鱼肉的做法家常做法大全

　　鱼的做法大全

水煮鱼

材料：

草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、酱油1汤匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤

五香油材料：八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml

做法：　

1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头；

2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下；

3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，

　　鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半；

4，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟；

5、开始做五香油，

　　这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，

　　捞出香料不要，油待用；

6、锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，

　　捞出铺在一个深盆的底部待用；

7、炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香；

8、加入鱼头和鱼排炒匀。

　　加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒；

9、加入清汤（或者开水），没过鱼肉；

10、烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中；

　　

11、锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火；

　　

12、将热油浇在鱼片上即可。

小贴士：

水煮鱼吃剩下的油怎么办？

我通常过滤以后用来拌菜、拌面，也可以用来炒菜，但是不要加热次数太多。

蒜薹溜鱼片

选用肉多刺少的海鱼，刮鳞去鳃，

　　淘去内脏，去掉中间的大刺，把鱼肉片成片，按一夫上浆法上浆（请用Google搜索），用油滑熟。

锅里少放点油，

　　下葱花姜蒜末豆瓣酱炒出香味后，下蒜薹扒拉扒拉，淋点料酒，下肉汤或开水，放鱼片，盐，

　　味精，胡椒粉，白糖，略烧片刻后勾芡，淋点香油就好了。

　　

片鱼片是个功夫活，对于刀工不熟练者，一定要小心加谨慎，吃不到可以去饭店，手指头掉了就不好接了。

肉皮烧鱼

上个星期一妻去鱼市场买了很多黄花鱼回来，所以，

　　这次黄花鱼是鱼肉周的主力。

黄花收拾干净，在身上划两刀，用料酒，酱油，

　　胡椒少腌一会，锅里放油，油很热之后，下黄花煎一下，油如果不热的话，鱼皮容易掉，

　　煎之前，也可以在鱼身上少抹点干淀粉。煎成金黄色后，放葱段，姜蒜片，干辣椒段煎一下，

　　淋点料酒与酱油，下入开水，没过鱼，下切好的肉皮，我这里的肉皮是事前煮熟的，这样节省时间，要是放生肉皮，

　　皮还没炖烂，鱼都煮飞了，所以，先煮熟比较好。

下盐，味精，白糖，少淋那么一丁点醋，

　　盖上盖子，中火烧一会，汤汁快干的时候，就可以出锅了。

肉皮有鱼香，鱼肉有猪味，闭上眼睛吃一口，

　　是猪还是鱼？

香煎黄花鱼

做法：

1、先用姜把盐在鱼身上抹一层，再把姜塞入鱼肚里（因为比较腥！）

2、然后把鱼倒掉，风干3个小时！

以前小的时候，听嘛嘛说，

　　黄花鱼为什么会是金色呢，是因为以前的大盗偷了金银珠宝，坐船走佬，谁知道沉船了，那些金器就是给一些鱼吃了，变成金黄色，后来人们就叫那些吃了金器变成金色的鱼叫黄花鱼！

以前听老人家说，

　　鱼要倒吊才不会腥！

3、把风干以后的鱼下锅煎，下锅前用姜片在锅上涂抹一次，就可以保证不粘锅！

4、煎完一边煎另外一边！最后在表面上涂一层糖，再煎一次，

　　就可以煎出脆皮来！

看珊珊煎得鱼多靓！皮一点都没有破！

5、在煎完的油锅度炒熟姜丝，葱花同小辣椒，铺在表面上！

塞个小辣椒在它嘴巴上，

　　保证条鱼能投胎！

6、吃之前洒上蒸鱼豉油，哇！外脆内嫩，好正！

别小看晾鱼这个小细节啊，做出来的鱼就是不一样。

重庆麻辣烤鱼

材料：

草鱼1条（鲤鱼等其它鱼也可以，

　　约1.5斤）、香芹菜50克、青笋1根、丝瓜1根（配菜可以根据自己的喜好莲藕、豆干、黄瓜、土豆等都行）

姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、泡椒20克、花椒15克、郫县豆瓣2大匙（30ml）、豆豉酱1汤匙（15ml）、酱油1大匙（15ml）、盐适量、糖1茶匙（5克）、鸡精少许、鲜汤250ml、油

腌鱼调料：

葱、姜片、盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、酱油、油。

做法：

1、将宰杀干净的新鲜草鱼洗净，剪去鱼鳍，用刀在鱼身两侧开花刀，然后沿鱼骨将鱼部分分开，

　　使鱼分成两半，鱼背相连，用葱段、姜片、1勺（5ml）料酒和1茶匙（5克）的盐抹匀鱼身，腌制10分钟；

2、将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘，垫上葱段和姜片，

　　鱼身刷上油和酱油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入预热220度的烤箱上下火烤20分钟（中间可以取出再刷一次酱油和油）；

3、姜切姜末，蒜切成大块，芹菜去老叶洗净切段，

　　豆瓣酱、泡椒剁碎，青笋去皮切滚刀块，丝瓜去皮切滚刀块；

4、炒锅内放入50克的油，烧至5成热，放入姜末蒜瓣炒香，放入剁碎的郫县豆瓣、泡椒和豆豉酱炒香；

5、放入干辣椒和花椒炒香，

　　加入鲜汤烧开，加酱油、盐、糖、鸡精调味；

6、加入青笋和香芹菜同煮，断生后加入丝瓜即关火；

7、将烤好的鱼去掉姜葱放入一个深盆中（其实也可以一开始就放入这个深盆中），

　　将配菜倒在鱼身上；

8、将加了配菜的鱼放入烤箱中200度烤5分钟；

9、炒锅洗净烧热，放入2大匙（30ml）的油烧至5成热，放入适量干辣椒花椒炒香（注意花椒和辣椒不要糊了），

　　趁热浇在烤好的鱼身上，用香菜装饰即可上桌。

烤鳗鱼的做法

材料：

海鳗鱼、生抽、老抽、白酒、胡椒粉、咖喱粉。

做法：

1、海鳗鱼清洗干净，片下鱼肉；

2、用1勺生抽、1勺老抽、半勺白酒、半勺糖、半小勺胡椒粉、半小勺咖喱粉、半小勺孜冉淹一下；

　　

3、烧热锅子，涂一薄层油，放入淹好的肉片；

4、中火2分钟，翻一面；

5、重复这个过程2~3次，鱼肉煎香煎透就可以了（整个过程也可以用烤箱来做，

　　200度烤15~20分钟）；

6、搭配米饭吃，真是绝配。

鱼怎么做最好吃？

我个人比较喜欢吃“清蒸鱼”，既有营养又不上火，

　　做法也非常简单，只需单独蒸熟那条鱼，再摆上材料，最后淋上一层油就OK了，试试吧！各种鱼的做法大全图片

做鱼的方法：1.斜刀将鱼肉片开，将鸡精、白胡椒粉、盐和淀粉倒进鱼肉里，

　　加入料酒搅拌均匀。2.西红柿切块备用，锅中加油烧热，放入葱姜，煸炒出香味后，

　　西红柿下锅。3.待西红柿软烂后，加番茄酱继续翻炒，加水熬成浓汤，不要忘记放盐。4.待汤煮沸，放入准备好的鱼肉，

　　肉熟后关火起锅。撒些芝麻，可以使汤更加美味。鱼肉 的多种做法（简单点）

不同的鱼做法不同。

这是我的妈妈其中一种做鱼的方法

将鱼洗净，

　　入油锅中煎炸至表皮金黄。放入垫有大白菜的砂锅中，加入适量的水、辣椒酱，先用大火加热至水沸腾，改用小火，慢慢炖，

　　直到鱼肉熟透为止。

注意：炖的过程中要注意不要让鱼粘上锅底，白菜的作用是，小小的烧焦不影响鱼的完整。

鱼肉的制作方法

鱼丸制作的技术关键: 说起鱼丸，大家并不陌生。

　　其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，

　　用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，

　　入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。 鱼丸制作是否成功，原因自然很多。

　　有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。

　　 一、鱼肉的选择 制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，

　　因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。

　　其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。

　　 二、如何提高成品的色泽 要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，

　　且降低其粘凝度。 排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。

　　另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。 三、辅料对鱼丸的影响 川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。

　　水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。

　　 制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；

　　盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。 制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。

　　鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。

　　但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，

　　影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。 淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，

　　有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。

　　 四、鱼丸的加热及火候 加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，

　　鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，

　　甚至散碎不成形；而水温若超过100，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80～90之间，保持半小时为好。

　　 总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；氽煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来。