淮安软兜

　　软兜长鱼的介绍

软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是江苏地区汉族传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，

　　赞口不绝。菜谱功效：补虚养身调理，气血双补调理，营养不良调理，产后恢复调理。据《山海经》记载：“湖灌之水，其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼，

　　肉嫩、味美，营养丰富，淮安名厨田树民父子以鳝为原料，可制作样佳肴，即著名的“全鳝席”。

　　而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜，再经精加工。软兜长鱼,平桥豆腐怎么做的

软兜长鱼　　又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，

　　淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。　　据《 山海经 》记载：“湖灌之水，其中多鳝。

　　”江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富，淮安名厨田树民父子以鳝为原料，可制作 样佳肴，

　　即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜，再经精加工。　　原料：笔杆鳝鱼 克，韭菜黄少许。

　　调料：酱油 克，料酒克，胡椒粉少许，豆粉 克，醋 克，蒜泥 克，

　　盐 克，盐 克，葱姜少许。　　制作过程：　　 、锅内放水烧开，放人盐、醋、葱、姜后将鳝鱼倒人，余至张口，略焖片刻，

　　使其软嫩。然后捞出放人冷水中，用竹片刀划开。 、将划好的鳝鱼从中间适当断开，洗净。再放人沸水烫透，捞出沥去水份。　　 、将炒锅烧热，

　　放猪油 两，至七、八成热，放人蒜泥，略炸，再将鳝鱼倒人，

　　颠锅煽炒，加酱油、糖（少许）、料酒、湿淀粉匀黄。放人韭菜黄颠匀起锅装盘，撤上胡椒粉即成。　　特点：色质乌亮，质地醇绵，

　　滑嫩昧美。著名诗人丁芒在淮安宾馆品尝过软兜鳝鱼、平桥豆腐后，激动地写诗赞曰：平桥豆腐千般好，软兜鳝鱼透骨鲜。　　平桥豆腐　　【原料】　　嫩豆腐克。

　　水发海参克、虾米克、熟鸡脯肉克、蘑菇克、干贝克。鸡汤克、葱克、姜克、绍酒克、盐克、味精克、淀粉克、麻油克、青蒜克、高汤克。　　【制法】　　将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸，以去除豆腥黄浆水，捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中。反复套过两次，

　　鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片。虾米洗净，用温水泡透。干贝洗净，去除老筋，入碗内，加葱姜、绍酒、水，上笼蒸透取出。

　　炒锅上火烧热，放油，投入配料、高汤、干贝汁、烧沸后将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油，

　　盛入碗中，撤上青蒜末即成。　　【特点】　　豆腐片洁白细嫩，辅以鸡汁海鲜，味美汤浓，深受食者喜爱。淮安的软兜长鱼还敢吃吗？

写淮扬菜的作文字

在我的心目中，

　　只有家乡的“软兜长鱼”才是最好最地道的，而这源于全国闻名的“淮安软兜长鱼”诞生在我们这个历史文化名镇河下。

p　　BR> 长鱼即鳝鱼，亦称黄鳝，《淮安府志》称：“淮安长鱼，肉嫩性纯，俗名笔杆青。”清咸丰元年（年），

　　淮北盐商重镇河下宴乐饭店（旧址在罗家桥街东首的）厨师张恺认为，“仙有天罡地煞，菜有一百零八”，于是创制出名扬海内外的样长鱼席。长鱼席通常分为八大碗、八小碗、十六个碟子、四个点心。每天一席，

　　每席三十六样，可连续三天不同花样。单单一个长鱼席则囊括了所有的烹调技艺：烧、烩、炒、炸、熘、煸、炖、煮、煎、氽、炝、拌等等。清人徐珂在其《清稗类钞. 饮食类》中记载：“同、光间，淮安多名庖，

　　治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多者可致数十品。盘也，碗也，碟也，

　　所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席。号称一百有八品者”。而这一百零八样的长鱼席中，最著名的便是被誉为“江苏十大名菜之首”的“淮安软兜长鱼”。

　　

正是受宴乐饭店厨师的影响，并世代相传，

　　古镇河下的居民几乎都会做“软兜长鱼”，并以此作为款待亲友的拿手菜。记得每年过年过节的时候，父亲都会做上一盘“软兜长鱼”，招待回家一聚的亲人们。我曾刻意地留心父亲做“软兜长鱼”的全过程：先氽好从菜场买回的活长鱼，

　　倒上加入几滴香醋的开水清洗，再取出划好的长鱼脊背，每条掐两到三段，放在开水中温一会，然后用干净的布吸去水分。

　　再将铁锅烧热，放入些许猪油，投入蒜瓣炸油，待起香时将长鱼倒入，加入黄酒、醋，用酱油和豆粉勾芡，再倒入韭黄、洋葱，

　　不停地在旺火上搅拌，淋入一些麻油，起锅装盘，撒上胡椒粉，“软兜长鱼”就做好了！

　　香软油亮的“软兜长鱼”一上桌子，就成了亲人们的“众矢之的”，一会儿，似婴儿胸兜的“软兜长鱼”便被亲人们夹光了。父亲做得那热气腾腾、色泽乌亮的、绵软滑嫩的“软兜长鱼”，一直鲜活生动地刻在我的记忆里，

　　思之，念之，喉管便打滑了。

p　　BR> 当代诗人丁芒在品尝了我的家乡菜“软兜长鱼”后，写诗赞曰：软兜长鱼透骨鲜。诗人赵恺则以“似流水、似丝绸、似一声叹息”来形容“软兜长鱼”。而已故著名教授季镇淮先生曾给《中国烹饪》杂志撰稿，专谈家乡口味，谈家乡的馄饨、鳝鱼和狮子头，“只有淮安的最好”，

　　他还深切地记得古镇河下的著名鳝鱼馆——宴乐饭店，认为样的长鱼席“妙极了江苏淮安有什么特产?

有著名的高沟捆蹄、今世缘酒、涟水素鸡、淮安茶馓、苏粤乳鸽、赵集粉丝、一品梅酒、盱眙十三香龙虾，当然还有无人不知无人不晓的淮扬菜……等等。