拉面怎么做

　　兰州牛肉拉面怎么做

材料: 材料: 拉面怎么做啊，主要是和法。

主料： 面粉斤、牛肉公斤 配料： 牛肝斤、白萝卜斤调料：花椒两、草果两、桂子钱、姜皮两、清油.斤、味精分、食盐斤、酱油斤、胡椒粉钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水两、辣子油酌量。 制作方法： 、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，

　　将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐两，草果钱，姜皮钱及花椒钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，

　　也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成厘米见方的丁。 、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，

　　萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。 、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，

　　再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。 、面粉斤加水斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水两(如果灰水溶则少加，

　　灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，

　　然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。 兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，

　　都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。 一、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，

　　因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，

　　因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。 二、和面 和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，

　　其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到%，

　　此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于℃，

　　则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到℃时，则会引起蛋白质的变性，

　　而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，

　　它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，

　　实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，

　　不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。 三、醒面 醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于分钟，

　　夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。 四、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。

　　条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。

　　然搓成长条，揪成毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。 五、 拉面 将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，

　　喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶种款式；想吃出个棱角分明的，

　　拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，

　　然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，

　　右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，

　　在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。

　　一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。

　　一般二细均为扣，细的则为扣，毛细面可以达扣，条细如丝，且不断裂，

　　真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。

　　观看拉面好象是欣赏杂技表演。拉面的面是怎么做出来的？

主料：面粉g、清水g、盐g?辅料：植物油适量步骤一：面粉加入盐水搅拌成絮状。步骤二：活成面团，此时面团还不太光滑。盖盖子室温醒分钟。步骤三：醒好的面团揉成更加光滑的面团。

　　步骤四：把面团擀成大面片。步骤五：用擀面杖做尺子，切成均匀的条形。步骤六：这是切好的样子。步骤七：换上硅胶面板，用手将条形面搓成更均匀圆润的细面条。步骤八：在搓好的面条上刷油防粘。步骤九：盖保鲜膜静置分钟。

　　步骤十：用手分别捏住面的两头，将面均匀的拉长，可借助将面条摔打案板的方法，边拉边上下晃动。步骤十一：锅中水烧开，下入拉好的面条。步骤十二：煮沸两次后就熟了，

　　中间用冷水浇一下。拉面是怎么拉的啊

一般要选择新鲜的高筋面粉 和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，

　　使和好的面团温度始终保持在℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于℃，

　　则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到℃时，则会引起蛋白质的变性，

　　而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水 先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，

　　抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，

　　业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。 将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），

　　然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶种款式；想吃出个棱角分明的，

　　拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，

　　手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，

　　如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，

　　且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，

　　粗细均匀。一般二细均为扣，细的则为扣，毛细面可以达扣，条细如丝，

　　且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。 兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤,以汤为百鲜之源，注重用汤，

　　精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，

　　用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，

　　不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美, 滋阴潜阳，补阴虚，

　　清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。怎榉做拉面

拉面的制作材料：主料：面粉、水、碱面、盐。

　　（面水比例约：:.）。拉面的特色：香柱条形，粗细均匀，口感筋滑利口。拉面的做法：. 将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团，饧分钟左右备用。

　　. 将饧好的面团分别用两只手抓住两端，然后进行一系列的晃动动作，操作至其具有一定的延伸性时，放在撒有扑面的案板上进行下一步的操作。

　　. 将晃好的面团表面均匀地裹上一层扑面，用两手分别抓住面团的两端，然后均匀地向,两边抻拉，

　　如此反复抻拉－扣左右即完成拉面操作。　. 将加工好的面条迅速放入沸水锅中煮熟即可食用。（在煮制时，待面条浮上水面－秒左右时要用筷子撑散，以防面条互相粘连）。家庭做拉面怎么和面

用料：普通高筋面粉克、?水克?

　　、油适量?做法，面粉加水揉成光滑的面团，把面团平均分成两份，揉圆揉扁。，

　　上下抹上油，放入盘子里。，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏过夜。，面板抹油，

　　取一块面饼，稍微按一按，让面饼厚度均匀。，用刀切成均匀的长条状，两手轻拿两头向左右抻拉，同时上下弹起来面条的中心点打在面板上，反复几次抻拉弹起。

　　小贴士面粉要求品质比较高，一般中低筋面粉容易拉断。所以请选择蛋白质较高的优质面粉。拉面怎么做？有什么密诀在和面和拉面的时候？

不过想高给你一个必要的敲门 拉面的时候一定要放 硼灰水

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