浙菜

　　浙菜口味特点

浙菜地区是一个资源丰富，当地可以说是鱼米之乡，也是海鲜资源丰富的地区。那么关于浙菜的口味有那些的特点，浙菜有哪些的讲究，关于这些，

　　你又知道多少呢？带着好奇，不妨一起来浙菜文化中了解一下详细知识吧！　　、选料刻求"细、特、鲜、嫩第一，选料精细，取物料精细部分使菜品达到高雅上乘第二，用特产，

　　菜肴具有明显地方特色第三，讲求鲜活，菜品味道纯真第四，追求鲜嫩，菜肴清鲜爽脆　　、烹调方法上以南菜北烹为见长，

　　口味上以清鲜脆嫩为特色杭州菜制作精细，变化多，以爆、炒、烩、炸为主;宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖为见长，

　　讲究鲜嫩软滑，注重保持原味;绍兴菜擅长烹制河鲜，入口香酥绵糯，汤鲜味浓，

　　富有乡土气息。此外，在调味上，浙江菜善用料酒、葱、姜、糖、醋等　　、形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。浙江菜的代表菜有"

　　西湖醋鱼"、"干炸响铃"、"雪菜黄鱼"、"东坡肉"、"

　　清汤越鸡"、"元江鲈莼羹"、"叫化鸡"、"生爆鳞片"、"

　　龙井虾仁"、"奉. 　　小结：浙菜比较讲究细致，当地人讲究食材本身的味道，讲究鲜美。

　　浙菜同时对于糖醋之类的，会比较的喜欢。浙江菜的多是什么口味的

浙江菜简称浙菜，是浙江地方风味菜系。 浙江是江南的鱼米之乡。浙菜发展到现代，

　　是精品迭出，日臻完善，自成一统，有“有佳肴美点三千种”之盛誉。归纳起来，

　　浙菜有如下几大特征：一是用料广博，配伍严谨。主料注重时令和品种，配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻；二是刀工精细，形状别致；三是火候调味，

　　最重适度；四是清鲜嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，风韵各具。

　　浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成，携手联袂，并驾齐驱。杭州素有“天堂”之称。杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。

　　宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，

　　用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。浙菜有哪些？

浙菜的名菜名点有：龙井虾仁、西湖药菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、炝蟹、新风蟹誊、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡顺跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴棕子、宁波汤团、湖州干张包子等。 请问中国有哪几大菜系，浙菜应该属于哪个菜系？

　　

菜系我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

　　八大菜系中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 形成历史一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；

　　川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。菜系特色 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。 山东菜系流派：由济南和胶东两部分地方风味组成 特点：味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。 名菜：油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼四川菜系流派：有成都、重庆两个流派。 特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。

　　名菜：宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅江苏菜系 流派：由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。 名菜：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼浙江菜系 流派：由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。 特点：鲜嫩软滑，

　　香醇绵糯，清爽不腻。 名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡广东菜系流派：有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。 特点：烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。 名菜：三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局(左加火旁)鸡、冬瓜盅、古老肉湖南菜系 流派：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，

　　尤为酸辣居多。 名菜：红煨鱼翅、冰糖湘莲福建菜系 流派：由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。 特点：以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。

　　名菜：雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾、佛跳墙安徽菜系 流派：由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。 特点：以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。 名菜： 葫芦鸭子、符离集烧鸡浙菜的特点是

浙江菜，简称浙菜，是中国传统八大菜系之一，

　　其地山清水秀，物产丰富，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，素有鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，

　　盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，

　　有口皆碑浙江菜的介绍

浙江菜，简称浙菜，是中国汉族八大菜系之一，其地山清水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨，

　　北部水道成网，素有鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品余种，

　　总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。

　　浙菜特色的是什么？

浙菜基于以上四大流派，就整体而言，有比较明显的特色风格，又具有共同的四个特点：选料讲究，

　　烹饪独到，注重本味，制作精细。

　　选料讲究

　　原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，

　　均以特产为多，充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵循“四时之序”的选料原则。

　　选料刻求“细、特、鲜、嫩。”

　　、细：即精细，注重选取原料精华部分，以保持菜品的高雅上乘;

　　

　　、特：即特产。注重选用当地时令特产，以突出菜品的地方特色;

　　、鲜：即鲜活，注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料，以确保菜品的口味纯正;

　　

　　、嫩：即柔嫩，注重选用新嫩的原料，以保证菜品的清鲜爽脆。

　　烹饪独到

　　浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧类为擅长。“熟物之法，

　　最重火候”，浙菜常用的烹调方法有三十余类，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有变化。其所擅长的六种技法各有千秋：

　　、炒，

　　以滑炒见长，要求速度快速成菜，成品质地滑嫩，薄油轻芡，清爽鲜美不腻;

　　

　　、炸，菜品外松而里嫩，力求嫩滑醇鲜，火候恰到好处，以包裹炸、卷炸见长;

　　、烩，

　　烩的技法所制作的菜肴，汤菜荣获如愿了鲜嫩，汤汁浓醇;

　　、溜，溜的技法所制作的菜品讲究火候，注重配料，主料多需鲜嫩腴美之品，

　　突出原料的鲜美纯真之味;

　　、蒸，讲究配料和烹制火候，主料作到鲜嫩瞍美;

　　、烧，

　　烧的技法所烹制的菜品，更以火工见长，原料要求焖酥入味，浓香适口。

　　另外，

　　浙江的名厨高手烹制海鲜河鲜有其独到之处，适应了江南人民喜食清淡鲜嫩之饮食习惯。烹制鱼时，多以过水处理程序，约有三分之二的鱼菜是以水传热介质烹制而成，突出了鱼的鲜嫩味美之特点，传统菜当首推杭州的西湖醋鱼，系活鱼现杀，

　　经沸水汆熟，软熘而成，不加任何油腥，滑嫩鲜美，众口交赞。

　　注重本味

　　口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。

　　〈清〉杭州人李渔《闲情偶记》中曾认为“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹饪的发展证明，所谓突出原料本味，并非原料经合理的科学的烹饪，

　　去其糟粕，留其精华。去其糟粕，即除用熟处理外，还需要用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品，

　　达到去腥、膻，增香的功效，驱逐原料的不良之味，增加原料的香味。

　　例如，浙江名菜“东坡肉”以绍酒代水烹制，

　　醇香甘美。由于浙江物产丰富，因此在菜名配制时多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜等清香之物相辅佐。原料的合理搭配所产生的美味非用调味品所能及。如雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍，汤料鲜香味美，

　　风味独特;清汤越鸡则以火腿、嫩笋、冬菇为原料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美;火夹鱼片则是用著名的金华火腿夹入鱼片中烹制而成，菜品鲜合一，

　　食之香嫩清鲜，其构思真乃巧夺天工。此类菜品例子举不胜举，足以证明浙菜在原料的配伍上有其维妙独到之处。在海鲜河鲜的烹制上，浙菜以增鲜之味和辅料来进行烹制，以突出原料之本。

　　制作精致

　　浙菜的菜品形态讲究，

　　精巧细腻，清秀雅丽。这种风格特色，始于南宋，《梦粱录》曰：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿;盘食器皿，

　　清洁精巧，以炫耀人耳目”。据南宋人笔记载，赵宋偏安江南，都在临安(今杭州)，宫廷中就设有“意思蜜煎局”，

　　专制各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的厨师，或以木瓜雕成“鹊桥仙故事”，或“以菖蒲或通用草雕刻天师双虎象于中，四周以五色染菖蒲悬围子左右。又雕刻生百虫铺子上，却以藓、榴、艾叶、花朵簇拥。”由此可见南宋时期厨师食雕技艺之高超。

　　

　　纵观当今浙江名厨综合运刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹调之细腻，装盘之讲究，其所具有的细腻多变幻刀法和淡雅的配色，深得国内外美食家的赞赏，

　　均体现了浙江厨师把烹饪技艺与美学的有机结合，创造出了一款款美馔佳肴。如传统名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、长短一致、整齐划一，每片红白相间，造型尤似江南水乡的拱桥;南宋传统名菜“蟹酿橙”，色彩艳丽，

　　橙香蟹美，构思巧妙，独具一格;创新菜肴“锦绣鱼丝”，厘米长的鱼丝整齐划一(足见刀工底之深厚)，缀以几线红绿柿椒，色彩艳丽和谐，博得广大食客的赞许。

　　许多菜肴，以风景名胜命名，造型优美。许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。