重庆火锅做法

　　重庆火锅的怎么做？

麻辣烫

按公斤骨头汤的比例:

、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣克（这是最主要的原料），菜籽油克

、干红辣椒克（剪成约公分的小段）；花椒克

、白糖大勺；干姜（切片）和瓣蒜各克；

　　葱（两寸半节）克；副食品店出售的克大料一袋（回香八角****等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺

炒料火侯很关键：

、热锅下油，

　　油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用

、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味

、开大火，将骨头汤到入，

　　加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬分钟后即可

按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）

注意事项：

、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，

　　若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味

、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正

、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些

一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油克和克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。

　　

》麻辣烫

其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，

　　因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。

我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。

　　

因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅

备料：

鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。

做法：

、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分

、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，

　　炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐

、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！

　　

、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！

　　重庆火锅怎么做？

看看这个能不能和你胃口阿 一. 熬汤 猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。

　　放入锅内，冷水加至 淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。 出油、出味,汤清亮,

　　沥去渣. 火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加 入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。 (二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,

　　汤成乳白色,醇浓味鲜,沥 去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。 二. 备菜: 菜洗净,

　　去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片; 土豆等切厚片,分别装盘。 三. 备味碟 一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。

　　四. 汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。

　　重庆火锅怎么做.

可以把这些主料用盐，料酒，豆瓣酱，姜，蒜腌一会，然后炒一下，炒的时候油要适当，

　　不要放的少了，少了会不好吃的！ 其实火锅做起来真的很简单，主要是看你用的什么样的主料，比如鸡、鸭、腊味或者鱼、骨头，我想家里一般都是这些！ 正宗的重庆火锅怎样制作啊？

　　

.色泽十分重要, 好的锅底是自然的鲜橙红, 油亮清澈, 决不发黑, 见之让人食欲大发. 葱,蒜,卑县豆瓣,

　　宜宾芽菜,黑豆十,冰糖,料酒料酒(一杯)姜(切碎裂/杯)翻动熬制, 火侯不要太大, 千万不要焦糊, 但火侯也不能太小,

　　熬制不出香味, 发不干水气. 正宗的重庆火锅锅底是怎么做的？

将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，

　　用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约小时，即成高汤。 离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。 菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;

　　(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥 重庆火锅做法

（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。

　　其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下： 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。

　　其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。

　　若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，

　　更突出正宗重庆火锅的风味。 “清汤火锅”清汤的熬制方法 正宗重庆火锅的做法视频 正宗重庆火锅怎么做大全

食材主要食材：鲜鱼配料：豆芽、大葱、牛油调料：辣椒、十三香（八角、花椒粒、小茴香、肉蔻、白蔻、山奈、草果、丁香、甘草、砂仁、白芷、良姜等，、蒜茸、蒜片、姜片、葱、豆瓣酱、白砂糖、食盐、芝麻油、菜油适量方法/步骤准备好材料把鲜鱼洗干净并剖好，斜切成厘米厚的大片。填加适量盐和蛋清拌匀，然后腌渍半小时。将红辣椒剪成－厘米的小段，放进盘子里备用上锅，

　　把油烧熟，放入牛油熬化。在锅中加入豆瓣酱，快速翻炒至水分快干时开小火加入姜片、蒜碎，翻炒至香味出来各加入一半辣椒和花椒，其他的十三香调料也放入锅中，

　　翻炒出香味。切忌不能炒焦，再加入适量白砂糖，炒至颜色红亮。加适量水、食盐，开中火，将汤烧开鱼片下锅煮熟，

　　用漏勺沥出，装入盘中。沥出鱼片的汤用来煮豆芽和大葱段儿豆芽等煮至断生，即可倒入大盆里将煮好的鱼肉也一起倒进盆中将剩余的辣椒段和花椒粒撒在鱼肉上。锅中油烧热，

　　淋在辣椒花椒上，即可食用。准备蘸料香油碟儿：将蒜捣碎，再倒入芝麻油吃过鱼肉，再把剩余的汤料烧热，可继续烫青菜吃重庆火锅怎么做？

重庆老火锅的做法与配料.

　　

（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。

　　红汤配方和调制方法很多，各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。

配方一：

清汤克、牛油克。豆瓣克、豆豉克、冰糖克、辣椒节克、姜末克、花椒克、精盐克、料酒克、醪糟汁克

配方二：

牛肉汤克、牛油克、豆瓣克、豆豉克、冰糖克、干辣椒克、姜末克、精盐克、料酒克、醪糟汁克

配方三：

鸡汤克、牛油克、豆瓣酱克、豆豉克、冰糖克、老姜克、大蒜克、干红辣椒克、花椒克、精盐克、料酒克、醪糟汁克、菜油克、麻油克

以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。

　　

红汤的具体调制方法是：

先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，

　　待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，

　　让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；

　　若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，

　　更突出正宗重庆火锅的风味。

上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：

猪肉汤克、牛油克、豆瓣克、白糖克、姜克、花椒克、精盐克、黄酒克

此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。

（二）白汤，

　　即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，

　　汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下：

“清汤火锅”清汤的熬制方法

熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。

（）吊汤

原料（以食用克荤料、克素料为例）：

鸡肉克、猪骨克、猪排骨克、老姜克、料酒克

、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。

　　

、原料放入锅中，掺水克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

（）扫汤

原料：

鸡脯肉克、盐克、胡椒粉克、猪净瘦肉克、味精克

制作：、事先舀出克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，

　　分别用克鲜汤解散肉绒。

、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，

　　保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，

　　待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。