红烧臭桂鱼

　　阳干臭桂鱼的做法，怎么腌制请各位大师指点！

臭桂鱼在湘菜馆里大肆推广出来，深受顾客的喜爱。虽说吃的东西跟“臭”字挂钩了，但是那味道，实在是鲜美至极了。为什么叫臭桂鱼？

　　其实不是真正的臭了，而是用特别的方法腌制后，鱼身散发出一股似臭非臭的味道而得名。这样初处理的臭桂鱼拿来红烧、干烧、焖烧都特别的鲜美，好吃不怕啊！下面介绍两种腌制方法。

　　方法一、完全按照古法腌制桂鱼、桂鱼斤宰杀治净，一分为二，无须冲洗；盐克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）克、蒜蓉克拌匀成混合料待用。、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，

　　每克分装入保鲜袋，入冰箱冷冻保存。.腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经腐败，

　　不能吃了。技术关键:、桂鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味，且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质，因此腌制前不可冲洗。、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜，现剥蒜的辣味更加浓郁。方法二：臭卤制作、:清水克、盐克、臭苋菜卤克（腌制臭苋菜时使用的卤汁，

　　桶装成品，元/斤）倒入盆中混合均匀。此臭卤只可使用一次，用完即扔。技术关键：、在腌制过程中，鱼鳃、内脏均能帮助发酵，

　　且活鱼比死鱼更易腌入味，因此我们都是将鱼敲晕直接腌制，并不杀洗。、用臭卤腌制桂鱼时温度应保持在℃左右，避光发酵。

　　温度太低发酵味道不够，温度太高容易造成臭卤和桂鱼腐败变质。、腌制好的臭桂鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。

　　配料：茶油,盐,酱油,耗油适量做法：.先取出臭桂鱼清洗干净滤干水备用，姜块切成末，青椒也切碎；

　　.坐锅烧茶油，将臭桂鱼摆入小心煎得两面金黄；.撒姜末出味，加一大碗水烧开，转中小火，撒青椒碎加盖焖分钟；

　　.开盖，小心将桂鱼翻边，调盐、酱油继续焖到汤汁只剩一小半，最后淋蚝油晃动锅子即可。小贴士、焖鱼加的水量不要太多了，大概跟鱼水平就差不多了。、撒了青椒焖了第一次后就不要再加盖了，免得青椒颜色发黄。

　　、酱油不要多了，稍微上色即可。、姜末在这里足够起到去腥的作用，也可用料酒。红烧臭桂鱼怎么做好吃，红烧臭桂鱼的家常做法

食材明细腌鲜鳜鱼适量猪肉末适量姜末适量笋末适量蒜末适量红辣椒碎适量葱末适量猪油适量盐适量醋适量料酒适量老抽适量白糖适量鸡精适量怪味口味烧工艺廿分钟耗时普通难度腌好的鲜鳜鱼，

　　从老家带来的。腌的方法：.将鲜鳜鱼腹部剪开并均匀抹上配方盐花椒和辣椒粉;.将抹好盐的鲜鳜鱼整齐码放于木桶内;.在码放好的鳜鱼表层撒上配方盐,并用大青石块压实;

　　.将盛装臭鳜鱼的木桶加盖放在温度到度之间待其自然发酵，腌制完毕。去掉真空袋，清洗干净，鱼切网纹花刀备用。所有的配料：猪肉，笋，

　　姜，蒜，香葱，红辣椒分别洗干净，并切成末状备用。锅热放入一勺猪油融化。

　　放入腌鳜鱼煎。一面煎黄之后再翻面箭。两面都煎黄之后盛起备用。另起锅烧热，注少许油。倒入肉末，笋末，

　　姜末和蒜末一起翻炒。大火翻炒至肉末变色，笋末水份炒干，姜蒜末出香味。放入煎好的臭鳜鱼,再依次放入勺盐。放入大勺料酒。

　　放入大勺老抽。放入勺醋。放入勺白糖。倒入半碗清水。（有高汤也可以代替清水。）大火烧开转小火慢烧。（不要盖锅盖！

　　）最后约三分之一汤汁时，加入鸡精少许。用锅铲一直把汤汁浇在鱼背身上，直到汤汁略干。臭鳜鱼装盘，撒上葱末和红辣椒末即可。臭鲑鱼怎么做

其实不是真正的臭了，

　　而是用特别的方法腌制后，鱼身散发出一股似臭非臭的味道而得名。这样初处理的臭桂鱼拿来红烧、干烧、焖烧都特别的鲜美。完全按照古法腌制桂鱼、桂鱼斤宰杀治净，一分为二，无须冲洗；盐克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）克、蒜蓉克拌匀成混合料待用。、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，

　　每克分装入保鲜袋，入冰箱冷冻保存。.腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经腐败，不能吃了。舌尖上的中国的第八章乡愁的滋味中，

　　介绍了红烧臭鳜鱼，这道菜问起来臭，吃起来香的菜，那么制作这道菜的

徽州地区，臭鲑鱼是徽菜的代表菜。安微嗅桂鱼应该怎么做？

　　红烧还是清蒸？

原料：桂鱼尾、约克、臭豆腐块、姜片克、蒜片克、马耳朵葱克、野山椒克、辣椒酱克、精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、葱姜汁、红油、干湿生粉、鲜汤、香菜各适量、色拉油、约耗克?制法：.桂鱼宰杀后治净，剁下头、尾，将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。.鱼身去净骨刺，将鱼肉片成大片，

　　用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，再加入干生粉抓匀上浆；臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细。.炒锅置火上，放入色拉油烧至二三成热，取一片上好浆的鱼片，包入一根臭豆腐条，

　　即成臭桂鱼卷生坯，下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。 .锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼卷，

　　调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，淋入红油，起锅整齐地摆在盘中间，再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端，最后用香菜稍加点缀即成。