灯影牛肉的来历(四川达州灯影牛肉)

据《达县商业志》记载和灯影牛肉第四代传承人何跃全介绍，达县灯影牛肉始创于清光绪二十二年(1896)，是在清代达城的下酒菜——五香牛肉片的基础上经过不断加工改进，逐渐演变而成的。

清朝末年，梁山县（今重庆梁平区）腌卤厨师刘仲贵来达县城开店谋生，以经营烧腊、卤肉为业。最初，他制作的五香牛肉片片厚肉硬，难嚼且易塞牙，销路不畅，生意清淡。夜深人静时，他和徒弟李平光（达城人）围坐在油灯旁琢磨改进五香牛肉片的制作方法，但无进展。后来他发现常来店里的几个人多次将五香牛肉片铺在筲箕上，再拿到杠炭火上烤干后慢嚼细品，直到深夜，由此得到启发。他选用宣汉黄牛的和尚头、红板、白板、腰柳等特定部位的精瘦肉，切成大张薄片，拌以八角、山柰、丁香、肉桂等十多种香料腌制，然后平铺在筲箕背上，采用杠炭红火烤熟，再以小磨麻油浸泡，做成片薄、色鲜、味美、酥脆的牛肉片。为了招揽顾客，他将牛肉片用小绳穿起来挂在店前，任其随风飘摆。过往行人见到无不好奇，上前取其小片品尝，尝后拍手叫绝。从此，慕名前来品尝和购买这种牛内片的络绎不绝。这种牛内片因薄如蝉翼、灯照透影，酷似皮影戏中的皮影（四川人又称皮影为灯影），因此取名灯影牛肉。

刘仲贵因此名声大振、闻名遐迩，被后人尊称为灯影牛肉的鼻祖。传统技艺加工灯影牛肉，已传至第四代，除刘仲贵外，第二代传承人李平光、第三传承人王世荣、第四代传承人何跃全。（郑景瑞）