绍兴农村家常菜菜谱(绍兴本地菜菜谱图片)

　　绍兴的30道佳肴，要风味，做法绍兴臭豆腐卤水配方 (以配料100公斤计算)：　　苋菜梗　25公斤　竹笋根　25公斤　鲜草头（苜蓿）20公斤　鲜雪菜　20公斤　生姜　5公斤　甘草　4公斤　花椒　1公斤　（共计100公斤）冷开水　80公斤　（另加）食盐　1公斤　（另加） 　　臭卤的制作技术　　1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。

　　在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好几种绍兴菜的做法鱼烧豆腐做法: 1：把鱼头洗干净，干辣椒切碎，蒜切片，姜拍松了切末 2：稍微煎一下鱼头，放入料酒，盐，酱油，水稍微焖一下，添出来 3：洗干净锅，放油，煎一下豆腐，煎成淡黄色 4：把鱼头倒下去，加盐，酱油，料酒，干辣椒，水，胡椒粉，生姜，大蒜一起煮，焖煮20多分钟，一定要煮透. 5：湿淀粉勾稀稀的芡，洒上葱段和少许红辣椒丝儿做装饰。原料：净鲢鱼肉泥200克。熟火腿3片、熟笋3片、水发熟香菇15克、豌豆苗25克。精盐17克、味精2.5克、熟鸡油2.5克。

　　清汤鱼圆做法：1、鱼肉茸泥加入精盐、味精，搅打起泡后加入清水，继续打至起粘性，然后静置5分钟；2、起锅加清水，放进鱼丸，改用旺火烧沸，再改为小火“养熟”。3、稍后，加盐、味精及豌豆苗，定味后盛入品锅，摆上熟火腿片和熟笋片，摆成三角形，中间摆上熟香菇朵，四周以豌豆苗点缀，淋上熟鸡油即成。干菜焖肉带皮猪肋肉500克、干芥菜60克、绍酒5克、酱油25克、白糖40克、味精1.5克。做法：1、先将肋条肉切成2厘米见方的小块，放在沸水中氽一分钟，去掉血水，用清水洗净。干菜切成1厘米长。[美食中国]2、炒锅内放清水250克，加酱油后，放入肉块旺火煮十分钟，再放糖、干菜煮五分钟，加入味精，旺火收紧卤汁后取出。

　　3、取扣碗一只，先放10克煮过的干菜垫底，然后将小方肉（皮朝下）排放在干菜上，再将剩下的干菜盖上肉块上，烹入酒，上笼旺火蒸二小时左右，至肉酥糯时便扣入盘中即成。绍什锦 主料：猪瘦肉200克，花鲢鱼肉125克，鸡蛋糕50克，鲜河虾50克，熟猪肚50克，水发黄鱼肚100克，水发海参125克，熟笋50克，熟鸡肫50克，水发香菇25克，虾米15克，鸡蛋2个。 配料：葱段5克，绍酒25克，精盐15克，味精1克，清汤750克，熟猪油15克。 【制作过程】 （1）将猪瘦肉、虾米剁成末，加入精盐（3克），搅匀制馅，待用。鸡蛋打散，加入精盐（1.5克）搅匀，摊成10张鸡蛋皮，放上肉馅包成烧卖形的鸡蛋饺，装盘上蒸笼用旺火蒸熟。 （2）砧板上垫1张生猪肉皮，放上鱼肉，剁泥后放在大碗中，加入精盐（4.5克）和清水50克，用筷子打至起小泡静置片刻，挤成10颗鱼丸子，放在冷水炒锅中，“养”10分钟左右，将炒锅置中火上烧至略沸，改小火“养”熟。

　　（3）将鸡蛋糕、熟猪肚、熟笋、黄鱼肚、海参均切成长方块，熟鸡肫切片，河虾去头剥壳（留尾壳）。 （4）将炒锅置中火上，舀入清汤，加入鸡蛋糕、猪肚、黄鱼肚、海参、鸡肫、河虾、鸡蛋饺、鱼丸、香菇、精盐（6克）和绍酒，烧沸后放入味精，盛入荷叶碗中，把鱼丸、鸡蛋饺盖在上面，放上葱段，淋上熟猪油，即成。农村宴席400元菜谱大全。如，红烧肉，凉拌藕，芹菜拌鸭肠，蛋卷肉，青椒羊肚，蜜汁三果，水煮虾，拔丝苹果，油炸金蝉，凉拌牛肉，甲鱼汤，羊肉汤，排骨汤，烧鸡，肘子，糖醋鱼，四喜丸子，红烧驴肉，乌鸡汤。另列举两个菜谱：农村400元婚宴菜谱一1、八冷碟：炙骨、油鸡、红鸭、风鱼、蛰皮、彩蛋、香菌、芹菜。2、八热菜：如意海参、八宝酥鸭、花酿冬菇、三鲜海圆、荷花鸡茸、一品枣莲、麒麟送子、全家合欢。3、点心，水果，汤羹当然也是需要的！农村400元婚宴菜谱二1、八冷碟：红鸭、风鱼、蛰皮、彩蛋、香菌、芹菜、炙骨、油鸡。

　　2、八热菜：八宝酥鸭、如意海参、花酿冬菇、一品枣莲、麒麟送子、三鲜海圆、荷花鸡茸、全家合欢。