四川泡菜做法大全

四川泡菜是怎么泡的

先简单介绍一下四川泡菜哈。     四川泡菜大致分两类，一类叫“洗澡泡菜”，意思是泡的时间短，一般使用脆嫩的根茎类蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶，比如萝卜、莴笋、芹菜、儿菜等，通常是头一天泡，第二天就吃，味道脆嫩鲜香，咸度合适；还有一种泡菜是作为调料用，泡的时间较长，味道较酸较咸，比如咱们马上要介绍的泡辣椒、泡姜、泡豇豆、泡酸萝卜等等。     泡辣椒四川人叫泡海椒）和泡其他四川泡菜一样，首先需要一个陶制的泡菜坛子，就是上面照片里的样子，盖子下有水槽，储存清水后可以起到密封的作用，使泡菜在密封的状态下发酵，这个土里土气的泡菜坛子就是我说的制作泡辣椒、秘密武器啦，现在市面上也有形状相同的玻璃泡菜坛子，但是我觉得玻璃的看起来好看，其实不如陶制的好用，朋友们如果打算长期制作泡菜，还是应该制备一个这样的泡菜坛子，大小嘛根据自家人口来定就行。     四川泡菜的关键就是泡菜水，保养得当的泡菜水是越泡越香，越泡越醇，新的泡菜水要经过一段时间的泡制才能慢慢变醇厚，如果能找到老的泡菜水（四川人叫老盐水），在老盐水的基础上添加水和佐料开始制作泡菜是最好的。     咱现在就来看看从零开始制作泡辣椒的方法，就是从制作泡菜水开始。     制作泡菜水的材料： 　　泡菜坛子     清水、泡菜盐，清水河盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐     大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒适量     泡辣椒（泡海椒）的做法： 　　1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。     2、将冷却的盐水倒入泡菜坛子中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处。     3、加入适量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒。     4、加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜辣椒，辣椒可以选成都地区出产的“二荆条”红辣椒，也可以选灯笼辣椒，可以将辣椒蒂稍稍剪去一部分，便于入味，一定要让辣椒全部浸没在盐水中，泡菜最好能装满泡菜坛子。     5、盖上泡菜坛子的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方，保持水槽内清水不要干，7-10天后泡辣椒就做好了。

四川泡菜怎么做，要正宗的。

　　4.在密封罐中，用筷子先将调味汁搅拌均匀，再放入萝卜条，旋紧瓶盖密封好，放置冰箱内，8小时后即可食用。 1.各种萝卜洗净沥干水分，切成约4～5cm长，截面0.5cm见方的条状。老姜去皮切片状。 　　2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶)，再将野山椒瓶中的汁水调入一半。 野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml) 四川泡菜

正宗四川泡菜的做法

1、泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥；

1、坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

2、绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。

3、为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水生水、含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌

每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

四川泡菜的制做法

四川泡菜怎么腌的

四川泡菜的原料 　　白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。  四川泡菜的操作 　　1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。  　　2、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍 。  　　3、接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。  　　4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。  　　5、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。  　　6、淹若干天后便可食用。

四川泡菜制作方法？

　　四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，制作方法十分简单，介绍如下： 所需材料：

　　四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，制作方法十分简单，介绍如下： 所需材料：

四川泡菜怎么做的

 材料： 1.坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。 2.干净的凉水，可以用矿泉水，有些用的是晾冷的开水，也行的。但是用生水不容易生白花。（讲究点的可以用山泉水啊，无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃，呵呵，不过这在大城市里很难找哈） 3.盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓。 4.白酒，高度的，要不了多少。但是会经常用得着。 5.香料少许，八角山奈各一小块。不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味道会很怪。 6.冰糖，有的人也用红糖，花椒一小勺。 7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团，红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）洗净切块，也晾干水气。 8.老生姜几块，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒，也可以用干辣椒，多少依个人口味而定。 做法： 把盐溶解于水，注入坛中1/2处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、花椒、白酒、老姜、去皮大蒜、辣椒等。坛口扣碟，然后坛沿（就是坛子上的那个槽）扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看，觉得没有菜的生味就算成功了。 盐的分量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，就差不多，但不能咸得发苦。芹菜蒜苗生姜大蒜主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管它。至于糖，我估计是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放二瓶盖就够了。 注意事项： 1.制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花，影响观感和口感。 2.坛子放在阴凉避光的地方。 3.如果生花的话，可以放多一点白酒，加一小把芹菜，密封三五天，待它慢慢消失。 4.每次放新的菜进去，尽量晾干水分才行，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。也可以放些冰糖或者红糖，不喜欢的话不放应该也可以。 5.定期淘泡菜水。泡的时间久了，坛底会有一层沉淀物，用一干净无油的盆将泡菜和水一起倒出，待水澄清后，用勺将母水舀进坛里，混浊部分倒掉。一年一次就可。 除了第一次发酵时间长些，以后再泡泡菜就只需两三天而已，四川人还爱吃一种洗澡泡菜，就是泡一个晚上就吃，像是菜洗了个澡就捞出来了，呵呵，微微有点生的味道，这种泡菜主要是用红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜） 的皮，脆脆的，带点萝卜特有的有点呛的辣丝丝的味道，非常清爽。 差不多就这些了，爱吃什么就泡什么，不过一般就是红萝卜，胡萝卜，青菜（不是上海那种小青菜，是泡酸菜的那种），儿菜（也不知道这菜的学名叫啥，四川冬天用这种菜做泡菜的多，），花菜，大白菜帮子，（一两天就能吃，也能泡洗澡泡菜），蒜薹，蒜头，豇豆，仔姜，花菜，小红辣椒，等等（总之淀粉类蔬菜是不适合泡的。） 注意： 1.此时的母水还不够到味，还需历练若次，方能成为味醇的酸水。第一次泡菜成功后，可续加入新菜，第一次的泡菜可能不是很好吃，除了增香的料，其余的可捞起来倒掉。可将泡菜或泡姜泡椒拿来煮鱼汤，炒牛肉或鸡下水，味道相当不错哦。 2.萝卜泡象姜萝卜青菜等，先用清水洗净，晾晾水气，放入小量的盐，出坯半小时左右就可。（出坯就是在蔬菜在装坛前，先打一道底子，用少量盐将要泡的菜拌匀，追出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去，以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。另外，蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味），捞出，就可装坛了。 3.一定要小心不能沾油，用专用的筷子捞泡菜。