蒸菜的菜谱(二十八种蒸菜美食)

　　找蒸菜的菜谱？清淡为主。

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清蒸鱼---孔雀开屏
一斤左右的武昌鱼打整理干净。不开肚子，把头和WEI都切下，从头与鱼身断口处取出内脏洗干净 
摆好造型，淋一点料酒腌一会
切好需要的辣椒粒，葱花和姜片
摆上姜片，旺火开水蒸四分钟即可。出笼时去掉姜片
将蒸出来的鱼汁与少量酱油，胡椒粉拌匀。淋到鱼上，撒葱花和辣椒粒
武昌鱼本身就已经很鲜，放味精简直就是对它的污辱，造型美观，鱼肉香滑细嫩。为你的他学做一道这样又美味又漂亮的菜，是最合适不过了
 
梅干菜扣肉 
材料:
连皮五花猪肉500克,梅干菜适量,生姜1块,香葱一把,香叶3片,八角两颗.
调味料:
生抽,白糖(1茶匙的量就好),老抽,料酒,冰糖(三颗小的就好了)
制作方法:
01.连皮猪肉去毛,洗净备用.
02.梅干菜洗干净上面的盐份,切碎,再浸泡至无咸味.(我只能买到这种梅干菜了)
03.锅内放清水把猪肉放入,放入生抽,冰糖,生姜块,香葱,八角,把猪肉炖煮20分钟,并把煮出的泡沫撇去.
04.煮好的猪肉,用牙签插满洞.再在四边均匀的涂上深色酱油或老抽.沥干水份(不然炸的时侯就会爆油出来)
05.锅内油热至160度.
06.放入猪肉块的皮朝下炸,刚下去的时侯用锅盖盖两分钟(以防那个油爆出来)
 
08.切成5~8毫米的肉片.
09.锅内热油,将沥干水份的梅干菜,放入炒香.加入少量白糖,生抽调味.(要尝尝味道不要太咸了)
10.将切好的肉片，肉皮朝下，装入一只圆碗内。均匀的洒上少量糖，盐调味。

　　(卤的时侯有味了)
11.再将炒香的梅干菜，铺上表面。并用汤匙压紧实。
12.蒸锅内放凉水，将碗放上，不用加盖，盖上锅盖，中火蒸60分钟。
 
 
 
三色蒸水蛋 
三色蒸水蛋的材料：
主料：鸡蛋两只、皮蛋1只、咸鸭蛋1只；
调料：葱花、生抽、盐、鸡粉。 
做法步骤：
1、咸蛋、皮蛋煮熟去壳，一开六份备用。
2、鸡蛋打开将打好后的蛋液倒入瓷盘中，同时加入盐和鸡粉。待蒸锅中水开，瓷盘放入蒸锅。

　　
3、约蒸5分钟后，开蒸锅盖看蛋液是否已经微微凝固，如是，将切开的咸蛋和皮蛋，一枚枚小心地摆在基本半凝固蛋液上。 
4、再继续蒸约三分钟，关火，但不要立即掀盖，可以用火的余温闷两三分钟。
5、起锅，撒上葱花。
6、炒锅做热油，待油温8成热时，关火，将热油浇到葱花上。
7、最后滴上适量的生抽，一道美味的三色蒸水蛋就大功告成啦。
制作三色蒸水蛋蛋羹的窍门：
1、最好用凉白开，如果有可能，水在还有一点温度的时候与蛋液混合，效果会更好。

　　
2、水与蛋液的比例为1：1或前者略少一点。
3、水与蛋液混合用打蛋器搅均后，用筷子平行把蛋液上的浮沫去除干净。
 
 
 
酱醋蒸茄子
酱醋蒸茄子的制作材料：
主料：茄子,400克
调料：酱油30克,辣椒油15克,醋30克,花椒粉2克,香油15克,盐1克
酱醋蒸茄子的做法：
1. 摘去茄子蒂，将茄子切为8等份，用盐水浸泡，除去涩味； 
2. 挤去水分，置于一较深容器中，加盖高火8分钟； 
3. 整齐地排于盛菜盘中，浇上调好的调味汁（酱油、辣椒油、米醋、花椒粉、芝麻油、精盐）；
4. 用保鲜纸覆盖，放入冰箱内冷却，作为冷菜食用。
 
 
 
 
粉蒸肉 
1、猪肉500克。 鲜豌豆50克、大米粉75克。
2、辣豆瓣15克、酱油15克、醒糟汁15克；
3、盐2克、花椒2克、豆腐乳汁15克、姜10克、红糖20克、葱10克、冷汤25克。

　　
制作过程：
1、大米和花椒放入锅中，微火干炒至熟，磨成粗、粉。猪肉刮洗干净，切成长约10厘米。
2、宽4厘米、厚0.4厘米的片，入盆内，加盐、酱油、红糖汁、醒糟汁、辣豆瓣、姜末、豆腐乳汁拌和均匀，再加米粉拌匀，稍置腌渍后，将肉片摆入蒸碗内成“一封书”形。
3、豌豆洗净入盆，加盐、米粉、冷汤拌匀，装于肉上。然后上笼用旺火蒸火巴（约两小时），取出翻扣于盘内入撒上葱花即成。
 
 
 
美味豉香排骨
1、原料：排骨700g,白糖20g,生抽50g,老抽10g,米酒20g,豆豉50g,蒜米50g,油30g
 
2、排骨加白糖、生抽、老抽、米酒腌10分钟（这些工作可以在焖米饭的同时操作）
3、准备一个大点的玻璃盘子， 豆豉,蒜米,油铺平，进微波炉高火3分钟爆香
 
4、把排骨和腌料倒入爆香的盘中摊平，高火3分钟，取出翻动一下再高火3分钟
5、米饭焖好了，香喷喷的豉香排骨也出炉咯
6、吃的时候可别快哈，还是细嚼慢咽来的健康，呵
 
珍珠丸子
配　　料: 
长糯米1杯、素肉碎1/2杯、老豆腐1块、荸荠末1/3杯、面粉2大匙 
操　　作: 
1.糯米洗净泡水4小时，沥干。
2.素肉碎用油炒过，加入其余材料拌匀，做成如乒乓球大小的丸子，再沾裹糯米，上锅大火蒸8分钟即可。 
 
 
 
香菇蒸鸡翅
材料：
鸡翅250克，香菇25克，料酒，胡椒粉，生抽，盐，姜，葱。
做法：
1、将鸡翅洗净，切开，料酒，胡椒粉，生抽，盐拌好。

　　
 
2、香菇用水发开，切丝后拌到调味后的鸡翅里。放上姜丝，上锅隔水蒸。
3、沸水15分钟即可蒸熟。拿出撒上葱花。
提示：
* 香菇有去腥味，提味的效果。简单易做。
* 还可以放在电饭煲里和饭一起完成。（下面煮饭，上面蒸鸡翅） 
蒸菜都用什么菜芹菜 莴苣叶 洋槐花我想吃点蒸的菜?有什么菜可以蒸吗?   蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的烹调方法。蒸菜具有含水量高，滋润、软糯、原汁原味、味鲜汤清等特点。

　　蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的烹调方法。在烹饪中，它既能制作主食，也能制作小吃和糕点。在菜品烹调中，既可用于半成品加工的前期热处理，也可用于成品烹调，使之成熟或软熟入味。原料在加热过程中处于封闭状态，直接与蒸汽接触，一般加热时间较短，水分不会大量蒸发，所以成品原味俱在，口感或细嫩或软烂。　　蒸菜的用料较为广泛，一般多用质地坚韧的动物类原料、植物类原料、涨发的干货原料，质地细嫩或经精细加工的原料，例如鸡、鸭、猪肉、鲍鱼、虾、蟹、豆腐、南瓜、冬瓜等。蒸制方法的分类　　根据蒸汽的使用方法，可以分为足汽蒸与放汽蒸两种。

　　足汽蒸：将加工好的生料或经过前期热处理的半成品摆盛于盘中，加调味品入蒸锅或蒸箱中，蒸制到需要的成熟度，期间要盖严笼盖，不可漏汽。足汽蒸通常选用新鲜的动植物原料，进行相应刀工处理，放饱和蒸汽中加热到成熟。足汽蒸的加热时间应根据原料的老嫩程度和成品的要求来控制，要求“嫩”，则时间应控制在8至15分钟；要求“烂”，则时间控制在1.5小时内。　　放汽蒸：通常是以极嫩的茸泥、蛋类为原料，原料经加工成茸泥后放入笼中蒸制成熟，在此过程中不必盖严盖。此种成菜方法，根据原料的性质和菜品的不同要求，要在不同时段放气，通常有三种方法：开始放汽，中途放汽，即将成熟时放汽。例如蒸鸡蛋羹的时间就不能过长，汽也不能足，先用中火慢蒸，待锅中的水沸腾产生蒸气充足时就要放汽。

　　根据蒸制菜品的具体方法及风味特色，可以分为清蒸、粉蒸、旱蒸三类。　　清蒸：将主料加工整理后加入调料，或再加入汤（或水）放入器皿中，使之加热成熟。　　1.原料的选择及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鲜的，例如鸡、猪肉、海鲜等。初加工时必须将原料治洗干净，清蒸前一般要进行焯水处理。对于大块原料，清蒸时采用旺火沸水长时间蒸制；而对于丝、丁等小体积原料，则采用旺火沸水迅速蒸的方法。　　2.调味：清蒸菜肴的味型以咸鲜味为主，常用的调味品有精盐、味精、胡椒粉、姜、葱等，调味以轻淡为佳。　　3.装盘：清蒸菜肴的装盘分为明定盘和暗定盘两种。

　　明定盘是指将原料按一定形态顺序装盘，蒸制后原器皿上桌；暗定盘则要求换盘后再上桌。　　4.成菜特点：此类蒸法的菜具有呈原色、汤汁清澈、质地细嫩软熟的特点。　　粉蒸：将加工好的原料用炒好的米粉及其他调味料拌匀，而后放入器皿中码好，用蒸汽加热成软熟滋糯。　　1.原料的选择加工：粉蒸通常选用质地老韧无筋、鲜活味足、肥瘦相间或质地细嫩无筋、易成熟的原料，例如鸡、鱼、肉类和根茎、豆类熟菜等。原料的成形多以片、块、条为主。　　2.调味：粉蒸菜肴要求先进行调味，经腌制入味后的原料，蒸制时才能取到良好的效果。粉蒸菜肴的味型常有咸鲜味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。拌制过程中所需要的米粉，一般是将籼米炒至微黄，晾干研磨成粉面。

　　拌制的干稀程度也应根据原料的老嫩程度和肥瘦比例灵活掌握。　　3.装盘：粉蒸原料在摆放时应当疏松，相互之间不能压实压紧，否则影响菜肴的质量。质感细嫩松软的菜品，用旺火沸水速蒸；质地软烂不散的菜品，用旺火沸水长时间蒸。　　4.成菜特点：呈金黄色，味醇香，油而不腻。　　旱蒸：又称扣蒸，原料只加调味品不加汤汁，有的器皿还要加盖或封口。　　1.原料的选择加工：旱蒸菜肴大多采用新鲜无异味、易熟、质感软嫩的原料，例如鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、蔬菜、水果等。

　　2.调味：大多数为咸鲜味，蒸制成菜后，还应调味或辅助调味。　　3.装盘：利用旱蒸方法成菜，有的直接翻扣入盘、碟等器皿上菜，如“龙眼烧甜白”；有的要加汤后上菜，如“芝麻肘子”；有的要挂汁后上菜，如“白汁鸡糕”；有的要淋味汁或配味碟上菜，如“姜汁目鱼”。　　4.成菜特点：形态完整，原汁原味，鲜嫩可口。蒸菜的注意事项　　正确的使用火候，是蒸制菜肴成功的关键。不同的菜肴，要求使用不同的火力和时间来加热。一般而言，质地要求鲜嫩的菜肴，多用旺火、足汽、速蒸，加热时间5至20分钟不等，以断生为度；质地较老、体形大而又需要蒸得酥烂的菜肴，需要旺火沸水蒸制1至4小时不等；原料质地较嫩，或经过较细致的加工，要求保持鲜嫩的质感或完整形态的，则最好用中等小火沸水慢慢蒸。

　　在蒸制菜肴的过程中，原料不宜与调味料相结合，尤其当笼中气体饱和时，菜肴本身的汁液不易渗出，调味料更难以进入原料中。所以，蒸菜主要依靠加热前的调味，而且要一次调准。　　注意原料在蒸笼中的摆放位置。汤水少的菜品应放在上面，汤水多的菜品则放在下面；色泽浅的菜品应放在上面，色泽重的菜品应放在下面；不易成熟的菜品放在上面，易成熟的则放在下面。     蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面广，品种多。此外有些其它烹调方法，还以蒸来作基础。

　　蒸的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，根据原料多少调节。蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。      蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如：鱼类、蔬菜类等。要蒸熟不要蒸烂，时间为15分钟左右。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如：香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火徐徐蒸。     蒸的花色品种和方法很多，主要如下：     1．粉蒸 即将原料调好味后，拌上米粉蒸制。

　　2．扣蒸 将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟。     3．包蒸 用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃纸包好才上笼。     4．清蒸 又称清炖，是将原料加上调味料及少许高汤，上笼蒸制，然后淋轻芡而成。     5．酿蒸 即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等，涂成各种形状、色彩，或在食物中塞入各种焰心，放入盆、碗中上笼蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。     6．造型蒸 即将原料加工成茸后，拌入调味料和凝固物质，如：蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形态，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体造型。  1．原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味。因 此必须选用新鲜原料，否则口味会受影响。     2．调好味，调味分为基础味和补充味，基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。

　　补味是蒸熟后加入芡汁，芡计要咸谈适宜，不可太浓。     3．采用粉蒸法时，原料质老的可选用粗米粉，原料质嫩的可选用细米粉。香料、色素等都要根据原料的需要处理好，米粉厚度也要适宜。     4．掌握好原料蒸制时的温度，原料的湿度要大，以保持菜肴鲜嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。     5．根据原料耐气冲的程度，分别采用急气盖蒸，即盖严后在沸滚气体中蒸开。开笼或半开笼水滚蒸。暖气升蒸，在冷水上逐渐加热，至气急后蒸成的方法。

　　总之火大、水多、时间短，是蒸法七字诀。