牡丹燕菜的做法

　　牡丹燕菜的来历字

牡丹燕菜是洛阳独具风格的风味菜，被列为“洛阳水席”的首菜。这道菜自古以来就有很悠久历史典故，它在年周恩来总理访问洛阳后正式定名为牡丹燕菜，下面所牡丹燕菜的故事给大家讲解一下。牡丹燕菜的故事介绍：“洛阳燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”，

　　是一道具有豫西地方特色的佳肴。历来被列为“洛阳水席”的首菜。“洛阳水席”起源于唐代，有多年历史，全席道菜，

　　有八冷下酒菜，四大菜、八中菜、四压桌菜，除冷菜外全都带汤上席，故名“水席”;牡丹燕菜是洛阳水席四道大菜中的头牌名菜。

　　关于牡丹燕菜的来历，还有一个有趣的传说。相传，武则天在唐太宗李世民去世后，入感业寺为尼。

　　高宗即位后，复召入宫，拜昭仪，封为宸妃。后与王皇后、萧淑妃争宠失利，被打入冷宫。王皇后仍不放过她，

　　派人给她送去一杯毒酒，欲绝后患。武则天被逼喝下毒酒后当场毙命，被抛尸荒野。可武则天命不该绝，在寒冷的秋夜，被冷风一吹，慢慢苏醒过来。

　　她只觉的心如火焚，口渴难耐，随手在身边一摸，竟拔下一个晶莹青翠的大萝卜来。原来她被抛尸于一块萝卜地里。她遂即拿起萝卜拼命的吃起来。因为萝卜有清热解毒的功效，武则天吃了萝卜后竟又活了过来。

　　后来，她利用权术成功的斗败了王皇后、萧淑妃，成为皇后。最后又取代李唐王朝，建立大周，成为中国历史上第一个女皇帝。

　　因为萝卜对武则天有救命之恩，她即位后特别喜欢吃用萝卜做的菜肴。洛阳当地一菜农听说后，就把自家菜园里一个重达.斤的萝卜王献给了武则天。武则天大喜，

　　遂命御厨将其做成菜肴，要与大臣们共同品尝。御厨将萝卜切成丝，沾上绿豆粉芡，上笼稍蒸后，

　　取出放凉。再用配有燕窝、松茸的高汤精心煨制后，献与武则天品尝。武则天看到汤中的萝卜细若银丝、晶莹透亮，入口即化，且味道清爽鲜美，龙颜大悦，

　　赐名为义菜。此后，义菜做为宫廷名菜流传开来。到北宋年间，程朱理学盛兴，大力推崇儒学和孔孟之道，提出“存天理，去人欲”，

　　将武则天废唐建周视为大逆不道而横加挞伐。武则天命名的“义菜”也被改名为“燕菜”。新中国成立后，洛阳水席的制作工艺在传承中不断创新。周恩来总理年在洛阳酒家以洛阳水席宴请外宾，厨师在制作燕菜时，用煎制的金黄色蛋皮精心制作了一朵盛开的牡丹，

　　放在燕菜中央。受到了外宾的交口称赞。席间，周总理风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了”。从此，该菜又称为“牡丹燕菜”。现今以洛阳“真不同饭店”的“洛阳水席”和“牡丹燕菜”为最佳。

　　洛阳水席之牡丹燕菜做法？

【原料】白萝卜克海参（水浸）克鱿鱼(干)克鸡肉克鸡胸脯肉克　　【辅料】蛋糕克鸡蛋清克淀粉(蚕豆)克火腿克绿豆面克牛蹄筋(泡发)克玉兰片克虾米克　　【调料】酱油克猪油（炼制）克盐克味精克黄酒克各适量　　【制法】　　.将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成毫米粗、厘米长的细丝。放入冷水中浸泡分钟，捞出沥干水分，

　　放入干淀粉中拌匀，摊在笼布上上笼蒸分钟。取出晾凉，再放入冷水中抖开，捞出沥干水分，

　　撒上精盐（克）拌匀，然后再上笼蒸分钟即成素燕菜。下笼后放在大品锅内。　　.将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片成约厘米长、厘米宽的长方形薄片，分别放入沸水中焯一下。

　　然后把火腿也片成长方形片。将海米与片好的配料，分别间隔相对地码在品锅内的素燕菜上。　　.将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、湿淀粉、精盐（克）、打上劲，

　　再加入清汤（克）、熟猪油（克），搅匀成糊，放在小碗内。红、绿蛋糕均切成片，将红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕做成叶，制成牡丹花形，

　　插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出放在品锅中央。　　.汤锅放旺火上，添入清汤（克），放进精盐（克）、酱油、绍酒、熟猪油（克），汤沸调好味，

　　盛入品锅中即成。能不能介绍一下洛阳水席的做法？

洛阳水席的上菜程序是：席面上先摆四荤四素八凉菜，接着上四个大菜，每上一个大菜，

　　带两个中菜，名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤，后上主食，接着四个压桌菜，最后送上一道“送客汤”。

　　二十四道连菜带汤，章法有序，毫不紊乱。 八冷盘(前八品) .杜康醉鸡：选用一年左右的肥壮母鸡，采用盐水煮的方法煮至熟透离火，倒入锅中g杜康酒加盖焖～小时，出锅后撕碎装盘即可。 .五香牛肉：生牛腿肉洗净血水，

　　切成g左右的块，放入红卤锅中卤熟，切片装盘后淋上香油，撒上少许葱丝、香菜即可。 .红油耳丝：熟猪耳切成丝，加葱丝、尖椒丝、红油、盐水、味精水、醋拌匀即可。

　　.椒盐鲫鱼：小鲫鱼洗净后放容器内，加入葱、姜、料酒、盐、味精、五香粉腌渍半小时，逐个沾匀细淀粉，下入六、七成热的油锅炸至酥焦捞出，装盘后撒上椒盐即可。 .蒜泥黄瓜：黄瓜洗净切成菱形小块入容器内加入蒜泥、盐水、味精水、白糖水、白醋、香油少许，

　　拌匀装盘即可。 .菊花变蛋：变蛋去皮切成长瓣，在盘内摆成放射状菊花形，中间撒上少许姜末，浇淋上酱油、红油、香油即可。 .姜汁脆莲：莲菜去皮切成薄片放清水中洗去鞣质，下入锅中焯一下捞出投凉，再放容器内加盐水、味精水、白醋、姜汁、香油少许拌匀装盘即可。

　　.金钩芹菜：芹菜去叶，去根洗净，切成cm长的段焯水后放容器内，趁热浇入以香油、海米、葱姜丝、干红辣椒丝、花椒油、盐、味精、白醋制成的炝汁，拌匀后装盘即可。

　　四镇桌(四大件) .牡丹燕菜：以洛阳城郊东关的大白萝卜为主料，去皮后纵切成 cm长、.cm粗的细丝，先放清水中泡分钟，控水后沾匀一层细绿豆淀粉，上笼蒸～分钟取出晾透，将粘连的萝卜丝撕开，拌入少许精盐，再上笼蒸分钟即成为“素燕菜”。

　　将“素燕菜”垫于汤盆底部，上面码上熟鸡丝、熟火腿丝、鸡蛋皮丝、笋丝、海参丝、鱿鱼丝等什锦配料，再用蛋黄糕切片在中间摆出一朵牡丹花，浇入清鸡汤，调入盐、料酒、味精，上笼蒸透入味，

　　下笼后再调入香醋、胡椒粉、香油即可。 .料子全鸡：将嫩光鸡表面抹匀蜂蜜水，投入七成热的油中炸至金黄色。将鸡放入汤盆内添入清汤，放入盐、料酒、味精、葱姜、大料、花椒，上笼蒸分钟，

　　下笼后调入胡椒粉、香油即可。 .西辣鲤鱼：黄河鲤鱼尾，初步加工后两侧刹上瓦棱形花刀，腌渍分钟后煎至两面金黄，再用烧的技法配以干粉皮、干红辣椒、木耳、笋片、姜片、葱段，调以盐、料酒、味精、酱油制作而成。

　　.蜜汁八宝饭：江米焯水后与什锦果脯、白糖拌匀，装碗内上笼蒸至软糯，扣于海碗内，再浇上糖汁即可。 八中件 .烩海两样：水发海参批成斜刀片，水发鱿鱼剞麦穗形花刀，

　　分别焯水后备用。以木耳、笋片为配料，以精盐、料酒、味精、胡椒粉、香醋、酱油、香油、大油、葱段、姜末为调料，用高汤烩制成质地脆嫩、酸辣可口的汤菜，最后勾流芡，淋香油盛入海碗内即可。

　　.洛阳肉片(连汤肉片)：猪瘦肉切片，上浆、滑油备用。以木耳、笋片、水发金针、水发大绿豆为配料，制作方法与口味与“烩海两样”类同。 .烩杂拌：熟猪肚批成片，熟大肠切成段，

　　熟猪肝切成片，水发肉皮批成斜刀片，配以木耳、笋片，制作方法与前二者相同，口味上不放醋，软烂可口，鲜香透辣。

　　.焦炸丸子汤：红薯粉条煮透剁碎，掺入面粉、高汤，调入盐、料酒、酱油、味精、葱末、姜末、香油拌成稀稠适度的馅，再挤成小丸子炸至干焦捞出备用。以番茄丁、蒜苗段、水发大绿豆加高汤调料烩制成酸辣汤，

　　撒上炸焦的丸子即可。 .水漂丸子：鸡脯肉剁成茸，加蛋清、粉芡、盐、料酒、味精搅打成鸡糁，挤成小丸子汆熟，汤中调入盐、料酒、味精、胡椒粉、香油，连汤盛入汤盆内，再撒上香菜即可。

　　.奶汤肚片：熟猪肚批成斜刀片，焯一下备用。以大油为底油，四成热时，放入少许面粉炒开，

　　迅速添入高汤，调入盐、料酒、味精烧沸即成奶汤。将肚片放入奶汤中烩制入味盛入汤碗内，淋上芝麻酱、辣椒油即可。 .蜜汁红薯：选用洛阳土产的红薯去皮后切成小菱形块，

　　炸至外焦里熟备用。以白糖、清水、少许糖色，粉芡制成糖汁，盛入汤碗内，撒上炸好的红薯即可。 、山楂涝子汤：以山楂泥、白糖、江米甜酒、清水烧沸制成酸甜汤，勾流芡推匀，

　　再撒上雪花状的苹果即可。 四扫尾 .虎皮扣肉：带皮猪五花肉先煮至八成熟，抹匀蜂蜜水下入七成热的油中炸成虎皮状捞出晾凉，改刀成. cm厚的大片，皮朝下码入碗内，撒出姜片、葱段、花椒、八角。将高汤、盐、料酒、味精、酱油、白糖对成调味汁，

　　浇入肉碗内上笼蒸至软糯下笼，扣入海碗内即可。 .小酥肉：不带皮花肉切成片挂上全蛋糊，下入六、七成热的油中炸至焦硬，装碗后浇上以盐、料酒、味精、酱油、高汤兑成的调味汁，撒上花椒、八角、葱姜，

　　上笼蒸至酥烂入味，下笼扣入海碗内即可。 .烩假海参：又名洛阳水丸子。将红薯粉条煮透剁碎，红薯淀粉以清水泡透，二者掺在一起，加入高汤、肉末、木耳末、葱姜末、盐、料酒、味精、酱油、香油拌成有一定黏性的馅，用手挤成 cm长、 cm粗的条码在笼上，

　　大火蒸～分钟下笼备用。高汤中放入盐、料酒、味精、胡椒粉、香醋烧沸，下入水丸子烩制一会儿，淋入香油，撒上蒜苗段、香菜盛装即可。 .酸辣蛋汤：以青菜、番茄丁、木耳片、笋片、金针段、高汤烩成酸辣可口的汤，

　　勾流芡推匀，淋入打散的蛋液，起蛋花时端离火口，淋香油盛入汤碗内即可。 前八品(冷)提前上桌。个热菜的上菜顺序一般为：、牡丹燕菜、烩海两样、洛阳肉片、料子全鸡、烩杂拌、水漂丸子、西辣鲤鱼、焦炸丸子汤、奶汤肚片、蜜汁八宝饭、蜜汁红薯、山楂涝子汤、虎皮扣肉、小酥肉、烩假海参、酸辣蛋汤。

　　牡丹干贝汤怎么做？

菜系及功效：美味粥汤 牡丹干贝汤的制作材料：主料：鸡糁克,干贝克,鲜蘑菇克,菠菜汁克,精盐克,

　　味精克,料酒克,水淀粉克,食红少许,特级清汤克。

　　牡丹干贝汤的特色：成菜汤清鲜嫩，色彩艳丽，形状独特，可作为婚嫁喜宴菜肴汤菜。教您牡丹干贝汤怎么做，如何做牡丹干贝汤才好吃、将蘑菇去蒂洗净，

　　切片泡入清水中；干贝洗净，剥去老肉，盛入碗中，加入料酒和少许清水，上笼蒸分钟，

　　取出待用。、鸡糁一分为二，取其中一份再分为二，一半加入菠菜汁，另一半加入食红，均拌匀，

　　分别装于碗中，蒸熟，制成花瓣和叶子。、取一盘，抹上少许猪油，将余下的生鸡糁放中间，顶中央用蘑菇片做花蕊，

　　外围一圈干贝、蘑菇片，安上红花绿叶，即为牡丹花，上笼蒸熟。、将清汤入锅中，加入精盐、味精，

　　待烧沸后起锅，装入汤碗中；然后用铲子将蒸熟的牡丹花推入汤碗中，使其浮在上面即可。制作要点：注意鸡糁的分配使用，

　　牡丹花入碗动作要轻。牡丹燕菜的做法，牡丹燕菜怎么做好吃，牡丹燕菜

牡丹燕菜的做法.准备食材。白萝卜、鱿鱼、黄瓜、胡萝卜、火腿、鸡胸、蟹棒、香菇、鸡蛋，大棒骨.棒骨洗干净，放入冷水中，倒入一点料酒，

　　上火慢慢烧开，撇出血沫.将棒骨捞出，放入高压锅，倒入事先准备好的开水，加煮肉料，选择煲汤程序，口感选择浓郁.白萝卜洗净去皮，切成薄片.将切好薄片的白萝卜竖切成丝.切好后的白萝卜丝细而不断，

　　从外形上接近燕窝.将白萝卜丝浸泡在凉水里，约十分钟，中间换一下水，去白萝卜的辛辣味.白萝卜丝浸泡的时候，把所有食材切成丝状。鸡胸提前煮一下，顺着纹理撕成鸡丝。