鸡豆花

　　仔鸡豆花制作方法

鸡豆花是一道制作极为精细的工艺菜肴，在四川道佛宫观，香积厨有“吃鸡就似鸡”、“吃肉就似肉”的烹饪技艺，即将素料制成有荤味的菜肴，即所谓“以素托荤”。在四川餐馆，则反其道而行之，

　　来一个“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素”。鸡豆花就是荤托素的代表菜。1909年出版的《成都通览》和清末时的《四季菜谱摘录》均有记载。　　鸡豆花是用鸡脯肉茸、熟火腿和鸡清汤制成。

　　成菜形似豆花，质地滑嫩，汤清肉白，鲜美异常。　　其制作工艺是：将母鸡脯肉用刀背捶成茸，理弃筋后装碗内，加清冷汤澥散，再加鸡蛋清、水豆粉、盐、味精、胡椒粉等和匀。

　　锅洗极净后，放清汤烧沸，将鸡茸浆倒入搅匀，转小火煨，待渐渐凝聚成豆花状时，将氽熟的菜心置于汤碗中，再将鸡豆花舀在菜心上，

　　最后将清汤轻轻注入，撒上熟火腿末即成。要制好鸡豆花，必须选用老白皮鸡的脯肉，捶茸要精细，用汤、蛋清、水豆粉和精盐比例要恰当，冲豆花时要掌握好火候。　　色香味：色金黄、鲜、嫩　　主料：鸡脯肉150克。

　　 豌豆苗50克、熟火腿末25克。蛋清65克。　　辅料：味精0.5克、盐3克、水豆粉乃克、胡椒粉1克、清汤750克。　　制作：　　1)鸡脯肉去筋，用刀背拍松，捶茸，

　　去尽筋络，再用刀反复剁细成鸡泥；　　2)加入冷清汤搅散，再放蛋清、味精、盐、水豆粉、胡椒粉等和匀；　　3)锅洗净置火上，注清汤烧沸，将鸡茸浆搅匀后入锅内；

　　　　4)待微沸将锅移小火上煨10氽分钟，使之凝聚成鸡豆花；　　5)豌豆苗入沸水中氽熟，捞入汤碗中，然后舀入鸡豆花，并灌入清汤；

　　　　6)撒上熟火腿末即成。鸡豆花怎么做？

【原料】 鸡脯肉150克。 豌豆苗50克、熟火腿末25克。蛋清65克、味精0.5克、盐3克、水豆粉乃克、胡椒粉1克、清汤750克。 【制作过程】

　　 鸡脯肉去筋，用刀背拍松，捶茸，去尽筋络，再用刀反复剁细成鸡泥，加冷清汤&

　　&散，再放蛋清、味精、盐、水豆粉、胡椒粉等和匀。锅洗净置火上，注清汤烧沸，将鸡茸浆搅匀后入锅内,待微沸将锅移小火上煨10汆分钟，

　　使之凝聚成鸡豆花。豌豆苗入沸水中汆熟，捞入汤碗中，然后舀入鸡豆花，并灌入清汤，撤上熟火腿末即成。

　　 【特点】 洁白汤清，凝块成陀，质细软嫩，清鲜味醇。

　　鸡豆花的菜品特色

[风味特点]1.“鸡豆花”是四川的传统名菜，至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的代表菜之一。2.“鸡豆花”色泽雪白，

　　形似豆花，以鸡为料，故名。它一入口，你会感到它嫩如豆花之质，

　　细细品尝，才又感到它的味比豆花更高一筹，而用以冲制“豆花”的汤是一种特制清汤，它也是以鸡为主要原料制成的，这种汤味极鲜美，

　　清澈见底，汤中无一物。正所谓“吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰似鸡肉，

　　胜似鸡肉。”3.“鸡豆花”为咸鲜味型。色泽洁白，成团不散，质地细嫩，

　　咸味鲜美，营养丰富，老少咸宜。鸡豆花家常做法，正宗鸡豆花怎么做

主料鸡胸脯肉150克肥肉100克辅料油适量盐适量鸡汤400毫升鸡蛋4个红薯粉50克味精适量小葱适量步骤1.将食材备好，鸡蛋，

　　鸡脯肉和肥肉，红薯粉2.鸡脯肉去筋，用刀背拍松捶茸3.再反复剁细，成鸡肉泥，盛入碗内4.肥肉也用刀背拍松捶茸，盛入碗内5.用一个鸡蛋清调红薯淀粉成团备用6.把捶茸的鸡脯肉，肥肉，

　　淀粉团装盆备用，3个鸡蛋清打发备用7.把捶茸的肥肉放盆里加清水鸡汤依次搅拌均匀，在放入鸡脯肉搅拌均匀，在放红薯淀粉团搅拌均匀8.倒入打发好的蛋清搅拌均匀9.锅热放入猪油烧热10.将鸡茸浆搅匀后下入锅内11.用锅铲轻轻的铲动下周围以免生锅，待微沸将锅移小火上煨10分钟，使之凝聚成鸡豆花12.熟了剩在碗里撒上小葱即可上桌小贴士1，要先在鸡汤里把味调好，

　　味道要到位。2，最好选用老白皮鸡的鸡胸脯肉，并且捶茸要精细。3，清汤、蛋清、水淀粉比例要合适，否则荤料不到位。

　　仔鸡豆花怎么做？

仔鸡豆花材料:用料主料：鲜母鸡脯肉150克配料：西红柿片30克、嫩绿菜心少许、熟瘦火腿末少许、鸡蛋清6个调料：精盐4克、鸡精4克、料酒15克、湿淀粉30克、胡椒(化水用)2克、特制清汤750克做法:1、鸡脯肉去油、筋、皮洗净，放清水内漂净血水，捞出切碎，放搅糁机内搅成细泥。

　　菜心、西红柿片焯水。2、鸡泥放碗内，加入冷清汤(分3次加入)、湿淀粉、鸡精(2克)、胡椒水(1克)搅散、搅匀，再将鸡蛋清搅散后加入，最后放精盐搅匀成鸡浆。

　　3、铝锅内加入特制清汤、余下的精盐、胡椒水、料酒烧沸，用炒勺将汤搅至旋转状，立即将对好的鸡浆徐徐倒入(此时不再搅动)，待鸡浆凝固后，改用微火慢(火靠)至鸡浆成豆花状、汤清透明时，放入余下的鸡精于汤内调匀。

　　先将清汤舀大碗内，再将鸡豆花轻轻舀入碗内，点缀上西红柿片、菜心、火腿末即成。小诀窍:制作关键主料最好选用凝固性强的白皮老母鸡脯，皮、筋、油一定要去净，

　　搅细蓉。掌握好鸡浆中的汤、湿淀粉、鸡蛋清的比例。煮豆花时，先将汤搅动，慢慢倒入鸡浆，

　　倒入后不再搅动，(火靠)时用微火慢(火靠)至凝固。舀豆花动作宜轻。巴国酸菜鸡豆花怎么做？

巴国酸菜鸡豆花的制作材料：主料：酸白菜150克,鸡胸脯肉200克辅料：鸡蛋清30克调料：盐4克,味精2克,

　　胡椒2克,料酒10克,姜5克,大葱5克,淀粉(豌豆)5克巴国酸菜鸡豆花的特色：咸鲜微酸，清淡开胃，肉质细嫩鲜美。做法： 1.

　　酸菜切片；2. 鸡脯肉捶茸，用冷清汤调散成浓浆状；3. 葱姜拍碎，

　　加入适量清水，浸泡片刻；4. 火腿切粒；5. 加入盐、胡椒、料酒、姜葱水、蛋清、水豆粉调成糊状；

　　6. 锅置火上加入清汤烧开；7. 放入酸菜熬出味，捞出酸菜移小火上倒入鸡浆至浮起；8. 团成饼状，

　　装入汤钵中放上酸菜点缀豌豆苗、火腿粒，灌入清汤即成。巴国酸菜鸡豆花的制作要诀：1. 酸菜太咸，要用水先氽一下，并把经络去净；2.

　　防止肉质过老，捶糁时要捶茸，把筋络去净；3. 注意成形，锅移小火上，保持微开，倒入鸡浆后，

　　待浮起时捞起，用炒瓢慢慢团成圆饼状，调制鸡浆时比例也要掌握好。4. 原料所用的酸菜为四川特制的酸菜。

　　 主含蛋白质、脂肪、钙、鳞、铁、维生素、尼克酸。营养成分与酸菜鸡丝汤相近，不过更易消化、吸收。具有温中益气、补精添髓之功效。酸白菜：酸菜不宜与柿子同食，会导致胃石症。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。