经典热菜100款图片客家菜窍门(好吃易做懒人菜200例)

　　有哪些经典的做菜秘诀？ 1、“炖”的方法和窍门 炖有两种方法： （1）不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱，姜，酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二，三小时左右。 （2）隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制，陶制的钵内，加葱， 姜，酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。

　　也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2、炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢? （1）盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质――有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 （2）若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 （3）“炒”的学问：生炒，熟炒，软炒，干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁，丝， 条，球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。

　　操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时， 依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆，嫩，滑。具体方法可分生炒，熟炒，软炒，干炒等四种。 （1）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五，六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。

　　如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。 要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。 （2）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮，烧，蒸或炸熟等），然后改刀戌片，块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料，调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁，酥脆人味。 要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱，甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。

　　（3）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五，六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。 要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒。?家常菜100道窍门原 料：草鱼或者黑鱼、酸菜、鸡蛋调 料：食用油、盐、料酒、胡椒粉、花椒粉、味精做 法：1、一般用草鱼或者黑鱼为好。2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。3、剪去鱼翅...（晾干后做鱼翅也不错……哈哈）4、将鱼切成段。

　　5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向...切不好的话多买几条鱼练习先:)6、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步...7、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右。此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的~~8、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清备用9、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~ 等待一会，嘿嘿10、酸菜，翠花，上酸菜，一包两包都可以，喜欢就多放点。11、切酸菜，成段12、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒。然后加入水或者高汤烧开13、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~ 样子不太好看，呵呵!14、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~ 如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头的，省略...15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！宫保鸡丁材 料：鸡脯肉·400 克 炸花生米·50 克 鸡蛋·1 个 大蒜·5 瓣 淀粉·适量 干辣椒·10 个调 料：食用油·500 克（实耗50 克） 香油·1 小匙 酱油· 大匙料酒·1 大匙 香醋·1 小匙 精盐·1 小匙白糖·1 小匙味精· 1小匙做法 ：1、鸡肉洗净切丁，用蛋清、盐、淀粉腌拌均匀；蒜洗净切末；2、食用油入锅烧热，鸡丁下锅炸熟，捞起沥油；3、锅中留油少许，爆香干辣椒、蒜，再下入鸡丁翻炒；4、最后放酱油、料酒、味精、糖、醋、水、淀粉、香油炒匀并勾芡，最后加入花生米炒匀即可。花生米一定要在菜起锅前下锅，以免长时间在锅内翻炒，影响花生米的酥脆感。水煮鱼原 料：草鱼、鸡蛋调 料：食用油、盐、花椒粉、胡椒粉、鸡精、淀粉、料酒、干辣椒、花椒做 法：1、草鱼一条，片成鱼片。2、鱼肉和鱼骨头分开腌制，(调料是一样的)鱼骨头放的调料要放得重一些。因为肉厚....我是这么想的哈：） 3、把片好的鱼片加入一个鸡蛋清、适量的盐、花椒粉、胡椒粉、鸡精、淀粉、料酒腌制30分钟左右锅里放少量的油，放入大蒜和姜片。

　　爆香后弃之不用 （这个油是用来做什么的呢~~~？：）是用来炸鱼骨头的，因为鱼骨头厚，和鱼肉片要求的火候不一样4、放大量油，几十秒后放入花椒，小火慢慢炸。花椒炸出香味后，加入干辣椒（这两步过程一直用小火）等锅内的辣椒颜色变深后，把腌好的鱼肉在锅内滑开（腌好的鱼肉最好用清水洗去上面的东东，因为那会让油浑浊不清） 嘿嘿~~`和饭店里味道一模一样的水煮鱼就可以出锅，开吃了：）鱼香肉丝材料：瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精做法：家常菜鱼香肉丝家常菜鱼香肉丝(7张)1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀；2、葱姜蒜洗净切丝备用。3、木耳和胡萝卜切丝备用。4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。糖醋排骨材料：肋排·500克 香葱·1棵 生姜·1块 大蒜·2瓣 淀粉·适量调料：食用油·500克（实耗45克） 酱油·1/2大匙 香醋·1大匙 精盐·1/2小匙 白糖·1大匙味精·1/2小匙做法：1、排骨洗净剁成小段；姜、蒜洗净切片；香葱洗净切末；2、锅内放油，烧至五成热时，将排骨炸至表面呈焦黄色时捞起沥油；3、锅内留底油，加入盐、酱油、味精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30分钟；4、排骨入味香软时，加糖、醋、香葱末，用水淀粉勾芡，大火收浓汁即可。特点：色泽红润，酸甜醇香。解馋一点通：糖和醋要最后放，酸甜的口味才能出来。

　　酸辣土豆丝原料：土豆调 料：小辣椒、花椒、蒜做 法：1、把土豆去皮切丝，越细越好，刀功啊~~再把青红椒切丝，蒜瓣切粒2、土豆丝切好，过冷水去淀粉，这样炒出的菜口感脆。3、准备好盐和白醋,用白醋会使菜品看着色彩干净。4、开火、坐炒锅、添油。5、油温热时，把花椒粒放进去，炸出香味。6、花椒一定要捞出不要，不然吃的时候你就会知道了。7、油热时，把辣椒丝和蒜粒放入爆出香味。8、倒入准备好的土豆丝，掂锅翻炒几下。9、放白醋。

　　10、放盐，动作要快。11、再翻炒几下，使盐味更匀。12、菜熟装盘、整形，一盘酸酸辣辣脆脆的土豆丝就可以上桌了。牛上脑的经典菜肴煎牛上脑肉扒菜系及功效：家常菜谱煎牛上脑肉扒的特色：酸香微辣，咸鲜清爽，乳香浓郁。制作材料：主料：辅料：炸土豆条100克（见该菜制作）,香菜叶10克。调料：辣酱油20克,胡椒粉1克,精盐3克,黄油10克,生菜油适量。做法：1.将牛上脑肉顶刀切1厘米厚的片，用肉拍子拍松成大薄片牛肉扒。入盆，撒入盐、胡椒粉，腌30分钟。2.锅炙好，下入生菜油烧至六七成热，下入牛肉扒，以旺火煎炸至色深黄，沥尽油，下入黄油稍煎两面，待黄油出香味（肉的成熟度可根据客人需要，调整煎炸时间），烹入辣酱油，出香，用铲子铲入盘中，将肉扒排好，淋上汁，撒上香菜叶。

　　将炸土豆条拉油加热，沥尽油入小碟，与牛肉扒一同上桌。最简单的热菜围边怎么做呀！！！

咸水菜胆（可用上海青、菜心等过水、飞油、整盘就可以）。