炒菜有什么窍门 炒菜的窍门大全1.开水点菜。炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。2.炒菜巧下盐。如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
美食天下菜谱大全3.糖醋汁配比。 不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。4.拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。5.放醋的讲究。凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。6.啤酒调味剂。
夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。 7.葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。8.用盐洗菜。保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。9.洗切蔬菜防营养流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。
否则，营养素会流失太多。10.盐可使蔬菜黄叶返绿。 菠菜等青菜的叶，如果有些（轻度）变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。11.牛奶菜花更白嫩。炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。12.凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。13.腌制豆角新法。
选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸（注意避免破损或虫蛀的豆角混入），层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。14.腌泡菜除霉花。腌制泡菜时容易生霉花（白膜）。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。 这样，就可缸底除去白膜。蚕豆加工后，还是下酒的好菜。
15.芥末做泡菜。做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。16.切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。17.炒辣椒减辣味法。
辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。18.鲜姜保存。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。19.芥末辣味的去除。芥末用水调匀（稠膏状），盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。20.麦饭石泡菜易存放。用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。
21.汤过咸处置三法。 如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，吸收盐分，减轻咸味。或切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。家常菜做法大全22.紫菜可除汤中油腻。汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。23.菜过咸处理三法。 菜咸了，可加适量白糖，即可减轻盐味。或放些醋，咸味会大大减少。
或用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。24.牛奶可淡化酱汁。炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。25.米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。 26.腌菜咸辣味的淡化。腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。
27.去除蔬菜的苦涩味。萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。28.冰冻“萝卜干”。把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。 29.去除萝卜异味。蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。30.萝卜贮藏三法。
土坑贮藏法：将新鲜的萝卜削去项，去毛根，严格剔除带有虫伤、机械伤、裂口和过小的萝卜。挖一个l米深，1米见方的土坑，将萝卜根朝上，顶朝下，斜靠坑壁，按顺序码紧。码齐一层萝卜，撤上一层10厘米左右厚的净土，如此交替码放，共码四层。若坑土过干，可适当喷水湿润。最上一层码好后，要根据气候变化逐渐加厚土壤层，天暖少覆土，来强寒流时多覆土，小寒前后覆土完毕，土厚共1米。 质量好的萝卜，入坑前不受热，入坑后不受冻，能贮存到来年三月上旬。泥浆贮藏法：把萝卜削顶，放到黄泥浆中滚一圈，使萝卜结一层泥壳，堆放到明凉的地方即可。
如果在萝卜堆外再培一层湿土，效果更好。水缸外贮藏法：在室内放一水缸，里面装满水，把萝卜堆放在缸的周围，上面再培15厘米厚的湿土即可。31.去皮萝卜的保鲜。去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3个小时。32.食品袋贮藏大白菜。若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。 如果温度在零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。33.蒜黄、韭菜的保鲜。
买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。34.冻洋葱复鲜。把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡；可使洋葱复鲜35.炒洋葱宜放面粉、葡萄酒。切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄；质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。36.加工芋头防刺激皮肤。 剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。37.清水抄藕洁白。
炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。38.加工茄子防氧化。茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。39.新土豆去皮法。把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。40.土豆去皮越薄越好。 土豆皮含有较丰富的营养物质；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋；可使土豆洁白。
41.做土豆放奶味道好。白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。42.烧土豆要后加盐再升温。烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。43.冻土豆怪味的去除。 先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后，再行制菜。
这样烧出的土豆就没有怪味了。44.土豆戒红薯。土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。45.淘米水发干菜效果好。用淘米水泡发海带、干菜等干货，易发涨，烹制时易烂。 46.干海带蒸后再烹好。
把干海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水泡2—3小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。47.煮海带易烂法。煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软；若放几棵菠菜，海带易烂。48.泡发木耳二法。用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。49.木耳泥沙的清洗。
黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。 50.巧渍蘑菇。在1 公斤的温水中，加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。51.蘑菇挑选法。有毒蘑菇的特征是，色泽鲜艳好看，采回后容易变色，挤出的浆汁混浊如牛奶。
无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色，挤出的浆汁清澈如水。52.黄花菜的烹前加工。鲜黄花菜（金针菜）中含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为二秋水仙碱，有剧毒。 因此，要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃求一份小炒菜谱？粵菜，希望可以幫上忙
手撕鸡
熟鸡一只放凉。取大盘将盐半汤匙、味精粉2/3汤匙，油约5汤匙，麻油半汤匙混和好。鸡用手撕开，骨、肉、皮分离，放入盘里混和捞好，放置5分钟，上碟按骨底、中肉、面皮摆放。另炒热盐加沙姜粉用油浸泡用作蘸料。
金勾蒸豆腐
板豆腐洗一下，切成2cm厚方块整齐平放碟上，每块豆腐上放水浸软干虾（大）一只，虾勾内放一粒瑶柱，放入煮滚水镬里，水开马蹄粉（生粉）加盐，每块豆腐面淋一小羹，盖上，大火蒸5分钟，取出倒掉碟里倒汗水，在碟边加入蒸鱼豉油，滚油淋面，散上葱花、胡椒粉即可。
虾仁炒蛋
单冻虾仁二两解冻，鸡蛋四个
打蛋要领：打蛋入碗，加盐、糖小许、味精小许、胡椒粉小许。
用筷子打散蛋黄即可，千万不要打起泡。
热锅溏两遍油，第一遍倒起，第二遍留锅内，约一两，放入虾仁炒至变红色，铺平锅底，蛋浆打圈到入锅中（要大火），抛锅快炒，趁蛋浆未全凝固就熄火，利用锅余温再翻炒一下，即可。
上汤油麦菜
烧开水下盐，下油麦菜飞水至7成熟（要菜颜色绿可以滴三滴食用碱水），取出沥干水分，到橄榄油捞匀放进汤碗。热镬加入史云生清鸡汤、蚝油、糖、胡椒粉、蒜蓉、姜丝、草菇片、枸纪仔煮开到进拌好的菜 。
椒盐沙尖鱼
沙尖鱼洗净琼干水，加小量盐，胡椒粉腌5分钟，加入打散鸡蛋黄、洒入生粉捞匀，放入热油镬中火炸透至金黄色取出沥油，镬留少量油加入切碎粒红辣椒，盐、蒜蓉，下沙尖鱼、味粉翻匀上碟即可。
果汁生炒骨
排骨剁小块，用自来水冲10-20分钟，尽量冲干净血水。沥干备用
红、黄圆椒切不规则形状，备用
排骨加盐、胡椒粉腌制10分钟，放入干面粉上均匀，再放入打散蛋液捞匀，取出放入生粉内沾满，放入滚油炸至淡黄色，捞起，放凉。
重新热镬下油烧滚，排骨重新下锅翻炸至金黄色，取出沥干油。
镬刘小量油，加入青红椒炒一下，下水、茄汁（可采用橙汁、柠檬汁、蜜桃等水果汁）、白醋、糖、急汁、少量鸡精煮开勾芡，倒入炸好排骨捞匀上碟即可。
幹迫粉絲煲
粉絲冷水浸軟，蟹肉碎（可用蟹柳剁碎代替），豬肉滑，小蝦米浸軟，雞蛋炒成碎粒狀桂花蛋。
粉絲用滾水拖一下取出，過冷河瀝乾，加小許油撈勻。（不讓結塊）
砂鍋燒熱，下兩趟油，加蒜蓉/姜蓉爆香，放入用水調散肉滑炒散，再加入沙茶醬/蝦米/蟹肉/雞精/糖炒香，倒入粉絲，用筷子翻動均勻，調入生抽和少量水/油 繼續翻炒至水幹，加入桂花蛋翻勻下蔥花蓋上猛火燒30秒即可。
雞髀肉做“油泡雞球”
起骨，肉橫切1cm寬，用鹽/糖/料酒/胡椒粉/麻油/蠔油/生粉/蛋清醃20分鐘。
熱鑊下油，用笊籬放入雞肉走油至7成熟，撈出瀝油。
原鑊留少量油，下蒜片/蔥白段/薑片/洋蔥/青紅辣椒爆香，下雞肉/蠔油/胡椒粉/麻油爆炒1分鐘勾芡下葱葉即可。
雞胸肉，“雞茸粟米羹”
罐頭粟米湯煮滾，雞胸肉剁成茸『用水/生粉/鹽/糖/胡椒粉醃10分鐘』，加水打散放入湯中煮滾，倒入一盒淡牛奶，煮滾下鹽/雞精調味，馬蹄粉勾芡，加入韭黃碎即可。
【锅塌豆腐】1.北豆腐洗净切片,加一点盐腌一下,鸡蛋打散 2.制作调味汁排骨汤、姜末、盐、白胡椒粉 3.吸去豆腐表面的水分,然后裹上一层干面粉,接下来裹一层蛋液,中小火煎成金黄色的豆腐片后起锅沥干 4.锅内倒入刚调好的调味汁,煮开后放入煎好的豆腐片,小火把汁收。铁板鱿鱼虾仁】热油锅将沾上淀粉豆腐下锅炸，炸至表面金黄沥油备用；热油锅，将洋葱和胡萝卜丁下锅煸香，加蚝油、番茄酱和海鲜酱油、水淀粉，将焯好的虾仁放入，放入玉子豆腐，炒匀；铁板倒油，将鸡蛋打入，鸡蛋七成熟时，将菜倒在铁板即可。 【孜然风味干锅排骨】锅中放少许油，爆香蒜瓣跟姜片，放腌制好的排骨煎变色即可。 放生抽、白糖、料酒，加清水，放葱段，盖上锅盖煮。 大火煮开10分钟，放盐调味，后转中火慢慢炖煮；放洋葱大火拌炒，放小米椒拌炒，放孜然粉， 蒜苗粒拌炒。 【滇味卤面】1.香葱切成碎末,碗中放入30ml生抽.45g炸酱.15ml猪油.8g白糖备用;2.汤锅中水烧开,放入5g盐.15ml食用油,放入200g面条,水开后转成中小火,分2-3次加凉水,直到面条全熟;3.煮熟后趁热捞出盛在调料碗，淋入15ml辣椒油即可~【大葱炒肉片】1、大葱切斜刀，一拃长的小段，瘦肉切片加盐，料酒，豆瓣酱，酱油，姜末拌匀备用； 2、热锅下油7成热时，倒入拌好的肉片，划炒到肉片变色盛起； 3、锅内留点余油，把大葱倒入快速翻炒，，再倒入肉片一起翻炒下，即可起锅啦。 【排骨炖豆角】排骨切小块在开水中煮半小时；切葱姜丝，蒜片；锅里倒入油，爆香葱姜蒜；下排骨，放入一勺糖，一勺老抽翻炒，一直炒到排骨两端的骨头露一些出来，倒入开水，没过排骨多一点，放豆角；放一勺料酒、一勺老抽、一勺盐、花椒和八角；小火炖煮，待豆角软糯汤。 原料:口蘑、五花肉、大葱、熟花生米、熟芝麻、老干妈、生抽、老抽、白糖。 做法:1、大葱切末。
熟花生米去皮碾碎，准备少许熟芝麻。2、五花肉剁末。3、口蘑洗净切片备用。 4、热锅放油，油热后下肉末煸至外表略有些变黄。【DIY美味香煎馒头片】 1、馒头切约一厘米厚的片。 2、鸡蛋放少许盐和葱花，打散打匀，锅里放油加热。 3、将馒头片刷上葱花蛋液，入油锅煎。
4、当两面煎制金黄，即可出锅。吃的时候可以粘些番茄沙司也很不错的哦。 【麻婆豆腐做法】1、豆腐切小块，放入淡盐水焯2分钟，捞出沥干；2、锅入油加热，待油4成热倒入肉末，炒散盛出；3、中火炒辣酱出香味，加入辣椒面、豆豉、糖，炒出红油后，加肉汤（或水），倒入豆腐烧3分钟，加酱油，水淀粉勾芡；4、加肉末、鸡精、青葱烧2分钟，水淀粉勾芡 。 【巧做爆炒鸡胗】1、鸡胗洗净，切成薄片，糖蒜切片，青红椒切圈，姜蒜切碎。 2、水开后，放入鸡胗焯一下，把血水焯出来捞出。3、锅内热油，倒入鸡胗大火煸炒捞出。4、锅内倒油烧热，放姜蒜、青红椒圈爆香。
5、放入豆豉辣酱翻炒，倒入鸡胗、料酒炒出香味。6、放入盐、糖、鸡精。【椒盐蘑菇】 把素菜做出来肉味儿，那才叫本事！ 1、鲜蘑菇适量，撕成条，热水煮熟，凉水冲，待凉； 2、用手攥去水份，加鸡蛋一个、面粉适量，调成糊状；五香粉、盐调味； 3、锅下适量油，待油热后放入调好糊的鲜蘑菇，炸熟即可。 撒上椒盐，非常好吃。 美食。【薯条】做法：1、土豆切筷子粗细的条；2、水中放盐，土豆放进去煮两三分钟。
3、捞出过冷水泡一会。4、两种方案：一，放在筐子里晒到没有水用干淀粉撒上去晃匀。二，有冰箱的，放冰箱里冷冻到硬。随时吃随时炸。5、七成热油，炸金黄即可。 【回锅肉】1、猪肉煮至刚熟，取出切片。锅里放少许油，下肉片翻炒到肉片打蜷儿即可；2、加入豆瓣酱 ，姜米，酱油，几粒花椒，翻炒一下，让肉也好入味； 3、先下蒜苗根部位置的，豆腐干继续翻炒； 4、两三分钟后，下蒜苗叶子，翻一下就出锅咯。 八宝水波蛋】1.鸡蛋打散,加入适量30度温水,少许盐,胡椒粉拌匀过滤筛至蒸碗,盖保鲜膜,热水入蒸锅,隔水蒸熟.2.将香菇,胡萝卜,肉,虾切小丁,把材料焯烫一遍,再取锅烧热,不放油,加高汤以及灼烫原料,加盐,白糖,料酒,烧开用水淀粉勾芡.3.取出蛋羹把芡汁浇上。【鱼泡烧豆腐】1．鱼腩、豆腐切块；2．面粉加水兑成酸奶状糊糊。
鱼泡、豆腐煎两面金黄；3．锅里炸鱼的油全部倒掉，用葱姜蒜，五香粉炒出香味放生抽老抽黄酒白糖，兑开水煮开；4．放入鱼泡和豆腐，大火烧开；5．调入盐，中小火煮到水微微干；6．大火收汁。到汤汁粘稠即可。 绿茶烤肉】五花肉切片；取绿茶，用85度的水冲泡；冷却后，倒入肉片腌制3—4小时；将茶叶和茶水倒出，放适量生抽；放胡椒粉、椒盐、孜然粉、辣椒粉调匀；将肉片均匀摆入锅中中小火煎制，将肉煸出金黄后即可；搭配生菜、蒜或汁料食用 。【鱼香茄子】做法:1.茄子去皮切块,用盐腌10分钟左右等出水后把水用手挤干,然后用油炸软;2.另起锅下底油炒豆瓣酱和葱姜蒜末;3.等豆瓣酱和葱姜蒜末炒香后放白糖、少量酱油、醋和清汤(没有清汤可放白水)放入炸好的茄子;4.收干汁后,用水淀粉勾芡,最后加入鸡精即可。家常小炒菜谱
家常菜
麻婆豆腐 1.准备材料：豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。 2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香。
3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。 4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。 5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！ 可乐鸡翅 原料：鸡翅中6-8个，可口可乐一小杯，辣椒粉少许，孜然少许（成粒的孜然,不要粉末的）。 步骤：锅里放水，等水烧开后下鸡翅，鸡翅7成熟即可。滤干水备用。
油多放，用葱花和大蒜爆锅，下鸡翅，放孜然和辣椒粉，大火，炒炸，炸到皮略焦为最好。 用勺子把多余的油撇出来，把可乐加进去，加盐和味精，一点水都不要放，等可乐快烧干的时候把火烧微关小一点收汁。 在烧可乐的同时可以用勺子把蒜末和葱末撇去。 最后盛盘的时候别忘了把汁也一起盛了。 这道菜比肯德基的鸡翅还好吃。 鸡翅香辣，酥到骨头里去了。 回锅肉 原料：猪后臀尖，青蒜 辅料：豆瓣酱，豆豉，葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒, 开水下肉，煮20分钟左右，其中放葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，关火，泡5分钟，再出锅 青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好 锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，透明后，把肉铲到锅边(这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)，下豆瓣酱，煸出红油，下豆豉，姜丝，青蒜，同炒。
这个菜炒时不用加盐,因为豆瓣酱已经够咸了。 青蒜略变软，淋黄酒，就可以出锅了。 红烧肉 1、炒锅洗净，烧热，下两汤匙油，放三、四汤匙白糖，转小火。 前期准备：五花肉一块，切成一厘米见方的条状。 2、不停地用炒勺搅动，使白糖溶化，变成红棕色的糖液，这也叫炒糖色。 3、把切好的五花肉倒入，炒均匀，使每块肉都沾上糖色。
4、加酱油、料酒、生姜、冰糖、盐少许，烧开，再转小火烧二、三十分钟左右。等汁挥发得差不多，加大火收汁。 5、这就是做好的样子了 酸菜鱼 1、一般用草鱼或者黑鱼为好。 2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。 3、剪去鱼翅...（晾干后做鱼翅也不错……哈哈） 4、将鱼切成段。 5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向...切不好的话多买几条鱼练习先:) 6、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步... 7、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右。
此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的~~ 8、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清备用 9、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~ 等待一会，嘿嘿 10、酸菜……………………翠花，上酸菜。 一包两包都可以，喜欢就多放点。 11、切酸菜，成段 12、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ………………然后加入水或者高汤烧开 13、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~ 样子不太好看，呵呵! 14、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~ 如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头的，省略... 15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！ 宫保鸡丁 材料:鸡脯肉·400 克 炸花生米·50 克 鸡蛋·1 个 大蒜·5 瓣 淀粉·适量 干辣椒·10 个 注：可酌情配料 调料 :食用油·500 克（实耗50 克） 香油·1 小匙 酱油· 大匙 料酒·1 大匙 香醋·1 小匙 精盐·1 小匙白糖·1 小匙 味精· 小匙 做法 1.鸡肉洗净切丁，用蛋清、盐、淀粉腌拌均匀；蒜洗净切末； 2.食用油入锅烧热，鸡丁下锅炸熟，捞起沥油； 3.锅中留油少许，爆香干辣椒、蒜，再下入鸡丁翻炒； 4.最后放酱油、料酒、味精、糖、醋、水、淀粉、香油炒匀并勾芡，最后加入花生米炒匀即可。 花生米一定要在菜起锅前下锅，以免长时间在锅内翻炒，影响花生米的酥脆感。 水煮鱼 草鱼一条，片成鱼片。 鱼肉和鱼骨头分开腌制，(调料是一样的)鱼骨头放的调料要放得重一些。
因为肉厚....我是这么想的哈：） 把片好的鱼片加入一个鸡蛋清、适量的盐、花椒粉、胡椒粉、鸡精、淀粉、料酒腌制30分钟左右 锅里放少量的油，放入大蒜和姜片。爆香后弃之不用 这个油是用来做什么的呢~~~？：）是用来炸鱼骨头的，因为鱼骨头厚，和鱼肉片要求的火候不一样 放大量油，几十秒后放入花椒，小火慢慢炸 花椒炸出香味后，加入干辣椒（这两步过程一直用小火） 等锅内的辣椒颜色变深后，把腌好的鱼肉在锅内滑开（腌好的鱼肉最好用清水洗去上面的东东，因为那会让油浑浊不清） 嘿嘿~~`和饭店里味道一模一样的水煮鱼就可以出锅，开吃了：） 鱼香肉丝 材料：瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量 调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精 做法： 1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀； 2、葱姜蒜洗净切丝备用。 3、木耳和胡萝卜切丝备用。 4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。 5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。 糖醋排骨 材料：肋排·500克 香葱·1棵 生姜·1块 大蒜·2瓣 淀粉·适量 调料：食用油·500克（实耗45克） 酱油·1/2大匙 香醋·1大匙 精盐·1/2小匙 白糖·1大匙 味精·1/2小匙 做法： 1.排骨洗净剁成小段；姜、蒜洗净切片；香葱洗净切末； 2.锅内放油，烧至五成热时，将排骨炸至表面呈焦黄色时捞起沥油； 3.锅内留底油，加入盐、酱油、味精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30分钟； 4.排骨入味香软时，加糖、醋、香葱末，用水淀粉勾芡，大火收浓汁即可。
特点：色泽红润，酸甜醇香。 解馋一点通：糖和醋要最后放，酸甜的口味才能出来。 酸辣土豆丝 一、酸辣土豆丝,是道家常菜,做法简单,所需的原料只是一个土豆,一点小辣椒,一点花椒和蒜瓣 二、把土豆去皮切丝，越细越好，刀功啊~~再把青红椒切丝，蒜瓣切粒 三、土豆丝切好，过冷水去淀粉，这样炒出的菜口感脆。 四、准备好盐和白醋,用白醋会是菜品看着色彩干净。 五、开火、坐炒锅、添油。 六、油温热时，把花椒粒放进去，炸出香味。 七、花椒一定要捞出不要，不然吃的时候你就会知道了。 八、油热时，把辣椒丝和蒜粒放入爆出香味。
九、倒入准备好的土豆丝，掂锅翻炒几下。 十、放白醋。 d 十一、放盐，动作要快。 十二、再翻炒几下，使盐味更匀。 十三、菜熟装盘、整形，一盘酸酸辣辣脆脆的土豆丝就可以上桌了。
家常菜谱大全炒菜都有哪些制作炒菜，只要你掌握了家常菜谱大全炒菜的小技巧，就能做出很多大餐来。下文就介绍了一些家常菜大全。点击图片进入下一页》》家常菜谱大全炒菜 一 洋葱炒猪肝 食材的准备： 洋葱、猪肝 制作方法： 1 将猪肝清洗干净，再用清水浸泡半个小时左右，再反复冲洗，切成片。 2 做一锅开水，然后关火，将猪肝放入，焯一下，马上捞出，放到凉水中浸泡一下。 3 将洋葱洗净后，切成丝。 4 在锅中放入适量的油，油热后，放入洋葱，炒软，再放入猪肝，加入适量的老抽、料酒、盐、白糖和鸡精，翻炒均匀后，勾一个芡，放上些香油，就可以出锅了。 二 辣椒炒肉片 食材的准备： 猪肉、辣椒 制作方法： 1 将猪肉洗净后，切成丝。用适量的味精、盐、胡椒粉和生粉，将猪肉腌制一下。 2 在锅中放入适量的油，油热后，放入猪肉，翻炒至8成熟，捞出。 3 再将辣椒放入锅中，翻炒，加入适量的盐和味精，再放入猪肉，翻炒熟了后，就可以出锅了。
以上就是家常菜谱大全炒菜的制作方法。掌握了简单的烹饪方法，就可以将简单的食材炒出美妙的滋味。
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