四川特色招牌菜 湘菜

　　四川特色菜什么最有名?我觉得应该是夫妻肺片和麻婆豆腐四川的特色菜四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地，号称“天府之国”，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

　　在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。　　尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。[宫保鸡丁]“宫保鸡丁”又称“宫爆鸡丁”，是四川的传统名菜之一，现已流传全国。相传，因为受到清代一位四川总督丁“宫保”(官名)所喜食，故名。制法：取嫩公鸡脯肉，穿上花刀切成方丁，用酱油、精盐、湿淀粉上浆，放入干红辣椒、花椒油中炒散，加入葱、姜、蒜、熟花生米，再烹上糖、醋、盐、味精、肉清汤和成的芡汁即可。

　　此菜鲜香细嫩，辣而不爆，略带甜酸。[麻婆豆腐]“麻婆豆腐”，是四川的传统名菜，在国内外都享有盛名。　　相传在清朝同治末年，成都有个姓陈的妇女，面部微有麻痕，在北门外万福桥经营一小吃店，其店制作的豆腐色泽红亮，麻辣味鲜，深受群众喜爱，因而得名。这个菜要以嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等为原料。制法是：先将豆腐切成方丁，放沸水中烫透捞出，然后煸炒牛肉末，加精盐、豆豉、辣椒粉、肉汤、豆腐，烧开至冒大气泡，再加酱油、青蒜苗段，勾芡盛出，再撒上花椒粉。此菜的特点是麻、辣、烫、鲜、酥、嫩，色泽红亮。[夫妻肺片]相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。

　　以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。　　其制法是：将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。口味麻辣浓香。[樟茶鸭子]“樟茶鸭子”属熏鸭的一种，要经过腌、熏、蒸、炸等工序。制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省著名菜肴之一。取整只的净公鸭，先用花椒、精盐浸渍四小时，然后放沸水锅内烫皮定型，再用樟树叶、花茶、柏树枝、锯末熏至鸭皮成深黄色，取出后，鸭皮抹上用糟汁、绍酒、胡椒粉、味精和成的调味汁，上屉蒸两小时取出，晾凉，切成条码在盘内即可。

　　[怪味鸡块]“怪味”属四川的特殊味型，咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全，又互不压味，有一种特殊的味道，故称“怪味”。“怪味鸡块”是四川怪味型的代表菜，选用嫩公鸡，宰杀褪洗干净后，开膛去内脏，放入清水锅内煮至刚熟，捞出，投凉，切成小块，鸡皮朝上码入盘内，浇上用熟芝麻、红酱油、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精和成的调味汁即成。[干煸牛肉丝]“干煸牛肉丝”，是将牛里脊肉切成粗丝，加上精盐、酱油、醋、花椒面、[左米右老]糟汁、郫县豆瓣酱、辣椒面、香油、姜丝，采用煸炒的方法，将肉中的水分煸干，再溶进各种调味料的滋味。　　牛肉酥香，略带麻辣，耐人回味，是四川的一种特殊风味菜肴。[灯影牛肉]此菜用牛后腿的腱子肉，经切片、腌、凉、烘、蒸、炸、炒等七道操作工序，制法考究，技术性强。成菜色泽红亮，麻辣干香，回味无穷，因其肉片薄能透影而得名。其具体操作过程是：将牛肉片铺平，撒上精盐，卷成筒状，晾至呈鲜红色(夏天晾14小时，冬天晾4天)，放入烘炉内烘干后，切成小片上屉蒸1.5小时，取出，再放入三成热的油中炸透捞出；勺内放入底油，把姜块放里炸出香气来捞出，放入肉片，烹上用绍酒、辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉和成的调味汁，盛出，淋上香油即可湘菜特色菜有那些干锅肥肠 一、原料 主料：肥肠1000克。

　　配料：莴笋头300克，新鲜青、红椒各20克。 调料：植物油100克，精盐2克，味精3克，鸡精粉1克，蚝油5克，料酒50克，白醋10克，红油5克，豆瓣酱10克，辣妹子5克，白糖1克，鲜汤1000克，八角、桂皮、白蔻、草果、整干椒各2克，姜10克，蒜籽50克，葱10克。　　二、制法 1、肥肠去净油，用盐、醋反复揉搓，清洗干净后入冷水锅内煮至断生，捞出晾凉，切成3厘米长的菱形块备用。 2、莴笋去皮，切成厚片，放入干锅内。蒜籽去蒂入油锅内炸一下捞出；鲜青、红椒切滚刀块；姜切片；葱打结。 3、锅置旺火上，加入植物油，下入葱结、姜片、整干椒、豆瓣酱、辣妹子及香料煸香后，加入肥肠一起煸至出油，烹入料酒，倒入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加入盐、味精、鸡精粉、蚝油、糖，调好味，用小火煨至肥肠九成烂，去除香料，下入炸好的蒜籽，青、红椒块，旺火收浓汤汁，淋上红油和香油，装入垫有莴笋的干锅内即成。

　　三、特点 青笋脆嫩爽口，肥肠软烂鲜香。 注：肥肠要煸至出油，才能下入鲜汤煨制，否则香味大减。 干锅仔肠 一、原料 主料：仔肠1000克。　　配料：红尖椒30克。 调料：植物油50克，精盐2克，味精2克，鸡精粉1克，红油5克，八角、桂皮、白蔻、草果、香叶各5克，豆瓣酱10克，料酒20克，永丰辣酱5克，香油5克，胡椒粉1克，干椒50克，葱20克，姜30克，鲜汤500克。 二、制法 1、仔肠清洗干净，用盐、醋反复揉搓，冲净，切成5厘米长的段，扎成结待用；尖红椒切成1厘米长的圆筒形待用。

　　2、取15克葱打成结，5克葱切段，干椒切段，姜拍成块，豆瓣酱剁细。 3、锅置旺火上，加入植物油，下入葱结、姜块、干椒及香料煸香后，加入仔肠、豆瓣酱、永丰辣酱一起炒香，烹入料酒，倒入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加入盐、味精、鸡精粉，调好味，用小火煨至仔肠九成烂，去除香料，下入尖椒筒，旺火收浓汤汁，淋上红油，装入干锅内，淋香油，撒葱段即成。 三、特点 仔肠脆嫩，滋味香辣。 辣子霸王肥肠 一、原料 主料：鲜猪大肠1000克。 配料： 调料：植物油1000克（实耗25克），红油25克，盐、味精各3克，鸡精粉2克，料酒50克，白醋30克，白芝麻5克，干辣椒80克，葱5克，姜、蒜子各5克，香油5克。　　二、制法 1、先将猪大肠洗净，放入冷水锅内，加入料酒、白醋，煮透后捞出，沥干水分，再放入卤锅内，卤至八成烂时捞出，切成3厘米长的菱形片。 2、干椒切段，姜、蒜切末，香葱切花。 3、锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时，下入大肠过油，然后捞出沥干油。

　　4、锅置旺火上，放入红油，下姜末、蒜末炒香，然后加大肠、干椒段、芝麻，放入上述调料一同炒匀，最后淋香油，撒葱花，出锅装盘即成。 三、特点 肥肠酥软，香辣味浓。 臭豆腐烧排骨 一、原料 主料：猪中排500克。 配料：臭豆腐150克，青红椒各25克。　　调料：植物油1000克（实耗50克），盐5克，味精4克，鸡精粉4克，白糖3克，蚝油3克，料酒10克，酱油3克，辣妹子5克，豆瓣酱5克，葱5克，姜10克，大蒜子20克，红油10克，香油3克，湿淀粉5克，鲜汤500克。 二、制法 1、将排骨洗净，剁成5厘米长的段；青红椒切滚刀块；姜切片；蒜子去蒂，入六成热油锅内稍炸后捞出备用。

　　2、锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，内部熟透时倒入漏勺沥干油。 3、锅内留底油，下入姜片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反复煸炒至表面呈红黄色，加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火烧至排骨八成烂时，放入青红椒块、臭豆腐、大蒜籽烧焖入味，旺火收浓汤汁，勾芡，淋香油、红油，撒上葱段，出锅装盘即可。 三、特点 色泽红亮，肉质软烂，滋味鲜美，别具风味。 子姜剁椒嫩肉片 一、原料 主料：猪里脊肉200克。 配料：子姜100克，青蒜25克。　　调料：植物油500克（约耗75克），盐2克，味精1克，料酒15克，嫩肉粉5克，胡椒粉1克，剁辣椒50克，香油10克，湿淀粉15克，鲜汤50克。

　　二、制法 1、将里脊肉剔去筋膜，切成5厘米长， 2.5厘米宽， 0.2厘米厚的片，用盐、嫩肉粉、湿淀粉上浆。 2、姜切小片，大蒜切马蹄片，青蒜切斜段。 3、将盐、味精、料酒、胡椒粉、鲜汤、香油、湿淀粉调兑成汁。 4、锅置旺火上，放入植物油，烧到5成热时，下入浆好的肉片滑油，用筷子拨散断生，倒入漏勺沥油。 5、锅内留底油，下姜片煸香，再放剁椒、肉片，倒入兑汁芡，放入青蒜炒拌均匀，淋上香油，出锅装盘即成。　　三、特点 色泽红艳，肉质滑嫩，酸辣味浓。 附：剁辣椒制法 鲜红椒（500克）洗净去蒂剁碎，大蒜子（10克）去皮、去蒂后切碎，均放入盆中，加入精盐（50克）、植物油（5克）拌匀，腌制24小时后倒入烧热的麻油（10克）拌匀，即可食用。（如辣椒量多，可放碗内，盖上保鲜膜，入保鲜冰柜内保存。

　　保存过程中忌进生水。） 吊水鸡 一、原料 主料：仔公鸡1000克。 配料：野山椒2瓶，鲜红椒50克。　　调料：盐50克，糯米醋1瓶，生姜50克，香葱25克，干红椒50克，花椒10克，甘草10克，八角10克，黄姜粉10克，清水2500克。 二、制法 1、将整干椒、花椒、八角、甘草、清水入锅内烧沸，晾凉，再加入盐、白醋、野山椒调制成泡菜水。 2、将仔公鸡宰杀，去毛、去内脏，洗净后放入沸水桶内，加入葱、姜、黄姜粉，煮至成熟后离火，盖上盖，焖10分钟，提出沥干水，与红椒一起放入调制好的泡菜水内泡24小时。 3、食用时将鸡捞出改刀切成条状，拼成鸡形，上面淋上泡鸡的原汤，上桌即可。 三、特点 鸡肉滑嫩，味微酸辣。

　　注：鸡在沸水锅内煮制时间不宜过长，成熟即可。 飘香辣仔鸡 一、原料 主料：仔公鸡500克。 配料：花生米100克。 调料：植物油1000克（实耗50克），精盐4克，味精4克，料酒5克，生抽2克，干椒100克，花椒子10克，葱5克，红油10克，香油5克，湿淀粉5克。　　二、制法 1、将鸡宰杀净，取肉剁成1.5厘米见方的丁，用盐、味精、生抽、料酒、湿淀粉上浆；干椒切段，葱切花。 2、锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时，倒入鸡丁，炸至金黄色时倒入漏勺沥油。

　　3、锅内留底油，下入干椒段、花椒子、花生米煸香，加入盐、味精，再下入鸡丁，翻拌均匀后淋入香油、红油，撒上葱花，出锅装盘即成。 三、特点 鸡肉外焦内嫩，麻辣鲜香。 酱爆驼鸟肉 一、原料 主料：驼鸟肉300克。 配料：洋葱150克，鲜红椒50克。　　调料：植物油750克（实耗50克），香油5克，盐3克，味精3克，料酒5克，蒜茸辣酱5克，嫩肉粉5克，湿淀粉15克。 二、制法 1、驼鸟肉切0.1厘米厚的片，挤净血水，用蛋清、盐、味精、嫩肉粉、料酒、湿淀粉上浆。

　　2、洋葱洗净，去蒂切成2厘米长的菱形片；红椒洗净，去蒂去籽切2厘米长的菱形片；姜切小片待用。 3、锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时，下入驼鸟肉滑散断生，倒入漏勺沥油。 4、锅内留底油，下姜片、蒜茸辣酱，洋葱片、红椒片、盐、味精炒香，然后倒入驼鸟肉，翻炒均匀，用湿淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。 三、特点 肉质滑嫩，酱香味浓，鲜香味美。 剁椒蒸鱼嘴 一、原料 主料：鲤鱼嘴12个。 配料：剁辣椒150克。　　调料：猪油100克，味精2克，蚝油25克，料酒10克，姜、蒜籽各5克，葱15克，香油3克。 二、制法 1、将鱼嘴洗净去鳃，用葱（10克）、姜、料酒汁腌渍30分钟；蒜子切末，5克葱切花。

　　2、将剁辣椒、味精、蚝油、猪油、蒜末调成汁。 3、把腌好的鱼嘴摆入盘中，然后把调好味的剁辣椒汁均匀地撒在鱼嘴上，上旺火蒸10分钟，取出撒上葱花，淋香油即成。 三、特点 色泽红亮，质地软滑，滋味鲜香。 干锅黄鸭叫 一、原料 主料：黄鸭叫1000克。 配料：红尖椒30克。　　调料：植物油1000克（实耗100克），精盐2克，味精2克，鸡精粉1克，豆瓣酱10克，辣妹子5克，料酒20克，白醋5克，红油10克，胡椒粉1克，干椒30克，蒜籽30克，姜10克，紫苏叶5克，鲜汤500克。 二、制法 1、黄鸭叫从鳃部撕去内脏，洗净血水待用；红尖椒切成1厘米长的筒形，蒜籽去蒂，干椒切段，姜切片。 2、锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时下入黄鸭叫、大蒜籽炸一下，倒入漏勺沥油。 3、锅内留底油，下入姜片、干椒、豆瓣酱、辣妹子炒香，再放入黄鸭叫、大蒜籽，烹入白醋、料酒，注入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加入盐、味精、鸡精粉，待黄鸭叫入味时，旺火收浓汤汁，放入紫苏叶和红椒筒，淋红油，出锅装入干锅内，淋香油即可。

　　三、特点 黄鸭叫肉质鲜嫩，口味微辣。 干锅牛蛙 一、原料 主料：活牛蛙1000克。 配料：鲜红椒30克。　　调料：植物油50克，精盐2克，味精2克，鸡精粉2克，李锦记蒜茸酱10克，辣妹子5克，啤酒250毫升，胡椒粉1克，大蒜子50克，姜10克，葱5克，紫苏叶5克，干椒30克，红油10克，香油5克，鲜汤300克。 二、制法 1、牛蛙宰杀后去头、内脏、爪子，砍成4厘米见方的块待用；鲜红椒去蒂切滚刀块，大蒜籽去蒂，紫苏叶切碎，姜切片，干椒切段，葱切段。 2、锅置旺火上，放入植物油，下姜片、干椒段煸香，再下入牛蛙、大蒜子、鲜红椒，炒至牛蛙变色时放入李锦记蒜茸酱、辣妹子，倒入啤酒稍焖，加入鲜汤，盐、味精、鸡精粉，中火烧至牛蛙九成熟，再放入紫苏，淋红油，撒胡椒粉，装入干锅内，淋香油，撒葱段即可。

　　3、 三、特点 肉质鲜嫩，香味浓郁。 爆辣牛蛙 一、原料 主料：牛蛙4只（约600克）。 配料：鸡蛋2个，朝天红辣椒30克。 调料：红油60克，盐3克，味精5克，鸡精粉2克，蚝油5克，白糖1克，白醋5克，生抽3克，料酒8克，红油豆瓣15克，永丰辣酱10克，整干辣椒40克，姜10克，香葱5克，香油2克，干淀粉15克，鲜汤50克。 二、制法 1、牛蛙初加工后洗干净，剁成2.5厘米见方的块，加入盐、蛋清，生抽，料酒、干淀粉上浆；整干椒切成段，豆瓣酱剁细，姜切末，香葱切段，朝天辣椒切成0.3厘米厚的圈。 2、锅置旺火上，放入红油，烧至五成热，放干椒段炒香，倒入牛蛙，烹入料酒，炒干水气后放入姜末、朝天椒、豆瓣酱、永丰辣酱，煸炒至牛蛙熟透变色时，再加入盐、味精、鸡精粉、白糖、蚝油炒拌均匀，倒入鲜汤，烧焖入味后收浓汤汁，撒入葱段，淋上香油，出锅装盘即可。　　3、 三、特点 牛蛙细嫩香辣，回味悠长。 湘菜特色菜有哪些想学当厨师还是要学习菜品啊？建议你最好还是先找一家大的餐饮酒楼进去学习一段时间，酒店特色菜我个人认为是个相对的概念，每个时期和每个店的特色菜都不一样，更新也快。所以想了解和学习需要不断的获取新的信息，通过各种渠道例如：网络、行业期刊等等多了解。

　　长沙比较有名的湘菜馆有：老湘食酒楼、大蓉和、秦皇食府、好食上等等。业内杂志有：东方美食、湘菜等等。网站有：JDTSC_COM，ZGTSC—COM等等。