蒸菜怎么做(农家蒸菜的做法大全集)

　　蒸菜怎么做？蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面广，品种多。此外有些其它烹调方法，还以蒸来作基础。

　　蒸的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，根据原料多少调节。蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

　　

　　蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如：鱼类、蔬菜类等。要蒸熟不要蒸烂，时间为15分钟左右。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如：香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火徐徐蒸。

蒸的花色品种和方法很多，主要如下。

1．粉蒸 即将原料调好味后，拌上米粉蒸制。

　　2．扣蒸 将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟。

　　3．包蒸 用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃纸包好才上笼。

　　

　　4．清蒸 又称清炖，是将原料加上调味料及少许高汤，上笼蒸制，然后淋轻芡而成。

　　5．酿蒸 即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等，涂成各种形状、色彩，或在食物中塞入各种焰心，放入盆、碗中上笼蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。

　　6．造型蒸 即将原料加工成茸后，拌入调味料和凝固物质，如：蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形态，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体造型。

要做好蒸菜，必须注意以下关键。

　　1．原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味。

　　因 此必须选用新鲜原料，否则口味会受影响。

　　2．调好味，调味分为基础味和补充味，基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。补味是蒸熟后加入芡汁，芡计要咸谈适宜，不可太浓。

　　3．采用粉蒸法时，原料质老的可选用粗米粉，原料质嫩的可选用细米粉。香料、色素等都要根据原料的需要处理好，米粉厚度也要适宜。

　　4．掌握好原料蒸制时的温度，原料的湿度要大，以保持菜肴鲜嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。　　

　　5．根据原料耐气冲的程度，分别采用急气盖蒸，即盖严后在沸滚气体中蒸开。开笼或半开笼水滚蒸。

　　暖气升蒸，在冷水上逐渐加热，至气急后蒸成的方法。

总之火大、水多、时间短，是蒸法七字诀。 蒸菜调汁的做法步骤图，蒸菜调汁怎么做好吃用料 ?油 ? ?适量 ? ?蒜 ? ?瓣 ? ?生抽 ? ?适量 ? ?胡椒粉 ? ?适量 ? ?蒸菜调汁的做法 ?

材料混合即可芹菜叶蒸菜的做法是怎么样的

主料

芹菜300g

辅料

小麦面粉适量

盐适量

五香粉适量

步骤

1.准备适量的芹菜叶子和面粉

2.把芹菜叶子洗干净，然后剁碎

3.把剁碎的芹菜叶装到一个大碗中

4.加上适量的盐调味

5.加上适量的五香粉调味

6.在加上适量的面粉

7.用筷子搅拌起来，要使芹菜的每片叶子都均匀沾上面粉

8.取蒸锅，烧水，水开了，把拌好的芹菜面到进去，开始蒸

9.大概蒸15分钟，芹菜蒸菜就好了，装盘就可以吃了，也可以加点蒜汁，味道更香清蒸的话怎么做，大概要蒸几分钟第一种 广式清蒸排骨的做法： 主料: 排骨 1.5斤, 调料： 姜丝20克, 生粉 2小匙 , 糖 1小匙, 生抽 1小匙, 花雕酒, 盐, 素油1小匙，葱花，豆豉 30粒，红椒 切碎（喜欢辣的话）。 做法: 1. 排骨洗净切成小块, 把所有调料倒入排骨中，加少许水拌匀, 腌制20分钟, 时间长点更好。 2. 蒸锅里水先烧开（这是关键，蒸出的排骨才嫩）！！再放入排骨，猛火蒸10分钟，清蒸排骨出炉。 第二种 咸鱼排骨的做法： 将第一种做法中豆豉换成咸鱼（一小块，弄碎）。

　　第三种 蒜香做法： 将第一种做法中豆豉换成大蒜粉。　　第四种 火腿排骨做法： 将第一种做法中豆豉换成火腿片。 第五种 梅菜排骨的做法： 将第一种做法中豆豉换成梅菜。清蒸排骨原料： 猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片（茭白、冬笋均可）60克。 配 料： 精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，姜丝20克，高汤（或水）2公斤。制作方法：1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；火腿、玉兰片均切成小片待用。 2）将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。

　　特 点： 汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。