灌汤包

　　灌汤包的具体做法

制馅的难度较大。过去汉餐的灌汤包子多用皮冻馅，皮冻加热后即形成汤。而清真灌汤包子不能用皮冻，那么如何形成馅中的汤呢？贾志亮通过研究和反复实验，

　　在牛羊肉和骨头中，找到形成馅汤的方法：　　第一，骨头汤中含有丰富的胶原蛋白质，胶原蛋白质有较大的溶水性能。因而用骨头汤拌肉馅，其吃水量比水要多；所以加热后有较多的汤汁从肉馅中溢出，

　　就形成汤包中的“汤”。由于肉的鲜味和调味品的味道溶于汤里，故觉汤汁鲜美。　　第二，牛羊肉中也含有较高的蛋白质，蛋白质是亲水胶体，

　　其中的肌球蛋白质和胶元蛋白质一样，都是溶水性的，在有盐的条件下，吸水性增强。为了使馅心松软，鲜嫩有汤，

　　拌馅时要有意保持馅中的水份。当包子入笼，蛋白质受热变性，失去持水性能，产生脱水现象，

　　馅心里自然就充盈着汤汁。灌汤包子因馅料的不同而分为多种，目前，西安清真灌汤包子的品种有羊肉、牛肉、三鲜、鸡肉、素馅等。　　主要原料：　　面粉 面粉 克 酵母 克　　馅料：　　猪肉 克 高汤皮冻 克　　调辅料：　　口蘑酱油 克 葱末克 姜末 克 精盐 克 清油克 香油 克 白糖 克 料酒 克 味精 克 胡椒面 克 花椒水 适量　　制作方法：　　⑴面粉放入盆中，

　　加入酵母和清水调制成软硬适当的面团，放在℃的环境下发酵小时成嫩酵面，兑入碱水揉匀揉透静置待用；　　⑵猪肉剁制成末，加入口蘑酱油、精盐、料酒、白糖、花椒水、姜末、味精、胡椒面搅拌均匀，分数次加入清水克搅拌上劲后放入清油、香油、葱末调拌均匀，静置分钟，

　　然后将高汤皮冻切成碎末放入，调拌均匀即成馅心。　　⑶将饧酵好的面团下成克/个的剂子，擀制成圆形皮子，包入克馅心捏制成——个褶的圆形包子，收口成鲫鱼嘴形状，

　　放在笼屉中，上旺火蒸制—分钟即熟。　　特点：　　汁多肥美，油润四溢，鲜香无比，

　　风味独特。　　注意事项：　　⑴面团发酵时间不要过长，要求嫩酵面团；　　⑵蒸制时间不要过长，防止穿底露馅。

　　灌汤包子的做法及配方，

灌汤包的做法： 准备主料：肉馅 (克)、虾仁 (克)、皮冻 (克)、面粉 (克)。 辅料：葱 (适量)、姜 (适量) 具体做法：、做皮冻的材料：花雕酒，鸡爪，姜；

　　、半公斤的鸡爪处理干净先煮开再洗净，加姜片和勺花雕酒和升的清水大火煮开后转小火煮个小时左右；、煮至肉很容从骨头上脱下来就可以了；、可以只取汤，也可以拆些肉下来放在汤里，加适量盐，胡椒粉和味精调味，凉后放入冰箱一个晚上就结冻了；

　　、面皮：克的面粉加入克的冷水和成面团，和好的面团包上保鲜膜醒至少分钟以上；、肉馅克，虾仁克，肉皮冻克，

　　葱姜适量（这里肉皮冻的量决定了汤包的汤汁量，所以只要包的住，尽量多放点，熊猫做的皮冻偏水了点，没能加进去很多）；、肉馅的调料：老抽，生抽，酒，

　　糖，盐；、肉馅加葱姜末和茶匙的老抽，茶匙的生抽，茶匙的酒，一勺糖，茶匙的盐和毫升的清水分次搅拌均匀（按个人口味调料做适量调整），

　　搅匀后加切碎的虾仁和肉皮冻再次搅拌均匀；、醒好的面分成小剂子；、擀成中间厚，四边薄的面皮和包包子一样（如果肉馅太湿，可以先冰冻个分钟左右，

　　会好包一些）；、包好的包子就可以上锅蒸了；、冷水开始蒸，分钟，中间千万不要打开锅盖，分钟后关火再闷分钟就可以了。灌汤包和普通包子有什么不同？哪个更好吃？

我觉得灌汤包里面的浓汤很好，普通包子没有，灌汤包更好吃灌汤包有什么含义，求神人解答

灌汤包，就是包子里面有汤。

　　先认识武汉的四季美汤包而后结识灌汤包子的，知有灌汤包子一说。席间摆谈，知为灌汤包子是皇家食品，估计灌汤包子还是在前，四季美汤包在后。皆因四季美汤包落脚大武汉，享誉武汉三镇，

　　商业大埠，南北东西交通枢纽，占了一个好地盘。灌汤包子特点：鲜香肉嫩，皮簿筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。灌汤包为什么叫灌汤包？

大圣，做这种包子时需要把肉汤冷凝后变成的冻放进包子里，

　　煮熟之后就成“汤包”了。吃的时候先咬开一个小口，把汤吸光，再把包子吃掉，味道非常不错。

　　看来你有口福了。——聃灌汤包的做法

热心网友灌汤包有很多种做法，一般 ⑴面粉放入盆中，加入酵母和清水调制成软硬适当的面团，放在℃的环境下发酵小时成嫩酵面，兑入碱水揉匀揉透静置待用； ⑵猪肉剁制成末，加入口蘑酱油、精盐、料酒、白糖、花椒水、姜末、味精、胡椒面搅拌均匀，

　　分数次加入清水克搅拌上劲后放入清油、香油、葱末调拌均匀，静置分钟，然后将高汤皮冻切成碎末放入，调拌均匀即成馅心。 ⑶将饧酵好的面团下成剂子，擀制成圆形皮子，包入馅，

　　放在笼屉中，上旺火蒸制—分钟即熟。如果用老面就需要把第一步的酵母换成老面。具体怎样用在济南一家范征老街巷灌汤包，做的挺好，

　　也很有经验，向他们讨教具体做法。