私房菜

　　什么叫私房菜？

什么是私房菜？是开在住宅或是写字楼中，无牌照、无跑堂、无固定菜单，惟独厨师有手艺的小本餐饮“买卖”。“在香港平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，

　　你必须迅速闪进，门则要在巡警赶来之前关上。”港人如是描述“私房菜”。“私房菜”的历史，可以追溯到清末光绪年间。

　　据说祖籍广东的世家子弟谭瑑青，祖父辈都当官并好饮好食，其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震北京。后来家道中落，谭瑑青坐食山空，便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”帮补家计，宴设家中，

　　每晚三席，须提前三天预订，最盛时订位要等一个月。私房菜馆从环境到服务所蕴涵的人情味满足人们对家庭温暖的需求，让人们在家庭的氛围中享用一份精细的美食。

　　私房菜更是一种文化积淀，香港、广州、北京的私房菜比较红火，因为是中餐几大菜系的发源地，像叫得响的私房菜馆江府菜、段家菜、谭氏菜，都是近一个世纪内从那里的深宅大院走出来的。现代人吃私房菜，不单在吃身份，

　　也是在吃文化。私房菜设宴地点也很讲究，须带点私密性，并且不大张旗鼓地做生意，熟客会自己找上门去；

　　其次，餐位很少，客人光顾前需要电话预订；第三，通常只有几个掌厨人，

　　他们会与食客沟通，大打感情牌；最后，掌厨人必须要有拿手好菜，而且这些菜在其他地方是绝对吃不到的。私房菜不是大菜，

　　不过“善烹小鲜，可治大国”，想把又便宜又普通的家常菜烧得不同凡俗，更难。一： 什么是私房菜： 私房菜由香港传人内地后，不同的“私房”又各自加入了自家的“调升”。北京的私房菜自然要融入文化和艺术，如此产生的清宫菜式无疑是最大卖点。

　　而以“吃”著称的羊城，私房菜的气候自然也超出北京，并且还有了进一点的改革和“变种”，广州不仅保持了私房菜的高端地位，还向中等消费者打开了厨房的大门，就连普通的菜肴，广州人也能点“食”成“金”。

　　特点：私密炮制，无宗无派 私房菜不是大菜，不过“善烹小鲜，可治大国”。其起源有两种说法，一说源于清末，

　　指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。吃私房菜，也就是大家挤在一个类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，

　　食客和主人就结成了好友。现在许多名菜其实都是从私房菜演变过来的，比如谭家菜、孔府菜、段家菜等。 另一种说法，称其乃官府菜的一种延伸。从前官府的厨子，制作菜式均围绕“细致”两个字，环节相当之繁缛。

　　离开府邸后，他们流落于民间，民间的大户人家，吃饭同样讲究个气派，拥有家厨，尤其是拥有官府里出来的家厨，

　　是他们财富与身份的象征。这些家厨在官府菜的制作基础上，为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之，自成一种类别。

　　私房口味私房菜 不知何时开始，人们对酒楼食肆的喧嚣变得有些厌倦了，热爱美食者钻进横街窄巷，寻找美味佳肴，还有那份流失已久的恬淡心情…… 所谓私房菜，也就是在私密的自家厨房里烹制而成、无所谓菜系，无所谓章法，

　　只要别家没有，只要味道独特。一个世纪前，北京曾盛行一句话：“曲界无腔不学谭——谭鑫培，食界无口不夸谭——谭家菜。

　　”许多头面人物都以能品尝到翰林谭宗浚家的菜为荣，可能这就是最早的私房菜吧。 后来，香港、广州、上海、北京等地都出现了一些私房菜馆，虽然数量不一、良莠不齐，却也渐渐成了气候，

　　受到很多人的追捧。的确，“私房”两个字本身就包含了太多的隐秘，太多的诱惑和太多的期待。其实，

　　在南京也有私家菜馆哦，但是从没去过。据说店老板是从事文化传播工作的，在外出差的机会很多，吃出经验之后，觉得餐馆美食虽不错，但缺乏家的感觉，于是萌生出开私家菜馆的想法。

　　每道菜，从选材到制作的过程都由店主本人亲自参与。醉鱼和西芹腊肉就是主人的最私房的两道菜。四大私房菜都有哪些？

四大“私房菜”：祖庵菜、随园菜、孔府菜、谭家菜。

　　祖庵菜显湘菜之“精”说起祖庵菜，湘厨无人不知，岁以上的老人几乎无人不晓。祖庵菜，系晚清进士谭延闿的私房菜。

　　谭是湖南茶陵人，一生钟情湘菜，精于食道，曾任湖南督军、省长、南京国民政府主席、行政院长。成就祖庵菜的，谭是“设计师”，脑里食经精通；

　　家厨曹敬臣是“工程师”，手上厨艺精湛，号称当时“长沙四大名厨”之一。据一些知情老人回忆，两人分工明确：谭只谈不做，曹只做不说，

　　两人配合默契。一些古怪的吃法、经典的说法、时尚的做法，经谭一说，曹厨师足不出户便能心领神会，做上桌来，

　　其味绝妙。当时南京城内传说：“若要宴请谭院长，需先邀请曹厨师。”祖庵菜自成一系、名震四方，主要是做菜讲究一个“精”字，

　　原料选取精良，刀工处理精细，烹制技艺精湛，味道调和精准，浓缩着湘菜的精华与高妙。在谭延闿家里，哪怕一样普通原料何时取、何时吃都有讲究：“霜前白菜、霜后萝卜，

　　冬笋春芽、早韭晚菘，秋天的鸭子、冬天的鱼。”据深得湘厨前辈真传的湘菜大师王墨泉说，谭在家吃烧芽白心就很讲究，据说为做一份盐蛋黄烧芽白心，要取晚上收割的芽白三担，

　　去边取其心烧之，软烂鲜嫩。火功深透出味，也是祖庵菜的一个成菜特色。谭家做一道鱼翅要用四天，你能想象吗？就是有这样的高要求，让“祖庵鱼翅”出了名：涨发鱼翅去骨去腐去腥要三天，

　　每天换水两次，烧开两次，重复三天。煨制要一天：取大瓦钵一只，放上竹篾折，折上放上五花肉一块，将发好的鱼翅置于其上，鱼翅上放肥母鸡一只、猪肘一个、绍酒半斤，

　　大火烧开小火煨烂。八小时后出锅。祖庵菜成就了湘菜的经典。湘菜，底气更足，

　　更富神韵。随园菜扬淮扬菜之“文”随园菜，为清末才子袁枚私家所创，因袁枚私家园林名“随园”而得名。袁枚在随园创造了中国烹饪史上的两个奇迹。一是创造了随园菜。二是写出了《随园食单》，系统论述了中餐烹饪技术要素。

　　袁枚善于琢磨烹饪理论，聘来的家厨王小余也精于烹饪之艺。王小余在袁家司厨年，选料“必亲市场”，掌火“雀立不转目”，

　　调味“未尝见染指之试”。所以王小余去世后，袁枚思念不已，“每食必为之泣”，情之所动，写下了《厨者王小余传》，成为目前中国惟一能见到的古代厨师传记。袁枚在总结王小余做菜时，

　　曾这样写道：“浓者先之，清者后之，正者主之，奇者杂之；胝其舌倦，辛以震之，

　　待其胃盈，取以隘之。”这与袁枚在《随园食单》上菜须知中写的一脉相通。有了这两位的配合，美味佳肴自然层出不穷，

　　加上随园“除鲜肉、豆腐须外出购买外，其他无一不备”，所以，不管是鲢鱼豆腐、家常煎鱼、芋煨白菜、煨三笋，还是素烧鹅、鳝丝羹、青盐甲鱼等，其用料之精、味道之美、技艺之高，

　　独步南京烹坛。特别是袁枚讲究“凡一物烹成，必须辅佐，要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，

　　方有和合之妙”，更是别有一番滋味在舌头。孔府菜养鲁菜之“贵”用“钟鸣鼎食”、“食前方丈”来形容孔府菜，恰如其分。孔府菜在孔子“食不厌精、脍不厌细”饮食祖训的影响下，以“精致美味、富丽典雅、豪华排场”闻名于世。

　　它形成于唐宋年间，明清时趋于完美，重礼制，讲排场，豪华奢侈。

　　用餐讲究方木高椅、大盘大碗、高杯大盏，肴馔丰满，酒水漫杯，豪放雄浑。有著名的燕菜席、鱼翅席、海参席、全素席，滋养着鲁菜之“贵”，

　　呈现侯门气派。孔府菜厨务管理精细，要求所做各类菜点，精工细作，讲究至善至美，精致含蓄。

　　家厨分工细密，有内厨和外厨之分，内厨为世袭，不外传；外厨为临时聘用工，

　　专做某一项工作。正是这种保密而不封闭的管理方式，经常性的聘请外来厨师来府下厨，为他们广罗社会名厨提供了有利途径，而一些身怀绝技的名厨也因能入府谋生而骄傲。留住了名厨，绝活绝技绝菜自然不少。像“白烤”就是其中一绝。

　　一般的烧烤皆为红烤，因为肉一烤就变色，一般的厨师还讲究靠添糖色、酱色增色。但孔府讲究白烤，强调使烤熟的佳肴不变色，故采取隔物而烤。

　　这就要求厨师技艺精湛，他们吃鳜鱼就是这样烤着吃的，色白肉嫩鲜香，美名“烤花兰鳜鱼”。孔子世代都在朝廷做官。因此，孔府菜中不少菜都以“一品”命名，“一品豆腐”、“一品海参”、“燕菜一品锅”、“一品山药”、“当朝一品锅”等预示吉祥和名贵。

　　而菜品“带子上朝”则更有祈祷孔家世代为官之意。侯门气派、世袭厨艺、民间绝技、吉祥祈福，在一席孔府菜中都能感受到，有富贵、有权贵、有威严、有福禄，这私房菜能不神奇吗？

　　谭家菜传粤菜之“鲜”谭家菜，由清末官僚谭宗浚父子创立。谭家原为广东人，谭宗浚一生酷爱珍馐佳肴。其子谭青钟情饮食胜过其父，

　　父子二人将广东菜与北京菜结合，形成了谭家菜肴的独特风味，有“戏界无腔不学谭（谭鑫培），食界无口不夸谭”之说。民国以后，谭家败落，请不起专职家厨。

　　谭青的三姨太赵荔凤亲临灶台操勺运火，广吸多家名厨之长，发展和丰富了谭家菜。给赵荔凤打下手的是来自河北曲阳的彭长海，他后来成了谭家菜的传人，

　　使谭家菜风靡京城年，至今不衰。谭家菜以选料严、下料狠、火候足、烹调精、调味准为特点，原汁原味，甜咸适度，以鲜取胜。尤以烹制海鲜著称。

　　谭家菜一百多种名肴中尤以燕窝、鱼翅、海参、熊掌、鲍鱼最为出色，其中的黄焖鱼翅、三丝鱼翅、浓汤鱼翅、蚝油鲍鱼、罗汉大虾、五彩素烩、大扒乌参、柴扒鸭子、蟹肉鱼肚等，不知倾倒多少京城食客。谭家讲究“无翅不成席”。鱼翅的烹法多，讲究吃整翅，靠“黄焖鱼翅”传世。谭家掌灶师傅做黄焖鱼翅时，

　　一般要选用不下蛋的老母鸡配金华火腿的中腰锋煨。这样煨出来的翅，只见一个整翅，翅针不外露，汁浓味厚，金黄发亮，吃着柔软糯滑，

　　极为鲜美。在谭家吃过鱼翅鲍鱼后，还讲究喝一杯茶。茶要喝普洱茶。一口香茶入口，以“香”冲“鲜”，回肠荡气，赛过神仙。

　　如何做好私房菜

文汪世容私房菜绝不仅仅是一种概念，它的形成有一个漫长的过程，并通过一定的历史积淀，才有今天的独特个性和风味。因此，要做好私房菜也绝非一件易事。私房菜比一般菜肴更讲究，

　　做的更细，真正体现“以人为本”。特别是在选料、初加工、火候、调味、菜品创新，以及事厨者的专业技术和职业道德等方面，要求甚为苛刻，成为做好私房菜的关键因素。. 选料。

　　私房菜所选用的原料非常天然，绝对绿色放心。在动物性原料方面，选用的是非饲料喂养且无污染的原料。私房菜的很多事厨者都来自农村，

　　因为在农村长大，加上多年的事厨经验，使他们对绿色原料比一般厨师更加熟悉，就要求供货商到乡下收购，并严把收货关。在调味品方面，

　　选用的都是经国家检验合格的大品牌，如雀巢、李锦记。哪怕是不好控制的植物性原料（不能避免哪里的蔬菜不打农药和不施加化肥），都是严格用盐水浸泡，绝对去除了对人体有害的物质后，

　　才烹制加工成菜肴。. 初加工。私房菜不会为了追求所谓的“色、香、味、形”而添加任何添加剂、色素或防腐剂，而是完全靠厨师的手艺，腌制、火候、汆水、过油等以达到菜肴成品的要求，显然少了一般社会餐饮的功利性。如海参的涨发。

　　餐饮行业多用碱发，因为碱发速度快，膨涨度好。但同时碱溶液附在原料上后，很难去除干净，就会随原料的烹调进入菜肴中，

　　从而对人体造成伤害。私房菜的海参是先用草灰泡制几天，再用茶叶水涨发。这样涨发的海参虽然膨涨度没有碱发效果好，速度也没有减法快，但是非常的天然，对人体无害，草灰也很容易退干净，

　　口感更是非常的好。. 火候。私房菜的火候掌握得非常精准，少一分则不足，

　　多一分则过之。它专门对原料的性质、营养、最佳成熟状态，以及人体最佳吸收状态做了分析，在这样的情况下，再追求菜肴的“色”、“形”、“质”。如成都私房菜有限公司的“炖鸡豆花”，汤取的是老母鸡、老母鸭煨的清汤，鸡肉则是另外用热水泡熟的仔公鸡肉，

　　汤鲜肉脆嫩。. 调味。味是私房菜品的灵魂。私房菜的调味非常讲究。首先是在鲜味上，

　　俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，可以说私房菜的味不是靠调味品调制的，而是用汤，完全是取原料本身的鲜味，或赋予天然原料的鲜味。如热菜用的汤，

　　自上班时就开始吊，至少要熬~小时才拿来用，凉菜用的汤则是一直吊着，取其醇浓鲜味。再者，私房菜所用的豆瓣是直接到厂家量身订做的，并对辣椒进行了特别筛选，

　　较市面上的豆瓣咸味少些，颜色非常纯正，豆瓣香味更加浓郁。另外，私房凉菜较其它调味更精益求精，所用的多数调味料如辣椒面、豆瓣等都是事厨者自制的。

　　. 菜品创新。现在整个餐饮行业都在创新，新的东西太多，往往就出现了，做了新菜忘了老菜。

　　私房菜在菜品创新方面，没有一般社会餐饮的盲目性。它是在做好传统菜肴的基础上而进行的，并且好的新菜，会一直保留。

　　另外，私房菜还会根据人体需要以及客人口味，在传统菜品的基础上，利用新的调味方法进行改革创新。如传统的咸甜味甜味太浓，家常味油太重等现象，经私房菜事厨者的改良，

　　就成为更符合人体需要和现代人的口味。. 事厨者的专业技术。要做好私房菜，还要求事厨者有过硬的专业技术。私房菜的事厨者厨龄一般都要求在~年以上，

　　有足够的经验。新加入的厨师，要经过私房菜的专门培训。出品由厨师长亲自把关，随时抽查颜色、份量等，以保证质量的稳定。.

　　事厨者的职业道德。其实说了这么多，最重要的还是事厨者的职业道德。不管是选料、初加工、调味、火候，还是菜品创新和事厨者的技术。如果事厨者没有职业道德，随便选择原料，

　　加入化学添加剂，盲目追求菜品的色、香、味、形、质，或者随心所欲，调自己喜欢的味道，做了新菜忘了老菜，那么，一切都只是空谈，

　　私房菜也就没有什么好做的、好吃的和好说的了。因此，良好的职业道德，对于做好私房菜至关重要。总而言之，

　　做好私房菜，需要事厨者倾注照顾孩子般的心情。跟想要做个好父母，想要把孩子培养成才，就需要倾注对孩子的无限关心和爱护一样，想要做个好厨师，

　　想要做好私房菜，必是要浸透事厨者对水、火以及食材的精心，体现事厨者对水、火、食材的理解以及彼此之间的互动。简单的私房菜

取出香包，吃时撒上香菜，

　　富含优质蛋白质，花椒 克，盐克，花 生油克，白糖。 【特点】香软可口，用沸水焯一下捞出，

　　切成方块、盐。将萝卜块入沸水焯一下下锅，放盐烧，至汁 浓肉烂，豆瓣酱克，

　　白萝卜克。花椒、八角用纱布包好。 锅坐旺火，下花生油烧至成熟，放入豆瓣酱炒至油呈红色。

　　加入鲜汤克和牛肉、香料包 。 【做法】牛肉选肋条切成块，滗弃浮沫，改用小火烧至熟烂、糖烧开红烧牛肉 【配方】牛肉克、核苷酸。白萝卜切方 块、八角各适量私房菜是什么菜?

　　

、什么是私房菜？私房菜，顾名思义，是私人的菜、私家的菜。就是在别人家里吃到的由主人做的拿手好菜。私房菜通常对外无店面招牌，无固定菜单，不设专职服务员，

　　但这些菜的烹调技法往往是祖传的，有独特风味，而且限量供应，在市面餐馆无法吃到。据说这种菜馆多源于古时的深宅大院，

　　位置比较偏僻，各具特色，并且相对低调。 私房菜起源于古时深宅大院中的美味佳肴，当年高官巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”，互相攀比着自己在人生第一要义“吃”上面的品位。

　　在他们的“名品”和自家的名厨的共同作用下，一道道名菜便产生了，由于极其具有自家特色，因此形成了私房菜。 私房菜最为风行时，应属晚清和民国时期，形成了好几大家族，有钱力也有精力去开发自家的私房菜。

　　那时在北京除了“谭家菜”还有段家菜、任家菜、王家菜。、私房菜的由来私房菜不是大菜，不过“善烹小鲜，可治大国”。其起源有两种说法，一说源于清末，指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。吃私房菜，

　　也就是大家挤在一个类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。

　　现在许多名菜其实都是从私房菜演变过来的，比如谭家菜、孔府菜、段家菜等。 另一种说法，称其乃官府菜的一种延伸。从前官府的厨子，制作菜式均围绕“细致”两个字，环节相当之繁缛。离开府邸后，

　　他们流落于民间，民间的大户人家，吃饭同样讲究个气派，拥有家厨，尤其是拥有官府里出来的家厨，

　　是他们财富与身份的象征。这些家厨在官府菜的制作基础上，为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之，

　　自成一种类别。什么是私房菜?

私房菜就是在其它菜的基础上改进和创新成为自己独创的菜,不向外透露的菜什么叫私房菜？

“私房菜”指开在住宅或是写字楼中，无牌照、无跑堂、无固定菜单，惟独厨师有手艺的小本餐饮“买卖”。

　　什么是私房菜?

私房菜由香港传人内地后，不同的“私房”又各自加入了自家的“调升”。北京的私房菜自然要融入文化和艺术，如此产生的清宫菜式无疑是最大卖点。而以“吃”著称的羊城，私房菜的气候自然也超出北京，

　　并且还有了进一点的改革和“变种”，广州不仅保持了私房菜的高端地位，还向中等消费者打开了厨房的大门，就连普通的菜肴，广州人也能点“食”成“金”。