豆腐乳的制作方法

　　豆腐乳怎么做成的

豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，

　　风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 一、腐乳的发酵类型 根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。 、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，

　　装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，

　　色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，

　　使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，

　　其最适生长温度为℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养—天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，

　　人工接种，—℃下培养—天即可。 、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，

　　在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 结合以上各种优缺点，经过实验，

　　采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，

　　毛霉和华根霉的比例为：最好。 二、菌种培养方法 、试管斜面接种培养基：饴糖g蛋白胨.g琼脂g水mlPH 也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取g切成小薄片，加水煮沸—分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至ml，加入琼脂g，煮溶后加入葡萄糖g拌匀，

　　分装试管（装量为试管的/）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）—℃（根霉—℃）培养天左右，即为试管菌种。 、三角瓶菌种培养基：麸皮g蛋白胨g水ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，

　　装入三角瓶中，ml三角瓶装g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，—℃培养，—天后长满菌丝有大量孢子备用。

　　三、腐乳酿制工艺 豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在℃以下，

　　温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。 （二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，

　　黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在—%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(××.㎝)的小块。 前期发酵：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，

　　形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。

　　（一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。

　　每个三角瓶种加入冷开水ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。

　　可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。一般㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，

　　高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH）抑制杂菌生长。或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，

　　用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的%。（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）。 （二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，

　　四周以湿布保湿，春秋季一般在℃左右，培养小时，冬季保持室温℃，培养小时，夏季气温高，室温℃，

　　培养小时。（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为—天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，

　　当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。 前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。

　　（注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右） （三）腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，

　　开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，—小时后结束前期发酵，立即搓毛腌制。

　　进入腌坯过程，先将相互依连的菌丝分开，并用手抹到时，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面离缸底㎝左右辅一块中间有孔直径约为㎝的圆形木板，将毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，

　　要相互排紧，腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边，不要朝下，防止成品变型。采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，

　　最后撒一层盖面盐。每千块坯（××.㎝）春秋季用盐㎏，冬季用盐.㎏，夏季用盐.㎏。腌坯时间冬季约天，

　　春秋季约天，夏季约天。腌坯要求NaCl含量在—%，腌坯后~天后要压坯，即再加入食盐水，腌过坯面，腌渍时间—天左右。

　　腌坯结束后，打开缸底通口，放出盐水放置过夜，使盐坯干燥收缩。 后期发酵 后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。

　　（一）装坛取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能过紧，经免影响后期发酵，

　　使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排列，用手压平，分层加入配料，如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后灌入汤料。

　　（二）配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视你所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。 【腐乳汤料的配制，

　　因配料不同，形成腐乳各种花色品种和风味。 红方腐乳汤料：红曲㎏、面曲.㎏、黄酒.㎏、浸泡—天，磨细成浆后加入黄酒.㎏,白糖㎏。

　　顺序加曲面g，荷叶—张，封面食盐g，封面烧酒g。【红曲的制作工艺：由于红曲的制作工艺相当复杂，不适合家庭作坊式生产，一般市面上有售，

　　这里就不作详细论述。】 青方腐乳汤料：用冷开水g，黄浆水g，再毛花卤及盐水补足，所用浓度为%左右，每坛加封面烧酒g。 白方腐乳汤料：用%的盐水配制含度米酒作为汤料（酒的用量一般为—%）在气温较高的季节也可以加少许黄浆水以增加风味。 辣方腐乳汤料：千块用度烧酒㎏、辣椒粉.㎏左右、度的甜酒㎏左右、红曲㎏左右、白糖.㎏、味精g。

　　配料的制备：采用独特的混合香辛调料，其中混合香辛调料的配比为：㎏混合香辛调料中，良姜.㎏，辣椒粉（辣椒粉要求细而无霉变，质量上等）.㎏，花椒.㎏、阵皮.㎏、桂皮.㎏、甘草.㎏、芝麻.㎏(要求花椒、阵皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖.㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)、味精.㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)。以上各配料混合在一起拌匀，加入少许热沸的油可白酒，

　　也可加入许的黄浆水调湿。】 （三）封口贮藏装坛灌汤后加盖（建议采用瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉干的荷叶，再在坛口加盖荷叶），再用水泥或猪血拌熟石膏封口。在常温下贮藏，一般需个月以上，才会达到腐乳应有的品质，青方与白方腐乳因含水较高，

　　只需~个月即可成熟。 【注意事项：坛子要采用沸水灭菌后，到扣沥水降温到室温才可装坛。】 豆腐乳的质量要求 根据部颁标准SB—《红腐乳质量标准》，SB—《白腐乳质量标准》，

　　SB—《青腐乳质量标准》及国家食品卫生标准GB—《发酵性豆制品卫生标准》。 、感观指标 共同指标：滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐、均匀、质地细腻、无杂质。 红腐乳：表面红色或枣红色，内部杏黄色，

　　有脂香、酒香。 白腐乳：乳黄色，具有白腐乳特有的香气。 青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香气。 、微生物指标大肠杆菌群近似值（个/g）小于个。

　　自制豆腐乳的做法步骤图，自制豆腐乳怎么做

材料豆腐材料：无糖豆浆袋，鸡蛋个，盐适量酱汁材料：香菇朵,鱼饼大块，葱、干贝各适量做法【豆腐】：、豆腐的做法十分简单，就像蒸蛋那样，只是在蛋液加入适量豆浆。

　　注：豆浆分量要自己调整噢，不可以加入太多，否则就不成形了；太少则干。、蛋液处理完毕后就放入锅子里蒸熟至成形。、待蒸好的豆腐冷却后，把它切成自己喜欢的大小。

　　尽量不要太小，否则在炸的过程会难噢！、之后再把豆腐放入冰箱，这样炸的时候豆腐没那么容易散。、油锅加热，把豆腐块一一放进去炸至金黄色即可。【酱汁】:、锅里倒一点油，之后依序加入蒜蓉、香菇、鱼饼爆炒。

　　、加入用干贝煮好的汤汁进行焖煮。、水滚开后，加入蚝油、酱油、花雕调味。、最后加入玉米粉进行勾芡即可。豆腐乳怎么做的？

豆腐乳是我国民间传统的发酵食品之一,

　　是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品。有的豆腐乳及其卤汁还是很好的调味品。我国各地都有豆腐乳生产,虽然它们的外观、形状、大小不一,又因配料不同而名称和风味各异,但其方法都大体相同。　　制作方法:　　、制坯　　()浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。

　　浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定,一般冬季气温低于时约泡～小时,春秋季气温在～℃时约泡～小时;夏季气温高于℃时约仅需～小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒;两片子叶内侧呈平板状,

　　但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的倍左右。　　⑵磨浆:将浸泡适度的大豆,连同适量的水均匀送入磨孔,磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏,

　　大豆蛋白质得以充分溶出。　　⑶滤浆:将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机）中,将豆浆与豆渣分离,并反复用温水套淋三次以上。一般公斤大豆约可滤出～Be的豆浆～公斤。(测定浓度时要先静置分钟以上,使浆中豆渣沉淀)。

　　⑷煮浆:滤出的豆浆要迅速升温至沸（℃）,⑶点浆:点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一,点浆时要注意正确控制个环节:①点浆温度土℃；②pH.～.；凝结剂浓度(如用盐卤,一般要～°Bé);

　　④点浆时间不宜太快,凝结剂要缓缓加入,做到细水长流,通常每桶熟浆点浆时间约需～分钟，黄浆水应澄清不浑浊。　　⑼养花:豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求,并保持一定的反应温度,因此养花时最好加盖保温,

　　并在点浆后静置～O分钟。点浆较嫩时,养花时间相对应延长一些。　　⑺压榨:豆花上箱动作要快,并根据花的老嫩程度,均匀操作。上完后徐徐加压,

　　划块最好待坯冷后再划,以免块形收缩,划口当致密细腻,无气孔。　　⑻制坯过程要注意工具清洁,防止积垢产酸,造成“逃浆”。出现“逃浆”现象时,

　　可试以低浓度的纯碱溶液调节PH至.O。再加热按要求重新点浆。如发现豆浆PH高于.O时,可以用酸黄浆中和,调加PH值,

　　至达蛋白质的等电点。　　　、培菌　　　⑴菌种准备:将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成.Ox.Ox.O厘米的小块,低温干燥磨细备用。　　　⑺接种:在腐乳坯移人“木框竹底盘”的笼格前后,分次均匀洒加麸曲菌种,⑶培养:腐乳坯接种后,将笼格移人培菌室,

　　呈立柱状堆叠,保持室温℃左右。约小时后,菌丝繁殖,笼温升至～℃,要进行翻笼,并上下互换。

　　以后再根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形,先后～次以调节温度。入室小时后,菌丝生长丰满,不粘、不臭、不发红,即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关,

　　应根据实际情况掌握)。　　　、盐酸装坛。　　　腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯。　　　腌坯有缸腌、箩腌两种。缸腌是将毛坯整齐排列于缸(或小池)中,缸的下部有中留圆孔的木板假底。将坯列于假底上,

　　顺缸排成圆形,并将毛坯未长菌丝的一面(贴于竹块上的一面)靠边,以免腌时变形。要分层加盐,逐层增加。腌坯时间约～O天。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出,腌渍期间还要在坯面淋加盐水,

　　使上层毛坯含盐均匀。腌渍期满后,自圆孔中抽去盐水,干置一夜,起坯备用。箩腌是将毛坯平放竹箩中,分层加盐,

　　腌坯盐随化随淋,腌两天即可供装坛用,配料前要先将腌坯每块分开,然后计装数坛,并根据不同的品种配料。

　　装坛时将腌坯依坛排列,用手压平,分层加料。装完后灌足卤汁,卤汁以淹过坯面厘米品种和配方豆腐乳品种很多,现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下。

　　其中配料“:加入染坯红曲卤(红曲.公斤、面糕曲O. 公斤、黄酒.公斤)配料后浸泡～天,磨浆,再加黄酒公斤,搅匀备用。

　　配料b:装坛红曲卤(红曲公斤、面糕曲.公斤、黄酒.公斤),浸泡～天,磨浆,加黄酒公斤、糖精克装坛:腌坯先生染坯卤中染红,要求块块均匀无白心,然后装入坛内,再灌装坛用卤,

　　顺序加面糕曲克,荷叶～张,封口盐克,最后加白酒克。　　　、白腐乳(小白方)小白方为季节性销售产品,一般　不采用腌坯装坛,只将毛坯直接在坛内盐腌天,用盐量　为每坛(块坯、重约公斤肚公斤。

　　白方豆腐坯含水　量较高,灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水　并成～.℃灌至坛口,加封口黄酒.公斤。　　　、青腐乳(青方)青方也是季节性销售的产品,腌坯装坛时使用的卤汁,

　　每万块(重约公斤)用冷开公斤、黄浆水公斤及适量的腌坯汁(腐乳坛囗可用水泥和熟石膏的混合物加水封固,泥料的常用配方是水泥:熟石膏:水。　　　产品成熟期豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在个月左右,青方、白方因腐乳坯含水量大（～%)，

　　氯化物少,酒精度低,所以成熟快,保质期短。一般小白方天左右即可成熟。青方也在～个月,

　　不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施,并调整盐酒配料,必须十分注意。传统自制豆腐乳的做法步骤图，怎么做好吃

用料 老豆腐 辣椒粉 腌制盐 十三香 白酒 茶油 传统自制豆腐乳的做法 新鲜老豆腐沥水一天传统自制豆腐乳的做法 步骤每块豆腐切成小块一层一层隔稻草铺上放置纸箱内传统自制豆腐乳的做法 步骤最后再盖上一层稻草封箱，不是密封哦，温暖的环境（约度左右）放置天左右，

　　注意观察，等到豆腐冒岀绒绒白色或粉色霉菌并闻到淡淡香味，即发酵过程完成传统自制豆腐乳的做法 步骤这时候的豆腐表皮坚韧，内里香软传统自制豆腐乳的做法 步骤辣椒粉、腌制盐、十三香适量混合在一起，将每块豆腐在里滚上一圈，器皿淋上点白酒杀菌，同时可增香，

　　滚好的豆腐入内，中途再撒些辣椒粉直至装满传统自制豆腐乳的做法 步骤剩下的辣椒粉全部倒入器皿，淋入适量白酒、茶油于豆腐表面，密封保存，个月后就能吃到香软醇的豆腐乳喽！心急的马上就能吃传统自制豆腐乳的做法 步骤哇！看着就流口水了，

　　嘻嘻传统自制豆腐乳的做法 步骤小贴士辣椒粉不要太粗，盐适量多放点，不然容易变酸，不爱十三香的可以不放。这次买了块豆腐，用了约两盐、两辣椒粉，还有适量十三香。这里的重点是豆腐长岀的霉菌一定要是白色或粉色，

　　有些人做的长岀来的是黑色霉菌，那它必定没有那么软，也没那么香，所以温度的掌控很重要腐乳的制作方法？

先用稍微硬实一点的新鲜豆腐，切成边长，厘米上下的小方块，再用炭火烘，

　　或太阳晒，以表皮稍黄即可。然后，选用梳理过的稻草、麦秸杆均匀铺放在竹帘上，将豆腐块置于上面，每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连，上面覆盖一层稻草，

　　放在℃的阴凉处，使豆腐块发酵。待过一星期左右，这些豆腐块上会长出灰白色的纤细绒毛。此时，便可进行腌卤。

　　方法是先取适量精盐、五香粉、虾米、辣椒酱或辣椒粉等一起搅拌后，将发酵的豆腐块放入翻拌，使之周身沾匀，最后人别装放坛内，向坛内注入适量糯米甜酒，

　　并将坛口密封严实。约过半个月后，即可开坛食用了。食用时，若浇上些许芝麻油，味道将会更加香美豆腐乳的制作方法及原理

（）豆腐切成厘米见方、厘米厚的小块，

　　成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在摄氏度时，需天；

　　室温在摄氏度时，需天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。 （）纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，

　　晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，

　　盖上盖，放在暖和的地方（摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。 特点：带有咸味，

　　消香，味鲜，可口，