五香炸鸡

　　油炸五香调料的做法

油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方：孜然克，辣椒面克，鸡粉克，王守义麻辣鲜克，花生米（干炒去皮），芝麻克（干炒），去皮葵花子（干炒），腰果克（干炒），

　　以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加克咖喱粉，放入容器内，色拉油克、鸭油克烧热倒入，搅拌均匀即可。注意： 如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，

　　小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。注：精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。 　　其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。 　　（一）秘制烧烤汁制作方法： 　　制作： 　　、将克上等脱皮孜然、克芝麻洗净，

　　控干水分备用。 　　、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。 、另锅上火，放入调合油千克（花生油、瓜籽油、色拉油二：：），立即下克辣椒粉、克熟牛油、克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入克红方腐乳汤、克天津利民辣酱，

　　克冰糖，克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。 　　、加入克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为：：：：：）、克香茅草水（香茅草克入克℃温水中浸泡分钟）中火烧开，加入克黄豆酱、克喀左陈醋、克东古一品鲜酱油、克芝麻酱、克蒜水（克净蒜榨成蓉加克水拌匀过滤）、克姜汁、克花生碎中火烧开。 　　、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，

　　小火熬制分钟后，加人克香油中火烧开，关火即成。 　　关键： 、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火，最好是用文火。

　　郫县豆瓣必须经剁细，越细越好。蒜水制作时，必须将其过滤至无蒜渣。 　　、香茅草浸泡温度应控制在C士℃左右，

　　时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。 　　、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。 　　（二）自制烧烤酱： 　　亮点： 酱香浓郁、蒜香开胃、有五香味。适用：烧烤类菜（如香炸鱿鱼）或者煎制菜品（黄花鱼等）的调料或腌料。原料： 王致和腐乳汁克，

　　甜面酱克，天津蒜蓉辣椒酱克，李锦记海鲜酱克，味噌（日本调料，类似酱油，

　　超市有售）克，柠檬汁克，辣椒面克，花椒面克，孜然面克，熟芝麻克，色拉油克，清水克。

　　制作方法：、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。制作关键：花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入，否则香味散失。（三）其他烧烤酱配方：（）蒜蓉烧烤酱（肉类蔬菜类皆可）： 天津产利民牌辣酱袋，水泡蒜末克（凉水泡透去掉水份），

　　孜然粉克，芝麻粉克，黑胡椒粉克，绵糖克，吉士粉.克，五香粉克，特鲜粉克，

　　味精克，豆油克，加凉开水克调和味稀糊状备用。适合烤制的品种： 所有肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带子、小海鲜类等，蔬菜绿色的基本都可以使用，

　　如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜类。肉类中的板筋、鸡珍、鸡心、脆骨、毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都可以使用。特点： 鲜咸微辣，蒜香浓郁，适合大多数菜品。

　　（）韩式烧烤酱（酸甜微辣）： 韩国辣椒酱克，吉士粉克，芝麻粉克，特鲜粉克，盐克，

　　味精克，调和油克，加凉开水克左右调匀备用。适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用，土豆片、红薯片、馒头等含淀粉的菜品也可以使用。 特点： 色泽红润艳丽，

　　适合口味清淡的地区 （）香辣烧烤酱： 四川豆瓣酱（剁碎）克，四川产香辣酱（天年或合川牌）克，十三香克，五香粉克，芝麻粒克，

　　味精克，大豆油克，凉开水克调匀备用。 适合肉类口味重的地区，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉－克。特点： 香辣味厚，

　　酱香浓郁，适合口味浓厚的地区。特别注意： 用酱烤的菜品原则上不用撒制盐（请根据当地口味自定） （二）辣干料,香酱料配方与制作工艺 一,辣干料 　　 调制配方 以斤辣椒粉为例 　　()盐两,味精.两 　　()孜然粉,

　　孜然粒各两,鸡粉两,熟芝麻斤 　　()咖喱粉两,五香粉,胡椒粉少许,

　　葱粉两 　　()斤辣椒粉 　　,制作工艺 　　将各种配料放在一起,搅匀即可 　　,备注说明 　　()辣椒粉分辣的和不辣的两种. 这里用辣的那种,

　　也可根据口味增加一些. 按这个配方配制是很辣的. 牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐,孜然和辣椒,所以必须有辣的.

　　()胡椒粉根据口味,可放可不放 　　()还可放一些花生粉来增加香味 二,酱料 　　,调制配方 　　()盐.两,味精两 　　()鸡粉两.

　　咖喱粉两,辣椒粉两 　　()五香粉,胡椒粉少许,芝麻两 　　()葱粉.两,淀粉少许 　　,制作工艺 　　()油放入锅中,

　　烧至七成开 　　()放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟,在放入开水,熬开. 保持小火 　　()依次加入其他调味料,

　　搅匀,开几分钟,即成. 　　.备注说明 　　()制作时注意火候,小心别糊了 　　()辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,要自然纯正的,

　　不要颜料染的 　　()水是开水,油是色拉油 　　()淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有一股扑鼻的香味 　　()可加入花生面增加香味 基本上就是这些了！

　　炸鸡的做法配方？

用料：带皮鸡腿肉g 、面粉大勺、生粉 大勺、蒜瓣、鸡蛋个、姜片、盐 适量 、生抽 适量、橄榄油 少许、糖少许、孜然粉少许、黑胡椒少许 带皮鸡腿肉去骨。带皮鸡腿肉，全部去骨。鸡肉用手拍平，

　　然后切块。最好保证每一块鸡肉上都带有一点鸡皮，这样炸出来最好吃。剔下来的鸡腿骨，可以放进保鲜袋里留下来，以后煲汤用。在切好块的鸡肉里加入适量生抽，

　　适量盐，蒜末，姜末，少量糖，少量橄榄油，和少量黑胡椒，

　　然后抓匀腌制半小时以上。（家里没大碗，所以分了两碗。）取一大勺淀粉。我这里用的应该是木薯粉，其他淀粉也可以。面粉也来一大勺。

　　淀粉和面粉比例:。把淀粉和面粉放在一个大盘里，方便一会儿裹鸡肉。用筷子将淀粉和面粉搅拌均匀。这里我先用了一个鸡蛋，后来蛋液不够了，又打了一个。

　　这样准备工作就完成啦！昨天炸薯条剩下的油。用筷子夹起一块鸡肉，在面粉+淀粉里裹一圈。然后再鸡蛋液里蘸一圈。

　　再回到面粉+淀粉里裹一圈。裹好蛋液和二粉的鸡块先放在盘子里等一会儿一起下锅，不然一个一个的下锅，火候不好掌握。等油温上来了，大概六成热的时候，

　　把刚才准备好的鸡块放进油锅里炸。放进去的时候不要立刻用筷子搅，鸡块粘在一起也没事儿，等会儿炸的外壳酥脆的时候，用筷子就很好分开了。大概要炸三四分钟，这个要根据鸡块的大小来，拿不准熟没熟，

　　就悄悄尝一块儿吧。哈哈哈哈，就是这么随意。炸至表皮泛黄的时候捞出。最后再用大火复炸一遍，这个时候油温要高一些，七八成热的油，

　　把刚才的鸡块统统重新下锅炸一分钟。鸡块就有一层酥脆的外壳了。撒上黑胡椒和孜然粉，假装自己在吃盐酥鸡。两三小时还是很酥的脆皮炸鸡是怎么做成的

原料：鸡半只（亦可选任何部位）、脆皮香酥炸鸡料一包。做法：、把鸡剁小块，如果是鸡翅也可以中间剁断成小块状；、用少许盐把鸡块拌匀，

　　稍腌制半小时左右；、腌好的鸡块，再分别均匀地沾上炸鸡粉，让它被包裹住；、锅放油，慢慢烧热，

　　用筷子插进去试一下，筷子周边冒泡就差不多了，先小火把鸡块慢慢炸一会儿；、炸出香味的时候，可以先把鸡块捞起；、开大火把油烧滚，

　　再度放入鸡块；、炸至金黄把鸡捞起，放到吸油纸上滤油。香喷喷，金灿灿菜品特色：香酥、皮脆、肉嫩香辣炸鸡制作和配料。

　　

主料：鸡腿根；辅料：油适量、蚝油适量、香辣炸鸡调料适量香辣炸鸡鸡腿三个洗净剔骨加蚝油腌制十分钟香辣炸鸡调料倒入盘中，放上鸡肉滚一圈，均匀地沾上调料入油锅炸至金黄捞出控油即成小贴士先大火炸上色，然后小火复炸一遍，这样做出来外皮比较酥脆。