拉面的做法

　　拉面怎么制作

三、醒面 三、醒面 先将面盆洗干净，然后放在小火上烤，使面中水分蒸发，之后在面盆稍微有些烫手时开始和面，这样就不会粘盆。和面是拉面制作的基础，

　　是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在℃，

　　因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。

　　若温度低于℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到℃时，则会引起蛋白质的变性，

　　而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。下面是拉面做法;一、选面 倒水要一点一点地往面上撒,记住是一点一点地撒,而不是凭自己的主观判断哗哗地往里倒,

　　那样的话往往就倒多了,就会出现你说的粘手的现象. 拉面秘方怎么做

拉面的制作 用面粉制作拉面，堪称中国一绝，以兰州拉面为代表，深受人们的喜爱，它的制作方法如下： 一、选面 拉面一般要求选择新鲜的高筋面粉，

　　兰州有牛肉拉面专用粉。因为只有新鲜的高筋质面粉，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功在原料上提供保证。 二、和面 和面是制作拉面的基础，也是关键。

　　首先应注意的是水温，冬天用温水，夏季则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在℃。

　　和面用抄拌法，水要多次加入，先拌成雪花状，再抄拌葡萄状，然后捣成三光（面光、盆光、手光）较软面团。 三、饧面 将和好的面团饧置一段时间，一般冬天要分钟，夏天稍短些，

　　其目的是促进面筋的充分生成。 四、溜条 用饧好的面，捣进适量的碱水（兰州拉面用“蓬灰”，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，

　　不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲，近年来已用专用的和面剂代替）. 捣光洁和均匀后，把面团搓成条状，用两手各拿一头，

　　将面放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打，让面上下抖动使之延长，在左右搭扣，将两头拿在手中，

　　右手中指扣准中间，在上下抖动使之延长，如此反复，左右搭扣，把面溜顺溜均。 五、拉条 用溜好的面，揪去左手面头，

　　抻一下，撒上面粉，以防粘连（如做兰州拉面则撒上清油）。用双手各拿一头，然后用力抻长，甩在面案上抖动，两头合并，左手将合并头捏紧拿住，

　　右手扣中间，向上，左手向下，向两头抻，每并一次为一扣，拉到最后，双手上下抖动几次，

　　则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为扣，细的则为扣，龙须面可以达扣，

　　条细如丝。如果喜食扁面的，可以拉成大宽、中宽、韭叶等形状。 六、煮面 拉好的面条光滑筋道，在锅里稍煮（二分钟左右）一下即捞出，柔韧不粘。

　　有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。 把煮好的拉面迅速捞起，放入备好的汤料碗内，

　　在浇上自己喜欢的炸酱或臊子、调料，一大碗香喷喷的拉面就做好了。（兰州拉面讲究“汤清亮，肉酥香，面韧长”）拉面怎么做？

　　

拉面——种类 【小拉条】 将和好饧到的面，放在案板上，揉匀或搓成长条，双手提两端稍晃，但不需蘸碱水。然后撒扑，再搓成长条状，擀成片形，

　　略饧后用刀横切成小手指粗，撒匀面扑或抹匀香油，逐根或几根并拉，拉成细条投入沸水锅内，煮熟即成。

　　此种制法不用碱，味道纯正，制法简单，一般为家庭所 用。 【空心拉面】 将面晃匀成长条后，

　　放在案板上，用木筷在面条中压一深沟，沟中撒入少许绵白糖，再将口两边捏住，然后依照拉面方法，拉条下锅。

　　由于条中白糖融化，煮熟后面条中心成孔状，故称空心拉面。 【夹馅拉面】 将鸡脯剔净肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、猪油、清水、味精、食盐调成稀糊状。

　　拉面晃匀成条后，放在案板上，用竹筷在面条中间压成深沟，再镶入糊状肉茸馅，将上端两边捏合，依照小拉面方法拉成长条，下开水锅煮熟即成。制作空心拉面和夹馅拉面，

　　需有较高技术，要心灵手巧。 此面为山西传统的花样面食。一般为高档筵席所用。夹蹈拉面还可夹包肉松，称肉松拉面。 【龙须面】 龙须面，

　　顾名思义，条细为须。一般要求拉至扣(根)，此时面丝极细，已不宜煮食，通常以温油炸制，

　　撒白糖而食，俗称雪花龙须面。在乡间，“二月二”俗语剥龙皮，有将炸好的龙须面，

　　配以葱丝、面酱，裹入春饼内而食的习俗。 【水拉面】 面团调和比一般拉面稍硬，制作相同。将面团搓成指头条，

　　盘成盘旋形，随后泡入冷水盆内。 锅上火加水烧开，然后将面揪拉成香柱条(条不离水，水不离条)投入锅内煮熟即成。 特点：筋滑，利口，

　　不糊汤锅，是山西花样面食之一。 【油拉面】 将面团晃成或搓成长条后，用油刷抹匀芝麻油，旋形，放在一瓷盘内。锅上火加水烧开后，

　　从面条的一端开始，揪拉成香柱条形，边拉边投入锅内，煮熟捞出即成。此面筋、滑、利口，不糊汤锅。

　　因该面自始至终为一根，又俗称一根头。 【扁条拉面】 面团晃成长条后，用手压扁，依照拉面方法拉成扁条状，下入沸水锅内煮熟即成。

　　因面条呈扁圆形，俗称扁条拉面。 拉面——制作 材料：精粉克，水克，碱面克，盐少许。 . 将面粉和盐面一并放入面盆内，

　　一手倒水(水温：冬暖，夏凉，春秋温)，一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，

　　不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。 . 将碱面用水克化开成碱水。 . 面饧好后，取l／面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，

　　提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，

　　当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，

　　悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条(根)，下开水锅。下锅时左手执两端面头，

　　右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。 特点：柔软、筋韧、光滑。 拉面的做法如何和面

拉面又叫拉条子或凉面，是用上好的麦面粉，用手拉抻面成，

　　呈细圆长条状，故而得名。又因做熟后要用凉水洗，故也称凉面。拉面是和田维吾尔族主要饭食之一。维吾尔族吃拉面，

　　讲究菜肴。吃拉面的菜肴，通常是用羊肉、辣子、芹菜、萝卜、白菜等做成汤菜。好一点的还要做过油肉。做菜讲究色、香、味一般要红、黄、绿几色，将做好的菜拌入拉面，吃起来别具风味。

　　居住在这里的汉族人日常生活中也喜欢做拉面吃。拉面的做法大体是这样：选上等精面，用适量的盐水和面，盐多了抻不开，盐少了缺乏韧性，拉不长，一拉就断。所以放盐一定要适量。

　　面和好以后，把面切成小节，搓成 厘米长的粗条，盘在大盘子里，上面抹上清油，

　　盖上湿布，“醒”上 分钟，俗称“醒剂子”。“醒”好后，面即可拉开。为了拉细，

　　有时可先把面再捻搓成细条盘在涂油的案板上，然后拉细下入开水锅内煮，待煮熟捞出放在凉开水中过一下，使其具有韧劲，不粘糊，就可盛入盘内拌以炒好的菜，并放入醋、辣子食用。在大饭馆里就不是这样拉面了，

　　白案厨师做拉面都是大把子面，每拉一把最少也有一两公斤，技术高超的厨师一次可拉十几公斤面。面团在厨师手中晃来晃去，啪啪作响，

　　双臂轻盈，动作和诺，姿势优美，拉面上下抛弧飞舞，看起来真有点象杂技表演，不过三、五分种，一块面团竞成数百根银丝飘飞入锅。

　　饭馆里的拉面，一种食法是将过水的面盛进盘子，浇上汤菜食用，另一种吃法是将拉面切成短节，然后在炒锅内放上清油、肉丝、大葱西红柿辣子、花椒粉、盐、蒜等佐料，

　　进行爆炒，即成炒面。其风味与拉面迥然不同。略酸带辣，吃起来油而不腻，开胃爽口，

　　也颇受人们喜爱。 深白色 拉面的制作方法

拉面的制作方法正宗兰州牛肉拉面材料主料：面粉斤、牛肉公斤配料：牛肝斤、白萝卜斤调料：花椒两、草果两、桂子钱、姜皮两、清油.斤、味精分、食盐斤、胡椒粉钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水两、辣子油酌量。做法、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，

　　等即将要开时撇去浮沫，加入盐两，草果钱，姜皮钱及花椒钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，

　　小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成厘米见方的丁。、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。、将肉汤撇去浮油，

　　把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，

　　再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。、面粉斤加水斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，

　　揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。

　　并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。小诀窍兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。一、选面一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。

　　不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，

　　蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，

　　才能为拉面的制作成功保证前提条件。二、和面和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，

　　使和好的面团温度始终保持在℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于℃，

　　则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。

　　其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，

　　特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，

　　是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。

　　三、醒面醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。四、溜条由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，

　　将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，

　　使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。五、 拉面将溜好的面条放在案板上，

　　撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶种款式；想吃出个棱角分明的，

　　拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，

　　手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，

　　用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需秒钟左右），

　　且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，

　　则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为扣，细的则为扣，毛细面可以达扣，条细如丝，且不断裂，

　　真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。

　　观看拉面好象是欣赏杂技表演。