鲁菜(山东菜系)美食天下-鲁菜菜谱鲁菜的做法

　　好吃的鲁菜怎么做

香辣童子鸡

原料： 净膛嫩母鸡1只(约750克)，葱1根，姜5片，青椒1个，蒜3瓣，干辣椒4个。调料： 料酒2大匙，

　　精盐、味精各少许，米醋适量，鸡汤半碗，香油、花椒粉各1小匙。香辣童子鸡的制作方法： 1、将鸡洗净，入沸水锅中煮至断生捞出，晾凉后剔去鸡骨，

　　切成4厘米长、1厘米宽的块。 2、葱、姜切丝。青椒切丝。干辣椒、蒜切末。 3、锅中放油，

　　烧至五六成热，放入干辣椒末炸香，随即放入葱丝、姜丝、青椒丝、蒜末、花椒粉煸炒，再下鸡块一起翻炒，加料酒、味精、精盐、米醋和鸡汤少许，盖上锅盖焖10分钟，收汁勾芡，淋上香油，

　　出锅装盘即成。

酥双卷

原料： 水发海带1000克、白菜叶1000克、肥膘肉、葱、姜、盐、味精、门糖、料酒、老抽、米醋、八角、花椒、干辣椒、香油。酥双卷的制作方法： 1、海带选肉厚、较宽的部位切好。将肥膘肉切条，放住海带一头，卷成卷扎紧，入酥锅中酥制。

　　 2、白菜叶开水烫一下，卷成卷，入盘中，锅中对好麻辣汁，倒在菜卷上，

　　泡至入味。 3、将酥好的海带卷切成厚一点的片围在盘边，白菜卷改马蹄块或段堆在中问即可。酥双卷的制作关键： 海带卷一定要卷紧卷实。 两种卷的口味一定要浓郁。

　　

拔丝白薯球

原料: 白薯(又叫地瓜)400克，桂花酱2克，芝麻油少许，白糖200克，花生油500克(耗50克)。 制作方法: 1. 准备工作：将白薯洗净削去皮，

　　切削成球形。 2. 烹调：炒勺放旺火上，加花生油烧至七成热，放入白薯球，

　　炸至呈金黄色捞出，炒勺内留油约20克，放入白糖，炒至呈金黄色，并冒青烟起气泡时，迅速倒入白薯球，加入桂花酱，颠翻均匀，

　　使糖汁均匀挂在撉驍的周围。先在盛盘上抹少许芝麻油，将球倒入盘内，迅速送到食客桌上，食时可以当即拔出糖丝。 上桌前为防止糖液粘筷，先端上一碗清凉水，

　　先将筷子蘸水，然后挟拔丝糖球。食者应尽快下筷，防止凉后凝固，丝就拔不出了。

什么是鲁菜？求几个鲁菜的菜谱

鲁菜 历史:鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。

　　宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。 派别:沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。

　　 特色:鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

　　 绝活:鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长. 爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，

　　慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。 八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，

　　气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。

　　其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 炸鸡扇 烹调类别： 炸制 烹调时间： 普通 食材类别： 禽蛋 味道： 香辣 适宜季节： 无关 菜系： 鲁菜 炸鸡扇材料： 雏鸡脯7个(带翅骨1节) 、鸡蛋清2个 炸鸡扇做法： 将鸡脯翅骨上的肉刮净,修成扇形,在鸡脯上切十字花刀,

　　加料酒、精盐腌渍3分钟。 倒入蛋清拌匀，再蘸上馍馍渣，将鸡扇入5成热油锅炸熟捞出，待油8成熟时，再炸至金黄色捞出沥油，装盘，

　　撒上花椒面即成。 蜜汁梨球 烹调类别： 炒菜 烹调时间： 普通 食材类别： 水果 味道： 甜香 适宜季节： 无关 菜系： 鲁菜 蜜汁梨球材料： 黄梨500克；蜂蜜100克；白糖200克 蜜汁梨球做法： 梨去皮去核，切成丝；

　　加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀，制成丸子；将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出，沥油；炒糖色，

　　加清水、白糖、梨球慢火收汁，浓稠时放入蜂蜜；浇明油装盘即成。 葫芦大吉翅子 烹调类别： 蒸炖 烹调时间： 普通 食材类别： 海鲜河鲜 味道： 鲜香 适宜季节： 无关 菜系： 鲁菜 葫芦大吉翅子材料： 水发鱼翅500克、母鸡脯肉250克、猪肥肉膘50克、水发大金钩海米40克、鸡蛋清3个。 葫芦大吉翅子做法： 鸡脯肉与肥肉膘制泥，加蛋清、高汤搅匀成鸡料子，

　　水发鱼翅洗净，加高汤、葱段、姜片、花椒蒸2小时取出。 将大平盘上抹油，把鸡料子在盘内制成12个葫芦形状，海米安在葫芦顶端，蒸10分钟取出。炒勺内放入花椒油，三套汤、调料及鸡料子制成的葫芦，

　　慢火烧5分钟后捞出装碗，再将鱼翅放勺内烧开，勾芡，盛入盘中央，葫芦摆四周即成。 鲁菜。菜系

四大菜系　　菜系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味，菜系的划分单就汉族的饮食特点而言，

　　目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说，而且划分系类仍有继续增加的趋势。如果按四大菜系分：有鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜。八大是前者加上浙、闽、湘、皖，合称新八大；到了近代再加上新兴的京、沪，

　　共十大菜系。其中各大菜系交相辉映，各有千秋，成为了中华民族珍贵的文化瑰宝！　　一，淮 扬 菜　　淮扬菜集江南水乡扬州、镇江、淮安等地菜肴之精华，

　　是江苏菜系的代表性风味。淮扬菜选料注意鲜活鲜嫩；制作精细，注意刀工；调味清淡味，

　　强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真。

　　著名菜肴有：叫化子鸡、糖醋鳜鱼、芙蓉鸡片、盐水鸭、清炖蟹粉狮子头、清蒸鲥鱼等 。　　二、四川菜系，简称川菜。　　特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。　　代表菜品：鱼香肉丝，麻婆豆腐，

　　宫保鸡丁，樟茶鸭子等。　　四川盆地气候温和，物产丰富，自古有"

　　天府之国"的美誉，"食在四川"的美食文化名贯古今,而成都更把川菜的精华发扬光大。

　　　　川菜作为全国四大著名菜系之一，已历经千年，迄今已有3000多个品种，数百种名菜。川菜以辣闻名天下，

　　却不仅仅止于辣味。川菜属中国四大菜系(川、粤、鲁、淮扬)之一，其强劲的势力早已渗透到全国各地每个角落。川菜的招牌菜有：麻婆豆腐、八味冷碟、樟茶鸭子、香辣蟹、鱼香肉丝、宫保鸡丁、酸辣蹄筋、水煮鱼、回锅肉、蚂蚁上树、开水白菜、水煮牛肉、东坡肘子、粉蒸牛肉、酸菜鱼等。"锦城"成都的小吃集中了全川小吃的精华，

　　品类繁多，风味独特，种类不下200种：龙抄手、赖汤圆、夫妻肺片、钟水饺、担担面、串串香、韩包子、龙眼包子、陈麻婆豆腐等等。近年来，重庆火锅在成都大放异彩，使成都的美食文化锦上添花。　　成都本土火锅以其包罗万象、热情似火、平易近人的特点迅速的、地毯式轰炸般地征服了全中国人民的脾胃。成都火锅花色品种繁多，

　　锅底就有数十种，原料更是数不胜数，可以说，凡是可以吃的东西皆能下火锅涮、煮、烫。　　三、广东菜系，简称粤菜。

　　　　特色：它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。它主要由广东菜、潮州菜和东江菜组成。　　代表菜品：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。　　四、鲁菜　　历史:鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，

　　鲁菜就成为"北食"的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，

　　遍及京津塘及东北三省。　　派别:沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。　　特色:鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，

　　清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。　　绝活:鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长. 爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，

　　原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。　　八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。

　　山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，

　　河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；

　　蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。　　水果产量居全国之首，

　　仅苹果就占全国总产量40%以上。猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观。水产品产量也是全国第三，其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。酿造业历史悠久，品种多，质量优，

　　诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了取之不尽，用之不竭的原料资源。　　鲁菜历史极其久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，

　　说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其渊远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，

　　凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。　　传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙，实际上是当时善于调味的烹饪大师。鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白而醇，

　　独具风味，可能是继承古代善于做羹的传统；而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗。而“食不厌精，脍不厌细”的孔夫子，

　　还有一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”。

　　说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已到日臻精美的地步。　　秦汉时期，山东的经济空前繁荣，

　　地主、富豪出则车马交错，居则琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的奢糜生活。根据“诸城前凉台庖厨画像”，可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味，下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等，

　　各种忙碌烹调操作的人们。这幅画所描绘的场面之复杂，分工之精细，不啻烹饪操作的全过程，真可以和现代烹饪加工相媲美。北魏的《齐民要术》对黄河流域，

　　主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。　　在这漫长的岁月中，

　　吴苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹饪高手或美食家，他们对鲁菜的发展都作出了重要的贡献。到元、明、清时期，鲁菜又有了新的发展。此时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，

　　并在北方各地广泛流传。清高宗弘历曾八次驾临孔府，并在1771年第五次驾临孔府时，将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培，同时赏赐一套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。

　　这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。　　经过期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，

　　还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，

　　以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。　　济南派则以汤著称，

　　辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力。

　　清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。

　　后来在制作上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，

　　将其取名为“九转大肠”。　　“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。

　　制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及氽好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，

　　也奢侈至极。　　另外还有八大菜系的说法。　　八大菜系: ()　　·四川菜系 ·山东菜系　　·江苏菜系 ·浙江菜系　　·广东菜系 ·湖南菜系　　·福建菜系 ·安徽菜系鲁菜的特点 山东有哪些名菜 山东

鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言） 是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力 的菜系。

　　 2500年前源于山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；1600年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、、木樨肉（木须肉）、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、油泼豆莛、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎等。

　　鲁菜的招牌菜是什么菜？

经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、木樨肉（木须肉）、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅e69da5e887aae799bee5baa631333363376366烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、油泼豆莛、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎等。鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。咸鲜为主鲁菜讲究原料质地优良，

　　以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，

　　尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，

　　异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，

　　必用高汤提鲜。火候精湛鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、火爆等，“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，

　　稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，

　　世人称之为“食在中国，火在山东”。精于制汤鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，

　　取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等，多被列为高档宴席的珍馔美味。善烹海味对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，

　　不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。注重礼仪山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，

　　受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

　　鲁菜的代表菜

山东菜系，简称鲁菜。 特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。

　　 代表菜品：糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。