面碱的营养价值及营养成分功效与作用

　　煮饭时加碱会破坏大米中的什么营养成分？

不好,破坏营养成份在日常生活煮饭时，很多人特别是家庭主妇会有这样的经验：煮饭时放碱以后味道好，而且很绸，口感好，

　　并且缩短了煮饭的时间，米饭很快会煮烂，所以常常在煮饭时放入一些碱，实际上，在经过营养专家的试验后得出的结论，煮饭放碱不好。在粥中放入一定量的食用碱,这样饭煮出来之后又粘又烂,

　　比较适口. 但是,用现代营养科学观点来衡量煮粥放碱这一事情,就会发现,这样煮出的粥饭营养素损失是很大的.

　　人体中必不可少但又无法自身合成的水溶性维生素,对人的生理作用是极其重要的,它们是:维生素B1,B2,尼克酸和维生素C等.

　　它们都有一个共同的物理特性,就是在酸性溶液中很稳定,即使加热也不会分解;而在碱性环境中很容易被分解破坏,即使温度不是太高也是如此. 煮粥放碱,显然改变了粥汤中的酸碱环境,

　　促使食物中的水溶 性维生素遭受严重破坏. 煮粥做饭几乎是每天都要进行的事情,若每次都将其中的维生素损失掉,其后果是不堪设想的. 我们知道,体内缺乏某种维生素,就会患相应的维生素缺乏症,

　　何况一下子缺乏那么多的重要维生素,其患病的可能性就更大了. 可能导致的疾病是:脚气病,对称性神经炎,便秘,消化液分泌减少,消化不良,

　　心悸,气促,水肿,呕吐,舌炎,

　　口角炎,皮脂溢出性皮炎,睑缘炎,伤口和溃疡面不易愈合,皮下出血,营养性贫血,

　　巨红细胞性贫血,易于疲倦,体重减轻,肢体软弱无力等. 所以,我们不能等闲视之,

　　煮粥时不宜放碱. 煮饭淘米时一不要搓；二、不要捞；三、不要加碱。不过玉米除外。玉米中含有较多的烟酸（维生素B族中的一种），都是结合形的不能被人体吸收，

　　加碱可以使其释放出来，成为游离形烟酸，方能被人体吸收。特别是长期以玉米为主食的地方，应注意方法，否则易由于缺乏烟酸导致癞皮病。留住营养就是留住健康。

　　吃食用碱有什么好处

一、食用碱的食疗作用　　1、食碱性热，味苦涩；　　2、具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用。

　　　　二、食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。 食碱并不是一种常用调味品，

　　它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。

　　食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。　　三、食用碱的营养分析：　　1、在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食；　　2、 食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；

　　　　3、食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；　　4、食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病；　　5、食碱的缺点是对食物中的维生素b1.

　　b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。　　6、中和胃酸，对于胃溃疡等胃病患者起到保护胃部的作用。　　四、使用注意：　　1、切忌把食品放在碱液里浸泡，以免原料腐烂，

　　只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可；　　2、食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，但在食品烹调中的作用却不可低估，食碱的水溶液是电解质，可使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质分子吸水能力增强，

　　加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。稀饭放碱的作用

从营养学上说，碱是破坏米粥中的营养成分。但是在粥里放点碱，确实使得粥变得浓稠，而且口味很好，

　　有股清香味。偶尔吃一顿未尝不可。食用碱有杀菌的作用吗?

没有。食碱性热，味苦涩，具有去湿热，化食滞，

　　解毒制酸的作用。是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。

　　食用碱属于无机物，本身没有什么营养成分，但在食品烹调中的作用却不可低估，食碱的水溶液是电解质，可使食品原料（如鱿鱼）中的蛋白质分子吸水能力增强，

　　加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。扩展资料小苏打和食用碱的区别：1、成分不同小苏打的成分是碳酸氢钠，化学式NaHCO?食用碱的成分是纯碱（碳酸钠）与小苏打（碳酸氢钠）的混合物。

　　2、效果不同在生产馒头、油条等食品时，把苏打粉融水拌入面中，加热后小苏打分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸气溢出，可致食品更加蓬松。

　　食用碱则用来去除油脂中的哈喇味和发面团的酸味，并可使馒头膨松洁白。3、使用方式不同小苏打的主要成分是碳酸氢钠，碳酸氢钠的性质比较温和，是生活中常见的发泡剂，添加过小苏打的食物可以直接食用。 食用碱是碳酸钠和碳酸氢钠的混合物，

　　具有很强的腐蚀性，一般用于食物的防腐，不能直接食用。食用碱不可以代替小苏打。白面的营养价值及功效与作用

面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

　　面粉的功效作用面粉能够提高我们身体的免疫力，其中含有蛋白质，我们都知道蛋白质是维持我们身体免疫功能最基本的营养素。是构成我们身体中白血球和抗体的主要成分，而且面粉能够让我们的血压更容易控制，并且能够扩张毛细血管，这样以来，

　　血黏度就会降低。就能够改善循环，而且还能够软化和保护我们的血管，有效的降低我们身体当中血脂和胆固醇的作用。面粉还能够清除我们身体当中的毒素以及多余的水分，

　　能够促进血液和水分的新陈代谢，起到了利尿消肿的作用，其中含有利尿的成分。清除我们身体当中堆积的毒素，促进我们身体的健康。其中还含有纤维素，能够促进我们肠道的蠕动，帮助身体消化，

　　有效的防止大便干燥，可以促进排便。面粉的营养价值面粉当中的碳水化合物，纤维素和维生素含量都是非常丰富的，而且其中的蛋白质和脂肪含量也都比较适中。除此之外，

　　还含有碳水化合物和膳食纤维，从中医的角度上来讲，面粉是一种寒性的食物，能够清热止渴。蛋白质面粉当中的蛋白质含量非常乐高，但是我们在小麦蛋白这种我们需要的赖氨酸。精氨酸，

　　组氨酸还有蛋氨酸的含量比较低，所以我们在吃面食的时候要补充这些的食物，这样才能达到营养均衡。维生素面粉就是把麦粒表层和它的胚芽部分研磨掉很多而得到的它的胚乳部分，所以越是精致的面粉损失越严重。如果长期食用这样的面粉，

　　我们的身体营养就会补充的不足，维生素是我们维持正常的生理功能所必需的一种营养物质，小麦中的维生素b族是非常丰富的，但是经过小麦磨成小麦粉之后。越高精度的小麦粉，

　　维生素含量越高。矿物质小麦粉当中含有丰富的矿物质，比如磷元素，钾元素，镁元素，钙元素，

　　铁元素等，它们以无机盐的形式存在着。脂肪小麦粉当中的脂肪大多数都是不饱和脂肪酸，是我们人体必须的一种脂肪酸，它能够维持我们身体细胞正常的功能，还能够降低血液的粘稠度，并且有效的改善血液循环，还能够增强我们的记忆力。

　　淀粉小麦面粉中大部分都是淀粉，我们人体进行各种生理活动和所需要的能量都要靠淀粉进行转化，供给给我们。纤维素不同精度的小麦粉，其中的纤维素含量也是不一样的。

　　纤维素虽然不能够对我们的人体消化和吸收，但是能够有效地促进胃肠道的蠕动，能够预防结肠癌。食碱有什么作用

碱，常用的主要是纯碱（碳酸钠Na2CO3）和小苏打（碳酸氢钠NaHCO3）。学名碳酸钠，化学式Na2CO3的碱面，

　　就是食用碱，英文名字叫dietary alkali，主要成分是碳酸钠。在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称之为“碱小”，则面死而发酸；

　　过多称之为“碱大”，则开花而色黄。食碱虽不是调味品，但在菜肴饭点中合理使用它，可为食品带来极佳的色、香、味、形，增进人们的食欲。具体说来，

　　食碱的作用有以下几个方面：（1）能使干货原料迅速涨发。食碱水溶液是电解质，可使食品原料（如鱿鱼）中的蛋白质分子上某些基团离子带电荷，从而大大增强蛋白质的吸水能力，加快原料的涨发速度。但应注意要根据原料质地老嫩，适当掌握用碱的数量、方法和时间，以防把原料发得过透、过烂，

　　甚至变质。（2）具有脱脂作用。油脂能被食碱分解，乳化成细小的微粒而溶于水中。因此，有些油发的干货原料，必须去掉多余的油脂时，

　　可在适当浓度的碱水里反复搅洗几次，即可达到去脂目的。但切忌把食品放在碱液里浸漂，不然原料极易腐烂。（3）能保持绿色蔬菜或菜汁的本色。由于蔬菜和其他绿色植物茎叶中都含有一定量的有机酸或硫化物，加热时叶绿素会被这些物质破坏掉。

　　加入食碱后，中和了有机酸和硫化物，绿色就可得以保持。但应注意用碱量不宜过大，否则，就会使蔬菜颜色既不新鲜，而且也会使菜肴的营养和滋味受到破坏。（4）具有软化纤维的作用。

　　食碱有微弱的腐蚀性，腌制原料时，能排除肌纤维的作用。食碱有微弱的腐蚀性，腌制原料时，能排除肌纤维的粘液，

　　刺激纤维涨发而酥软，并对纤维有一定溶解作用，使各层之间产生一定的分离。这样短时间旺火快炒，就可使菜肴爽脆软嫩。

　　（5）能释放烟酸。例如：玉米中含有较多的烟酸，但它属结合型，不能被人体吸收利用，加入食碱（主要是小苏打）后，烟酸就可被释放出来，

　　即使长期食用玉米，也不会因烟酸缺乏而患癞皮病。另外，碱在熬玉米粥时酌量放点可增加粘稠度，常喝这种玉米粥尤其对有胃酸的人有好处，而不必去专门喝什么苏打水饮料。

　　这就如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片，是以食代疗的好方法。（6）能除去油中的哈喇味。油脂如发生轻微酸败，可将其倒入锅内，加热到烫手时，

　　放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀，哈喇味就可消失。油温降低后，用滤纸过滤，

　　除去油中的游离脂肪酸与碱进行化学反应而形成的皂碱，油即可继续食用。食用碱的作用是什么?

所以，食用碱在有些地方也被称作小苏打（粉末状）。

　　食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。 食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，

　　软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。 营养分析： 1.

　　在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食； 2.

　　食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染； 3. 食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；

　　 4. 食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病； 5. 食碱的缺点是对食物中的维生素b1、b2和维生素c有较强的破坏作用，

　　同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。 相关人群： 一般人群均可食用 制作指导： 1. 食碱能去除油脂中的哈喇味，方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时，放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀即可； 2.

　　食碱能去掉发面团的酸味，并可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。 食疗作用： 食碱性热，味苦涩；

　　 具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用。 注意： 1. 切忌把食品放在碱液里浸泡，

　　以免原料腐烂，只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可； 2. 食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，

　　但在食品烹调中的作用却不可低估，食碱的水溶液是电解质，可使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质分子吸水能力增强，加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。

　　吃食用碱有什么好处

一、食用碱的食疗作用　　1、食碱性热，味苦涩；　　2、具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用。　　二、食用碱呈固体状态，

　　圆形，色洁白，易溶于水。 食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，

　　去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。　　三、食用碱的营养分析：　　1、在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，

　　才能制作出美味的面食；　　2、 食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；　　3、食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；　　4、食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，

　　使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病；　　5、食碱的缺点是对食物中的维生素b1. b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。　　6、中和胃酸，

　　对于胃溃疡等胃病患者起到保护胃部的作用。　　四、使用注意：　　1、切忌把食品放在碱液里浸泡，以免原料腐烂，只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可；　　2、食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，但在食品烹调中的作用却不可低估，食碱的水溶液是电解质，

　　可使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质分子吸水能力增强，加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。碱面馒头和发酵粉馒头哪个更有营养？

发酵粉的。

　　其实咱们家里蒸的碱面也是自然发酵，但是如果放碱多了变得很黄，那么营养就损失了，平时用碱处理食品就会破坏营养的。比如煮粥。

　　碱和酸中和的正好的话那么营养没怎么损失。但实在太难控制了，人工手工馒头蒸好了是很好吃的，但很少有人蒸好，味道不好有可能影响人的食欲。买的发酵粉酵母比较纯，其本身真的很营养。

　　做面条和面时放碱面起什么作用

放碱可以起到一定的增筋作用，但面条容易起黑点，不如筋力源效果好，采用筋力源加工的鲜面条、馄饨皮、水饺皮等生湿鲜面制品筋道、耐煮、透明、爽滑、不浑汤、弹性好、保鲜时间长、冷冻不干缩、不裂口，防止发酸、防止变色。筋力源F（鲜面专用）强调口感筋道、爽滑，略硬，

　　面条煮熟时间长点。筋力源H强调口感筋软、耐煮、略软，面条煮熟时间短点。筋力源三证齐全（营业执照、生产许可证QS证、第三方检测报告书），标签规范（配料全标示），

　　质量可靠。面碱的分子式 和主要成分是什么？

Na2CO3,