徽菜家常菜谱100道(500种家常炒菜菜单)

　　起你随便说出十道徽菜的配法和做法，重在做法，必须有2个凉菜，3个素菜，2个汤和3个荤菜。八宝童鸡的做法嫩母鸡1只、湿淀粉15克、糯米50克、水发冬菇20克、熟鸡肫25克、通心白莲20克、干贝25克、嫩笋尖25克、开洋15克、味精4克、绍酒15毫升、生姜1块、葱段1个、精盐5克。做法:1、将鸡杀白、洗净，斩掉鸡脚，整鸡出骨后，将鸡身翻回原状，洗净。2、冬菇去蒂、洗净、切丁。糯米、莲子洗净。干贝用水洗净放入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸约30分钟至熟。开洋用沸水泡过待用。　　3、把火腿、鸡肫、笋分别切成甲丁，与糯米、冬菇、开洋、干贝、莲子一起加精盐3克，再加味精3克拌匀，灌入鸡肚内，在鸡脖子上打一个结，以防肚内的东西外溢，然后将鸡投入沸水中烫3分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水洗一遍，随即放入大碗内，放上葱、姜加绍酒、清水，上笼用旺火z蒸2小时至酥取出，鸡肚朝上摆在长盘内，将汁水倒入砂锅，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾薄芡淋在鸡身上即成。家常菜谱大全素烧蟹肉棒、肉末炒盒豆腐、柿子椒炒鸡丝、五彩鸡蛋羹、温拌海鲜、蒜蓉掐菜（豆芽菜去头和根）、清蒸鲈鱼、滑溜会鱼片、西芹拌百合、冬瓜丸子汤（丸子要生氽）徽菜宴席菜单蟹黄虾盅的做法详细介绍菜系及功效：徽菜 口味：本味咸鲜 工艺：粉蒸蟹黄虾盅的制作材料：主料：虾仁200克,蟹肉300克,蟹黄30克辅料：肥膘肉50克,菠菜15克,鸡蛋清50克调料：姜15克,淀粉(玉米)15克,香醋50克,黄酒20克,猪油（炼制）10克,鸡油10克,盐3克蟹黄虾盅的特色：色美质嫩，蟹黄香浓，可谓鲜中之珍，以姜末、香醋佐食，鲜味更鲜。

　　教您蟹黄虾盅怎么做，如何做蟹黄虾盅才好吃1. 虾仁洗净，选10 个大的另用；2. 将蟹黄分成20 等份；3. 每只蟹腿肉一切两段；4. 菠菜择洗干净，切成与蟹腿肉同样大的20 片；5. 将虾仁和猪肥膘肉轻轻剁成细泥，放在大碗里加入黄酒、盐少许和水50毫升搅匀，再加入鸡蛋清25克半搅打上劲，最后加干淀粉搅匀；6. 将10 个大虾仁放在小碗里，加鸡蛋清15克、盐少许、干淀粉适量浆拌好；7. 取酒杯10只，每个杯内薄薄的抹一层猪油，先放进一段蟹腿肉，蟹腿肉两边一边放份蟹黄，另一边放一片菠菜叶，然后盖上一份虾泥，抹平杯口放在大盘里，全部做完后上笼用旺火蒸5 分钟， 取下制成虾盅；8. 大虾仁也随同虾盅一起上笼蒸好；9. 将酒杯里的虾盅一个个覆扣在大盘里摆好，再把10 个大虾仁均匀地摆在盘边做陪衬；10. 同时将锅置中火上，放入鸡汤20毫升，加盐少许烧开后，撇去浮沫，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟鸡油，起锅倒在虾盅上即成；11. 与姜末、香醋一起上桌食用芜湖肉枣的做法详细介绍菜系及功效：徽菜 口味：五香味 工艺：风干芜湖肉枣的制作材料：主料：猪肉(瘦)5000克辅料：猪小肠50克调料：肉桂15克,盐100克,白砂糖100克,大曲酒50克,香油15克1. 将瘦猪肉洗净，切成米粒状；2. 猪小肠用温水泡软，洗净，擦干备用；3. 将精盐、白糖、大曲酒肉桂末硝水100克配成卤汁；4. 把瘦肉粒放入卤汁中拌匀，腌2 小时左右；5. 将腌好的肉米灌入肠衣内，用牙签扎几个小孔，以便排出空气；6. 再用细麻绳每隔4 厘米捆扎一段，每4 段为一串，用温水冲洗一下，用炭火盆烘干，放置阳光下暴晒二三天；7. 然后挂阴凉通风处，干燥存放；8. 经20 天即可蒸食或煮食，蒸或煮后，晾凉，刷上香油，吃时从捆扎处切断，去掉麻绳，装入盘内即可。熏素鸭的做法主料：油皮200克调料：花椒2克,酱油10克,红曲5克,白砂糖2克,味精1克,八角2克,香油15克1. 将豆腐衣（油皮）洗净，上笼蒸软；2. 留下1张豆腐衣做包皮用；3. 其余的3 张切成碎片，放在碗内；4. 碗内加香油、酱油、白糖、味精、红曲水，用手拌匀；5. 拌匀后再放到炒锅内，在微火上轻轻搓揉，使其入味后，盛起；6. 将留下的1张豆腐衣，平摊在案板上，切去边角，将浸好调料的碎豆腐衣放在上面，包卷成直长3 厘米的圆筒，用手按成扁圆形；7. 包卷好后放在盘内，上笼蒸5 分钟左右取出；8. 用旧铁锅1只，内放饭锅粑碎粒、花椒、八角、白糖，上放铁丝箅子，把蒸好的豆腐衣卷放在箅子上，加锅盖，放在旺火上烧；9. 待烧至冒出黄烟时，将锅端开，焖上2～3 分钟；10. 待烟消散后，开锅取出豆腐衣卷，趁热用粗麻布包好，放在案板上；11. 豆腐衣卷上面盖一块木板，再用石头压住，2 小时后取出；12. 再切成0.9 厘米宽的片，整齐地装入盘内，浇上酱油、香油即成。鱼白三鲜的做法详细介绍菜系及功效：徽菜 孕妇菜谱 营养不良食谱 贫血食谱 鱼白三鲜的制作材料：主料：鱼肚100克对虾50克,石耳25克,鸡蛋清25克猪油（炼制）10克,小葱10克,盐9克,姜5克,黄酒10克,味精1克,淀粉(玉米)20克,鸡油20克1. 先用清水把鱼肚（?鱼肚）浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用； 2. 水发?鱼肚用坡刀片成片，放在碗中，加鸡油10 克、葱结、姜片、黄酒、盐2.5 克，上笼蒸约半小时取出；3. 石耳用温水泡开，加盐少许反复搓揉，并用小刷轻轻刷去表面的泥沙，洗净后放在碗内，加鸡油10 克、鸡汤250毫升，上笼蒸约10 分钟取出；4. 大虾剥去壳（保留尾壳），用水淘洗两次，沥干水分，放在碗里，加盐少许、鸡蛋清、干淀粉适量，浆拌一下；5. 案板上撒一点干淀粉，取虾1只放在上面，用小酒瓶轻轻捶成薄片，如此一一做完后，将虾片放在开水一焯，迅速轻轻捞起；6. 将鱼肚、石耳、虾片一起放在汤碗里；7. 锅放在旺火上，下鸡汤500毫升、精盐少许、味精，烧开后淋入熟猪油，倒在汤碗中即徽菜代表菜有哪些?徽菜代表菜经典中的经典导读提示:徽菜代表菜有哪些?徽菜的总体特征是重油、重火、重色;擅长炖、焖、煨等烹调法，喜用冰糖提鲜，火腿佐味，制作成的菜肴也各具特色，正如《随园食单》中所论述的：“使一物各献一性，一碗各成一味。”徽莱正是与此一脉相承的，并且创作了许许多多的名菜佳肴。 徽菜代表菜有哪些?徽菜的总体特征是重油、重火、重色;擅长炖、焖、煨等烹调法，喜用冰糖提鲜，火腿佐味，制作成的菜肴也各具特色，正如《随园食单》中所论述的：“使一物各献一性，一碗各成一味。　　”徽莱正是与此一脉相承的，并且创作了许许多多的名菜佳肴。 徽菜代表菜火烤桂鱼 将桂鱼从鳃内绞出内脏洗净，将体腔内灌入黄酒、葱、姜及花椒盐水腌渍入味，而后填以荷叶卷，用叉从尾部插至头部，用木炭火盆的微火烤至鱼皮微干，在鱼身上分别刷上花椒水、糖色、芝麻油，反复烤至熟后，配以姜丝加醋、辣椒丝加酱油、葱白段或甜面酱，色泽油亮，食之干香鲜美，别有风味。 徽菜代表菜方腊鱼 方腊鱼是取用鳜鱼之上品，按三部位(即头部、中躯部、尾部)分档以后，将头、尾采用红烧的方法制成菜，分别放于腰盘的两端，鱼中躯部采用腌渍后油炸的方法，取下鱼肉，去其鱼骨，略划花刀，以盐、酒、葱、姜等调味品腌渍后用油炸至金黄色，然后配以蕃茄沙司加糖、醋、清汤熬成，蕃茄卤浇在炸好的鱼上或配以小碟佐食之，将炸制好的鱼菜放于腰盘中间，最后选用青虾去壳留尾，腌渍后挂上高丽糊炸熟，围配于腰盘四周即成。做成的方腊鱼菜肴具有咸鲜、香嫩、酸甜等滋味，其造型逼真，姿势威风，鳜鱼在盘中昂首翘尾，颇有乘风破浪之势，令食客意趣无穷，兴致倍增。

　　徽菜代表菜腌鲜鳜鱼 是徽州地区传统名菜，地方常称为“臭鳜鱼”。大约在二百多年前，池州、铜陵一带的商贩，每年入冬之际，将鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(至今在祁门一带仍称之为“桶鱼”)。商贩在途中为防止鱼肉腐败变质，用食盐抹在鱼身上，洒一层摆一层，并且在运输途中经常翻动鱼体，从产地至售地靠人挑肩扛，到达销售地，至少要七八天时间，此时鱼的表皮有一种似臭非臭的特殊气味，但是鱼鳃仍鲜红，鱼鳞未脱，把鱼去内脏洗净后划花刀略煎，然后配以五花肉和冬笋片烧之，以酱油、白糖、花雕和鸡油烧之(目前很多饮食店内还用以臭豆酱烧之)，待汤汁快干之际撒上青蒜末，淋熟猪油，旋起锅装盘即成。　　制成的菜肴香鲜透骨、鱼肉酥烂、汤汁醇厚。鱼经热油略煎后用文火烧之，非但无异味，反而鲜味无比，正如当地人常说的：“闻起来臭，吃起来香。” 徽菜代表菜杨梅圆子 杨梅圆于是徽州典型的传统肉类名菜。因为此菜的色、形与当地杨梅酷似，再加上烹调时以杨梅汁或杨梅酱调味，故名“杨梅圆子”。

　　此菜选用精肉和肥膘肉按7;3的比例分别斩成细茸，放进碗内加入盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清搅打均匀，然后用手挤成像杨梅大小的圆子，滚上面包屑入六成油锅炸至成熟，颜色金黄，再用水加白糖、醋和杨梅汁熬成卤汁浇在圆子上或者将圆子入“杨梅卤”裹之即成。制成的莱肴呈玫瑰红色，圆子大小适口，形状酷似杨梅，其味酸甜适中，耐人回味。 徽菜代表菜清炖马蹄鳖 此菜为徽州水产类传统名菜，选用徽州山溪沙层中生长的甲鱼，形如马蹄大小，约四两左右，故称马蹄鳖，其品质优良，肉质鲜嫩，胶质丰富，而且无泥土之腥气。明朝初年，徽州绅士将此菜作为贡品，进贡给朱元璋皇帝，深得其好感，嗣后即为珍品。早在八百多年前，“清炖马蹄鳖”和“火煲果子狸”就作为徽帮烹调特色的代表作品，并名为“歙味双壁”而著称于世。　　菜品以沙地马蹄鳖为主料，配以火腿或火腿骨佐味，采用清炖的烹饪方法，故名“清炖马蹄鳖”，又称“火腿炖甲鱼”。具体做法是将甲鱼宰杀后洗净，斩成条块，焯水后码在砂锅内，加火腿肉或火腿骨，放水淹没，置木炭炉火上大火烧沸，加入冰糖，再用微火细炖，食时原锅上桌，香气扑鼻，汤汁清醇，甲鱼软嫩，火腿咸香，真可谓“原汁原味”，充分体现了徽莱重火功之风格。

　　徽菜代表菜火煲果子狸 此菜选用果子狸(又称玉面狸，牛尾狸)为原料，采用微火长时间炖制而成。据《徽州府志》记载，歙州学士在回答宋高宗提问时，即以梅圣俞诗句“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”对之，由此可见在八百多年以前，此菜就闻名天下。果子狸，形似狸，喜食树果而得名，尤其喜食梨，肉质细嫩。冬季，徽州人即用高帮砂锅(又名火煲)将煸香的果子狸肉块配以火腿、笋块微火长时间烧炖，食前配以雪梨，并以盐、味精、胡椒粉、熟猪油等调味，原煲上桌，风味独特，肉嫩汤醇，既香又烂，口感极好，巧妙的火功使菜肴达到炉火纯青、酥烂脱骨地步。 上面仅讲了部分徽系名菜，此外还有蛏干烧肉、荷叶粉蒸肉、清蒸鹰龟、青螺炖鸭、黄山炖鸽、鱼咬羊、香菇盒、双脆锅巴、徽州小卤、屯溪醉蟹等菜肴都很有名气。