刀削面的制作方法
刀,一般不使用菜刀,要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又象银鱼戏水,煞是好看,高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸
山西刀削面怎么和面和面臊的制作方法?
刀削而对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀,一般不使用莱刀,要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又象银鱼戏水,煞是好看,高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。吃面前,能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演。 刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和"),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。 一般地说,刀削面是面条的一种,适合用各种浇头做卤,但是根据人们的习惯,刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适,现将山西的两种卤汁的做法录写如下,以便于你来参考: 1、肉卤: 主要原料: 熟五花肉片200克,鸡蛋500克。 辅助原料: 黄花菜20克,木耳10克,鲜腐皮200克,冬笋100克,虾米50克,姜末15克,猪油20克,花椒2克,芽菜100克,酱油20 克,味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量,葱段50克,蒜3瓣。 制作方法: 1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用;芽菜摘洗干净,熟煮肉加工成薄片;虾米用沸水泡开备用。 2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味,用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面,点入香油即成卤汁。 2、三鲜卤 主要原料: 水发海参100克,水发鱿鱼100克,熟鸡肉100克,鸡蛋500克。 辅助原料: 猪油50克,葱结50克,精盐适量,花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。 制作方法: 1、将海参、鱿鱼改刀成小片状,沸水焯过待用,熟鸡肉改刀成小片,葱切段。 2、猪油上火烧热,投入花椒、葱段炸出香味成葱油,去掉葱和花椒待用;将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒,加调味原料调拌均匀取出备用; 3、锅上火放入骨头汤2500克烧开,将海参等物料放入调好口味,用水淀粉勾芡,鸡蛋打散,放入汤中即成三鲜汤卤。 总之,汤卤的做法千变万化,一条原则就是以咸鲜口为主,这比较符合北方人的口味,山西是刀削面的故乡 参考资料:百度知道山西刀削面的做法
刀削面,是山西的特色传统面食,为“中国十大面条”之一,流行于北方。操作过程:将面粉和成团块状,左手举面团,右手拿弧形刀,将面一片一片地削到开水锅内,煮熟后捞出,加入臊子、调料食用,以山西大同刀削面最为著名。山西刀削面因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。刀削面的做法视频
材料 主料:面粉,水。(面水比例约:10:4.5)。 做法 1.将面粉、水调制成水调面团,饧30分钟左右备用。 2.取适量的面团,用手揉成长约8-9寸的圆柱形面团。 3、一手持当削面刀,一手托面团,用刀沿面团的外侧向里一刀挨一刀将其削入沸水锅中,煮3分钟左右即可出锅食用。刀削面做法视频
刀削面做法 材料 面粉,番茄,土豆,鸡蛋,葱花,青菜,肉末,盐,醋,酱油 做法 1、取适量面粉加水糅合,水应多次少量添加并且尽量将面打成散块以方便估量水是否加够。切忌将所有散粉加水糅合完,这样会导致面团太黏五法削。大概面团和干粉1:1左右的时候就可以停止加水开始揉面了。 2、面和的差不多了盖上湿布放在一旁醒十至二十分钟。 3、面醒得差不多时开始准备汤料。番茄切块,土豆切片,在冷水的时候下锅一起煮。 4、醒好的面拿出来继续和,之后放入微波炉里面加热10-20s。记得两面都要热到。 5、汤烧开后往里削面。面团揉成有脊的形状,下手要快才能成片。 6、往汤里加盐、醋和酱油调味。还可加鸡蛋、青菜、肉末和葱花。山西刀削面的制作方法。具体点的,谢谢。。
制作方法:
原料配方:面粉500克 凉水200毫升左右。3.操作时站在沸水锅前,左上臂微向前倾,左下臂平伸与手成一直线,托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀,形状近似瓦片,削面时右手拇指在下,其余四指在上,捏住刀片,刀背凸面朝下,下刀时刀面与面团表面夹角宜小些,刀刃斜向削出,在面团上从右向左一刀挨一刀削,削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱,是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上,要求条粗细适中,薄厚均匀,棱正条长。
2.把饧好的面揉成粗长条,长度比操作者左小臂略长,面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状,将细面杖卷在中间偏下的位置,使面团沿面杖方向挺起。
原料配方:面粉500克 凉水200毫升左右。
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