 5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，

　　另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。

　　挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。 6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。

　　煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品鱼丸家常做法，正宗鱼丸怎么做

食材主料草鱼鱼蓉500g蛋清1个水150g辅料黄酒10g盐2g胡椒粉2g水淀粉20g步骤1.买了一条大草鱼，宰杀后取一片鱼肉，用刀把鱼肉刮下来，

　　如果有刺，顺手剔除2.一点点刮下来3.刮下的鱼蓉有500克，如果有块可以再稍稍剁一下。4.鱼肉里面加胡椒粉和盐及黄油，顺一个方向搅拌均匀，然后每次稍加一点水，

　　充分搅拌均匀后再加下一次，直到把称好的水全部加入5.调好水淀粉6.加入水淀粉和蛋清，继续充分搅拌均匀，看鱼蓉的韧性如何，如果韧性不足，还可以摔打一下，7.摔打时用手抓起，

　　高一点摔到盆里。8.反复摔打，把鱼蓉摔打出韧性，感觉鱼蓉有鱼胶出来了，就可以做鱼丸了。从图上可以看出，

　　鱼蓉明显不同了，很有粘性。9.锅中放水，用手挤出鱼丸10.小勺子接着放入水中，这样可以保证鱼丸都是圆圆的。逐一做好鱼丸11.下鱼丸的过程不要让水煮沸，

　　水温高了就随时添加凉水，鱼丸飘起来后稍等半分钟，就捞出12.捞出立即投入凉水中，快速过凉会让鱼丸有弹性13.做好的鱼丸，弹性很好，看这个圆圆的丸子14.我把它捏扁15.松手就恢复原样，绝对不会烂掉哦，

　　这样的鱼丸随便怎么做都可以。我一次做的多，冻到冰箱里，每天都可以给婆婆做几个来吃。自制鱼丸的做法，

　　自制鱼丸怎么做好吃，自制鱼

食材用料草鱼1条相克食物料酒1勺盐半勺花椒面少许淀粉2勺自制鱼丸的做法自制鱼丸的做法图解11.草鱼1条备用。自制鱼丸的做法图解22.将鱼头下面切一刀到中骨，尾部往上切一刀到中骨，在中骨部位片下鱼肉，然后去皮。

　　自制鱼丸的做法图解33.把鱼肉斜刀末斜拨鱼肉，拨时有翅取出来。自制鱼丸的做法图解44.垛鱼肉，同时把葱末，姜末放鱼肉上一起垛。自制鱼丸的做法图解55.垛好后放容器里，

　　加料酒，盐，花椒面，淀粉搅拌均匀，如果发干适量加点水。自制鱼丸的做法图解66.用手摔鱼肉，使其上劲。

　　自制鱼丸的做法图解77.锅中烧水。自制鱼丸的做法图解88.水开后，一手拿勺，一手取鱼肉馅攥馅往上挤，在大姆指和十指外挤成圆形，用勺取出放锅中。

　　自制鱼丸的做法图解99.全部放完漂起来捞出，这部忘拍了。鱼肉丸的做法大全的家常做法大全怎么做好

鱼肉丸的做法大全的做法1.草鱼肉适量2.剔去鱼骨备用3.用刀背部砸成鱼茸4.鱼茸用刀背砸，组织结构比刀刃剁的好，有弹性5.将鱼茸装大碗中6.加入蛋清和食盐搅打上劲儿，剩下的蛋黄煎成蛋皮备用7.加入少量淀粉8.同方向搅打，感觉鱼肉反弹力大的时候即可9.香菜洗净切碎，香菜的图片放后面去了，

　　倒置10.将香菜末放入打好的鱼肉里11.搅拌均匀12.准备冷水半锅13.左手蘸清水，抓起一把鱼肉，握紧，然后从虎口处让鱼肉流出14.用右手将流出来的鱼肉放入清水锅里，所有的鱼肉用同样的方法挤出所有丸子15.开火，小火慢煮，将鱼丸煮熟16.煮熟的鱼丸捞出，放入冷水里冰着即可17.准备香菜18.鹌鹑蛋19.粉丝一把20.木耳适量21.鹌鹑蛋剥皮备用22.取汤锅，

　　将鱼丸、鹌鹑蛋、木耳放进锅里23.加入荤汤或者清水，加入食盐、胡椒粉开火煮24.汤煮好后，下入芝麻油体味，盛入碗中，撒入香菜和蛋黄丝即可食用鱼丸怎么做好吃有劲道

一、敲鱼茸：取去皮鲜鱼肉500克，放入清水中漂洗片刻，

　　捞出，放案板上，取出鱼肉中的粗刺，先用刀背敲打约半小时，改用刀刃剁15分钟成鱼茸。

　　 二、搅拌：鱼茸放入一深容器内，先加入适量葱末、姜末、料酒、味精，然后加入200克左右清水，抓匀，再放精盐10克，

　　用右手掌顺一方向搅拌，鱼茸逐步粘稠并有劲，这时再加入一只鸡蛋清，继续搅拌，10 分钟后，

　　取少许放清水中见浮起即可。 三、制作要点：首先要选用新鲜淡水鱼，鱼茸剁得越细越好，搅拌时要严格掌握水及盐的份量，成熟后的鱼丸不能在锅中久煮，否则易老自制家庭鱼丸的做法，自制家庭鱼丸怎么做好吃

主料草鱼适量辅料大葱适量姜适量蛋清适量五香粉适量盐适量步骤1.将草鱼清洗干净泡出血水，

　　这样做出的丸子才白，然后去鱼皮2.去好的鱼皮的鱼切成小块3.葱，姜，鱼块放入料理机打成蓉，一边加水一边打（水一点一点的加，

　　不要加太多）4.搅碎的鱼陷加入盐，五香粉，一个蛋清，生粉，搅拌，（我用的打蛋机，没有的可以用筷子，

　　但一定要朝一个方向打这样才能打出鱼胶，有Q感）5.这是打好的鱼蓉，然后我就们就可以挤丸子了6.鱼丸一定要凉水下锅，小火，一边挤一边加热，这样水开了鱼丸就熟了，

　　水开一分钟立马把丸子捞出来，不然时间长了就老了7.煮熟的丸子直接放入凉水这样丸子Q感更足小贴士鱼蓉一定要打出胶自制家庭鱼丸怎么做好吃，自制家庭鱼丸的家

主料草鱼适量 辅料大葱适量姜适量蛋清适量五香粉适量盐适量 步骤自制家庭鱼丸的做法步骤11.将草鱼清洗干净泡出血水，这样做出的丸子才白，然后去鱼皮自制家庭鱼丸的做法步骤22.去好的鱼皮的鱼切成小块自制家庭鱼丸的做法步骤33.葱，姜，鱼块放入料理机打成蓉，

　　一边加水一边打（水一点一点的加，不要加太多）自制家庭鱼丸的做法步骤44.搅碎的鱼陷加入盐，五香粉，一个蛋清，生粉，搅拌，（我用的打蛋机，

　　没有的可以用筷子，但一定要朝一个方向打这样才能打出鱼胶，有Q感）自制家庭鱼丸的做法步骤55.这是打好的鱼蓉，然后我就们就可以挤丸子了自制家庭鱼丸的做法步骤66.鱼丸一定要凉水下锅，小火，一边挤一边加热，这样水开了鱼丸就熟了，水开一分钟立马把丸子捞出来，

　　不然时间长了就老了自制家庭鱼丸的做法步骤77.煮熟的丸子直接放入凉水这样丸子Q感更足教教我怎么做鱼丸。

先掌握好煮鱼丸的火候，不要过大也不要过小，一定要看你的原料是什么才可对症下药。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，

　　直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，

　　甚至散碎不成形；而水温若超过100℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80～90℃之间，保持半小时为好。 在鱼丸加热时会使其表面不光滑，

　　影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。

　　鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，

　　鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。 自制家庭鱼丸的做法，自制家庭鱼丸怎么做好吃

主料草鱼适量辅料大葱适量姜适量蛋清适量五香粉适量盐适量步骤1.将草鱼清洗干净泡出血水，这样做出的丸子才白，然后去鱼皮2.去好的鱼皮的鱼切成小块3.葱，姜，

　　鱼块放入料理机打成蓉，一边加水一边打（水一点一点的加，不要加太多）4.搅碎的鱼陷加入盐，五香粉，一个蛋清，

　　生粉，搅拌，（我用的打蛋机，没有的可以用筷子，但一定要朝一个方向打这样才能打出鱼胶，有Q感）5.这是打好的鱼蓉，然后我就们就可以挤丸子了6.鱼丸一定要凉水下锅，小火，

　　一边挤一边加热，这样水开了鱼丸就熟了，水开一分钟立马把丸子捞出来，不然时间长了就老了7.煮熟的丸子直接放入凉水这样丸子Q感更足小贴士鱼蓉一定要打出胶自制鱼丸的家常做法大全怎么做好吃视频

用料主料鱼肉2块猪肉150克辅料姜1小块蒜1颗葱1根鸡蛋1颗食盐1勺花椒粉1茶匙淀粉10克花椒粒10颗自制鱼丸的做法1.两块鱼肉洗净备用2.将姜蒜剁末，葱切段泡在水中备用3.将鱼肉去皮剁碎（有料理机更方便，可以打成蓉，我没有就用剁的，

　　尽量碎一点）4.猪肉剁末，放入花椒粒（也可以不要猪肉）5.将鱼肉和猪肉混合6.将准备好的葱姜水倒入鱼肉中，根据肉的多少来加7.放入蛋清8.放入食盐9.加入花椒粉10.放入淀粉11.用筷子搅匀，多搅一会，出胶后会更有弹性12.将搅好的肉用小勺舀成小圆球放入锅中煮熟（也可以用手将肉挤成肉丸）13.丸子浮起来就可以了自制家庭鱼丸怎么做好吃，自制家庭鱼丸的家

主料草鱼适量 辅料大葱适量姜适量蛋清适量五香粉适量盐适量 步骤自制家庭鱼丸的做法步骤11.将草鱼清洗干净泡出血水，这样做出的丸子才白，然后去鱼皮自制家庭鱼丸的做法步骤22.去好的鱼皮的鱼切成小块自制家庭鱼丸的做法步骤33.葱，

　　姜，鱼块放入料理机打成蓉，一边加水一边打（水一点一点的加，不要加太多）自制家庭鱼丸的做法步骤44.搅碎的鱼陷加入盐，五香粉，一个蛋清，

　　生粉，搅拌，（我用的打蛋机，没有的可以用筷子，但一定要朝一个方向打这样才能打出鱼胶，有Q感）自制家庭鱼丸的做法步骤55.这是打好的鱼蓉，然后我就们就可以挤丸子了自制家庭鱼丸的做法步骤66.鱼丸一定要凉水下锅，

　　小火，一边挤一边加热，这样水开了鱼丸就熟了，水开一分钟立马把丸子捞出来，不然时间长了就老了自制家庭鱼丸的做法步骤77.煮熟的丸子直接放入凉水这样丸子Q感更足鱼丸的做法，自制鱼丸怎么做好吃，自制鱼丸的家常做法

主料鲅鱼500g辅料橄榄油适量盐适量淀粉适量姜适量葱适量鸡蛋清适量步骤1.鲅鱼处理干净后，

　　片成两片，去掉大骨和刺，用刀把鱼肉慢慢的刮下来。2.刮下来的鱼肉加适量的姜末，水，盐3.放入搅拌机打成鱼泥（这一步可以用刀剁成蓉，也可以用擀面仗捶打成泥）4.打好的鱼泥5.鸡蛋清充分打发后6.分两次加入鱼泥7.其间根据鱼泥的稀稠度适量加入水，

　　每加一次，用筷子往一个方向死劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，然后加入淀粉调匀，待鱼泥上劲后8.可以倒入一些橄榄油9.搅拌均匀，这样鱼泥就做好了10.冷水下锅，开最小火11.然后慢慢的用手挤出一个一个的丸子，

　　温水下锅12.小火慢慢的煮，煮一后，打掉表面上的浮沫13.煮至鱼丸浮起即成。自制鱼肉丸子怎么做如何做好吃

自制鱼肉丸子做法1.姜切末泡水。三个鸡蛋的蛋清，料洒，玉米淀粉，味极鲜准备好2.面粉也准备好3.鱼肉洗干净4.不停剁碎。

　　（有搅肉机就直接搅烂）5.剁到差不多了，越烂越好。用手摸鱼肉里有没有有些骨刺没有切烂的，有的就挑出来不要！6.把鱼肉放在盆中7.用双手拿出鱼肉使劲摔打。越久越好！8.打到鱼肉全粘在一起了。

　　9.加放姜水，盐，蛋清，料洒，玉米淀粉，面，味极鲜全都加下去10.顺着一个方向搅拌均匀11.使劲摔打。

　　越久越好！12.手放在肉团里用姆指和食指中间挤出一个小丸子13.放在冷水中15.肉丸浮出起即可！鱼丸的做法鱼丸怎么做才是最美味的

美味鱼丸的做法：1. 荸荠洗净去皮切末；2.

　　将草鱼肉剁成茸，加入荸荠末、鸡蛋清、精盐、少许水搅匀成糊状；3. 香菇洗净，切成片；4.

　　锅内添水烧开，将鱼茸挤成丸子，逐个下锅内煮熟，加入香菇片、精盐、葱花、白胡椒粉即可。包心鱼丸主料：海鳗750克,猪肉(瘦)200克,河虾1000克辅料：香菇（鲜）50克,猪肉(肥)50克,

　　甘薯粉200克,调料：酱油10克,盐5克,味精3克,香油10克,胡椒粉3克,大葱10克包心鱼丸的做法：1. 海鳗鱼洗净去皮，

　　用刀剔去骨，取鱼肉（约500 克）；2. 在案板上用刀背将鱼肉剁成泥，放在盆里加清水150毫升、精盐，顺一个方向搅拌成浆；

　　3. 至浆投入水能浮在水面时，加入地瓜粉（甘薯粉），仍顺一个方面搅匀，成鱼丸浆待用；

　　4. 香菇洗净去蒂切成米；5. 虾洗净去壳，压干水分，

　　切成米；6. 猪肉切成米；7. 香菇米、虾米、猪肉米放在碗里，加入适量酱油、味精，搅匀成馅，

　　分成等量的圆团；8. 葱去根须，洗净，切珠待用；9.

　　把鱼丸浆摊在左手掌心上，中间放一肉馅团，然后握紧五指，将鱼丸从拇指和食指中挤出小圆球，右手拿特制的勺（似罐装奶粉勺）将圆球舀起，

　　放在清水盆里，浮在水上；10. 把清水盆里的鱼丸慢慢倒入冷水锅，用微火煮熟捞起；11. 上汤500毫升下锅，加精盐、味精调味后入煮熟的鱼丸烧透至鱼丸膨胀；

　　12. 膨胀的鱼丸装20 个在汤碗内，带汤撒上胡椒粉、葱珠，淋上香油即成。包心鱼丸的制作要诀：1.

　　剁鱼肉时，木案板要铺一层鲜肉皮，以防剁肉时杂质进入肉茸内；2. 制作鱼丸浆应注意：鱼、粉、精盐的比例，搅浆时应顺一个方向，

　　不能左右开弓；3. 肉馅要放在手掌心正中；4. 煮鱼丸时水不能烧沸，要用微火慢慢烧透烧熟；5.

　　选用的甘薯为纯白甘薯粉。 鱼丸是怎么做的

鱼丸做法大全，鱼丸怎么做简单又好吃，鱼丸的营养价值

材料四季豆段150g，土豆条200g，小炒料包30g做法1、锅中放入200g油（油尽可能多一点），油温接近6成热，将土豆条均匀放入锅中，

　　炸至金黄色捞出待用；2、锅中留50g（约三汤匙油），下刀豆炒2分钟左右（表皮皱起来即可），下土豆条一起炒；3、根据个人口味调入小炒料包即可。手工鱼丸的家常做法大全怎么做好吃视频

食材明细：去头尾去骨鱼肉300g，

　　生粉1T，盐适量，糖适量，胡椒粉适量，冰水适量。

　　手工鱼丸制作步骤1. 用料理机把鱼肉搅成泥；2. 加入所有的调味料，继续搅打；

　　3. 中间可以加入少许的冰水降温，直至起浆：4. 起锅大火把水烧开、关火；5. 用虎口把鱼浆挤出成型，

　　放入锅中；6. 挤好一锅后，开大火煮至鱼丸飘浮捞出即可。鱼丸怎么做

煲仔鱼丸 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料，

　　将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制 【原料】 搅碎鲮鱼肉225克，腊肠1条 浸软发菜20克，粉丝50克，鸡清汤100克，生菜180克 酱油、油各20克，生粉、香油各15克，

　　精盐、胡椒粉各5克，切碎香菜、葱、虾各10克 【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀； 鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到汤中，煮熟后捞出； 将粉丝、生菜放入汤锅中，

　　随后放酱油等调味品稍煮，将鱼丸排在上面； 另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可。 3》鱼丸制作的技术关键: 说起鱼丸，大家并不陌生。其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，

　　并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，

　　然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。

　　 鱼丸制作是否成功，原因自然很多。有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，

　　多半是未能抓住制作中的技术关键。为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。 一、鱼肉的选择 制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，

　　它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。

　　鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，

　　那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。 二、如何提高成品的色泽 要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，

　　久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。 排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。

　　另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。 三、辅料对鱼丸的影响 川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。

　　水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。

　　 制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，

　　网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，

　　降低了鱼丸的弹性，影响其口感。 制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，

　　并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，

　　则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。 淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，

　　鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。 四、鱼丸的加热及火候 加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，

　　随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，

　　甚至散碎不成形；而水温若超过100℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80～90℃之间，保持半小时为好。

　　 总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；氽煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来。自制鱼丸的家常做法大全怎么做好吃视频

用料主料鱼肉2块猪肉150克辅料姜1小块蒜1颗葱1根鸡蛋1颗食盐1勺花椒粉1茶匙淀粉10克花椒粒10颗自制鱼丸的做法1.两块鱼肉洗净备用2.将姜蒜剁末，葱切段泡在水中备用3.将鱼肉去皮剁碎（有料理机更方便，可以打成蓉，

　　我没有就用剁的，尽量碎一点）4.猪肉剁末，放入花椒粒（也可以不要猪肉）5.将鱼肉和猪肉混合6.将准备好的葱姜水倒入鱼肉中，根据肉的多少来加7.放入蛋清8.放入食盐9.加入花椒粉10.放入淀粉11.用筷子搅匀，多搅一会，出胶后会更有弹性12.将搅好的肉用小勺舀成小圆球放入锅中煮熟（也可以用手将肉挤成肉丸）13.丸子浮起来就可以了鱼丸是怎么做的

请告诉我做鱼丸的方法和配方

福州鱼丸制作方法　　1、选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。　　2、刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，

　　去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，

　　刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。　　3、排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，

　　至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。　　4、搅拌：将鱼肉泥放于容器内，

　　先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。

　　　　5、挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，

　　右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。　　6、煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，

　　火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，

　　即为成品。鱼丸怎么做啊？

煲仔鱼丸 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料，将鱼肉搅碎制成丸状。

　　鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制 【原料】 搅碎鲮鱼肉225克，腊肠1条 浸软发菜20克，粉丝50克，鸡清汤100克，

　　生菜180克 酱油、油各20克，生粉、香油各15克，精盐、胡椒粉各5克，切碎香菜、葱、虾各10克 【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀； 鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到汤中，煮熟后捞出； 将粉丝、生菜放入汤锅中，

　　随后放酱油等调味品稍煮，将鱼丸排在上面； 另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可。 3》鱼丸制作的技术关键: 说起鱼丸，大家并不陌生。其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，

　　并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，

　　继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，

　　入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。 鱼丸制作是否成功，原因自然很多。有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。

　　究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。 一、鱼肉的选择 制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。

　　由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。

　　鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，

　　如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。 二、如何提高成品的色泽 要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。

　　但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。 排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。

　　一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是，

　　排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。 三、辅料对鱼丸的影响 川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，

　　使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，

　　便鱼茸吐水。 制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；

　　盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。 制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。

　　鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，

　　加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。 淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，

　　同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。

　　 四、鱼丸的加热及火候 加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，

　　鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，

　　甚至散碎不成形；而水温若超过100℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80～90℃之间，

　　保持半小时为好。 总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；氽煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来。手工鱼丸的家常做法大全怎么做好吃视频

食材明细：去头尾去骨鱼肉300g，

　　生粉1T，盐适量，糖适量，胡椒粉适量，冰水适量。手工鱼丸制作步骤1. 用料理机把鱼肉搅成泥；2.

　　加入所有的调味料，继续搅打；3. 中间可以加入少许的冰水降温，直至起浆：4.

　　起锅大火把水烧开、关火；5. 用虎口把鱼浆挤出成型，放入锅中；6.

　　挤好一锅后，开大火煮至鱼丸飘浮捞出即可。在家做出超有弹性的鱼丸的家常做法大全怎么做好

鲜嫩超弹性的鱼丸的做法1.白鲢鱼去鱼鳞，洗干净；2.鱼切成两段；

　　3.将鱼肉剔出来；4.将鱼肉剁碎，边剁边加入料酒和水，这个过程一定要细致，要不然鱼刺在吃的时候会刺到嘴的，加入调料和成鱼丸馅；5.锅里加水煮开，将鱼丸下入锅；

　　6.等鱼丸开过飘上来就熟了。鱼丸的做法，自制鱼丸怎么做好吃，自制鱼丸的家常做法

主料鲅鱼500g辅料橄榄油适量盐适量淀粉适量姜适量葱适量鸡蛋清适量步骤1.鲅鱼处理干净后，片成两片，去掉大骨和刺，用刀把鱼肉慢慢的刮下来。2.刮下来的鱼肉加适量的姜末，

　　水，盐3.放入搅拌机打成鱼泥（这一步可以用刀剁成蓉，也可以用擀面仗捶打成泥）4.打好的鱼泥5.鸡蛋清充分打发后6.分两次加入鱼泥7.其间根据鱼泥的稀稠度适量加入水，每加一次，用筷子往一个方向死劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，然后加入淀粉调匀，

　　待鱼泥上劲后8.可以倒入一些橄榄油9.搅拌均匀，这样鱼泥就做好了10.冷水下锅，开最小火11.然后慢慢的用手挤出一个一个的丸子，温水下锅12.小火慢慢的煮，煮一后，打掉表面上的浮沫13.煮至鱼丸浮起即成。请告诉我做鱼丸的方法和配方

福州鱼丸制作方法　　1、选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。

　　　　2、刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，

　　刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。　　3、排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，

　　至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。

　　　　4、搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，

　　放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。　　5、挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，

　　从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。

　　　　6、煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，

　　即为成品。纯手工鱼丸的做法步骤图，纯手工鱼丸怎么做

材料鱼浆300g，肥猪肉100g，水150g，

　　鸡粉6g，太白粉40g，楜椒粉5g，盐5g，糖6g，香油5㏄做法1.将调味料A与水拌匀成粉浆备用。2.鱼浆搅拌至有黏性时先加入作法1.中的1/2粉浆，继续搅拌至水分完全被吸收后再加入其余1/2的粉浆搅拌均匀。

　　3.加入肥猪肉及香油至作法2.的鱼浆拌匀。4.烧水，煮至沸腾后，将作法3的鱼浆用手挤压出圆球状放入水中，重复步骤至鱼浆用完。煮至鱼丸完全浮于水面上即可捞起食用。鱼丸要怎么做才有嚼劲

主料青鱼净肉800g 辅料油适量盐适量姜粉20g蛋清200g生粉适量胡椒粉适量鸡精适量 步骤鱼丸的做法步骤11.先将鱼肉去掉主刺（其实不要切断，

　　整条会更好操作）；鱼丸的做法步骤22.用擀面棍将鱼肉擂散（这样方便下一步刮）鱼丸的做法步骤33.用薄而硬的勺子顺着鱼刺的方向一层层的刮下鱼蓉（刺只有很少量的了，看见就用力拔掉）；鱼丸的做法步骤44.刮好的鱼蓉；鱼丸的做法步骤55.继续用擀面棍将刮好的鱼蓉反复擂几下（放到冰箱里冷藏半小时）；

　　鱼丸的做法步骤66.这一步我偷懒了，用上了厨师机，很省力，打出来的鱼蓉超好，终于解脱我的爪子鸟（先加盐和姜粉搅打，再加生粉，最后加冷藏过的蛋清，

　　一直搅打到鱼蓉黏糊糊上劲即可）；鱼丸的做法步骤77.搅打完成的鱼蓉；鱼丸的做法步骤88.坐锅放水，小火下丸子（左手将鱼蓉从虎口挤出小圆球，右手拿勺子粘水后刮起鱼丸放到锅里，

　　反复此动作，直至丸子挤完）；鱼丸的做法步骤99.转大火烧开，鱼丸子全部浮起即可捞出；鱼肉丸的做法大全的家常做法大全怎么做好

鱼肉丸的做法大全的做法1.草鱼肉适量2.剔去鱼骨备用3.用刀背部砸成鱼茸4.鱼茸用刀背砸，组织结构比刀刃剁的好，有弹性5.将鱼茸装大碗中6.加入蛋清和食盐搅打上劲儿，

　　剩下的蛋黄煎成蛋皮备用7.加入少量淀粉8.同方向搅打，感觉鱼肉反弹力大的时候即可9.香菜洗净切碎，香菜的图片放后面去了，倒置10.将香菜末放入打好的鱼肉里11.搅拌均匀12.准备冷水半锅13.左手蘸清水，抓起一把鱼肉，

　　握紧，然后从虎口处让鱼肉流出14.用右手将流出来的鱼肉放入清水锅里，所有的鱼肉用同样的方法挤出所有丸子15.开火，小火慢煮，将鱼丸煮熟16.煮熟的鱼丸捞出，放入冷水里冰着即可17.准备香菜18.鹌鹑蛋19.粉丝一把20.木耳适量21.鹌鹑蛋剥皮备用22.取汤锅，将鱼丸、鹌鹑蛋、木耳放进锅里23.加入荤汤或者清水，加入食盐、胡椒粉开火煮24.汤煮好后，

　　下入芝麻油体味，盛入碗中，撒入香菜和蛋黄丝即可食用百分百手工纯鱼丸的家常做法大全怎么做好

食材明细：去头尾去骨鱼肉300g，生粉1T，盐适量，糖适量，

　　胡椒粉适量，冰水适量。手工鱼丸制作步骤1. 用料理机把鱼肉搅成泥；2.

　　加入所有的调味料，继续搅打；3. 中间可以加入少许的冰水降温，直至起浆：4. 起锅大火把水烧开、关火；

　　5. 用虎口把鱼浆挤出成型，放入锅中；6. 挤好一锅后，

　　开大火煮至鱼丸飘浮捞出即可。教教我怎么做鱼丸。

先掌握好煮鱼丸的火候，不要过大也不要过小，一定要看你的原料是什么才可对症下药。

　　其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，

　　转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；

　　而水温若超过100℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80～90℃之间，保持半小时为好。 在鱼丸加热时会使其表面不光滑，

　　影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，

　　有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。 鱼丸怎么做

煲仔鱼丸 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料，

　　将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制 【原料】 搅碎鲮鱼肉225克，腊肠1条 浸软发菜20克，粉丝50克，鸡清汤100克，生菜180克 酱油、油各20克，

　　生粉、香油各15克，精盐、胡椒粉各5克，切碎香菜、葱、虾各10克 【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀； 鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到汤中，煮熟后捞出； 将粉丝、生菜放入汤锅中，随后放酱油等调味品稍煮，

　　将鱼丸排在上面； 另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可。 3》鱼丸制作的技术关键: 说起鱼丸，大家并不陌生。其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，

　　并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，

　　继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，

　　捞出漂入冷水中，即成。 鱼丸制作是否成功，原因自然很多。有时我们虽然如法操作，

　　但却总是达不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，

　　供大家参考。 一、鱼肉的选择 制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，

　　所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，

　　这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，

　　如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。 二、如何提高成品的色泽 要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，

　　久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。 排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，

　　切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。

　　 三、辅料对鱼丸的影响 川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，

　　所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。 制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，

　　制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；

　　盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，

　　影响其口感。 制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，

　　并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，

　　影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。 淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，

　　有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。 四、鱼丸的加热及火候 加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。

　　但是，应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，

　　转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；

　　而水温若超过100℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80～90℃之间，保持半小时为好。 总之，

　　我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；氽煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来。鱼丸的做法大全,

　　鱼丸怎么做好吃

用料主料鱼肉500g调料食盐10g姜5g淀粉160g水500g马面鱼10g鱼丸的做法1.市场购买新鲜鱼尾一条，片下鱼肉。2.刀口平着刮下鱼肉。注意，要按着顺着鱼刺的方向刮，这样刮到的都是肉，

　　刺就留在鱼皮上了。3.鱼肉里放点生姜末，去腥。4.将鱼肉放入搅拌机，并加入500克清水。做鱼丸，

　　鱼肉和水比例为一比一。5.搅拌后成鱼蓉，比较稀。6.加一勺半盐和10克猪油，拿出爪爪顺时针搅拌上劲儿。7.加盐搅拌，就是为了让鱼蓉上劲。感觉鱼蓉上劲后，

　　就可以试水。试水，看鱼丸是否能浮起来。能浮起来就算成功了。8.锅内烧好温水，下鱼丸。

　　 看左手挤，右手拿勺子接住，然后放水中，丸子会自己从勺子上浮起来！9.全部的鱼丸下好后，

　　开中火煮沸即可。鱼丸很容易熟，如果煮时间长了鱼丸煮老了就不好吃了。鱼丸的做法鱼丸怎么做才是最美味的

美味鱼丸的做法：1. 荸荠洗净去皮切末；2. 将草鱼肉剁成茸，加入荸荠末、鸡蛋清、精盐、少许水搅匀成糊状；

　　3. 香菇洗净，切成片；4. 锅内添水烧开，

　　将鱼茸挤成丸子，逐个下锅内煮熟，加入香菇片、精盐、葱花、白胡椒粉即可。包心鱼丸主料：海鳗750克,猪肉(瘦)200克,河虾1000克辅料：香菇（鲜）50克,猪肉(肥)50克,

　　甘薯粉200克,调料：酱油10克,盐5克,味精3克,香油10克,胡椒粉3克,大葱10克包心鱼丸的做法：1. 海鳗鱼洗净去皮，

　　用刀剔去骨，取鱼肉（约500 克）；2. 在案板上用刀背将鱼肉剁成泥，放在盆里加清水150毫升、精盐，顺一个方向搅拌成浆；3.

　　至浆投入水能浮在水面时，加入地瓜粉（甘薯粉），仍顺一个方面搅匀，成鱼丸浆待用；4. 香菇洗净去蒂切成米；

　　5. 虾洗净去壳，压干水分，切成米；6. 猪肉切成米；7. 香菇米、虾米、猪肉米放在碗里，

　　加入适量酱油、味精，搅匀成馅，分成等量的圆团；8. 葱去根须，洗净，

　　切珠待用；9. 把鱼丸浆摊在左手掌心上，中间放一肉馅团，然后握紧五指，将鱼丸从拇指和食指中挤出小圆球，右手拿特制的勺（似罐装奶粉勺）将圆球舀起，

　　放在清水盆里，浮在水上；10. 把清水盆里的鱼丸慢慢倒入冷水锅，用微火煮熟捞起；11.

　　上汤500毫升下锅，加精盐、味精调味后入煮熟的鱼丸烧透至鱼丸膨胀；12. 膨胀的鱼丸装20 个在汤碗内，带汤撒上胡椒粉、葱珠，淋上香油即成。

　　包心鱼丸的制作要诀：1. 剁鱼肉时，木案板要铺一层鲜肉皮，以防剁肉时杂质进入肉茸内；2. 制作鱼丸浆应注意：鱼、粉、精盐的比例，

　　搅浆时应顺一个方向，不能左右开弓；3. 肉馅要放在手掌心正中；4.

　　煮鱼丸时水不能烧沸，要用微火慢慢烧透烧熟；5. 选用的甘薯为纯白甘薯粉。 在家做出超有弹性的鱼丸的家常做法大全怎么做好

鲜嫩超弹性的鱼丸的做法1.白鲢鱼去鱼鳞，洗干净；2.鱼切成两段；3.将鱼肉剔出来；

　　4.将鱼肉剁碎，边剁边加入料酒和水，这个过程一定要细致，要不然鱼刺在吃的时候会刺到嘴的，加入调料和成鱼丸馅；5.锅里加水煮开，将鱼丸下入锅；6.等鱼丸开过飘上来就熟了。

　　鱼丸的做法大全,鱼丸怎么做好吃

用料主料鱼肉500g调料食盐10g姜5g淀粉160g水500g马面鱼10g鱼丸的做法1.市场购买新鲜鱼尾一条，片下鱼肉。2.刀口平着刮下鱼肉。注意，要按着顺着鱼刺的方向刮，

　　这样刮到的都是肉，刺就留在鱼皮上了。3.鱼肉里放点生姜末，去腥。4.将鱼肉放入搅拌机，

　　并加入500克清水。做鱼丸，鱼肉和水比例为一比一。5.搅拌后成鱼蓉，比较稀。6.加一勺半盐和10克猪油，拿出爪爪顺时针搅拌上劲儿。

　　7.加盐搅拌，就是为了让鱼蓉上劲。感觉鱼蓉上劲后，就可以试水。试水，

　　看鱼丸是否能浮起来。能浮起来就算成功了。8.锅内烧好温水，下鱼丸。 看左手挤，右手拿勺子接住，

　　然后放水中，丸子会自己从勺子上浮起来！9.全部的鱼丸下好后，开中火煮沸即可。鱼丸很容易熟，如果煮时间长了鱼丸煮老了就不好吃了。鱼丸怎么做好吃

花鲢鱼丸做法：(1)先将葱姜水煮好，

　　放凉待用。(2)去掉鱼刺，将鱼肉剁碎，越细越好，放入盆中，边加葱姜水，变搅拌，

　　并加入适量盐，搅拌均匀后待用。(3)用锅将水加热至温，用手将鱼肉挤到锅内，待全部挤好后，大火将鱼丸烧开，至鱼丸上浮即可。特点：鱼肉细腻、润滑、营养丰富。

　　适合8个月以上宝宝。以上鲢鱼两式美食富含胶原蛋白、脑黄金、核酸、钙、磷等矿物质和微量元素，对宝宝大脑及肌肉、骨骼发育特别有益，建议各位妈妈多给宝宝吃鱼。菜 名： 潮汕大鱼丸 主 料： 鱼肉400克，精盐10克，味精15克，胡椒粉1克，

　　芝麻油1克，生菜50克，紫菜5克，鸡蛋2个，上汤500克。选料可取淡水和咸水鱼，咸水鱼取“那哥”、“淡甲”鱼，淡水鱼用鲢鱼、鳞鱼。

　　 做 法： 1、把鱼肉放进绞肉机绞成鱼茸，盛入木盆中，加入鸡蛋白、精盐、味精、清水75克拌匀，用手搅约15分钟至鱼胶粘手不掉，再用手捏成鱼丸（约50粒），

　　放于温水中浸，然后连水放进锅中，先以旺火煮至水温70至80度后转为小火，至水温将滚开时捞起。2、将上汤下鼎煮沸，

　　放下鱼丸，滚至浮起为度，然后盛入汤盅，加入紫菜、生菜、味精、胡椒粉、芝麻油调味即成。 特 点： 加工细致，色泽洁白，

　　味道鲜美，清爽可口。 打造极品肉丸子的五大成功关键丸子是地道的中国菜，在中国的南方叫元子。丸子菜虽然普通，

　　但是在制作方法上却有着很深的奥妙，而且形式变化多样。这里介绍一下丸子的奥妙，你可以因地制宜地简化有些做法，同样可以做出美味丸子菜的。如果你的丸子做的不好，可以对照找一下原因，相信以后手艺会有提高的。

　　 一、选料为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择洁白的虾仁，或是新鲜的对虾肉；畜类瘦肉要选无筋膜的精肉，肥肉要选厚实无血污的肥膘肉；

　　鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。二、初加工1、鱼肉的初加工：是将鱼治净后，由鱼脊背处进刀，从头至尾取下两片完整的净鱼肉，然后带皮平放在菜墩上，

　　先用刀背在鱼肉上排斩，再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。注意：刮到显血筋时为止，然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻，

　　且剁得越细越好，剁至鱼肉转白起粘性时为止。2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工：在加工这些肉类时，要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后，

　　所含蛋白质就会释出，从而形成一种粘性较强的溶胶，这种溶胶最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻，如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等，过细反而口感欠佳。3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料，如牛肉，

　　通过仔细斩剁后制成丸子菜肴，不但入口细嫩，而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维，扩大了受热面，还会缩短烹调时间。

　　4、青菜及素菜丸子的斩剁，就不需那么复杂，只需根据菜肴的成菜特点，将其斩剁均匀就可以了。5、还有一些制作丸子菜肴的原料，却不需要进行斩剁，如山药、土豆、豆腐等，

　　只需先制熟再用刀压成泥即可。三、丸子的半成品——泥子泥子：即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品。它可分为软泥子、硬泥子和粗泥子三种。下面分别谈谈三种泥子的调制技术。1、软泥子的调制软泥子的上浆技术要求较高。浆前与浆后的泥子是截然不同的。上浆后的泥子呈乳白色，

　　粘稠性强且质地细腻，而且上过浆的泥子比未上浆的泥子膨胀许多。如200克鱼泥，就可挤出比乒乓球小一点的丸子40多个。这里的奥妙就在搅拌上浆之中。

　　在搅拌上浆时，应使泥子顺一个方向进行机械运动，这是强迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，故搅拌时也要朝一个方向，切不可来回搅拌或搅搅停停，

　　一定要一气呵成。科学地加水、盐、油和鸡蛋清，是保证软泥子质量的关键。你必须根据泥子的质量和菜肴的标准来决定用水量的多少。以500克鱼泥子为例，一般吃水在400克左右。

　　当然这也不是绝对的，还要视鱼的品种和气温及鱼肉斩剁的情况而定。而盐的加入需要与水配合。我的经验是，水盐混合上浆是比较科学的搅拌上浆法。盐与水混合上浆，能由表及里地循序渐进，并伴随泥子的吃水量定浆成形。

　　一般每500克泥子的用盐量可在3～4克之间。当泥子充分搅打上劲后，再放入打好的蛋泡糊和白油搅匀即可。加入蛋泡糊主要是利用蛋清受热即变性成固体的性质，去有意识地增加泥子的粘度，并使泥子变得洁白、松软。此外，最后加入白油能使丸子入口软嫩，

　　并且具有增香的作用。2、硬泥子的调制硬泥子，即通常用来煎、炸、烧、烩的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于软泥子。因为硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特点，

　　所以在调制硬泥子时，不要调入过多的水。如果调水过多，炸制时就会膨松胀大，但离油晾凉后又会收缩回软。硬泥子中肥瘦肉的比例要适度，切不可不放肥肉。因为肥肉在炸制过程中可以使丸子松软并有着增香的作用。

　　以上方法同样适用于牛肉、鸡肉等硬泥子制作，但对以鱼虾为原料的硬泥子，其制作方法则略有区别。首先，为了避免丸子吃口发死，

　　鱼虾硬泥子中可加入适量的鸡蛋清和面包渣，因这样能对丸子起到膨化定形的作用。其次，由于鱼虾硬泥子不需要过多地吃水，因此淀粉的用量一定要掌握准确。因淀粉的吸水力较强，

　　如淀粉加入过多，丸子在加热后外部会形成坚硬的壳，而内部则会变得粘糊糊的，这样会影响到丸子的口感。当然淀粉加少了也不行，

　　那样会使丸子松散走形，失去应有的风味。3、粗泥子的调制粗泥子在丸子菜肴中用得较为普遍，也是比较好调制的一种。粗泥子一般是由时令青菜斩剁成馅，

　　再加入面粉、豆腐、粉条以及调味品调制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可单独成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、萝卜丸子、粉条豆腐丸子等。它们均可与其它原料搭配成菜，或烩、或烧、或炸，适用面很广。这里要强调的是，

　　粗泥子斩剁时不必斩得太细，用水也不能太多。四、丸子的成形制丸子无论是采用那种烹调方法，都应该先用手去成形。有的人不会用手挤丸子，而采用汤勺舀，或是用手揪，这样制作出来的丸子大小不一、形状不美观不说，

　　而且表面也不光滑。其实，用手制作丸子也没有什么太难的。简单的方法是：用左手抓一把搅好的泥子，将泥子从食指与拇指之间挤出来。挤时手劲不要用死，要既有虚劲又有实劲。

　　而且食指弯曲 ，拇指前后滑动，以使丸子光滑，当然另外三个手指也要配合，以让泥子挤出，并趁势用手勺将挤出的泥子舀入微沸水锅或油锅内。不过，也不是所有的丸子都是用手挤出来的，

　　如扬州狮子头，便是用团的手法制成。也就是用左右手将泥子团来团去，使其变圆变光滑而成形。此外，丸子还可以挤成椭圆形、桔瓣形、玉坠形等。

　　五、烹制丸子的火候及色泽把握烹制丸子时，采用的加热方法很多，但经常采用的只是汆和炸两种。应当知道，任何一种烹调方法都有最佳火候，当然这也要随着原料的变化而变化。以汆制鱼丸为例，

　　我觉得用响边水来汆鱼丸为最佳火候。如果用冷水锅汆制鱼丸，丸子入锅后内部与外部的温度平衡，加热后，鱼丸内部的水分及营养成分会向外运动，由于水是逐渐加热，外部受热的压力会将鱼丸内部的鲜味换出并溶于水中使鱼丸失去鲜味。

　　但用沸水锅下入鱼丸也不行，由于鱼丸细嫩，经不起沸水的冲击，会影响鱼丸的成形。从营养的角度看，加热的目的是使鱼丸成熟，

　　营养变性分解，而有利于人体的吸收。而鱼丸下锅时遇热会立即收缩，内部的营养成分就不易流失到汤汁中。汆制鱼丸时，汤锅如有沸腾现象，应及时加入一点冷水，使水不能沸腾，

　　待鱼丸全部下完后且浮出水面，再将其捞出放入冷水中，即可用于烹制成菜。汆制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。炸制丸子主要是掌握好油锅的温度，另外还须注意炸制用油的色泽和丸子本身的色泽。丸子菜肴的火候和色泽需要厨师有意识地控制。

　　如巴鱼加工成丸子后，成菜的色泽可通过改变烹调方法而使其发生变化。丸子菜虽然变化很大，不过一旦掌握了其制作奥妙，就可以举一反三，创制出更多更好的丸子菜肴来 鱼丸的做法？

　　

　　材料：　　剁碎的草鱼肉，鹌鹑蛋，蒜苔（装饰用） ，生粉　　做法：　　1、鹌鹑蛋先煮熟，剥壳待用；　　2、剁碎的鱼肉泥捏小团，

　　蛋均匀裹一层生粉再酿入鱼滑中，上锅蒸熟。　　成品图　　鱼丸的做法　　原料:鱼肉适量(草鱼)　　蛋清两个个,葱姜水(切适量的葱和姜泡在清水里即可)料酒,盐少许　　做法:　　1 刀从鱼背顺着鱼骨使劲划过,鱼切两半,剔除鱼腹部大刺,

　　把鱼皮贴着案板,刀贴着鱼皮把鱼肉和鱼皮分开,用刀背把鱼剁成蓉,后仔细去出其中小刺　　2 把鱼肉加少许盐,倒入蛋清,

　　顺时针搅拌,搅拌上劲,然后加葱姜水继续搅拌,成糊状,以可以抓成球为准,

　　　　3 锅里放清水,上火,边烧水边下丸子,做好的鱼蓉糊使劲一攥从虎口挤出来，拿勺子轻轻的刮下放入水中(刮丸子的勺子要经常沾水,

　　这样鱼糊就不会粘勺子),待水开,丸子全部浮上水面即可,捞出放入另外的干净的清水中保存　　注意:1.我这个方法是经过实践的,不是抄的,不用放面粉,淀粉　　2.鱼蓉一定要用刀背打　　3.要冷水下丸子　　4.为了保证丸子的洁白,一定不能放蛋黄,

　　也不要直接放葱姜,所以选择葱姜水,酒的话尽量选择白酒鱼丸怎么做啊？

煲仔鱼丸 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料，将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制 【原料】 搅碎鲮鱼肉225克，

　　腊肠1条 浸软发菜20克，粉丝50克，鸡清汤100克，生菜180克 酱油、油各20克，生粉、香油各15克，精盐、胡椒粉各5克，切碎香菜、葱、虾各10克 【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀； 鸡汤倒入锅中加热，

　　鱼肉挤成鱼丸下到汤中，煮熟后捞出； 将粉丝、生菜放入汤锅中，随后放酱油等调味品稍煮，将鱼丸排在上面； 另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可。

　　 3》鱼丸制作的技术关键: 说起鱼丸，大家并不陌生。其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，

　　再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，

　　快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。

　　 鱼丸制作是否成功，原因自然很多。有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。

　　为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。 一、鱼肉的选择 制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，

　　所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。

　　新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。 二、如何提高成品的色泽 要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。

　　漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，

　　且降低其粘凝度。 排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是，

　　排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。 三、辅料对鱼丸的影响 川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，

　　鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。 制作鱼丸用盐量非常重要。

　　从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，

　　会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。 制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，

　　添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，

　　加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，

　　造成口感质粗且油腻。 淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要适量，

　　过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。 四、鱼丸的加热及火候 加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。

　　但是，应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，

　　直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60℃时，鱼丸会变性而失去粘性，

　　成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过100℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。

　　理想的鱼丸加热温度以控制在80～90℃之间，保持半小时为好。 总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；

　　氽煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来。鱼丸怎么做?

鱼丸制作的技术关键: 说起鱼丸，大家并不陌生。其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，

　　并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，

　　用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。

　　这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。 鱼丸制作是否成功，原因自然很多。

　　有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。 一、鱼肉的选择 制作鱼丸，

　　我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，

　　而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，

　　如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。 二、如何提高成品的色泽 要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。

　　但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。 排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，

　　切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。

　　 三、辅料对鱼丸的影响 川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，

　　否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。 制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，

　　网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，

　　降低了鱼丸的弹性，影响其口感。 制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，

　　并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，

　　影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。 淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，

　　有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。

　　 四、鱼丸的加热及火候 加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，

　　随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。

　　但须注意的是：若水温低于60℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过100℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80～90℃之间，

　　保持半小时为好。 总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；氽煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来。鱼丸怎么做才可以变的更白，

　　质量又好

选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。 二、辅料配方 按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60％。

　　 三、操作要点 1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。 2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，

　　取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，

　　将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。

　　 3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，

　　使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。 4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，

　　成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。 5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，

　　左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，

　　鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。 6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，

　　火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，

　　即为成品。鱼丸的做法，自制鱼丸怎么做好吃，自制鱼丸的家常做法

主料鲅鱼500g辅料橄榄油适量盐适量淀粉适量姜适量葱适量鸡蛋清适量步骤1.鲅鱼处理干净后，片成两片，去掉大骨和刺，

　　用刀把鱼肉慢慢的刮下来。2.刮下来的鱼肉加适量的姜末，水，盐3.放入搅拌机打成鱼泥（这一步可以用刀剁成蓉，也可以用擀面仗捶打成泥）4.打好的鱼泥5.鸡蛋清充分打发后6.分两次加入鱼泥7.其间根据鱼泥的稀稠度适量加入水，

　　每加一次，用筷子往一个方向死劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，然后加入淀粉调匀，待鱼泥上劲后8.可以倒入一些橄榄油9.搅拌均匀，这样鱼泥就做好了10.冷水下锅，开最小火11.然后慢慢的用手挤出一个一个的丸子，

　　温水下锅12.小火慢慢的煮，煮一后，打掉表面上的浮沫13.煮至鱼丸浮起即成。鱼丸的做法大全,鱼丸怎么做好吃

用料主料鱼肉500g调料食盐10g姜5g淀粉160g水500g马面鱼10g鱼丸的做法1.市场购买新鲜鱼尾一条，片下鱼肉。2.刀口平着刮下鱼肉。

　　注意，要按着顺着鱼刺的方向刮，这样刮到的都是肉，刺就留在鱼皮上了。3.鱼肉里放点生姜末，去腥。

　　4.将鱼肉放入搅拌机，并加入500克清水。做鱼丸，鱼肉和水比例为一比一。5.搅拌后成鱼蓉，比较稀。

　　6.加一勺半盐和10克猪油，拿出爪爪顺时针搅拌上劲儿。7.加盐搅拌，就是为了让鱼蓉上劲。感觉鱼蓉上劲后，就可以试水。试水，

　　看鱼丸是否能浮起来。能浮起来就算成功了。8.锅内烧好温水，下鱼丸。 看左手挤，右手拿勺子接住，

　　然后放水中，丸子会自己从勺子上浮起来！9.全部的鱼丸下好后，开中火煮沸即可。鱼丸很容易熟，如果煮时间长了鱼丸煮老了就不好吃了。

　　鱼丸要怎么做才有嚼劲

主料青鱼净肉800g 辅料油适量盐适量姜粉20g蛋清200g生粉适量胡椒粉适量鸡精适量 步骤鱼丸的做法步骤11.先将鱼肉去掉主刺（其实不要切断，整条会更好操作）；鱼丸的做法步骤22.用擀面棍将鱼肉擂散（这样方便下一步刮）鱼丸的做法步骤33.用薄而硬的勺子顺着鱼刺的方向一层层的刮下鱼蓉（刺只有很少量的了，看见就用力拔掉）；鱼丸的做法步骤44.刮好的鱼蓉；鱼丸的做法步骤55.继续用擀面棍将刮好的鱼蓉反复擂几下（放到冰箱里冷藏半小时）；

　　鱼丸的做法步骤66.这一步我偷懒了，用上了厨师机，很省力，打出来的鱼蓉超好，终于解脱我的爪子鸟（先加盐和姜粉搅打，再加生粉，

　　最后加冷藏过的蛋清，一直搅打到鱼蓉黏糊糊上劲即可）；鱼丸的做法步骤77.搅打完成的鱼蓉；鱼丸的做法步骤88.坐锅放水，小火下丸子（左手将鱼蓉从虎口挤出小圆球，右手拿勺子粘水后刮起鱼丸放到锅里，反复此动作，直至丸子挤完）；

　　鱼丸的做法步骤99.转大火烧开，鱼丸子全部浮起即可捞出；鱼丸怎么做？

选料—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。 二、辅料配方 按鱼肉50kg计，取食盐1kg，

　　淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60％。 三、操作要点 1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。 2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，

　　去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，

　　要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。 3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，

　　用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。

　　 4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，

　　放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。 5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，

　　另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，

　　鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。 6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，

　　时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，

　　即为成品自制家庭鱼丸的做法，自制家庭鱼丸怎么做好吃

主料草鱼适量辅料大葱适量姜适量蛋清适量五香粉适量盐适量步骤1.将草鱼清洗干净泡出血水，这样做出的丸子才白，然后去鱼皮2.去好的鱼皮的鱼切成小块3.葱，姜，鱼块放入料理机打成蓉，一边加水一边打（水一点一点的加，不要加太多）4.搅碎的鱼陷加入盐，

　　五香粉，一个蛋清，生粉，搅拌，（我用的打蛋机，

　　没有的可以用筷子，但一定要朝一个方向打这样才能打出鱼胶，有Q感）5.这是打好的鱼蓉，然后我就们就可以挤丸子了6.鱼丸一定要凉水下锅，小火，一边挤一边加热，

　　这样水开了鱼丸就熟了，水开一分钟立马把丸子捞出来，不然时间长了就老了7.煮熟的丸子直接放入凉水这样丸子Q感更足小贴士鱼蓉一定要打出胶纯手工鱼丸的做法步骤图，纯手工鱼丸怎么做

材料鱼浆300g，肥猪肉100g，水150g，鸡粉6g，

　　太白粉40g，楜椒粉5g，盐5g，糖6g，香油5㏄做法1.将调味料A与水拌匀成粉浆备用。2.鱼浆搅拌至有黏性时先加入作法1.中的1/2粉浆，

　　继续搅拌至水分完全被吸收后再加入其余1/2的粉浆搅拌均匀。3.加入肥猪肉及香油至作法2.的鱼浆拌匀。4.烧水，煮至沸腾后，将作法3的鱼浆用手挤压出圆球状放入水中，重复步骤至鱼浆用完。煮至鱼丸完全浮于水面上即可捞起食用。在家做出超有弹性的鱼丸的家常做法大全怎么做好

鲜嫩超弹性的鱼丸的做法1.白鲢鱼去鱼鳞，

　　洗干净；2.鱼切成两段；3.将鱼肉剔出来；4.将鱼肉剁碎，边剁边加入料酒和水，这个过程一定要细致，要不然鱼刺在吃的时候会刺到嘴的，

　　加入调料和成鱼丸馅；5.锅里加水煮开，将鱼丸下入锅；6.等鱼丸开过飘上来就熟了。教教我怎么做鱼丸。

　　

先掌握好煮鱼丸的火候，不要过大也不要过小，一定要看你的原料是什么才可对症下药。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，

　　直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；

　　而水温若超过100℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80～90℃之间，保持半小时为好。 在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；

　　而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要适量，

　　过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。 鱼丸做法大全，

　　鱼丸怎么做简单又好吃，鱼丸的营养价值

材料四季豆段150g，土豆条200g，小炒料包30g做法1、锅中放入200g油（油尽可能多一点），油温接近6成热，将土豆条均匀放入锅中，炸至金黄色捞出待用；

　　2、锅中留50g（约三汤匙油），下刀豆炒2分钟左右（表皮皱起来即可），下土豆条一起炒；3、根据个人口味调入小炒料包即可。怎么做鱼丸最好吃呢？

五彩鱼丸

主料：鲤鱼肉 辅料：鸡蛋、番茄、木耳、菠菜 调料：熟猪油、姜、水淀粉、鸡精、盐、葱、胡椒粉、料酒、清汤 做法： 1、将鱼肉去骨剁成泥，

　　放在碗内加料酒、蛋清分三次加入淀粉、猪油搅匀制成鱼茸； 2、番茄用开水烫后去皮去籽切成小块，菠菜洗净切段，木耳撕开，葱切丁，将切末；

　　 3、锅内水烧开将鱼茸挤成丸子，氽熟捞出放入盘中； 4、坐锅点火放油，煸炒葱姜加料酒，放入菠菜、番茄、木耳、清汤、胡椒粉、鸡精、盐调味，水淀粉勾薄芡，倒入鱼丸推匀即成。

鱼丸怎么做?

　　

鱼丸制作的技术关键: 说起鱼丸，大家并不陌生。其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，

　　至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，

　　然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，

　　至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。 鱼丸制作是否成功，原因自然很多。有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，

　　多半是未能抓住制作中的技术关键。为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。 一、鱼肉的选择 制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，

　　所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。

　　新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。 二、如何提高成品的色泽 要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。

　　漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。

　　 排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，

　　缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。 三、辅料对鱼丸的影响 川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，

　　同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。 制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，

　　制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，

　　会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。 制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。

　　鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，

　　对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，

　　则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。 淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，

　　鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。 四、鱼丸的加热及火候 加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，

　　应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，

　　直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过100℃，

　　鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80～90℃之间，保持半小时为好。 总之，

　　我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；氽煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来。自制鱼丸的做法，

　　自制鱼丸怎么做好吃，自制鱼

食材用料草鱼1条相克食物料酒1勺盐半勺花椒面少许淀粉2勺自制鱼丸的做法自制鱼丸的做法图解11.草鱼1条备用。自制鱼丸的做法图解22.将鱼头下面切一刀到中骨，尾部往上切一刀到中骨，在中骨部位片下鱼肉，然后去皮。

　　自制鱼丸的做法图解33.把鱼肉斜刀末斜拨鱼肉，拨时有翅取出来。自制鱼丸的做法图解44.垛鱼肉，同时把葱末，姜末放鱼肉上一起垛。自制鱼丸的做法图解55.垛好后放容器里，

　　加料酒，盐，花椒面，淀粉搅拌均匀，如果发干适量加点水。自制鱼丸的做法图解66.用手摔鱼肉，使其上劲。自制鱼丸的做法图解77.锅中烧水。

　　自制鱼丸的做法图解88.水开后，一手拿勺，一手取鱼肉馅攥馅往上挤，在大姆指和十指外挤成圆形，用勺取出放锅中。自制鱼丸的做法图解99.全部放完漂起来捞出，

　　这部忘拍了。鱼丸怎么做？

选料—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。 二、辅料配方 按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，

　　砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60％。 三、操作要点 1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。 2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，

　　去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，

　　将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。 3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，

　　手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。 4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，

　　水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，

　　鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。 5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，

　　左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。

　　挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。 6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，

　　以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，