重庆麻辣火锅制作方法

　　重庆火锅怎么做.

其实火锅做起来真的很简单，主要是看你用的什么样的主料，比如鸡、鸭、腊味或者鱼、骨头，我想家里一般都是这些！ 可以把这些主料用盐，料酒，豆瓣酱，

　　姜，蒜腌一会，然后炒一下，炒的时候油要适当，不要放的少了，

　　少了会不好吃的！ 翻炒一会后，放入生姜，大蒜，干辣椒，根据自己的喜好放花椒，

　　辣椒油，大料等佐料，也可以在超市买现成的火锅料加入一些，放入水煮到可以食用就可以了！重庆火锅底料配方及其炒制方法

汤火锅底料汤料制作方法 一、火锅底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克 制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；

　　郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；

　　冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，

　　转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，

　　下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

　　 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。 制法： 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，

　　用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，

　　这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，

　　二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，

　　不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?

　　其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。

　　注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。

　　 7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，

　　因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。怎么自己在家做重庆火锅

别信楼上二楼的，都不知道他在乱七八糟煮什么！我记忆中我爸做的时候放了这些佐料：八角、茴香、桂皮等等卤料。从小就听他们统称“三籁八角”。可以用自家卤、五香粉代替。醪糟（类似于米酒），

　　调味用干海椒、花椒、白酒、红豆瓣（可用郫县豆瓣代替）。姜、蒜、白糖。牛油、菜油，牛油要先熬化它。不能太多，

　　少少就好，重庆火锅牛油太多没顾客的。加盐、高汤（没有就放清水）这锅料要熬至少1个小时。如果要真正熬出餐馆的味道，得烫过一轮火锅之后才行。我爸说如果熬汤时煮一点带鱼，

　　汤底会鲜香很多。烫火锅的时候煮一点黄葱，可以增加汤底味道。这种属于没有高汤底白手起家的。希望对你有用。重庆火锅的做法和作料

麻辣介绍几种麻辣火锅的制作方法

四川麻辣火锅配料: 买火锅底料一包,蒜半个,姜半个,

　　都切片,豆豉10克,冰糖10克,豆瓣酱10克,酱油适量,泡辣椒10克,五香八角10克,鸡汤,

　　没有鸡汤,到菜市场买鸡粉,加热水就可以了. 做法: 用油把所有配料炒香,然后加鸡汤. 煮开,就可以烫火锅了. 喜欢吃辣的,

　　 加辣椒到里面炒香,不喜欢的辣的, 就少加豆瓣酱和辣椒,多加点冰糖和豆豉,味道就要平和些.

　　重庆麻辣火锅的做法 牛油、菜油（也可以用色拉油）、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段。 家庭火锅做法 一. 熬汤 猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,

　　去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。 (二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,

　　沥去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。 二. 备菜: 菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;

　　土豆等切厚片,分别装盘。 三. 备味碟 一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。 四. 汤烧开,

　　人围坐,即可食用,一般先荤后素原料：主角原料有干辣椒（50克）、郫县豆瓣酱（300克）、牛油（300克）和菜油（500克）。如果要做得正宗，还应该放入的其它调料有八角、茴香、香草、香叶、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，当然，大蒜、大葱、生姜和冰糖等常规调料是必不可少的。

　　 做法：先炒锅底。把干辣椒放在沸水里煮2分钟后捞出绞成茸备用。在热锅内倒入菜油烧热，然后放入牛油，待牛油融化后投入生姜、大葱和小葱，爆香后再接着下郫县豆瓣酱和辣椒，转文火慢炒，

　　等到锅里溢出豆瓣的香味、辣椒微微变白后把所有其它调料（醪糟汁和冰糖除外）投入锅中，继续用小火烧至锅内香料颜色变深，最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后关火。锅中原料冷却后就成了红汤火锅的锅底。

　　由于制作繁杂，可以一次做数份锅底料放入冰箱内供以后食用。 然后调制汤料。先熬制高汤，可以是猪骨汤、牛骨汤或者鸡汤，如果能够同时放猪骨、牛骨和鸡一同熬制则更佳。

　　熬汤的时候要加入姜、大葱和料酒。等汤呈乳白色即可。 在吃火锅的时候，把底料放入锅中，再注入高汤，接着再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整个火锅底料才算大功告成，

　　可以开始涮了。 [最佳涮料]： 适合在川味火锅里涮的东西实在太多，几乎是你能想到什么就能涮什么。不过比较具有四川特色的有毛肚和鸭肠等等，其它的如鱼片、肉片、腰片、羊肉、鸡片、腊肉、金针菇、肥肠、鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋和各种蔬菜、豆制品等等都可以放进去涮。

　　 重庆新派火锅香料（一） 所谓重庆新派火锅是相对重庆老火锅而言的。 重庆老火锅兴起于九十年代中期，在二000年前后达到鼎盛。比较有代表性的是，临江门老火锅、桥头火锅等，其厅堂的表现形式是：砖头垒灶，下置煤球炉（后改为煤油炉、液化气炉等），

　　粗磁大碗、长条木板凳，菜品（毛肚、鸭肠等）论斤称而不是论份卖，大厅内无空调，最多只是安几把电风扇，更原始的则是由店主给食客们每人一把大蒲扇，众人赤膊，挥汗如雨，猜拳划令倒也乐在其中。

　　生意好的店是不卖小桌的，如两三个人来吃，老板定会提前告诉你，“要镶起的哟！”，意为如再有另外的两三个人来吃，大家必须拼在一桌吃一锅才行，

　　而不管你们之间认不认识。“好吃狗们”（嘴馋而不讲究的人）齐声说：“要得，要得……。” 老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材，决不放香料，

　　靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了。（网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽，本人不再啰嗦了。）底料炒好后开始兑锅，先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内，

　　再将油、水（白汤）按6：4比例舀入锅中，即可出堂上桌，供客人享用了。 这种老火锅用材简单，炒制精到，体现的是原料的“本味”，

　　追求的是火锅的“真味”、厚重，回味悠长，但致命的缺点是太油腻，缺乏香味，增香加鲜全靠回收的老油来达到，而近来重庆火锅的老油问题一直为重庆之外的食客所诟病，也成为其他流派火锅对其攻击的“软肋”。

　　 随着社会的文明和进步，以及人们消费观念的改变，特别是对自身健康的重视，对食品的要求越来越高。 重庆火锅的改革势在必行。 新派重庆火锅由此走向市场。 第一、弃用老油：推行和推广一次性锅底。 第二、开展香辛料（简称为香料）的研究，

　　用于火锅底料和兑锅，以达到赋香、增香、调味的目的。 香辛料是使用植物的种子、果实、花蕾、皮、叶茎、根块等，或从其中得到的物质制成，具有刺激性香味，在赋予火锅以香味的同时，

　　可增进食欲，帮助消化和吸收。香料有着色、赋香、抑臭等机能。很多香辛料还有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、药理作用等等。但香辛料用于火锅中，最直接、最根本的目的还在于利用其香味。 大多数香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等，除具有呈香、赋香意义外，

　　同时也具有中药功能。根据历史上讲究的“药食同源”、“医食同源”的中国国情，卫生部于2002年3月5日公布了《关于进一步规范保健品食品原料管理的通知》中，对药食同源物品，可用于保健品的物品和保健食品禁用物品做出具体规定，名列了87种既是食品又是药品的物品名单，其中相当部分即是可用于火锅制作的香辛料。

　　 香辛料既是食品，又是药品。民间俚语说“是药三分毒”。因此香辛料用于火锅中，一定要注意相互间的配伍和炮制问题，如果用的好，

　　会产生相加或相乘的理想效果，用的不好会相互间产生抵触、相减作用。若使用了禁用品，还有可能造成部分人的不适，严重的会引起饮食事故。 新派重庆火锅为什么在炒制时施放香料。 首先是抑臭、赋香和增香的需要，火锅底料炒制，

　　特别是重庆火锅炒制时“牛油”是绝不能少的，牛油熟化和其他原材料混合后会产生浓厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味，单靠姜、蒜等物料不能完全压腥，而我们研制的底料用香料中有部分物料具有强烈的除腥，去秽作用。压去牛油的腥臭，

　　与牛油熟化后香味混合会产生奇妙的复合香气，从而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。 其次是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中，底料表面和底料中残存的水分与空气接触，

　　随着时间的推移会使底料逐渐发生氧化、香味散失、酸败、霉变等现象，特别是夏季会严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的用于火锅底料的香料有很强的灭菌、防腐的作用，为保持火锅底料质量和留香，延长保质期提供了保证。跪求重庆麻辣烫配方及做法

川味懒人麻辣火锅怎么煮

方法/步骤1首先将牛肉底料放在餐盒里如何制作巴蜀懒人四川麻辣火锅2然后把粉条放在最下面（因为粉条需要够烫才能软）如何制作巴蜀懒人四川麻辣火锅3依次放入蔬菜、火腿肠、鹌鹑蛋如何制作巴蜀懒人四川麻辣火锅4再往装菜的盒子里加半盒子水，最多加半盒子，

　　不要加多如何制作巴蜀懒人四川麻辣火锅5接下来打开发热包，放在下层盒子里如何制作巴蜀懒人四川麻辣火锅6打开盖子上的排气孔如何制作巴蜀懒人四川麻辣火锅7在放发热包的盒子里加淹没发热包三分之二的水，不要超过，迅速将装菜盒放进去，盖上盖子如何制作巴蜀懒人四川麻辣火锅815分钟后加入香油包，