佛跳墙

　　名菜“佛跳墙”为什么叫“佛跳墙”

　　其四和其一不完全相同：. "佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，

　　官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，

　　周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，

　　效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，

　　继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，

　　满堂荤香的菜肴，秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云：“坛启荤香飘四邻，

　　佛闻弃弹跳墙来。”众人应声叫绝。从此，引用诗句之意：“佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有多年的历史。　　其一是：据传清朝同治末年（年），福州官钱庄一位官员设家宴请福建布政司周莲，他的绍兴籍夫人亲自下厨做了一道菜，

　　名叫“福寿全”，内有鸡、鸭、肉和几种海产，一并放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成。周莲吃后赞不绝口，遂命衙厨郑春发仿制，

　　郑春发登门求教，并在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，使菜越发荤香可口。以后郑春发离开周莲衙府，集资经营聚春园菜馆，“福寿全”成了这家菜馆的主打菜，

　　只因福州话“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似，久而久之，“福寿全”就被“佛跳墙”取而代之名扬四海了。 　　其一是：据传清朝同治末年（年），福州官钱庄一位官员设家宴请福建布政司周莲，

　　他的绍兴籍夫人亲自下厨做了一道菜，名叫“福寿全”，内有鸡、鸭、肉和几种海产，一并放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成。周莲吃后赞不绝口，遂命衙厨郑春发仿制，郑春发登门求教，

　　并在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，使菜越发荤香可口。以后郑春发离开周莲衙府，集资经营聚春园菜馆，“福寿全”成了这家菜馆的主打菜，

　　只因福州话“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似，久而久之，“福寿全”就被“佛跳墙”取而代之名扬四海了。 你知道佛跳墙原名叫什么吗！

“佛跳墙”即“满坛香”，又名“福寿全”，

　　是福州的首席名菜。据说，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，传经路过“闽都”福州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，

　　顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”。“佛跳墙”即因此而得名。 说起佛跳墙这道菜，几乎所有的人都知道并且做过各种想象，

　　但是真正吃过佛跳墙的人却很少，博学如梁实秋先生雅舍谈佛跳墙，最后却转到了红烧肉，何况我等凡人。幸哉中国内涵外延丰富的汉字汉语，

　　为我们描述当时的福州名菜“坛烧八宝”。“佛跳墙”即“满坛香”，又名“福寿全”，是福州的首席名菜。据说，

　　唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，传经路过“闽都”福州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”。

　　“佛跳墙”即因此而得名。 佛跳墙为什么叫佛跳墙,有什么特点?

“佛跳墙”即“满坛香”，又名“福寿全”，

　　是福州的首席名菜。据说，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，传经路过“闽都”福州，

　　夜宿旅店，正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”。“佛跳墙”即因此而得名。

　　佛跳墙的简史：佛跳墙原名福寿全。光绪二十五年(年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。

　　周莲尝后，赞不绝口。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，

　　一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，

　　当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。年和年，分别在广州南园和香港，

　　以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆，多用自称正宗的佛跳墙菜，招徕顾客。佛跳墙还在接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上登过席，

　　深受赞赏，此菜因而更加闻名于世。佛跳墙的典故：佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”，至今已有百余年的历史。 　　 如此美味佳肴，

　　何以叫“佛跳墙”？在福州民间有三种传说。其一是：据传清朝同治末年（年），福州官钱庄一位官员设家宴请福建布政司周莲，他的绍兴籍夫人亲自下厨做了一道菜，名叫“福寿全”，

　　内有鸡、鸭、肉和几种海产，一并放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成。周莲吃后赞不绝口，遂命衙厨郑春发仿制，郑春发登门求教，并在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，

　　使菜越发荤香可口。以后郑春发离开周莲衙府，集资经营聚春园菜馆，“福寿全”成了这家菜馆的主打菜，只因福州话“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似，久而久之，“福寿全”就被“佛跳墙”取而代之名扬四海了。 　　 其二是：福建风俗，

　　新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，

　　不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，

　　情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。

　　其三是：一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。和尚闻了，禁不住香味引诱，

　　跳墙而出，大快朵颐。有诗为证：“酝启荤香飘十里，佛闻弃禅跳墙来。” 其四和其一不完全相同：. "佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。

　　据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，

　　周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，

　　少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，

　　制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，

　　秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来。

　　”众人应声叫绝。从此，引用诗句之意：“佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有多年的历史。　　 由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，

　　既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。

　　同时营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。上席时如配以蓑衣萝卜（白萝卜切成的丝）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用银丝卷、芝麻烧饼佐食，更是妙不可言，其味无穷。

　　说起佛跳墙这道菜，几乎所有的人都知道并且做过各种想象，但是真正吃过佛跳墙的人却很少，博学如梁实秋先生雅舍谈佛跳墙，最后却转到了红烧肉，何况我等凡人。幸哉中国内涵外延丰富的汉字汉语，为我们描述当时的福州名菜“坛烧八宝”。

　　关于佛跳墙的典故，多得像极了好莱坞大片的中文名字，但是无论是“坛烧八宝”还是“福寿全”，都没有“佛跳墙”这寥寥三个字带给我们无穷的想象和享受。　　 以十八种主料、十二种辅料互为融合。其间几乎囊括人间美食，

　　如鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；如鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；如鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中，就好像一部野心勃勃的贺岁片，大腕荟萃自然不同凡响。

　　佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。

　　煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气扑鼻，与佛跳墙相比的确欠一点含蓄。真正的佛跳墙，在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，

　　只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，

　　口味无穷。余以为这才是美食的最高境界。　　 费孝通先生研究佛跳墙的创始，一说，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐，每天四出要饭，

　　把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起，

　　会有不同凡众的异香。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙。看起来这佛跳墙与“叫化鸡”乃是亲戚。　　 第二种说法与一个娇生惯养的女子有关，福建风俗，

　　有一个规矩叫“试厨”。新媳妇婚后第三天须到夫家在大庭广众面前试厨。这是对新媳妇治家本领的测试，它关系媳妇今后在公婆眼中的地位。相传有一个从小娇惯的女子，不会做菜。

　　出嫁前因此而为即将到来的试厨而发愁。母亲为女儿之应试，想尽了办法，把家藏之山珍海味都翻找出来，一一配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天，慌乱中全然忘记各种烹任方法。

　　她到了临晚才到厨房，把母亲包好的各种原料一包包解开，堆了一桌无从下手，正在无计可施之际，又听公婆要进厨房。新媳妇怕公婆挑剔，见桌边有个酒坛，

　　匆忙就将所带的原料都装入坛内，顺手用包原料的荷叶包住了坛口，又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨，新媳妇生怕自己无法应付，就悄悄溜回了娘家。第二天，宾客都到了，

　　却不见了新媳妇。公婆进厨房，发现灶上有个酒坛，还是热的。刚把盖掀开，

　　就浓香四溢，宾客们闻到香味就齐声叫好，这就成了佛跳墙。想来这新媳妇也获得了好评，否则我们也没有口福享受到这“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的人间佳肴。连我佛都参与推广，

　　难怪大江南北这佛跳墙的名气如此之大。　 　反正我如果是佛，绝对不会受累跳墙，我会自己做。但愿中国的文化精粹永远连绵不绝，佛跳墙便是其中的一个。

　　什么叫佛跳墙

菜谱名称：佛跳墙 Fó tiào qiáng（英文名：Buddha Jumps over the Wall）　　所属菜系：闽菜　　"佛跳墙"即"满坛香"，又名"礼寿全"，是福建省的首席名菜。据说，唐朝的高僧玄荃，

　　在往福建少林寺途中，传经路过"闽都"，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以"满坛香"宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，

　　顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享"满坛香"。"佛跳墙"即因此而得名。　　佛跳墙菜的原料有种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：先把种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，

　　然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，

　　后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。　　配料：水发鱼翅克、净鸭肫个、水发刺参克、鸽蛋个、净肥母鸡只、水发花冬菇克、水发猪蹄筋克、猪肥膘肉克、大个猪肚个、姜片克、羊肘克、葱段克、净火腿腱肉克、桂皮克、炊发干贝克、绍酒克、净冬笋克、味精克、水发鱼唇克、冰糖克、鲂肚克、上等酱油克、金钱鲍克、猪骨汤克、猪蹄尖克、熟猪油克、净鸭只。佛跳墙是什么什么味型？

佛跳墙是闽菜的高端菜 味道鲜美 口感纯香什么是佛跳墙

据说此菜最初由当时福州官钱局一位官员的内眷所做。这位官员设家宴请布政使周莲，

　　菜上桌后香飘四溢，周莲品尝后赞不绝口，命家厨郑春发仿制。郑春发十几岁就开始学艺，曾在京、杭、苏、粤从厨深造，手艺极高。

　　他请教了官员的内眷之后，回家对此菜进行了改造，原料多用海鲜，少用肉，并起名为“坛烧八宝”。

　　后来，郑春发集股开办三友斋菜馆，后又更名为聚春圆。聚春圆主要承办官场宴席,根据一些美食家的建议，郑春发不断改进此菜的配料，并正式起名为“福寿全”,为聚春圆的第一菜。

　　许多美食家、文人墨客都慕名远道而来，品味此菜后，赞叹不已，席间有一秀才以诗助兴道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，

　　此菜便以“佛跳墙”之名而流传至今。