清炖马步鱼家常做法大全(清炖江团鱼的家常做法)

很多喜欢喝炖鱼汤的人，尝尝抱怨自己做不好，今天就让苏州22年的马师傅告诉你，怎样做炖鱼汤才好喝。

“真正一碗好的炖鱼汤，必须汤浓色白，喝起来，鲜美无腥味。”马师傅说，“口味一定要好，这样才有更多人爱喝。”

马师傅讲起老本行，如数家珍，头头是道。

选鱼是关键

在马师傅手中，出过很多种炖鱼汤。

二十多年下来，经过反复比较，马师傅认为，三峡江团鱼做炖鱼汤最好。

马师傅说：“三峡的江团鱼，肉质柔筋，胶原蛋白很丰富，做出的炖鱼汤，颜色白，汤味醇厚，而且营养很丰富、鱼刺不多，加班熬夜的白领、老人孩子喝比较好，另外，女孩子常喝，也有养颜美容的功效——炖鱼汤比较滋润嘛。”

炖鱼汤用的江团鱼不可过大，否则肉质较老，吃起来不好吃；过小也不可，胶原蛋白少，炖出的鱼汤味道不醇厚；马师傅说，两到三年的江团鱼最合适，重量在两斤到四斤之间。

除此之外，活鱼现杀现炖，是鱼汤“鲜美”最大的秘密；如果是死鱼，鱼血凝固，胶原蛋白也随之凝固，这样炖出的鱼汤就不够鲜。

所以，二十多年来，马师傅坚持以活鱼炖汤。“对待顾客，一定要真诚，在我这里，最真诚的做法就是‘活鱼现杀现炖’！”

选水要讲究

江团鱼处理好之后，先静置一旁，烧铁锅，待锅热后放入少许猪肉块，而后爆香姜片，下入江团鱼进行煸炒。

用猪油的目的在于增香提鲜。

煸炒的火候完全依靠经验，此时是最为关键的时候，马师傅总是从鱼块的颜色变化以及香味的变化来判断什么时候加入开水。

待煸炒变色后，马师傅会兑入事先烧好的开水。

马师傅做炖鱼汤用的水，是农夫山泉。“农夫山泉是大品牌，用着放心，又健康，最关键的是，农夫山泉是弱碱性水，能迅速溶解胶原蛋白。”

之所以用热水，马师傅解释，是因为热水能舒张鱼肉，让鱼肉最大程度地接触水，这样容易炖出更多的胶原蛋白和营养；如果用凉水，鱼肉收缩，需要很久才能炖得汤浓色白，也耽误顾客的时间。

开水入铁锅后，大火迅速烧开，炖鱼汤瞬间变白——胶原蛋白出来了。

再炖一段时间后，就可加盐进行调味。

冬天喝炖鱼汤，暖身又滋补

马师傅会在炖鱼汤里加些山药、红枣和枸杞。

马师傅说：“我们用的是河南温县的铁棍山药，含有很多的微量元素，对身体好，特别有营养，红枣和枸杞都是温补的东西，加进炖鱼汤里，暖身又滋补。”

出锅时，再放些长长的葱段，为提鲜增香用。

炖鱼汤呈上餐桌后，浓白的汤、翠绿的葱、红艳的枸杞和大枣，如同宣纸上的一幅写意画，仔细嗅来，炖鱼汤的香味很清新，让人食欲大开，所以，很多人不吃菜都会喝上两碗汤先。

马师傅所在的餐厅叫做“老阿爸炖鱼汤”，在苏州很有名气，也深受顾客喜爱，每年喝炖鱼汤的顾客，都会超过100万。

“我们做炖鱼汤，靠的就是诚意，好鱼、好水，每一碗都用心烹制。看到顾客喜欢，我的内心比喝十碗炖鱼汤都满足。”马师傅憨厚地笑着说。

苏州的冬天已经冷了，但马师傅依旧穿得很薄，一来厨房热，二来，马师傅活动量大。

“我感觉，在做炖鱼汤的这22年，我每天都在过夏天。”马师傅笑说，“不过，我喜欢夏天。”