凉菜有哪些?
爽口清新素凉拌
圆白菜木耳
糖醋白菜丝
凉拌圆白菜
酸辣白菜
爽口白菜
山楂糕拌白菜
五彩白菜
芝麻小白菜
爽口紫甘蓝
拌油菜
蒜蓉油菜
油菜豆腐丝
油菜叶拌豆丝
多味茄条
蒜蓉茄子
椒泥茄子
凉拌茄条
腐竹拌菠菜
香油拌菠菜
粉丝菠菜
大蒜姜汁拌菠菜
芝麻菠菜
菠菜拌蛋皮
菠菜拌豆腐皮
酸辣土豆丝
拌土豆丝
蒜香土豆丝
核桃仁土豆球
咸肉土豆泥
凉拌生菜
茴香蚕豆
蒜香蚕豆
酸甜蚕豆
椿芽蚕豆
凉拌藕片
瓜条拌藕片
姜末藕丁
葡萄藕片
甜酸莲藕片
酸辣莲藕
脆椒鲜藕丝
爽口木耳
三丝拌木耳
木耳黄豆芽
木耳西瓜皮
泡椒黑木耳
凉拌木耳丝
蒜蓉木耳
木耳拌平菇
三丝牛肝菌
凉拌金针菇
香油金针菇
百合拌金针菇
松菇拌菠菜
银耳拌山楂
扒银耳
拌银耳
拌双耳
凉拌木耳菜
蒜泥木耳菜
金针菇拌萝卜丝
胡萝卜拌粉丝
蜜胡萝卜
拌胡萝卜粉丝
胡萝卜拌银耳
凉拌豇豆
芝麻酱拌豇豆
菊花豇豆
麻酱四季豆
麻辣四季豆
姜汁四季豆丝
泡椒四季豆
糟汁莴笋
三丝莴笋
豆腐皮拌莴笋
糖醋莴笋
香辣莴笋
果汁拌莴笋
葱油莴笋
胡萝卜拌莴笋
碧绿笋尖
辣味冬笋
辣味玉米笋
凉拌竹笋丝
麻辣青笋丝
麻香芦笋
脆爽三丝
凉拌番茄心
番茄拌三丝
番茄凉粉
什锦番茄
糖拌番茄
冬瓜拌番茄
酒香水果拼盘
荷花番茄
凉拌芹菜叶
三丝芹菜
核桃拌芹菜
芹菜拌黄豆
芥末西芹
凉拌西芹
西芹花生
西芹百合
拍黄瓜
蓑衣黄瓜
酸辣瓜条
拌黄瓜丝
三丝黄瓜
草莓黄瓜
姜汁黄瓜
黄瓜拌粉皮
凉拌三彩丝
萝卜拌海蜇皮
甜酸萝卜条
椒油萝卜丝
糖醋心里美萝卜
拌萝卜皮
麻辣萝卜丝
梨子凉拌苦瓜
凉拌卤菜头
苦尽甘来
爽口苦瓜
豆豉苦瓜
香辣苦瓜
凉拌咸蛋苦瓜
苦瓜拌熏干
炝拌菜花
凉拌菜花
珊瑚菜花
菜花豌豆
蒜蓉西蓝花
蒸拌西蓝花
清爽西蓝花
拌绿豆芽
绿豆芽拌豆腐
绿豆芽拌蛋皮
豆芽凉拌青椒
扩展资料:
凉菜是、筵席上首先与食客见面的菜品,故有"见面菜"或"迎宾菜"之称。因此,凉菜做得好与不好,
直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘,更是各类凉菜品种自然巧妙的组合,因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。
制作凉菜拼盘,首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。
传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等种不同的格式,而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。现分别详述如下:
双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观,色泽对比分明。其拼法多种多样,
可将两种凉菜一样一半,摆在盘子的两边;也可以将一种凉菜摆在下面,另一种盖在上面;还可将一种凉菜摆在中间,
另一种围在四周。三拼。就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里,这种拼盘一般选用直径厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配,还是装盘的形式上,都比双拼要求更高。
三拼最常用的装盘形式,是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份,每份摆上一种凉菜;也可将三种凉菜分别摆成内外三圈,等等。
四拼。四拼的装盘方法和三拼基本相同,只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式,是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份,
每份摆上一种凉菜;也可在周围摆上三种凉菜,中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。五拼。也称中拼盘、彩色中盘,是在四拼的基础上,再增加一种凉菜。
五拼一般选用直径厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式,是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周,中间再摆上一种凉菜;也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周,中间再摆上一座食雕作装饰。什景拼盘。就是把多种不同荣耀、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。
什景拼盘正常选用直径厘米的大圆盘。什景拼盘要求外形整齐都雅,刀工精巧详实,拼摆角度准确,荣耀搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形,以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形,
从而形成一个五花八门的图案,给食者以心旷神怡的感觉。花色冷拼。也称象形拼盘、工艺冷盘,是经过全心构思后,运用精湛的刀工及艺术手腕,将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式,
其操作程序比较复杂,故正常只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出,图案新颖,形态生动,
造型逼真,食用性强。
要制作好凉菜的拼盘,首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜其实未便是是简单的凉拌菜,而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴,
才可认为制作凉菜拼盘提供合格的原料;二是要具有纯熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料,大都是加工制熟今后再进行切配,因此具有定然的难度,
对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法,才可以切配出符合要求的拼盘原料来;此外,制作好凉菜的拼盘还需要具备定然的美术功底和创意能力,
才可以设计制作卓着泽搭合作理、都雅大方、构思巧妙的拼盘来。
这里需要说明的是,制作凉菜拼盘时,也要经过正常凉菜装盘时的三个步骤,即垫底、围边、盖面。
垫底:就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面,
作为装盘的基础。围边:就是用切得比较整齐的原料,将垫底碎料的边沿盖上。围边的原料要切得厚薄均匀,并根据拼盘的式样规格等将边角修切整齐。
盖面:就是用质量最好、切得最整齐的原料,整齐均匀地盖在垫底原料的上面,使一切拼盘显得丰满、整齐、都雅。
此外,一些凉菜拼盘制作好今后,还要根据需要浇上味汁,或者用一些原料去加以装饰和点缀,
如车厘子、香菜、黄瓜片、萝卜雕花等。
凉菜菜谱有什么?
菜系及功效:清爽凉菜
凉拌海带丝的制作材料:
凉菜做法大全带图片
主料胡萝卜 (适量)紫甘蓝 (适量)绿甘蓝 (适量)黄瓜 (适量)干豆腐 (适量)细粉丝 (适量)辅料猪里脊肉 (适量)厨具其它分类常见菜式 私房菜 凉菜 秋季食谱 夏季食谱 微辣 拌 廿分钟 简单难度胡萝卜用水洗净去皮,切成细丝。干豆腐用开水焯烫一下,然后用冷水冲凉,切成细丝。黄瓜用水洗净,
切成细丝。紫甘蓝用水洗净,切成细丝。绿甘蓝用水洗净,切成细丝。粉丝用水洗净,然后用开水烫软。猪里脊肉用刀切成细丝,
加盐、料酒、水淀粉抓匀,静置分钟炒锅加色拉油烧热,加葱姜末炒出香味,倒入煨好的肉丝,加海鲜酱油炒均。将肉末、黄瓜丝、干豆腐丝、胡萝卜丝、紫甘蓝丝、绿甘蓝丝、粉丝放入盆中,
加盐、白砂糖、红油、白醋、蒜末、香油、海鲜酱油,戴上一次性手套,把所有的材料用手抓拌均匀。简单的家常凉菜也可以精彩。种凉拌菜的做法大全
凉拌菜的做法材料虾(尽量挑大的,
基围虾也好),生菜(切丝装饰用),生粉,鸡蛋枚,面包糠适量,盐,鸡精,
黑胡椒粉,蕃茄酱,沙拉酱做法.生菜切细丝备用;鸡蛋放入碗中打匀,生粉及面包糠放入盘中备用.这步很重要:虾去虾头及虾壳,留尾部不要去掉,
再虾的腹部浅浅的划刀(一定要轻轻的,只要把虾筋切断就可以了,这步是为了防止虾受热卷曲),再用刀在虾背部拍两下以保证虾筋全部断掉,处理好的虾身调入盐,
少许鸡精,多一些的黑胡椒粉抓匀腌分钟.取一个明虾,依次均匀沾一层生粉,裹一层蛋液,最后沾满面包糠(用手稍微压一下固定住面包糠).抖掉虾身上多余的面包糠,锅中放油烧热后用筷子插入,
中间有小汽泡后转中小火,轻轻投入虾炸至金黄捞出控油即可普通家常凉菜菜谱!
教您蒜泥白肉怎么做,如何做蒜泥白肉才好吃
、再将海米用温热水泡软,调在黄瓜里。最后把酱油、陈醋、蒜泥、姜末、香油调入,
拌匀盛盘上桌。
凉菜做法大全,菜谱家常菜
夏季凉拌菜大全
凉拌粉丝 主料:粉丝 配料:姜、葱、蒜、青红椒 调料:盐、糖、味精、米醋、红油 制作:. 用开水将粉丝泡胀发,备用; . 把姜、葱、青红椒均切丝,蒜剁茸;
. 将适量的盐加入到胀发好的粉丝里, 再加入少量糖和味精, 加入蒜茸和姜葱丝, 再加入用开水烫过的青红椒丝, 加入适量的米醋, 最后加入红油拌匀。
即可食用。 注意:在制作粉丝的过程中, 加入了十二水硫酸铝钾。过量的摄入铝离子会使人痴呆。因此,"
凉拌粉丝"虽是盛夏开胃解暑的一道佳肴,却不可多吃。 芝麻凉拌鸡肉小黄瓜 『原料』 『制作过程』 .鸡肉沥上酒和盐,置于容器中,
覆上保鲜膜,加热分钟。 .小黄瓜撒盐,置于砧板上磨擦,然后切成细长条。
.将芝麻磨碎成 大匙,砂糖大匙,酱油/小匙,少许糖调成拌料。将拌料混合拌入撕细的鸡肉和黄瓜中。 脆拌黄瓜 主料:黄瓜 辅料:橘子罐头 调料:香油、葱、姜、蒜、醋、白糖、盐、红辣椒.
制作方法: 、将黄瓜去心切成条,加盐腌十分钟; 、葱姜红辣椒切丝,蒜切片用热香油炸一下; 、腌好的黄瓜挤出一部分水分,
加醋、白糖拌匀,最后再加上葱姜红辣椒丝蒜 片炸好的油,再腌十分钟即可装盘,加橘子罐头点缀。 凉拌青瓜 .把青瓜对半切开,然后斜切,不能太厚.
.把香菜切碎. .在切好的青瓜上面放点得芝麻油,芝麻,陈醋,和切好的香菜.
.拌匀. .大功告成,可以吃了. 想吃辣的话,可适当加点老干妈. 红油芹菜 原料: 芹菜克,食醋克,
红油克,酱油克,蒜泥克,食盐适量,麻酱克,香油克。
制作: 、芹菜洗净,切成丝,入沸水焯熟,沥去水分,放盘中。 、将蒜泥、麻酱、酱油、食盐等拌在一起倒在芹菜丝上再浇上红油、香油拌匀即可食用。 糖醋三丝 原料: 芹菜克,食醋克,
萝卜克,味精克,食盐适量,青椒克,白糖克。 制作: 、芹菜、萝卜洗净切丝,青椒去蒂及籽洗净切成丝,
分别放入盘中。 、三丝入沸水锅中焯熟,捞出码在盘中晾凉待用。 、将白糖、食盐、味精倒在盘内三丝上,淋入食醋拌匀即可。 》椒油炝芹菜 原料: 鲜嫩芹菜克,
姜末克、精盐克,味精少许、椒油钱,陈醋克。 制作: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成厘米长的段(粗根可劈两半),
放进开水锅中焯熟捞出,用凉冲凉控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。 特点:营养丰富,
扑鼻喷香。 东北菜芹菜鱼丝 原料: 嫩芹菜心克、净青鱼肉克,鸡蛋清克,精盐克,料酒克,
味精克,油克,姜丝克,湿淀粉克,葱丝克,高汤克,
猪油克。 制作: 、将芹菜心洗净,切寸段,青鱼肉顺长切成厘米长的细丝,加蛋清克,
精盐.克,湿淀粉克拌匀上好浆。 、浆锅置火上,烧热后放入猪油,烧至三成热时,放入鱼丝,用筷子轻轻滑散滑熟,变色后倒入勺中,
沥油。 、锅内留少各市地底油,下入葱,姜丝丝炝锅,倒入芹菜翻炒五成热,加精盐,味精,高汤调味,
再放入鱼丝,料酒,用湿淀粉勾芡,淋入香油,颠翻炒勺,
出锅即可食用。 特点:鱼丝鲜香,芹菜脆嫩,清爽利口。 香醋双耳 黑白木耳适量,
用凉水泡开,香葱切碎。把两种木耳放到开水里泡两分钟捞出,放入香葱末、盐、香油、醋拌匀。 糖醋三色丝 马铃薯、胡萝卜、青椒各一个(选小的)全部擦成丝。把水烧开,把他们倒入水中,
一分钟后捞出。放入一点酱油,再放糖、醋、鸡精拌匀。 火腿沙拉 圆火腿和马铃薯切丁,把马铃薯丁放到开水中煮熟。用沙拉酱(口味是咸的那种)把两种原料拌匀。 泡腌黄瓜 把两根黄瓜切条,
用盐腌半小时,把黄瓜中的水挤出。再锅中放点水,放入糖、盐、酱油、花椒、大料煮开,倒入盛黄瓜的大瓶子中,腌一天,黄瓜就可以吃了。 蒜泥茄子 茄子去皮切成条,
上锅开国后蒸十分钟。放入蒜泥、醋、盐。 盐水虾 把买来的虾放入开水中煮,加入盐和姜片,变色后捞出晾凉。
凉拌鸡丝 把买来的生鸡胸肉和青笋切丝,鸡丝放入开水中煮变色马上捞出。青笋也烫熟。加入一点辣椒油和蒜末,酱油、盐。 凉拌木耳 主料:木耳 辅料:黄瓜、核桃仁 调料:盐、鸡精、白糖、橄榄油、蒜 烹制方法: 、坐锅点火倒入水,
待水开后放入木耳焯熟,取出晾凉后撕成小块,黄瓜去皮 切成小块和木耳一起放入器皿中,先倒入少许橄榄油拌匀,再加入鸡精、白糖、盐、 蒜末搅拌均匀; 凉拌金针菇 原料:金针菇、香菇、芹菜、红萝卜半个、红辣椒个、仔姜 做法: .金针菇切指头长短的段,香菇切丝,
芹菜也切段,半个红萝卜切细丝,两个红辣椒切细丝,仔姜切细丝 .然后油锅烧热,先下姜丝、辣椒丝爆炒,淋一点老酒 .放入红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去炒熟 .放入金针菇炒,加一点陴县豆瓣酱,
一点镇江香醋,一点糖翻炒片刻,就可以出锅了,软,脆,滑,香、咸、辣、甜各有天下。 凉拌西芹 原料:西芹一把、花生油少许、香油少许、盐少许、 做法: .将西芹的叶子摘去,
洗净。 .将锅内放上水,烧开放入花生油,将西芹放入,无需煮太久,三四分钟即可。 .将西芹捞出放入冷水中过冷后,将西芹去皮(煮过的西芹很好剥皮的),
切段,装盘撒上食盐少许拌匀,倒入香油少许再拌匀这凉拌西芹既青翠可人又脆口爽人,好一个开胃菜。 水果沙拉 Style :冰白玉水果沙拉 白玉豆腐作为冰点的材料和各种水果搭配起来,冰镇之后,滑嫩清爽,口感极佳。
材 料:白玉豆腐盒,牛奶小半杯,苹果,西瓜,青缇都少许 步 骤: . 把各种材料切成小块,青缇最好去籽。
. 在果盘上均匀的淋上牛奶,加点糖搅拌均匀,冰镇后就可食用。 备 注:白玉豆腐较嫩不容易切,可放在冰箱冰镇分钟后在切,一次吃不完还可以用水泡着放入冰箱冷藏。
Style :热带水果风情 香蕉和芒果都是香味浓重的水果,添加柠檬汁可以让沙拉更加清爽,夏季加入冰淇淋是再好不过的选择! 材 料:芒果个,香蕉个,柠檬个,奶油冰淇淋杯 步 骤: .
所有的水果去皮,芒果去籽,将果肉切成小丁盛入盘中。 . 柠檬汁与融化成流质的冰淇淋混合,淋在水果上。
备 注: . 水果口味可根据个人口味变换,酸味过重的时候,可适量加点糖。 . 由于冰淇淋很快融化,所以要随吃随加。 凉拌菠菜 原料:菠菜、琥珀花生 做法: 菠菜斤,
洗净后,切段。 用炉子上沸水焯一下,待用。 作料: 食盐,味精少许,蒜粉,香油,
一起搅拌均匀。最后可以放点琥珀花生仁。 可以上桌啦,省时省事,营养丰富,爽口,是夏天的可口凉菜,
提示:菠菜一定要洗干净,喜欢芥末的可放芥末油。 凉拌苦瓜 原料:苦瓜克,熟植物油克,酱油克,豆瓣酱克. 精盐克,
辣椒丝克,蒜泥克。 制作: ()将苦瓜一剖两半,去瓤洗净后切厘米宽的条,在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出,
控净水分。 ()将苦瓜条加辣椒丝和精盐脑。后,控出水分,然后放凉开水中浸凉捞出,放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可。
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