绍兴菜菜谱大全做法(绍兴菜谱家常菜做法)

　　绍兴菜的经典菜品霉干菜焖肉来绍兴旅游，千万不能不尝霉干菜烧肉，这可是绍兴当地最有名的家常菜，馨香鲜嫩，油润不腻，颇有江南水乡的田园风味。糟鸡绍兴是盛产黄酒的历史名城，几千年来可以说“田舍家家藏家酿，驿路处处飘酒香”。每逢冬酿季节，家家自酿老酒。越鸡在绍兴被视为滋补菜肴，人们将鸡用盐擦后，外面用纱布包住，再用酒糟腌渍几天，这样既不使鸡变质，又增添鸡的酒香气味。口味：咸鲜适口、糟香醇厚、富有回味的特点，并以咸鲜入味、糟香入味而著称。糟溜虾仁绍兴酒以质地醇厚、清香驰名中外。酒糟是酒的副产品。

　　其味醇厚异香。以酒糟调味烹制食物，历史悠久，风味独特。“糟溜虾仁”选用新鲜河虾仁烹入糟汁，软溜成菜，虾仁洁白、鲜嫩，糟香诱人食欲，被列入“中国名菜谱”。 清汤越鸡“清汤越鸡”系用绍兴著名特产“越鸡”烹制成肴。绍兴曾是春秋时期越国的 故都，越王台就建于卧龙山东侧(今府山)。相传，越鸡原先是专供帝王后妃 观赏玩乐的花鸡，后外流于民间，经精心饲养，纯种繁殖，日饮两泉之水(即卧龙山东 侧的泰清里附近的“龙山”、“蒙泉”两泉)，捕食山麓虫豸，逐成为优良的食用鸡种，民间多用它清炖而食。据传，清乾隆皇帝广游江南，巡至绍兴偏门外，时值当 午，腹感饥饿，步入一村民家中，求便饭一饱。乡妇见是远方来客，即宰鸡一只,装入大碗，端放在饭架上，待水沸饭熟，鸡也炖熟。

　　酱油蘸鸡，咬骨吸髓，喝尽汤汁，乾隆吃得津津有味，赞不绝口。回京后，还念念不忘。1933年10月柳亚子夫妇南下来到绍兴，品尝后对“清汤越鸡”的特点概括为八个字：“皮薄、肉嫩、骨松、汤鲜。”糟青鱼干绍兴习俗，每年冬季，喜购鱼购制晒干，制成鱼干，可馈赠亲友作礼品，或自己享用，历史上曾被列为贡品。“糟青鱼干”选用绍兴泱茶湖所产的青鱼，腌制晒 干，利用酒糟糟制，使酒香融入鱼干，既耐久、不宜变味，又溢满奇香，其特点是肉色红润，酒香扑鼻，松嫩鲜美，油润适口，为冷菜中上品。 醉蟹“醉蟹”，相传由在安徽作幕的绍兴师爷所创。当时，淮河两岸蟹多为患，当地百姓却不知食用，庄稼遭害，驱赶无方，十分惊恐。

　　师爷便向州官提议，鼓励百 姓捕捉，上交官府，他则备好许多大缸和食盐、黄酒，将蟹烹制起来，然后，到各地销售，绍兴俗称其为“淮蟹”。 “醉蟹”是在此基础上改良而成，经选蟹、养蟹、制 卤、浸泡、酸制等工序精制，讲究制作周期、食用时期。特具清香肉活、味鲜吊舌的特点。 醉河虾“醉河虾”源于民间，每当春秋之季有自制自食之习。鲁迅先生在《马上支日记》和《答有恒先生》中写到“醉虾”，说一盘醉虾放在席上“活活的”，“虾越鲜活， 吃的人便越高兴，越畅快”。 此菜选用鉴湖所产的鲜活公虾，调以绍酒、南乳汁等炯醉。

　　其特点是亮肉相离，生脆鲜嫩，清香醇香，别有情趣。绍兴菜冻肉怎么做冻肉糕的做法详细介绍

菜系及功效：家常菜谱 气血双补食谱 补虚养身食谱 贫血食谱 口味：咸鲜味 工艺：煮

冻肉糕的制作材料：

主料：猪肉(瘦)300克,猪肉皮250克辅料：花生仁（炒）30克调料：酱油8克,盐4克,白砂糖2克,大葱5克,八角3克,姜5克,料酒10克,味精2克,胡椒粉3克,大蒜（白皮）5克,辣椒(红,尖)5克

教您冻肉糕怎么做，如何做冻肉糕才好吃

1. 将肉皮除毛，刮洗干净；2. 将瘦猪肉切成大块和肉皮一起放入冷水锅，烧开，出血后洗净；3. 将大蒜、红辣椒都切成丝；4. 熟花生米去皮碾成粗粒；5. 坐锅点火倒水，加酱油、白糖、精盐、葱、姜、白胡椒粉、料酒、大料；6. 将瘦肉、肉皮放入，大火烧开，再改用小火煮烂；7. 将煮好的肉和肉皮取出，拣去葱、姜和大料袋；8. 肉皮剁碎，瘦肉撕成小条，都放回原锅中，加味精烧至汤汁黏稠时，撇去浮油；9. 将烧好的肉皮和瘦肉倒入搪瓷盘中，并仔细将瘦肉摊平，将蒜丝、花生米碎粒、红辣椒丝均撒在上面；10. 待冷透凝固后切成0.7厘米厚、5厘米长的薄片，装盘即成。

小帖士-食物相克：花生仁（炒）：对于肠胃虚弱者，花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻。

绍兴的30道佳肴，要风味，做法绍兴臭豆腐卤水配方 (以配料100公斤计算)：　　苋菜梗　25公斤　竹笋根　25公斤　鲜草头（苜蓿）20公斤　鲜雪菜　20公斤　生姜　5公斤　甘草　4公斤　花椒　1公斤　（共计100公斤）冷开水　80公斤　（另加）食盐　1公斤　（另加） 　　臭卤的制作技术　　1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

　　3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。