食堂大锅菜素菜菜谱窍门(大锅菜菜谱大全 食堂 经典)

　　求 200人左右 吃的大锅菜的菜谱 成本不能太高？我公司食堂一周菜谱~3.31 星期一 中餐素菜类：莴笋木耳 清炒西兰花 韭菜豆芽 香菇青菜 油焖笋 家常豆腐 半荤类：蒜芯回锅肉 牛柳尖椒 素炒蘑菇 坩埚花菜 全荤类：大排 鸦片鱼尾清蒸 生炒鸡块 青椒猪耳 汤：山药排骨 木耳红枣 4.1 星期二 中餐素菜类：大白菜 花菜 芹菜炒红萝卜丝 青椒香干 清炒菠菜 半荤：番茄炒蛋 缸豆肉木 山药肉片 茶树菇炒五花肉 全荤: 剁椒鱼头 笋烧肉 蒜芯猪耳 奥尔良烤翅 汤： 玉米排骨 绿豆汤 4.2星期三 中餐素菜类：葱油芋艿 酸辣土豆丝 干锅包菜 小白菜炒千张丝 清炒油麦菜 清炒黄瓜 麻婆豆腐 雪菜烧笋 半荤：四季度炒肉丁 酱爆茄子 肉末粉丝 青雪菜炒螺丝肉 全荤：白切鸡 红烧排骨 藕苗肚丁 爆炒肉 红烧带鱼 大排 4.3星期四 中餐素菜类： 千张白菜杆 酸辣土豆丝 麻婆豆腐 葱油芋艿 肉木粉丝 莴笋炒木耳 凉拌黄瓜 清炒胡萝卜 半荤：香菇肉片 酱爆茄子 四季度肉丁 茶树菇炒鸡蛋干 西芹鱿鱼 小南瓜炒咸肉丝 干锅花菜 笋蒜芯炒肉片 全荤：大排 白切鸡 牛腩Q面 清蒸鲈鱼 梅干菜扣肉 爆炒肉 带鱼 汤：紫菜蛋汤（免费） 水蒸蛋 晚餐：香干肉丝 马兰头炒笋丁 土豆炖肉50人食堂大锅菜菜谱有哪些？1. 三鲜(土豆炒茄炒青椒)2. 西红柿炒鸡蛋3. 海米烧冬瓜4. 香菇油菜5. 红烧豆腐6. 葱包羊肉7. 红烧带鱼8. 红烧排骨9. 木樨肉(黄瓜炒肉片炒鸡蛋)10. 红烧茄11. 肉片烧茄12. 肉片炒黄瓜13. 冬瓜丸汤14. 干炸黄鱼15. 干炸带鱼16. 炸丸17. 芫爆脊丝(香菜炒肉丝)18. 溜肉片19. 白菜氽丸20. 菠菜炒粉丝21. 猪肉白菜炖粉条22. 素炒胡萝卜片23. 黄瓜炒猪肝24. 火爆腰花25. 麻辣豆腐26. 白菜豆腐汤27. 木耳炒白菜28. 肉片炒木耳29. 肉片炒平菇30. 肉片炒青笋31. 素炒豆芽菜(素炒肉炒绿豆芽黄豆芽均)32. 鸡蛋炒菜花33. 鸡蛋炒黄瓜34. 鸡蛋炒尖椒35. 鸡蛋炒口蘑36. 鸡蛋炒菠菜37. 鸡蛋炒韭菜38. 鸡蛋炒青笋 39. 黄瓜炒鸡肉片40. 木耳炒鸡肉片41. 酱爆鸡丁(黄瓜丁炒鸡丁放甜面酱)42. 素炒豆角43. 蒜沫炒豆角44. 红烧肉焖豆角45. 肉片炒扁豆46. 红烧肉炖海带夏凉菜:47. 拌黄瓜48. 拌菠菜粉丝49. 糖拌西红柿50. 拌土豆丝51. 凉拌豆角52. 拌海带丝50人食堂大锅菜菜谱烧茄子 土豆辣子 红烧肉 红烧鲫鱼 红烧带鱼 西红柿炒鸡蛋 酱爆圆白菜 肉片炒芹菜 红烧丸子 请问食堂大锅菜有哪些莱谱？含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将“炒菜”变成“煮菜”；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆（切丝）冲净淀粉后，要先入沸水锅中汆一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝）、蒜薹（切节）都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟（即常说的“后熟”）。

　　另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜（特别是烹制烧烩菜），以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面，笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。 一、炒 这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。 1炒大锅荤菜 炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料（肉类或禽类）事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料（蔬菜）应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。答案补充炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。

　　炒这类菜时，主料（肉类或禽类）码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜；若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料（蔬菜）则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。 　 其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”，倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料（姜葱蒜等）炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。答案补充2炒大锅素菜 炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。

　　炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将“炒菜”变成“煮菜”；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。 炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆（切丝）冲净淀粉后，要先入沸水锅中汆一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝）、蒜薹（切节）都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。食堂大锅菜怎么炒好吃做大锅菜，用的是那种很大很大的大铁锅，铁锅固定在一个泥抹的大灶台上，旁边是风箱。现在多数改成用电吹风来吹了，不再用人力拉风箱。五花肉切片，白菜、冬瓜、土豆切块，海带泡软，还有粉条、事先炸好的豆腐块、素丸子等等，以及葱、姜、蒜、大酱、盐等等调味料。锅里倒上油，灶下烧上柴火，风箱呼哒哒一拉，火旺起来，油热后，放入花椒，再从酱罐中舀起一大勺酱放入油中，用大铁铲（像铁锨一样的）翻炒数下，在“滋啦啦”的响声中，浓郁的酱香很快就飘满了整个院子。酱炒出味后，放葱、姜、蒜、肉片下锅翻炒。

　　然后锅中添水，放入豆腐素丸子，拉满风箱，加大火力直至把水烧开，再把白菜冬瓜土豆和事先抄炒熟的五花肉块放进去，加盐，水开后改小火慢炖。最后把粉条、海带放进去炖到软熟就可以停火了。做好的大锅菜，热腾腾香喷喷，真让人馋涎欲滴。每人用大号的粗瓷碗盛上一大碗，滴上几滴醋，就着自家蒸的新出锅的大白馒头，一口菜一口馒头，那滋味儿，一个字，美呀！有的人会忍不住喝上三大碗，末了儿还要把碗里剩下的菜汁儿一滴滴滴入口中，再咂吧咂吧嘴，打个饱嗝，摸摸肚皮，舒服！ 大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面，笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。一、炒这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。1、炒大锅荤菜炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。

　　炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜；若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的"炒"，倒是有点像在"烩"菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料(姜葱蒜等)炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。

　　2、炒大锅素菜炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将"炒菜"变成"煮菜"；也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中氽一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆(切丝)冲净淀粉后，要先入沸水锅中氽一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步"沤"熟(即常说的"后熟")。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜)，以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。

　　二、烧也是大锅菜用得较多的方法，它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。