食堂(食堂翻译)

　　食堂，还是食堂。习惯了就好，偶们高中学校饭卡还收３０呢．食堂菜单

荤菜：大白菜氽丸子、肉段、红烧刀鱼、红烧肉炖豆角、红烧鸡块、西红柿炖牛肉、排骨炖冬瓜、京酱肉丝、炒鱿鱼。素菜：毛豆烧茄子、烧云豆、尖椒炒干豆腐、炒合菜、炒黄豆芽、鸡蛋炒青椒、鱼香茄条、什锦素茄丁、鸡蛋炒蒜台、汤类：紫菜瓜片蛋花汤、紫菜蛋花汤、西红柿瓜片蛋花汤、海带虾米汤、冬瓜羊肉汤、海带豆腐汤、食堂的管理制度？　　食堂管理制度　　1 范围　　本标准规定了食堂的内容、要求、管理职责及责任于考核。　　本标准适用于食堂的各项物资、材料、成本、服务及卫生的管理。　　2 规范性引用文件　　下例文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款，凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（补包括勘误的内容）或修订版均不适合用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本，凡是不住日期的引用文件，其最新版本均适合用于本标准。　　《食品卫生法》　　《中华人民共和国卫生管理条例》　　3 管理职责　　3.1 由行政部后勤主任对食堂工作直接领导，负责全面管理。　　3.2 管理要求：　　工作认真负责，关心员工生活，随时与员工沟通；　　处事公道，办事积极，对食堂严格管理。

　　不谋私利；　　注意饮食卫生，确保饮食质量，以保证每位员工伙食标准，尽可能改善员工膳食；　　精通本职业务，熟悉厨房管理工作，严格检查并督促各员工的操作流程，发现问题及时纠正；　　做好对食堂工作人员考勤、考核、评价工作。　　4 食堂的物资管理　　4.1 物资的配备　　4.1.1 物资的配备首先应当做好计划工作，要把食堂建设的长期目标和短期目标结合起来考虑问题做到统一兼顾、全面规划，要根据实际情况作不同的配置策略，方能达到经济、合理、实效的目的。　　4.1.2 在配备物资时还应做好预测工作，主要是进行就餐人数的预测，了解并测算出一定时间内就餐人员和经济发展的趋势、各种食品供应需求和其他情况的变化趋势，就可以为正确制定食堂物资配置提供科学依据。　　4.2 原材料的管理　　4.2.1 原材料采购的原则是：以销定购、勤进快销、以进促销。　　4.2.2 采购原材料时为了避免盲目性，应实际计划采购，在制定时要考虑以下因素：　　要从就餐人员的消费水平来决定原材料的采购价格。　　要适时组织供应就餐人员欢迎的本地传统风味和适应季节的原材料。　　要考虑原材料的质量以及存放性能、特点决定购买数量。　　4.2.3 原材料采购后要实行严格的验收制度，以防止品种规格不符，数量短缺和质量低劣现象出现。　　5 成本核算　　加强伙食成本核算，掌握盈亏情况，力争达到每月盈利，杜绝超支现象，努力降低成本，合理安排工作，每周一前由食堂工作员汇总上周食堂采购开支状况表，交办后勤主任审核后，去财务部报销。

　　6 食堂服务管理　　6.1 实行礼貌服务，对就餐者保持态度和蔼、说话和气。　　6.2 工作人员注意服务形象，讲究个人卫生，上班时穿好工作服、保持衣帽整洁，严禁穿拖鞋、短裤和赤膊等不雅行为。　　6.3 对就餐者一视同仁，不论时领导还是普通员工，都一样热情为期服务。　　6.4 贯彻《食品卫生法》，保证食品质量，不采购、不加工、不让员工吃到腐烂变质及有害健康的原材料和食品。　　6.5 接受广大员工的监督，听取各方面的意见和建议，不断改善服务条件，提高服务质量。　　7 食堂的卫生管理　　7.1 认真贯彻《食品卫生法》，对食堂的卫生严加管理，不得出现饮食中毒和其它危害人员身体健康的事故发生，管理中应当把握一下环节：　　食堂工作者自身健康和卫生；　　炊事用具卫生；　　餐具器皿卫生；　　水源卫生；　　食品来源卫生；　　加工过程卫生；　　环境场地卫生。　　7.2 工作人员卫生管理　　7.2.1 食堂工作人员一律凭卫生防疫部门体检后发给的“健康证”上岗。

　　7.2.2 各人自觉做到勤洗手，剪指甲，经常换洗工作服。　　7.2.3 生病要积极治疗，康复后方能上岗，得了传染病就主动报告领导，必要时人事部门给予工种调换。　　7.3 炊事用具卫生管理　　炊事用具主要由厨师负责卫生把关，用前、用后均要进行清洗，平时应放在干净地方，定期对油垢进行清除。　　7.4 食品来源卫生管理　　7.4.1 食品对食品来源的卫生实行采购员、当班厨师验收员把关。　　7.4.2 采购员应把好采购关，不得购入腐烂变质及各种不符合食品卫生要求的原材料。　　7.4.3 采购的原材料进食堂，验收人员应把好检验关，对质量不好应拒收。　　7.4.4 当班厨师没在使用中发现有质量不好的原材料（如外表虽然好，切开后发现里面已坏）应放弃使用。　　7.6 加工过程卫生管理　　食品的制作过程要搞好卫生，主要由厨师负责把关，特别是对于用作凉拌的生冷食品，一定要清洗干净，对于必须熟透才能吃的食品，在烹饪时一定要煮够火候，不可忽视。　　8 责任与考核　　8.1 行政部后勤主任监督管理不利，造成自愿重大浪费，应负主要责任。

　　8.2 发现问题及时采取纠正和预防措施，并对有关人员作出相应的处罚，对卫生、服务等方面作出较好成绩的有关人员应给予适当的奖励。　　9 相关记录　　经营月报表食堂的历史？最初的食堂是什么？办“公共食堂”，是上世纪五、六十年代之交的大事，村里的人都叫它为“大食堂”。那时说，“共产主义是天堂，人民公社是天梯”。在“公共食堂”里，吃饭不用钱，当然是“天堂生活”的组成部分。当年我刚上小学，“公共食堂”的生活情节，至今还历历在目、记忆犹新。　　摘 掉“饭 牌”　　食堂是由大队党支书全权领导管理的。

　　他给每人一枚小竹片作饭牌，上面写着姓名和每餐吃饭的定量，集中挂在食堂墙壁上。饭牌挂在墙上，就有饭吃。拿下来的，就取消吃饭资格，这就是 “摘饭牌”。　　村里一个叫“懒叔”的，经常被 “摘饭牌”。盛夏的一天中饭时，太阳象烈火一样烤着大地，我们几百号人正挤在食堂里吃稀饭，大家炎热难熬，汗流浃背，男人们几乎都脱光上衣赤膊上阵。忽然，干部喝令“懒叔”不准吃饭，要他立即到天井中去，站在一条长木凳上烤太阳示众——大约是他不听话。 “懒叔”已经盛了稀饭，正准备吃，听到干部的命令，只得乖乖地服从，高高地站到天井的一条木凳上，让毒辣辣的烈日烤晒，样子十分可怜。

　　烤着太阳的“懒叔”，趁干部一走开，就赶紧跳下凳子，去抢喝几口稀饭，又急忙跑到天井，跳上木凳，低着头，装着没下来过一般，继续在烈日下烤晒。干部见状，干脆就端掉他的稀饭。　　处 罚 偷 窃　　“公共食堂”的设想是美好的：“一日三餐，忙时吃干，闲时吃稀；正劳动力吃干，半劳动力和小孩吃稀”。由于那时大家忙着挖树、烧炭、炼钢，粮食都烂在地里没收回来，饥荒像幽灵一样跟着“大食堂”降临了。吃的东西很少，大家饿得慌，就在地里的蔬菜瓜果上打主意，哪管它集体的禁令，都干起偷摸的勾当来，或生吃、或冒险在家烧吃，顾不得什么了。　　对这种偷蔬菜的人，一旦抓住，既要示众，又不给饭吃。我的一个远房堂兄，他偷挖集体的番薯，被发现了。

　　那天中饭时，干部不让他吃饭，拉他到食堂的天井里，用一根绳子套到他的脖子上，再把几十斤重的一篮番薯挂上去，就这样将他示众。重重的番薯直挂得他头不断往下低，绳子深深勒进他的脖子，加上太阳像火一样烤着，他拼命咬紧牙关，豆大汗珠不断从他脸上往下掉，大家都为他担心，但也只是瞪大眼睛看，直到大家吃完饭，这场处罚才算结束。　　打 下 牙 齿　　村里有个孤儿叫阿东，赶上“大食堂”时，父母双双病亡了。他寄居在一个远房叔伯家里，整天在村子里流浪。　　一天夕阳西下时分，我们和阿东在村当中的花生地里玩，饥饿难熬的啊东用手挖了几棵花生来充饥，正好被党支书和会计发现，他俩勃然大怒，又是大声训斥，又是打阿东，但还不解恨。有一个说，“小小年纪，敢偷集体的东西吃，打掉他的牙齿。”旁边的人也起哄附和。一个干部就到附近人家，拿来一把铁锤，两人拉住阿东，扒开他的嘴巴，狠很地敲打他的嘴巴，打下他好几颗牙齿，嘴唇也被打破了。满嘴是鲜血的阿东，疼痛难忍，呼天喊地的，用手把嘴巴又摸又捂，通红的鲜血染满了脸和手，还不断往下滴，在夕阳的余辉照耀下，一片红彤彤的。

　　那血淋淋的一幕，恐怖极了。至今虽已四十多年，但仍使我胆战心惊。　　苦孩子最经得折磨，“大食堂”的饥饿并没有使阿东夭折。食堂解散后，他寄居到我的邻居家里。成了个“挑水就挑水，劈柴就劈柴”，农活、家务样样会的好帮手，后来，阿东镶上了门牙，十七岁那年，生产大队和公社领导商量，破格将他送去参军了。　　阿东退伍后，被分配到某地一家国营单位工作，娶了当地县城里一位漂亮姑娘为妻，在那里安了家。有一次，他夫妻俩带着个小孩，回到过村里。那英俊的样子，要不是他嘴巴上被铁锤打破留下的疤痕，还真让人认不出来呢，这些自然是后话了。　　野 菜 充 饥　　“大食堂”的第二年，日子非常难过了，到青黄不接的四、五月，食堂基本上是揭不开锅。

　　我们村七百多人的食堂，一餐只有六、七斤米下锅。炊事员把几斤米分到几口大锅里，拼命往锅里灌水，说是煮稀饭，其实分给大家的只是青水汤。　　后来，地里的苦麻菜可摘了，食堂便烧苦麻菜汤，每餐分给大家一碗。然而，“苦麻汤”也支撑不了多少时间，食堂里很快没有吃的了。　　大家无法度日，只好挖野菜、摘树叶充饥。地头、山上的野菜、草根、树叶，成了我们救命的食物。

　　食堂里揭不开锅，不准私自开伙的禁令也就名存实亡，大家自己采的野菜，也就自己烧。我吃过的野菜、草根、树叶至少有十几种，至今没有一种能叫出它的学名，吃的最多的是俗名叫“马兰”、“谷草”、“青蓬四”、“胡菜”等，只要能充饥的，我们就吃。其中最没有味道的是蕉藕的叶子，简直全是渣子；最难吞咽的是黄花菜的叶子，有一股难闻的臭味。我们好几个月吃不上一滴油，实在难熬，不知谁带头拿矿烛蜡油替用，烧野菜时就熬上一点矿烛蜡油。那熬出来的青烟，气味难闻，吃起来味道也很差。　　饿 死 人 命　　由于没有吃的，缺乏营养，我们村里多数人满身浮肿，走路乏力。一些育龄妇女，也都没了月经。听说米衣可以治浮肿，那时没有碾米机，很少的一点谷子是放到水碓里舂出米来的，我们就到水碓的墙缝里一点一点扫米衣。而为数不多的谷糠也成了大家争抢的食料。

　　谷糠虽然可勉强吞咽下去，可大便却解不出来。每到解手，只好拿一根小木棒把它抠出来，有的人就因此闭结而死。　　饿死人是经常的事。有的老人受不了饥饿，无奈之下，便喝盐卤自尽，有的人就用麻绳上吊。一些壮年正劳动力，在饥饿的折磨下，也一个个倒下去。我们村里一个叫阿程的汉子，腰圆膀宽，是个挑两百斤的担子也不吃气的人。他早年去欧洲谋生，临“解放”时回国，是一心赶着回家乡奔好日子的，他是浮肿死的。他的妻子受不了打击，便另栖枝头，远走边陲，扔下一个仅七、八岁的女儿，让孩子的外婆看管，一户人家就这样散了。而我的父亲，是到山上采野菜、摘树叶，一头栽入数十米的深涧，不幸身亡的。

　　他头顶撞在锋利的岩石上，破开一道近二十公分长、一寸多深的口子，身体倒立靠在深涧水潭边，流出的鲜血，把一潭深水都染红了。他大约连喘息都来不及，就在瞬间流完了血，离开了人世。入殓前，母亲为他檫洗伤口，还可看到他的脑浆，他那没有闭上的眼睛，让人觉得很可怕。　　当时，人们最大的愿望，就是有朝一日能吃饱饭。　　到后来，大食堂实在没法办下去了，便改办小食堂，食堂小了，情况虽然有所好转，但还是不行，不多久，便只好全散伙了。这是1961年夏天以后的事。

　　食堂解散，大家喜形于色，奔走相告，都无限感谢毛主席和党中央的英明。还有“三自一包”政策，使农村获得休养生息，生产很快有了起色，我们大家又能吃饱饭了。到了第二、三年，粮食和副食品都很充足。在“文革”前夕，物资已相当丰富，原来要凭票供应的粮、棉、肉、油等生活必需品，在“自产自销”的市场里都可随便买到，而且也很便宜。什么是食堂?食堂管理制度一、本食堂为所内部职工食堂；二、凡临时来所到各职能部门或研究室办事，需在食堂就餐者，应提前与食堂联系，以便增加饭菜质量；三、凡在本食堂就餐者，不得擅自进入食堂内部，有事到食堂办公室联系解决，以免影响炊管人员工作确保就餐者饮食全。四、凡在本食堂就餐者，必须严格遵守开饭时间和食堂的各种规章制度，需要提前或错后吃饭者，必须向食堂打招呼。五、餐厅内不准随地吐痰、倒水和乱扔脏物，不准打闹和大声喧哗。

　　本餐厅的公共设施要严加爱护，未经允许不得持出，若有损坏者需按价赔偿。　 食堂安全制度 一、非食堂人员末经同意不得进入厨房、仓库。 二、食堂所有门窗每天上下班由值班人员全面检查，下班时关好门窗。 三、食堂仓库、厨房内不准存放有毒物品和药物，私人食品一律不准放入库内和厨房。 四、厨房用火、电、机械必须严加管理，炉灶附近不准放杂物和易燃易爆物品。 五、要提高警惕，万一发生事故或发现可疑现象要及时报告并保护好现场。 食堂卫生制度 一、食堂卫生实行分工包干制。每人分到的区域和设备、食具要经常保持干净整齐。

　　二、蔬菜要摘好、生熟分开切。不卖腐烂食品和冷饭菜，凡是剩饭菜必须高温处理后再卖，防止食物中毒。 三、餐厅、厨房地面每天都要清扫，每周六大扫除一次。桌面、桌脚、凳脚要经常保持干净，做到木见本色，铁见光泽，一切食具做到干净无油腻。 四、炊事员必须经常保持个人卫生，做到勤洗衣服、勤理发、勤洗澡、勤剪指甲，操作时禁止吸烟、闲谈打闹。 五、炊事员上班必须穿好工作服，衣帽干净方可进行操作。 六、食堂的公共卫生要经常保持清洁整齐、不得随意到处吐痰，倒脏物。 七、食堂专职卫生清扫人员，负责食堂日常卫生工作。 九、自备餐具除外，对公用餐具做一餐一消毒。

　　十、食堂、仓库要做到无鼠、无虫。餐厅灶房做到无苍蝇。食堂值班制度 一、负责食堂安全工作和处理当天临时业务工作。 二、坚守工作岗位，不得擅自离开，严防发生安全事故。 三、负责食堂内部人员打饭菜及晚来人员吃饭工作。 四、值班时，遇有临时性事务工作，要认真负责处理，事后向经理汇报。

　　五、值班人员有权检查从食堂内往外携带的物品。