绍兴凉菜菜谱大全(中国大厨招聘凉菜100款)

　　几种绍兴菜的做法鱼烧豆腐做法: 1：把鱼头洗干净，干辣椒切碎，蒜切片，姜拍松了切末 2：稍微煎一下鱼头，放入料酒，盐，酱油，水稍微焖一下，添出来 3：洗干净锅，放油，煎一下豆腐，煎成淡黄色 4：把鱼头倒下去，加盐，酱油，料酒，干辣椒，水，胡椒粉，生姜，大蒜一起煮，焖煮20多分钟，一定要煮透. 5：湿淀粉勾稀稀的芡，洒上葱段和少许红辣椒丝儿做装饰。原料：净鲢鱼肉泥200克。熟火腿3片、熟笋3片、水发熟香菇15克、豌豆苗25克。精盐17克、味精2.5克、熟鸡油2.5克。清汤鱼圆做法：1、鱼肉茸泥加入精盐、味精，搅打起泡后加入清水，继续打至起粘性，然后静置5分钟；2、起锅加清水，放进鱼丸，改用旺火烧沸，再改为小火“养熟”。3、稍后，加盐、味精及豌豆苗，定味后盛入品锅，摆上熟火腿片和熟笋片，摆成三角形，中间摆上熟香菇朵，四周以豌豆苗点缀，淋上熟鸡油即成。干菜焖肉带皮猪肋肉500克、干芥菜60克、绍酒5克、酱油25克、白糖40克、味精1.5克。做法：1、先将肋条肉切成2厘米见方的小块，放在沸水中氽一分钟，去掉血水，用清水洗净。干菜切成1厘米长。

　　[美食中国]2、炒锅内放清水250克，加酱油后，放入肉块旺火煮十分钟，再放糖、干菜煮五分钟，加入味精，旺火收紧卤汁后取出。3、取扣碗一只，先放10克煮过的干菜垫底，然后将小方肉（皮朝下）排放在干菜上，再将剩下的干菜盖上肉块上，烹入酒，上笼旺火蒸二小时左右，至肉酥糯时便扣入盘中即成。绍什锦 主料：猪瘦肉200克，花鲢鱼肉125克，鸡蛋糕50克，鲜河虾50克，熟猪肚50克，水发黄鱼肚100克，水发海参125克，熟笋50克，熟鸡肫50克，水发香菇25克，虾米15克，鸡蛋2个。 配料：葱段5克，绍酒25克，精盐15克，味精1克，清汤750克，熟猪油15克。 【制作过程】 （1）将猪瘦肉、虾米剁成末，加入精盐（3克），搅匀制馅，待用。鸡蛋打散，加入精盐（1.5克）搅匀，摊成10张鸡蛋皮，放上肉馅包成烧卖形的鸡蛋饺，装盘上蒸笼用旺火蒸熟。 （2）砧板上垫1张生猪肉皮，放上鱼肉，剁泥后放在大碗中，加入精盐（4.5克）和清水50克，用筷子打至起小泡静置片刻，挤成10颗鱼丸子，放在冷水炒锅中，“养”10分钟左右，将炒锅置中火上烧至略沸，改小火“养”熟。

　　（3）将鸡蛋糕、熟猪肚、熟笋、黄鱼肚、海参均切成长方块，熟鸡肫切片，河虾去头剥壳（留尾壳）。 （4）将炒锅置中火上，舀入清汤，加入鸡蛋糕、猪肚、黄鱼肚、海参、鸡肫、河虾、鸡蛋饺、鱼丸、香菇、精盐（6克）和绍酒，烧沸后放入味精，盛入荷叶碗中，把鱼丸、鸡蛋饺盖在上面，放上葱段，淋上熟猪油，即成。凉菜做法大全四荤四素材料素鸡200克，酱油、花椒粉、辣椒油、盐、味精、白糖各适量做法1、素鸡切成不规则的块，上锅蒸熟。2、酱油、花椒粉、辣椒油、盐、味精、白糖兑成汁。3、将汁浇到素鸡块上，拌匀即可。冷菜的做法大全，冷菜图片，冷菜怎么做好吃家常凉菜材料黄瓜，胡萝卜，粉丝，香菜，辣椒油，盐，糖，鸡精，醋，麻酱汁，干豆腐做法1.把黄瓜，胡萝卜干豆腐切成细丝，香菜切段。细粉热水烫断生过凉。2.麻酱用香油调成汁，倒入主料里，再把调料加入拌匀即可。绍兴菜的做法越多越好，谢谢绍兴菜 绍兴菜富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。

　　其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖，切多用绍酒烹制，故香味浓烈。 菜式介绍 名称：霉干菜焖肉 介绍：来绍兴旅游，千万不能不尝霉干菜烧肉，这可是绍兴当地最有名的家常菜，馨香鲜嫩，油润不腻，颇有江南水乡的田园风味。 名称：糟鸡 介绍：绍兴是盛产黄酒的历史名城，几千年来可以说“田舍家家藏家酿，驿路处处飘酒香”。每逢冬酿季节，家家自酿老酒。 越鸡在绍兴被视为滋补菜肴，人们将鸡用盐擦后，外面用纱布包住，再用酒糟腌渍几天，这样既不使鸡变质，又增添鸡的酒香气味。 口味：咸鲜适口、糟香醇厚、富有回味的特点，并以咸鲜入味、糟香入味而著称。 名称：糟溜虾仁 介绍：绍兴酒以质地醇厚、清香驰名中外。酒糟是酒的副产品。

　　其味醇厚异香。以酒糟调味烹制食物，历史悠久，风味独特。 “糟溜虾仁”选用新鲜河虾仁烹入糟汁，软溜成菜，虾仁洁白、鲜嫩，糟香诱人食欲，被列入“中国名菜谱”。 名称：清汤越鸡 介绍：“清汤越鸡”系用绍兴著名特产“越鸡”烹制成肴。 绍兴曾是春秋时期越国的 故都，越王台就建于卧龙山东侧(今府山)。相传，越鸡原先是专供帝王后妃 观赏玩乐的花鸡，后外流于民间，经精心饲养，纯种繁殖，日饮两泉之水(即卧龙山东 侧的泰清里附近的“龙山”、“蒙泉”两泉)，捕食山麓虫豸，逐成为优良的食用鸡种，民间多用它清炖而食。

　　据传，清乾隆皇帝广游江南，巡至绍兴偏门外，时值当 午，腹感饥饿，步入一村民家中，求便饭一饱。乡妇见是远方来客，即宰鸡一只,装入大碗，端放在饭架上，待水沸饭熟，鸡也炖熟。酱油蘸鸡，咬骨吸髓，喝尽汤汁，乾隆吃得津津有味，赞不绝口。回京后，还念念不忘。 1933年10月柳亚子夫妇南下来到绍兴，品尝后对“清汤越鸡”的特点概括为八个字：“皮薄、肉嫩、骨松、汤鲜。” 名称：糟青鱼干 介绍： 绍兴习俗，每年冬季，喜购鱼购制晒干，制成鱼干，可馈赠亲友作礼品，或自己享用，历史上曾被列为贡品。 “糟青鱼干”选用绍兴泱茶湖所产的青鱼，腌制晒 干，利用酒糟糟制，使酒香融入鱼干，既耐久、不宜变味，又溢满奇香，其特点是肉色红润，酒香扑鼻，松嫩鲜美，油润适口，为冷菜中上品。 名称：醉蟹 介绍：“醉蟹”，相传由在安徽作幕的绍兴师爷所创。 当时，淮河两岸蟹多为患，当地百姓却不知食用，庄稼遭害，驱赶无方，十分惊恐。

　　师爷便向州官提议，鼓励百 姓捕捉，上交官府，他则备好许多大缸和食盐、黄酒，将蟹膨制起来，然后，到各地销售，绍兴俗称其为“淮蟹”。 “醉蟹”是在此基础上改良而成，经选蟹、养蟹、制 卤、浸泡、酸制等工序精制，讲究制作周期、食用时期。特具清香肉活、味鲜吊舌的特点。 名称：醉河虾 介绍：“醉河虾”源于民间，每当春秋之季有自制自食之习。鲁迅先生在码上支日记》和《答有恒先生》中写到“醉虾”，说一盘醉虾放在席上“活活的”，“虾越鲜活， 吃的人便越高兴，越畅快”。 此菜选用鉴湖所产的鲜活公虾，调以绍酒、南乳汁等炯醉。其特点是亮肉相离，生脆鲜嫩，清香醇香，别有情趣。