怎样做变蛋

　　怎样做最好吃的变蛋，而且不辣？

用个鸡蛋 匙水 两碱 搅匀 放锅里蒸分钟 就可以了

腌制皮蛋多长时间才好

彩花皮蛋：主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶克、食盐克、面碱克，

　　白石灰克，黄丹粉克、草木灰克、黄土克、稻壳克。先将克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋个，戴上胶皮手套，

　　用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温℃～℃条件下，贮～天即为成品。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。

　　想知道河南变蛋的制作方法以及配方

一、用料：块石灰斤，碱.两，茶叶钱，清水.斤。以上用料可变个鸡蛋。 二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，

　　水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，

　　冷凉备用。 三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。

　　一般来说春、秋季节需天左右，夏季天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，

　　应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，

　　已经老化变汤了。 四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，

　　可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，

　　晒干的不如凉干的存放时间长。怎样自制变蛋？

.草木灰法：每只鲜蛋用碱两、红茶末.两，食盐两、生石灰～两、开水斤、草木灰斤左右。制作方法是：先将红茶末、碱、盐、石灰放入缸中，

　　再放斤开水。待石灰全部化开后，调匀，然后慢慢加入草木灰，边加边搅，

　　直到糊状，制成包料。然后将鲜蛋分别用包料涂分厚，外粘谷糠，装入坛中密封。

　　天后，将坛中蛋上下翻动一次，再密封，放在阴凉处。夏天一个月，其它三季两个月左右，即可食用。冬天温度须保持在℃以上。

　　.简易法：每只鲜蛋用盐.两、碱.两、茶叶.两、柠檬油滴、薄荷油滴、水斤。制作方法：把蛋冼净，以茶叶煎汁过滤、加入水、碱、盐、柠檬油、薄荷油混合液。等浸液晾凉后将蛋浸入，夏天密封十几天即凝固而成。

　　冬天浸渍时间需稍长些。如果要蛋色好看，可以浸液冷却后加氧化铝少许。变蛋制成后取出晾干，用蜡纸包装保存。.烧碱浸泡法：用烧碱和水配成%的氢氧化纳溶液，再放入%的食盐、%的茶叶末和.%的氧化铝，配制成浸泡液。

　　然后将洗净的鲜蛋放入，置于室温℃处天，再将浸泡液倒出，将容器口封住，再经过二十四五天即可启封取出。求正宗松花蛋的做法

松花蛋的做法：正宗的用鸭蛋做，

　　但可以用鸡蛋代替. 松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，

　　在国际市场上也享有盛名。 、北京皮蛋 配料标准：鸭蛋枚，重约公斤，水公斤，纯碱（碳酸钠）.公斤，生石灰公斤，黄丹粉克，食盐公斤，

　　红茶末公斤，柏树枝克。 熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，

　　用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。 装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，

　　如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，

　　以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，

　　盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度以～℃为宜。 泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在～℃之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。

　　装缸后，夏天经～天，冬天经～天，应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视，

　　发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后天左右进行。 出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为～天。成熟的标志是，

　　蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，

　　蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，

　　以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。 包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级，

　　少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用%～%的黄泥粘土加%～%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，

　　使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。贮藏期一般为～个月。

　　、湖南皮蛋 配料标准：鸭蛋枚，纯碱.公斤，生石灰.公斤，红茶末克，桑柴灰.公斤，

　　食盐.公斤，水.公斤，黄泥克。 加工过程：将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸，然后倒入预先放好黄泥的缸内，搅拌均匀，冷却待用。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸，

　　使其均匀地粘满泥浆。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动，使蛋均匀地粘满粉料。然后装缸密封，置于库房内贮存，一般经个月左右即可成熟出缸。 、山东松花蛋 配料标准（夏季配方）：鸭蛋枚，

　　食盐克，红茶末克，纯碱克，生石灰克，松枝灰克，黄丹粉.克，清水公斤，

　　黄土适量。 加工过程：将以上配料（黄土除外）一起放入锅内熬制成汤，捞出残渣，冷却备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋，

　　轻轻地分层横放在缸内，装至八成满用高粱秆将蛋面别住，防止加入汤料后鸭蛋上浮。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内，直至淹没蛋面，

　　最后加盖密封。经天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷开水洗净，沥水晾干，

　　包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆，滚上谷糠，置于缸内密封贮存。 、速成鸡皮蛋 配料标准：鸡蛋枚，生石灰公斤，纯碱.公斤，

　　食盐克，大茴香克，花椒克，松柏枝把，味精克，红茶末克，谷糠、草木灰适量。 加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，

　　加水公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，

　　使其完全溶化。最后用手抓～把草木灰加入，搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，

　　装缸密封。若将蛋缸置于℃的室温内，只需天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可销售或装箱（缸）贮藏。

　　、无铅松花蛋 在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。

　　使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工只鸭蛋，其用量为.～.公斤。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将.公斤的FWD溶于公斤冷开水中，

　　浸制只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。 、产品特点与质量检验： 成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，

　　蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。 松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，

　　应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时，也要进行挑选。松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。 一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）。

　　二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。 三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，

　　听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。 四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。

　　若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。用鸡蛋如何做变蛋

、皮蛋粉的配制方法 、原料选择。配制皮蛋粉只需种原料，各地均有。①石灰。

　　宜选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速化成灰的块灰最佳；②石碱。可直接在市场上选购气孔少、纹理密、结构严实的石碱，也可自己配制；③食盐。普通烹调用盐。 、配制方法。

　　根据生产规模大小，将石灰、石碱、食盐按::的比例分别称量，充分拌匀后，按每 克分装成小袋，用热合机封口即为成品(无热合机也可用蜡烛烧热小钢锯条的齿口面封袋)。每小袋可加工制作个皮蛋。