麻辣火锅的做法

　　介绍几种麻辣火锅的制作方法

四川麻辣火锅配料: 买火锅底料一包,蒜半个,姜半个,都切片,豆豉克,冰糖克,

　　豆瓣酱克,酱油适量,泡辣椒克,五香八角克,鸡汤,没有鸡汤,到菜市场买鸡粉,加热水就可以了.

　　做法: 用油把所有配料炒香,然后加鸡汤. 煮开,就可以烫火锅了. 喜欢吃辣的,

　　加辣椒到里面炒香,不喜欢的辣的, 就少加豆瓣酱和辣椒,多加点冰糖和豆豉,味道就要平和些. 重庆麻辣火锅的做法 牛油、菜油（也可以用色拉油）、郫县豆瓣斤、白酒克、醪糟克、滋粑海椒,

　　斤、生姜两、大蒜两、花椒.两、豆豉克、冰糖两、上等辣椒面两、大葱两寸段。 家庭火锅做法 一. 熬汤 猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,

　　去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。 (二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,

　　加入食盐 鸡精,即成白汤。 二. 备菜: 菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；

　　午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘。 三. 备味碟 一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。

　　四. 汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素原料：主角原料有干辣椒（克）、郫县豆瓣酱（克）、牛油（克）和菜油（克）。如果要做得正宗，还应该放入的其它调料有八角、茴香、香草、香叶、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，

　　当然，大蒜、大葱、生姜和冰糖等常规调料是必不可少的。 做法：先炒锅底。把干辣椒放在沸水里煮分钟后捞出绞成茸备用。在热锅内倒入菜油烧热，

　　然后放入牛油，待牛油融化后投入生姜、大葱和小葱，爆香后再接着下郫县豆瓣酱和辣椒，转文火慢炒，等到锅里溢出豆瓣的香味、辣椒微微变白后把所有其它调料（醪糟汁和冰糖除外）投入锅中，

　　继续用小火烧至锅内香料颜色变深，最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后关火。锅中原料冷却后就成了红汤火锅的锅底。由于制作繁杂，

　　可以一次做数份锅底料放入冰箱内供以后食用。 然后调制汤料。先熬制高汤，可以是猪骨汤、牛骨汤或者鸡汤，如果能够同时放猪骨、牛骨和鸡一同熬制则更佳。

　　熬汤的时候要加入姜、大葱和料酒。等汤呈乳白色即可。 在吃火锅的时候，把底料放入锅中，再注入高汤，接着再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，

　　整个火锅底料才算大功告成，可以开始涮了。 [最佳涮料]： 适合在川味火锅里涮的东西实在太多，几乎是你能想到什么就能涮什么。不过比较具有四川特色的有毛肚和鸭肠等等，

　　其它的如鱼片、肉片、腰片、羊肉、鸡片、腊肉、金针菇、肥肠、鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋和各种蔬菜、豆制品等等都可以放进去涮。 重庆新派火锅香料（一） 所谓重庆新派火锅是相对重庆老火锅而言的。 重庆老火锅兴起于九十年代中期，在二年前后达到鼎盛。比较有代表性的是，临江门老火锅、桥头火锅等，

　　其厅堂的表现形式是：砖头垒灶，下置煤球炉（后改为煤油炉、液化气炉等），粗磁大碗、长条木板凳，菜品（毛肚、鸭肠等）论斤称而不是论份卖，大厅内无空调，最多只是安几把电风扇，更原始的则是由店主给食客们每人一把大蒲扇，众人赤膊，

　　挥汗如雨，猜拳划令倒也乐在其中。生意好的店是不卖小桌的，如两三个人来吃，老板定会提前告诉你，“要镶起的哟！”，

　　意为如再有另外的两三个人来吃，大家必须拼在一桌吃一锅才行，而不管你们之间认不认识。“好吃狗们”（嘴馋而不讲究的人）齐声说：“要得，要得……。” 老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材，决不放香料，靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了。

　　（网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽，本人不再啰嗦了。）底料炒好后开始兑锅，先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内，再将油、水（白汤）按：比例舀入锅中，即可出堂上桌，供客人享用了。

　　这种老火锅用材简单，炒制精到，体现的是原料的“本味”，追求的是火锅的“真味”、厚重，回味悠长，但致命的缺点是太油腻，缺乏香味，增香加鲜全靠回收的老油来达到，

　　而近来重庆火锅的老油问题一直为重庆之外的食客所诟病，也成为其他流派火锅对其攻击的“软肋”。 随着社会的文明和进步，以及人们消费观念的改变，特别是对自身健康的重视，对食品的要求越来越高。 重庆火锅的改革势在必行。 新派重庆火锅由此走向市场。

　　第一、弃用老油：推行和推广一次性锅底。 第二、开展香辛料（简称为香料）的研究，用于火锅底料和兑锅，以达到赋香、增香、调味的目的。 香辛料是使用植物的种子、果实、花蕾、皮、叶茎、根块等，或从其中得到的物质制成，

　　具有刺激性香味，在赋予火锅以香味的同时，可增进食欲，帮助消化和吸收。香料有着色、赋香、抑臭等机能。很多香辛料还有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、药理作用等等。但香辛料用于火锅中，最直接、最根本的目的还在于利用其香味。

　　大多数香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等，除具有呈香、赋香意义外，同时也具有中药功能。根据历史上讲究的“药食同源”、“医食同源”的中国国情，卫生部于年月日公布了《关于进一步规范保健品食品原料管理的通知》中，

　　对药食同源物品，可用于保健品的物品和保健食品禁用物品做出具体规定，名列了种既是食品又是药品的物品名单，其中相当部分即是可用于火锅制作的香辛料。 香辛料既是食品，又是药品。民间俚语说“是药三分毒”。因此香辛料用于火锅中，

　　一定要注意相互间的配伍和炮制问题，如果用的好，会产生相加或相乘的理想效果，用的不好会相互间产生抵触、相减作用。若使用了禁用品，

　　还有可能造成部分人的不适，严重的会引起饮食事故。 新派重庆火锅为什么在炒制时施放香料。 首先是抑臭、赋香和增香的需要，火锅底料炒制，特别是重庆火锅炒制时“牛油”是绝不能少的，牛油熟化和其他原材料混合后会产生浓厚的香味。

　　但是牛油本身具有腥臭味，单靠姜、蒜等物料不能完全压腥，而我们研制的底料用香料中有部分物料具有强烈的除腥，去秽作用。压去牛油的腥臭，

　　与牛油熟化后香味混合会产生奇妙的复合香气，从而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。 其次是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中，底料表面和底料中残存的水分与空气接触，随着时间的推移会使底料逐渐发生氧化、香味散失、酸败、霉变等现象，

　　特别是夏季会严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的用于火锅底料的香料有很强的灭菌、防腐的作用，为保持火锅底料质量和留香，延长保质期提供了保证。麻辣火锅的配方

配料: 牛油斤 色拉油斤 郫县豆瓣斤 白酒克 醪糟克 滋粑海椒,

　　斤 生姜两 大蒜两 花椒.两 豆豉克 宜宾碎米牙菜克 冰糖两 上等辣椒面两 大葱两寸段 香料配方: 家中如何制作麻辣火锅

食材主料：猪蹄肉g 辅料：大葱g、豆瓣酱大勺、红枣粒、枸杞g、干辣椒适量、八角适量、花椒粒、桂皮g、泡椒个、咖喱粉/勺、孜然粉/勺、黑胡椒粉/勺、芝麻.勺、盐适量做法步骤.将猪蹄肉切成小块，用水冲洗干净。.猪蹄放进电饭煲，加入适量大葱段，红枣，枸杞，

　　煮四十分钟左右，调入少量食盐即可。.准备各种材料，大葱 半 根，干辣椒适量，八角适量，

　　豆瓣酱三大勺泡椒 十个，桂皮一段，芝麻 小半勺。.锅内放多点油，将步骤中材料除大葱外小火慢慢炒出香味。.加入大葱段，三大勺豆瓣酱，

　　小火慢慢炒出红油。.将煮好的猪蹄汤倒进去，大火煮开，加入胡椒粉，咖喱粉，孜然粉小火煮十分钟就可以了！涮入你喜欢的食材.

　　小贴士豆瓣酱采有郫县豆瓣酱小火慢炒就能出现红油，因为里面有盐，所以煲汤时要少放些盐。家中如何制作麻辣火锅

方法： 汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。 方法： ②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热.～小时左右，

　　加香料继续加热.小时，加入花椒粉末加热分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 麻辣涮怎么做

【原料】 四川麻辣火锅底料克，老汤克，

　　米酒克，白糖克，味精克，生抽克，花椒克，干辣椒克，

　　麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许，姜片，蒜瓣，牛油克。

　　【制作过程】 、将牛油放入镬中烧热，投入花椒克、干辣椒克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。 、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。

　　其实有很多种做法,但是都是锅底不同,自己调味把 麻辣火锅的做法： 按公斤骨头汤的比例: 、四川《鹃城牌》郫县豆瓣克（这是最主要的原料），牛油克，菜籽油克 、干红辣椒克（剪成约公分的小段）；

　　花椒克 、白糖大勺；干姜（切片）和瓣蒜各克；葱（两寸半长的节）克；副食品店出售的克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺 炒料火候很关键： 、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，

　　牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起待用 、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味 、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，

　　汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬分钟后即可按自己的喜好烫食菜品了 按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事项： 、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，

　　那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味 、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正 、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，

　　重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，

　　其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，

　　其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。

　　砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。

　　灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，

　　不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。

　　主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。四川麻辣火锅的制作过程

、将牛油放入镬中烧热，投入花椒克、干辣椒克、姜、蒜爆香，然後放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。

　　、将其馀材料同老汤放入镬中煲磙，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。麻辣火锅的汤底怎么做

超级啰嗦： **文字步骤（）中，捞出葱姜蒜这一步，可以随个人喜好。如果喜欢麻辣火锅的口味重一些，可以不用捞出继续煮。

　　**炒制香料时，一定记得用小火，慢慢炒香，千万不要因为着急就用大火，那样很容易把香料炒糊，口感会变苦。

　　**最后的酱料，是香油蒜茸的，如果您不喜欢吃这口儿，可以换成麻酱的底料。请参考“老北京涮羊肉调料”。 **麻辣火锅的汤底最好能长时间的熬制，这样香料的味道才能与汤更好的融合。 **大重庆火锅底料在超市，

　　菜市场里都有卖，制作麻辣锅底，这大重庆可千万不能省略哈。**吃麻辣火锅配的肉类和蔬菜，完全可以根据自己的喜好来选择。以下，是一些常规的内容，仅供参考。