红河过桥米线(蒙自最有名的过桥米线)

　　据说过桥米线的发源地在蒙自,蒙自都有什么过桥米线？展开全部2009年12月“蒙自过桥米线”地理标志证明商标获得国家工商行政管理总局正式核准，经过近10年的努力，2015年10月，蒙自过桥米线传统技艺被列入第四批《国家级非物质文化遗产名录》，也被中国烹饪协会授予了“中华名小吃”称号，蒙自也被授予“中国过桥米线之乡”，建有过桥米线博物馆。蒙自过桥米线早已不单是一种美食，一种文化，同时更是红河州“三千四百年” 的品牌形象之一（红河州“三千四百年” 品牌形象为：千年哈尼梯田、千年临安古城、千年建水紫陶、百年滇越铁路、百年开埠通商、百年云锡矿业、百年过桥米线）。云南过桥米线哪家好吃这个要看你自己的口味了，有人喜欢昆明的（这个……）有人喜欢建水的，有人喜欢蒙自的。一般来说过桥米线指的是蒙自过桥米线，但发源地上也有所是建水（蒙自和建水都在红河哈尼族彝族自治州，昆明有火车通蒙自，中途经停建水到蒙自北站票价49.5元），建议你自己几个地方的都亲自尝尝看，这样才能找到你自己认为最好吃的。云南蒙自过桥米线的由来和历史以及加工过程先来听听这个美丽的传说——　　据传说，过桥米线的新颖吃法起源于清光绪年间的云南蒙自，迄今已有100多年的历史。在民间流传着一个美丽动人的故事：在风光明媚的蒙自县城，有一个绿树环抱、波光粼粼的南湖，如同翡翠，环境十分优雅。当时，有一个书生在南湖的湖心亭攻读诗书，他的妻子每天前来送饭，因她家离岛还有一段路，途中要经过一长座桥，经常饭一送到就都凉了。由于这书生求知心切，读书十分刻苦，往往废寝忘食，常食凉饭冷菜，以致身体日渐消瘦，妻子看在眼里，疼在心里，就把家里的老母鸡杀了，用土锅炖得香香的给书生送去，由于过度劳累，在路经长桥时忽觉身体困倦，便在桥旁树荫下休息，不知不觉地就睡着了。当她醒来时，太阳已快落山了，想着止夫还饿着肚子，心里十分着急，当她用手拿土锅时，发现土锅还会烫手，揭开盖子一看，锅里还向外冒热气，仔细一查看，原来汤表面覆盖着一层黄色的鸡油，把大量的热量封在汤内，一尝，还很烫，真是喜出望外，急忙将饭菜送给丈夫趁热吃了。

　　由于明白了上述道理，聪明的妻子就变着花样为丈夫做饭菜。她知道丈夫喜欢吃米线，就经常带着布满鸡油的滚汤、生薄肉片、米线和鲜嫩的蔬菜、佐料等，走过长桥送到湖心亭书房，书生把生肉片、蔬菜、米线、佐料放在汤中一烫即可食用，吃起来鲜香滑嫩，味美可口，营养丰富。由于她的精心调理，书生逐渐恢复了健康，精力十分充沛，读书更加刻苦，最后考上了状元。这故事在当地广为流传，被群众传为佳话，因为妻子送饭时要经过长桥才到湖心亭，故而她发明的这种米线的吃法，被人们称为“过桥米线”。后因书生考上状元，故又称“状元米线”。　　其实，过桥米线在吃的时候，米线在汤碗与米线碗之间，恰好搭成一座不断的米线“桥”，也可谓之“过桥米线”。

　　时光在流逝，历史在前进，饮食文化在不断地向纵深发展，根据人们不同的生活习俗，有创意的厨师在制作云南过桥米线时，除了原有的一碗米线外，另加一碗金丝鸡蛋面，先吃米线(银白色)，再食金丝鸡蛋面(金黄色)，称之为“先过银桥，再过金桥”，象征着人们对美好生活的幢憬和对事业不断追求的精神。　　过桥米线，云南风味；汤一到桌，先烫生片。 　先过银桥，冉过金桥；生活美满，事业有成。　　现将制作过桥米线的方法介绍如下：【原料】1主料：酸浆米线3000克(10份量)，人工鸡蛋面1500克。2．配料：①汤料：净武定壮母鸡2500克，净壮老鸭1200克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克；②生片料：净乌鱼肉250克，猪通脊肉250克，猪腰子350克，嫩鸡脯肉250克，瘦云腿200克；③生菜料：去皮鸡纵200克，鲜嫩草芽200克，嫩豌豆尖300克，水发豆腐皮200克，嫩韭菜300克，绿豆芽200克，白菜心300克，鸽蛋10个。3调料：精盐200克，味精30克。胡椒粉30克，猪油500克，鸡油200克，麻油15克，辣椒油50克，五香粉3克，大葱150克，生姜100克，芫荽120克，花椒面l克。【制作方法】　　1．分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破)、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛人汤桶内，注入清水15000克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2／3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入精盐150克。

　　置于小火上保持微开待用。接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水，继续煮熬，作为它用。　　2．剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊，砍成一字条，整齐地码在汤蓝中，撒入五香粉、花椒面．在食用过桥米线前，浇入滚汤上桌。　　3．猪腰去腰骚洗净，片为薄片，泡去血污，放人沸水中氽熟捞出泡入清水中；云腿切成薄条片；将乌鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透，分别片成薄片，连同腰片、云腿片一起铺摆在10个直径为16厘米的盘中(每个盘中都要有上述5种原料，铺摆要整齐均匀)，然后取少许清水，滴人麻油，刷在生片上待用。　　4．分别将韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮、葱、芫荽洗净。把豆尖、白菜心、韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟取出，挤去水分，分别整齐地装入直径为14厘米的盘中(韭菜、白菜心切成条段；葱切成葱花；芫荽切碎；豆腐皮切丝；草芽、鸡枞切薄片)；将鸽蛋打入lO个小醋碟内待用。　　5．先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、鸡枞、草芽、葱花、芫荽、花椒油、甜咸酱油上桌，放在桌中央。

　　再把生片、鸽蛋上桌，每人l份。米线烫透，每人l碗(300克)；蛋面煮熟，每人一碗(150克)。　　6．取大碗10个，放入蒸箱中蒸透取出，擦干碗内水分待用。将猪油、鸡油兑在一起，置于火上烧沸，放入葱姜块炸一下捞去，油保持微沸状态。　　7．每个碗中放人适量味精、胡椒粉，舀入滚油50克，浇进沸汤800克，即时上桌，每人l碗，先烫生片、生菜、鸽蛋，后下米线、佐料，拌匀食用。 【特点】　　选料考究，用料多样，制作精细，鲜甜滋嫩，清香滑爽。营养滋补，食法独特。