经典粤菜100款及做法窍门(粤菜特色招牌菜大全)

　　厨房常用制作方法如:烧、煎、蒸、烤炒 古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。 炝 食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 炊 即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 煮 最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。 煎 烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。 爆 利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。 炸 古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。 烚 古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。

　　滚 利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。 利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。 汆 北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。 灼 北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 炟 将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。 涮 北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 煀 古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。 焗 利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。 利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法。

　　利用密封的条件受热致熟的烹调方法。 焖 北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。 炆 近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。 烩 用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。 蒸 利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。 炖 食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。 北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。

　　扣 食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。 煲 将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。 熬 利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。 靠 利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。 煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。 北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。 焐 替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。

　　烘 点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。 煸 同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指将食物放入热镬（锅）中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。 溜 北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。 羹 古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。 扒 将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡”，除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。 北方做法近乎粤菜的“扣”。 攒 曾写作“溅”或“灒”等，分“攒油”或“攒酒”；前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”的手法。

　　烫 指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。 北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。 烧 古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。 现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。 烤 北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。 卤 利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。 酱 利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。 浸 利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。

　　类似北方的“汆”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。 风 常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。 腊 在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。 烟 茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。 熏 旧写作“熏”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”；“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。 糟 将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。 醉 利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。 甑 古时的“蒸”；将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。

　　冻 又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。 飞水 将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。 冰浸 食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于日本。 拨丝 食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。 挂霜 食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。

　　椒盐 食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。 油泡 利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。 走油 又称“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。 火焰 将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。 啫啫 食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉（煲），使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。 串烧 肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中“泡”而食的烹调方法。

　　或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜然等味料的烹调方法。 铁板 原是西式烹调方法；即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。 桑拿 又称“石烹”等；食物经拖油后，投入烧至灼热的石子（多是雨花石）上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。 煎封 北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多；即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡使透味的烹调方法。 窝贴 属“半煎炸法”，即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上，利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法 。 窝塌 将腌好的食物上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。 软煎 属“半煎炸法”，即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上酱汁的烹调方法。 蛋煎 肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟，再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀，然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。

　　吉列 为英文CUTLET的译音；即将食物上蛋浆后，粘上面包糠，再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。 酥炸 食物用调味品腌过后，先上湿粉浆，再拍上干生粉，再用热油炸熟，然后捞入酱汁的烹调方法。 火锅 又称“涮锅”，广东称“打边炉”，即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片，或肉料挞成丸、球、馅等，连同蔬菜等送到客人边，让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。 汽锅 将肉料腌制后，连同药材，放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中，细熬而食的烹调方法。 凉拌 将熟食食物或蔬果改切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。 鱼生 将新鲜生猛水产去血后，改切薄片，拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等，再蘸上生抽而吃的烹调方法。 刺身 原是日本料理的做法，原指生食肉片，经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血，薄切成片，滴入柠檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹调方法。 竹筒 古称“熷”，指用竹筒为器皿，再经“烤”“烧”“蒸”“炖”等方法将食物致熟的烹调方法。

　　蜜汁 指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。粤式菜椒炒牛肉的做法豉椒炒牛肉的做法 粤菜经典菜式(菜椒胡萝卜超牛肉是河南名菜）制作方法：　　1、将牛林肉去筋，切横纹薄片，也就是逆丝切片。然后用盐、鸡粉、小苏打、生粉加适量的水，腌制。牛肉与调味料的比例为1：1：1：2。腌制的时候，水不要一次加太多，要分次加入。腌制好的牛肉应该是用手捏后感觉有弹性。　　2、青椒、红椒去籽，切成象眼状的角，也就是菱形角，洋葱也如是。

　　3、把豆豉用刀背碾压几下，但不要太碎。锅中烧少许热油，放豆豉炒香，关小火，多炒些时间，使其香味充分出来，然后加入些许蒜蓉继续煸炒几下。盛出备用。　　4、炒锅上火，放热油,烧至五成热时倒入腌制好的牛肉片，划油。待牛肉片稍一变色，盛出牛肉片，备用。洋葱角也如是过一下油。　　5、炒锅洗净，重上火，下底油，放入蒜茸、姜末、干葱茸、葱肚，炒豆豉，爆香，接着放入青椒、红椒角，翻炒几下。　　6、将划好油的牛肉和洋葱角倒入锅内，撒少许料酒。此时根据自己口味下盐、鸡粉、生抽王、老抽王、糖、蚝油。

　　7、翻炒的同时，需要往锅内点一点点汤汁（水），然后用水淀粉勾芡,加明油翻炒出锅。 小贴士：　　1、豆豉建议买阳江豆豉（盒装）。　　2、牛林也可以用牛柳代替。对初学者来说，牛柳更容易上手。白糕的做法窍门制作方法制法一原料：米粉、白糖、水、酵母。做法：1、取部分米粉，用水兑开后，放火上煮成稀糊状；共5张白糕2、稍凉后与剩下的米粉搅匀成厚糊状，可适量再加点冷水；3、将提前活化的酵母水倒入，搅拌匀即可；4、将菊花盏模抹点油，也可以不抹。抹了更好脱模。将面糊倒入约二分之一位置；5、发酵涨至与模差不多高时，放入上气的蒸锅里蒸二十五分钟即可。

　　制法二原料富强粉500克。馅糖50克、老酵75克。白糖500克、猪油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、苏打10克。制作方法1．发面。面粉置案上，中央刨一凹坑，先放入饴糖和水，用力揉和均匀，再加老酵于其中，又揉。揉匀后，放入缸钵内，用白湿布盖着，静置发酵90至100分钟。观其体积膨胀到一倍即可。

　　2．蒸糕。取出面团置案上，加苏打粉、50克白糖、75克猪油，揉匀，压平。再擀成纸壳厚的片，抹以浆糊状的猪油，卷作筒状，再搓成小拇指般粗的条，切成长约13厘米的节。将所有面节均匀放进蒸笼，用旺火一气蒸熟。取出后趁热抖散，即成糕丝。3．炒糕。炒锅置旺火上，放猪油225克，烧至200?10℃时，下糕丝轻轻炒转，待油浸入糕丝，立即将锅端离火口，撤白糖、蜜桂花，用筷子轻轻合匀，起锅盛盘中，再撤上芝麻面即成。

　　制法三蜜枣甜发糕主 料: 面粉500克，发酵面180克，白糖120克，碱水适量，蜜枣100克做法：1将发酵面放入盆内，加清水搅成面浆，再加入面粉和匀，发酵约2小时，加入碱水，白糖揉匀，把面团反复用力搓揉上劲后，放入铺垫湿纱布的模具内，用湿布盖严，饧至面团膨胀起泡时待蒸；蜜枣洗净去核备用。2.在饧好的面团上均匀撒按上蜜枣，连同纱布一起提入蒸笼，盖严盖，上屉蒸30分钟，取出切块装盘即可。爱心提示：膨松饱满，富有弹性，清香甜润，味美可口。面团反复搓揉上劲，以便大量空气进入，有利于发酵膨胀。碱要使准，以免影响口感。蒸制时需用旺火。

　　制法四配方： 1 糯米粉最好，2如果没有1 用 面粉+玉米粉代替（比例随个人口感决定，我的是yu玉米粉多于面粉）+发酵粉 （比例就是蒸馒头的比例。比如：面粉500G+5-7G发酵粉），搅均匀3 加温水， 这个是关键，比馒头的水量多一些。成胡状即可（稀稠随个人口味）想办法让3保持温度。 我的保温方法是：面糊放一个大碗里，大碗放锅子上，他们的直径大小差不多，锅里已经添加温水。如果感觉温水变凉，加热锅或者给锅里换温水。只要温度可以，不久面糊就膨胀。放不粘锅 +加一点油 +放2勺面糊 开始煎，2边煎好－－可以吃了面糊可以多准备点， 随吃随炸，很方便。 如果喜欢吃口感酸的，面糊不要放冰箱，反之放冰箱次日可以继续吃。

　　介绍一道粤菜菠萝古老肉

做法：

1.肉切成方块，用盐，胡椒粉，淀粉，料酒，葱姜汁拌匀后，腌制半小时以上

2.洋葱切条。青红椒和菠萝都切成块待用

3.起油锅，把肉块均匀的沾上一层生粉，然后用力捏一下，放入油锅用中小火炸至肉块变色后捞出，然后再次放入油锅内炸至肉块外壳酥脆金黄后捞出另起油锅，下洋葱爆香后。

4、加入番茄酱（没有山楂只好用番茄酱了）煸炒，加鲜汤，盐醋，糖，稍许酱油烧开后放入其他蔬菜氽熟，然后用水淀粉勾芡，把炸好的肉块和菠萝快放入翻匀，淋上麻油即可。

佛跳墙

水发鱼翅、熟火腿各150克，海参、料酒、冬笋各250克，鱼唇、鱼肚、猪蹄筋、干贝各50克，鲍鱼6块，母鸡、鸡汤各1000克，香菇100克，熟鸽蛋12个，鸭肫2只，酱油75克，葱、姜各25克，八角1粒，桂皮5克，味精6克，精盐10克，熟猪油500克，茶叶1张。

制作过程

1、鱼翅加水、料酒、葱、姜片焖10分钟。鲍鱼剞十字花刀加料酒、鸡汤蒸半小时，鱼唇切块加沸水、葱段、姜片、料酒煮10分钟，鸡头、脚，鸭肫切片，开水略淖，鱼肚切块；

2、海参、火腿、冬笋切片，猪中蹄筋切段，鸽蛋染酱油后略炸；

3、葱、姜、鸡、鸭肫略炒，加酱油、精盐、味精、料酒、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖煮20分钟后，捞去葱、姜；

4、取能装2500克酒的酒坛一个，放入鸡、鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼、香菇、冬笋，加鸡汤，茶叶封坛口，加盖小碗1个，烧沸后小火煨2小时，放海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚煨1小时。

广东肠粉

配料:

淀粉1000克，甘栗粉200克，盐少许，香菜两棵，辣椒酱100克。

　　

操作:

1、将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，加水拌和柔透，静置2小时；

2、将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；

3、上笼后搁置2-3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。

冬菇蒸滑鸡

配料:

冬菇10克、土鸡200克、戏椒1只、姜、葱各10克。花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、蚝油10克、生粉10克、麻油5克。

操作:

1.冬菇、红椒、姜都切片、土鸡切块、葱切段。

2.鸡块、冬菇、姜片、红椒、葱段加入盐、味精、白糖、蚝油、生粉、麻油拌匀待用。

3.蒸锅烧开水，放入原料，用旺火蒸10分钟拿出，油烧开淋入鸡上即成。

　　

广式卤鸭翅

鸭翅6只；葱2支；姜片5片；蒜头10瓣；辣椒1根；广式卤鸭翅卤包1包;酱油120cc鸡粉1匙

制作流程

1.将材料中的滷包、水1000cc、酱油、鸡粉放入锅子中，浸泡30分钟后煮滚备用。

2.将鸭翅洗净，放入锅中，加入适量水、米酒、老姜，开大火煮滚，将鸭翅汆烫去腥，取出后沖冷水至凉备用。

3.葸洗净切长段，蒜头拍过，和辣椒、鸭翅一起放入作法1的锅子中，用小火滷约20分钟，熄火后再焖20分钟，把鸭翅取出后，再用烤箱烘烤2分钟即完成。

一品鲳鱼

鲳鱼1条约600克，酱油、绍酒各1汤匙，糖、香醋各l茶匙，咖哩粉、胡椒粉各少许，香油、生粉、蒜茸各适量。

操作:

①将鲳鱼去内脏洗净，鱼身两侧头尾各划一个十字刀，中间横划一刀，用酱油(1／3)、绍酒(1／2)略腌，再沾上生粉。

②烧热锅，下油，至八成熟时，将全头鲳鱼下锅炸至金黄色时倒进漏勺滤去油。

③锅内留适量油，下蒜茸煸香，再加入上汤、酱油、糖、咖喱粉、胡椒粉、香油、醋、绍酒，煮滚倒进鲳鱼，煨至汁粘将干时调味，起锅装在碟中，碟边饰配番茄片、梭丝萝卜、眉毛葱即可。

　　

炸鲜奶

炸鲜奶的制作材料：

主料：牛奶500克

辅料：

鸡蛋清25克,淀粉(玉米)100克,泡打粉25克,小麦面粉50克

调料：

白砂糖50克,黄油50克,花生油50克,盐3克

炸鲜奶的特色：

外金黄，内洁白，外酥脆、内软嫩。

炸鲜奶的做法：

1. 牛奶入铜锅上火，加菠萝香精0.1克、黄油、白糖，烧开锅后下100毫升，水淀粉勾芡，用木铲顺一方向搅动；

2. 待牛奶变稠后倒入刷黄油的方盘内，稍凉后，放入冰箱；

3. 将面粉、淀粉、臭粉5克、泡打粉、盐、蛋白、花生油、清水适量，搅拌均匀，制成脆浆；

4. 锅坐火上，下花生油，烧至5～6 成热时，将牛奶坯切成菱形小块，先沾上干淀粉，再挂脆浆，下油锅炸至金黄色捞出；

5. 将炸好的鲜奶装盘，撒上白糖即可上桌。

炸鲜奶的制作要诀：

1. 熬鲜奶要顺一个方向搅动；

2. 严格掌握水淀粉与鲜奶的比例，使奶坯软硬适中；

3. 将脆浆对好后，静止一会，才可使用；

4. 奶坯用手勺轻轻推动，避免粘连，使受热均匀，上色深浅一致，重油一遍，使之外焦里嫩；

5. 琼脂10克，加水少许蒸化，对入奶浆，搅匀，然后冷冻成型，使奶胚质韧，便于改刀挂糊，炸后琼脂溶化，鲜奶更显柔软；

6. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

食物相克

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

蛤蜊炖蛋

配料:

蛤蜊、鸡蛋、葱花、盐、湿淀粉、油（少许）、料酒

操作:

1.蛤蜊洗净，放入开水锅（水中放一点料酒）焯至壳开，在煮蛤蜊的水中晃动漂去杂质，蛤蜊入另一碗中。煮蛤蜊的汤倒入汤碗中，让汤沉淀一下。

2.鸡蛋液、湿淀粉、盐打散，将沉淀过的煮蛤蜊的汤倒入蛋液中（倒的时候要慢点，别将沉淀的杂质也倒入）划匀，先撒少许葱花，淋一点油，上蒸锅蒸至6-7成熟（也就是说，最上面的蛋液还没凝结），这时将蛤蜊码入蛋液中，再继续蒸熟。最后撒入剩下的葱花即可上桌

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　　摆摊小吃的100种做法大全材料生花生米100g，芋头100g，牛奶200ml，椰浆150ml，白砂糖30g。做法生花生清水浸泡3小时。去皮。高压锅内注入550ml清水，放入去好皮的花生，煮开之后小火压煮45分钟至花生软烂。芋头去皮洗净，入蒸锅蒸制40分钟取出。切成小丁。

　　奶锅内注入200ml牛奶、150ml椰浆、30g白砂糖，小火煮制糖融，拌入煮好的花生和芋头丁，小火煮制牛奶微沸即可。