凉菜制作

　　种凉拌菜的做法大全

凉拌菜的做法材料虾（尽量挑大的，基围虾也好），生菜（切丝装饰用），生粉，鸡蛋枚，面包糠适量，盐，鸡精，

　　黑胡椒粉，蕃茄酱，沙拉酱做法.生菜切细丝备用；鸡蛋放入碗中打匀，生粉及面包糠放入盘中备用.这步很重要：虾去虾头及虾壳，留尾部不要去掉，再虾的腹部浅浅的划刀（一定要轻轻的，只要把虾筋切断就可以了，

　　这步是为了防止虾受热卷曲），再用刀在虾背部拍两下以保证虾筋全部断掉，处理好的虾身调入盐，少许鸡精，多一些的黑胡椒粉抓匀腌分钟.取一个明虾，依次均匀沾一层生粉，裹一层蛋液，最后沾满面包糠（用手稍微压一下固定住面包糠）.抖掉虾身上多余的面包糠，

　　锅中放油烧热后用筷子插入，中间有小汽泡后转中小火，轻轻投入虾炸至金黄捞出控油即可五十种家常凉菜的做法大全有哪些

凉拌黄瓜腐竹食材：黄瓜一根、腐竹一块、大蒜、盐、芝麻油、辣椒油、醋、酱油做法：.腐竹提前一小时左右泡发。泡发开后焯水再过凉开水。.黄瓜和腐竹都切好备用，

　　并切好蒜末。.把黄瓜，腐竹，蒜末放进容器里。.加进适量盐，酱油，醋，

　　芝麻油，辣椒油拌匀。.放冰箱冷藏半小时左右口感更好。凉拌猪耳朵.彩椒和黄瓜切丝，大蒜拍碎剁成末。.猪耳朵切丝.将食材放入盆中，放入白糖适量。.加入陈醋.加入生抽少许.再加点鲍鱼汁.最后淋入香油拌匀即可凉拌豆腐丝主料：豆腐丝g、香油适量、醋适量、香菜做法：.豆腐丝，

　　洗净，切成段。.香菜切好备用.把豆腐丝，香菜放到盆里，加入适量醋和香油搅拌后盛出凉拌西兰花.西兰花掰成小朵，

　　彩椒掰小块。.锅子烧热水，将西兰花放入，焯水。.捞出，

　　用纯净水投凉。.倒入凉拌汁。（可以自己调配，生抽、醋、盐、香油等）.倒入新炸的花椒油。（用滤网将花椒粒滤出。

　　）.搅拌均匀。凉拌生菜.姜，蒜，切末，干红劲十足椒切小段，花椒若干.生菜洗净.水烧开，下水焯一下.锅内倒入适量油，

　　烧热.把姜末，蒜末，红椒段和花椒放入锅中小火煸炒出香味.在锅中倒入适量生抽.烧至起末.将烧好的汁淋入盛菜的容器中，用筷子拌匀，盛入盘中蒜炝西芹木耳食材：西芹g、东北黑木耳g、盐适量、蒜适量、生抽适量、香醋做法：.将蒜子切末、西芹切条。.锅中倒入清水，

　　水开时，加一勺盐，少量食用油，倒入东北黑木耳、西芹，焯熟，捞入凉水中。.锅中倒入适量油，烧至八成热备用。

　　.准备一个碗，倒入蒜末，淋入热油，加半勺盐、适量香醋、生抽，拌均匀。.准备好一个大碗，倒入木耳、西芹，

　　淋入调好的碗汁，搅拌均匀，即可装盘享用。凉拌海带丝.准备食材。.干海带用水洗净表层盐末，用水泡发，中途多换几次水。.将海带切成寸段。

　　.用热水焯两三分钟后捞出沥水备用。.味极鲜，芝麻油、盐、凉拌醋调成碗汁。.胡萝卜切成丝。.将海带丝，胡萝卜丝，

　　红椒丝放在一起。.锅中加入花椒，葱姜丝炸出香味。.铲出弃之不用。.将炸好的油，趁热倒入菜中。.将调好的碗汁倒入菜中。.拌匀后，

　　撒熟芝麻食用。拌金针菇食材：金针菇 ， 香油， 盐，鸡精，

　　醋， 生抽，香菜做法：.金针菇切掉根部，洗净，撕成一小撮一小撮的。

　　.水开后，焯熟水。.将金针菇焯熟后，捞到盘子里，备用。

　　.将盐，鸡精，醋，生抽，香油、香菜倒到金针菇里。.锅里油烧热。

　　.将油稍微放下，浇到金针菇上拌匀即可。凉拌田七叶.香葱、蒜头洗净，切碎。.田七叶洗净。.奶锅煮水。

　　.水开后放田七叶入锅煮秒左右。.捞起滤水。.热锅，放入少量的油烧热，再放入蒜蓉煸香。.田七叶放入碗里，把蒜蓉油淋在田七叶上，

　　再加入少量的香油。.放入盐，拌匀。.最后放入葱花，拌匀即可。凉拌牛腱子食材：牛腱g，盐.小勺，花椒一大勺，

　　八角个，香叶一片，葱一段，姜一块，干辣椒个，胡椒粒粒，

　　桂皮一小块做法：.牛腱买返来冲刷一下，轻微晾一下水份，用盐和花椒粒揉搓分钟阁下；放无水无油的盆里腌制至多天，腌好掏出放架子上晾一上来水.锅内放冷水，

　　下腌好的牛腱，煮开后继承煮分钟，捞出用热水冲一下，把锅内的水倒掉.牛肉继承入锅加大批热水，把残剩的调料放入调料包也入锅，大火烧开转小火，逐步炖至牛肉用筷子能随意马虎扎透为止，捞出放架子上晾，

　　至多半天以后再切来吃.生抽：香油：醋：盐=：：：.的比例兑好调味汁，加少量小辣椒碎调匀.牛肉切片，摆盘，撒少许葱丝，倒入调味汁便可上桌麻辣鸡丝主料：鸡胸肉克、姜片片、芝麻酱克、辣椒油毫升、白糖克、酱油毫升、花椒面克、葱白克、芝麻油毫升。做法：. 将鸡胸肉和姜片放入汤锅冷水内煮约分钟至肉熟。

　　. 姜片去皮清洗干净切块备用。. 准备，辣椒油，花椒粉，芝麻酱。

　　. 葱白切成细丝儿。. 煮好的鸡肉放进准备好的冰水中，这样口感更好。. 用酱油，

　　芝麻油，芝麻酱，红油辣椒，白糖，花椒面调成味汁儿。. 浸好的鸡肉用手撕成均匀的细丝。.

　　将料汁，淋在鸡丝和葱白上面，搅拌均匀即可。凉拌鸡胗食材：鸡胗 (适量) 圆葱 (适量) 青尖椒 (适量) 红尖椒 (适量)调料：盐 (适量) 白糖 (适量) 鸡精 (适量) 生抽 (适量) 陈醋 (适量) 香油 (适量) 蒜 (适量)做法：、鸡胗清洗干净，煮锅烧水放入鸡胗加料酒、花椒大火开锅后小火煮约分钟。

　　、圆葱、青红尖椒切块。、鸡胗晾凉后切片。、将所有材料放入盆中，加入蒜末。、加入盐、白糖、鸡精、生抽、陈醋、香油搅拌均匀。凉拌黄瓜.准备黄瓜一根，

　　配料适量。.黄瓜切去头尾，用切开的一段在切口处磨擦，会擦出一些乳白物，减少涩味。.用两根筷子放置在黄瓜与砧板之间，

　　将黄瓜各一毫米切一刀，第五刀切断。.加适量的盐洒在黄瓜表面，腌制半小时。.腌制好的黄瓜挤出水分。.挤出水分的黄瓜装盘待用。.锅烧热，

　　加花椒、干辣椒爆香，加清水，白醋烧开，加白糖煮融化，做调味汁。.烧好的调味汁冷却，

　　淋在黄瓜上面就行了。小葱拌豆腐.准备小葱和豆腐。.把豆腐入开水锅中煮一下。.把小葱切碎。.把豆腐切成小丁。.把豆腐和小葱放一起加入盐、鸡精、辣椒油拌匀。凉拌东北大拉皮.材料：黄瓜根，

　　香菜根，拉皮一张，干豆腐张。.干豆腐切丝，黄瓜切丝，

　　拉皮切成条状，香菜切成厘米长的段，然后，放蒜末，辣椒油，

　　香油，生抽，米醋，精盐，鸡精，糖，拌匀。

　　（爱吃芝麻酱也可以放点）。醋泡花生主料：花生、酱油、陈醋、蒜做法：.准备好一个碗，倒入花生，加入清水浸泡十二个小时。.锅中倒入小半锅清水，水开后，将花生下锅，煮两分钟捞出。

　　.准备好花生米，加入蒜，淋入少量酱油、陈醋，将碗口用保鲜膜封住，浸泡二十四小时以上，

　　泡好就可以尽情食用啦！凉拌牛肚.买回来的牛肚先片大块.放入锅里焯烫一下放凉.切成细条.放入盐、葱花、香菜、香油、凉拌醋拌匀即可.能吃辣的放点辣椒一起拌也不错凉拌菠菜粉丝食材：菠菜g、粉丝g、腐竹适量、豆瓣酱适量、核桃油适量、香油适量、大蒜适量、味极鲜适量、盐适量做法：.菠菜清洗干净后用热水焯一下捞出，放凉水里冷却，攥干水分切段。.粉丝同样用热水煮透，切段。.腐竹放热水里泡软。.全部食材放入容器里，

　　加上蒜末、盐、味极鲜、香油调味。.放勺郫县豆瓣酱味道更好，滴入几滴核桃油，搅拌均匀即可。夫妻肺片用料：牛肉适量，牛杂适量，

　　花生碎适量，香菜颗，辣椒油勺卤水，酱油勺，香油勺，味精半勺，红油勺，花椒粉勺，

　　桂皮小块，八角颗，香叶片，花椒适量做法：牛肉和牛杂洗干净，入锅煮，撇去浮沫另起一锅，放入煮好的牛肉和牛杂，

　　放入卤水和所有大料，加入适量料酒煮开，转小火煮分钟，捞出晾凉取一小碗，放入所有调味料，加入原卤水，

　　拌匀牛肉和牛杂切片，放入切好的香菜和花生碎，加入调好的酱料拌匀即可凉拌香辣茄条食材：嫩长茄子g、油适量、青红辣椒适量、大蒜适量、生姜适量、精盐适量、红油适量、白糖适量做法：.嫩长茄子洗净后切成公分左右的长条。.把茄子条上笼屉蒸熟后，晾凉备用。.青红辣椒切成细粒。.生姜、大蒜均切成细粒备用。.锅里加少许油，

　　油热后放入蒜末、姜末爆香。.倒入青红椒粒超香。.锅里加少许精盐，一汤匙白糖，炒匀。.根据个人口味倒入适量红油增加辣度。.倒入一汤匙味极鲜酱油，

　　炒匀。.把炒制好的料汁倒在码放好的茄条上，食用时候拌匀即可。小贴士、茄子切成条后放入清水里即可防止氧化变黑。凉拌金针菇主料：金针菇g、油适量、酱油适量、红辣椒适量、小葱适量步骤：.金针菇切掉根部。.把金针菇用开水快速焯烫，捞出控水。.调入酱油拌匀入味。

　　.炒锅里倒入油，放进小葱末和红辣椒碎炒成香辣油。.把香辣油趁热泼在金针菇上，拌匀即可。凉拌藕片做法：.藕洗净后切片。.姜切末、红椒切段备用。.烧一锅热水把藕片放入焯熟。

　　.开锅后的藕片过凉水，最后一遍过凉白开。.闭干净水的藕放入一个锅内放入姜末。.放入醋，盐，味精，糖适量拌匀装盘即可。

　　凉拌皮冻用料：猪皮冻适量，炒花生米适量，葱根，熟的白芝麻适量，小米椒根，大蒜瓣辣椒油勺，酱油.勺，糖半勺做法：猪皮清洗干净，

　　放入滚水中焯烫，出去多余的油和杂质晾凉后剔去多余的油脂和毛，这样才能保证好的口感将猪皮切成毫米宽的长条，放入锅中，加入冷水，

　　没过猪皮指，熬煮。过程中要撇去浮沫。等汤汁烧至与猪皮齐平，关火，

　　倒入大碗中晾凉，使其起冻。再把皮冻揭下来，切成长条的小块拿一小碗，倒入辣椒油，酱油，糖，

　　还有熟芝麻，拌匀将切好的皮冻装盘，撒上炒花生，放入切好的小米椒，葱花和压好的大蒜末，和调好的酱料，拌匀即可凉拌千张用料：千张大片，香菜颗，

　　大葱白段醋勺，白糖半勺，盐半勺，味精半勺香菜切段，葱白切丝，和香干放在一起，拌入醋，

　　白糖，盐，味精即可凉拌双耳材料：木耳、银耳、红萝卜丝、蒜粒、香菜、葱花、芝麻粒、酱油、盐、醋、糖、香油、辣椒油做法：、木耳，银耳先用水泡开(我泡了一夜)，去蒂撕成小片。锅里水烧开，分别放银耳，木耳在开水里焯一下，

　　不要太久，捞起沥开水分。、按个人的口味去调制适合自己的调料汁。大概准备酱油，盐，醋，糖，

　　蒜粒，香油，辣椒油，香菜，葱花就行。

　　、把木耳，银耳，切好的红萝卜丝放到碗里倒入调料汁混合均匀，最后洒上芝麻粒。口水鸡主料：土鸡（半只） (克) 熟芝麻 (勺) 熟花生米 (克) 生抽 (汤匙) 小葱 (棵) 香菜 (棵) 蒜蓉 (汤匙) 朝天椒 (个) 香醋 (汤匙) 香油 (勺)做法：、上锅入适量清水，

　　鸡洗净凉水入锅盖紧煮至鸡熟。（大约煮分钟左右）、煮熟的鸡捞起泡进凉水待用。、将辣椒、葱香菜切碎，花生米一半压碎、取个碗加入生抽勺，辣椒油勺、醋勺、香油勺。

　　、加入花生米芝麻，葱香菜成香汁料。、取出泡凉的鸡剁成块盛盘。、将之前调好的香汁料淋入鸡块即可凉拌腐竹主料：腐竹半斤、香油毫升、老抽毫升、生抽毫升、耗油毫升、香醋毫升、蒜蓉克、辣椒油克。做法：. 将腐竹掰短，用冷水提前泡软。.

　　泡好的腐竹，捞出控干水，切短备用。. 做一锅水，

　　放半小勺盐，烧开，放入腐竹绰水，绰软即可。. 捞出，过凉水。

　　一定过凉开水，一会儿不再加热直接吃了。. 将过凉的凉水，放入大碗，

　　加入所有配料，拌匀，放置一小时使其充分入味即可。凉拌莴笋丝食材：莴笋g、 色拉油适量、花椒适量、盐适量、糖适量、味精适量、红椒丝g做法：.将莴笋去皮切丝.将切好的丝放入到凉开水（最好加几块冰块的）浸泡分钟.将红椒切成细细的丝备用.泡好的莴笋丝捞出控干水分放入盆中，加上红椒丝、盐、糖、少许味精.将炒锅上火加入少许食用油，烧热后下入几粒花椒，

　　炸出香味，颜色变深后关火，捞出花椒粒丢弃不用.加入花椒油搅拌均匀，立即食用小贴士.拌好后要尽快食用，否则时间长了就会出汤了。.新鲜莴苣的叶子可不要丢掉哦，做凉菜或直接蘸酱都很好吃哦~据说叶子的营养价值也很高呢凉拌茄子材料：茄子；青椒；

　　红椒；葱；大蒜；生抽；芝麻油；陈醋；盐；

　　温水。步骤：.把茄子切成段，放入锅中蒸分钟直到蒸软，码在盘中。.青椒红椒切成圆片，大蒜、葱切成末放入碗中。.在碗中加入生抽、陈醋、芝麻油、盐，

　　用温水调开，浇在码好的茄子段上即可。捞汁凉菜用料主料；豆腐皮克、松花蛋(鸭蛋)克、心里美萝卜克、黄瓜克辅料；珍选捞汁酱油适量、红尖椒克、香菜克、蒜克做法.豆皮切丝.黄瓜切丝.心里美萝卜去皮切丝.皮蛋切瓣.把切好的材料，摆盘造型.珍选捞汁酱油放入冰箱冷藏半小时.把冷藏好的调味汁，浇入摆好的菜上.点缀点香菜，吃的时候拌匀即可肉酱拌凉菜用料主料；

　　金针菇克、绿豆芽克、黄瓜克、猪肉克、黄酱克辅料；胡萝卜克、花生油毫升、大蒜克、酱油毫升、淀粉少量、南瓜仁少量肉酱拌凉菜的做法.准备食材：黄酱中加入酱油稀释一下，自发绿豆芽和金针菇用水焯一下，猪肉切末，然后加入淀粉拌匀.热锅放油，放入猪肉末翻炒.肉变色后加入干黄酱.翻炒一小会即可.将几种蔬菜摆入盘中，放上蒜末.将肉酱放在上面，

　　再放点南瓜仁即可，美味爽口，令你胃口大开南极海茸拌凉菜用料主料；海茸小把、黄瓜根、洋葱个辅料；豆腐皮张、白菜克调料；食盐.茶匙、酱油汤匙、醋汤匙、香菜根、芝麻油茶匙做法.干南极海茸小把，

　　用温水泡发.准备好黄瓜、洋葱和香菜，我后来还放了豆腐皮和白菜心.泡了一上午的海茸涨发的很大，捏一下很有弹性.所有材料(黄瓜、洋葱、豆腐皮和白菜心)切丝、海茸切片、香菜切段，加盐、海鲜酱油、醋和芝麻油，拌匀即可享用凉拌素什锦用料主料；豇豆克、胡萝卜一根、黄豆芽克、莴苣叶片、红尖椒根、尖椒根、豆腐皮张、香菜根辅料；

　　花椒粒、小葱根、大蒜适量、盐适量、酱油勺、白醋一勺、白糖少许、味精少许、食用油适量凉拌素什锦的做法.将所有蔬菜清洗干净.依次将黄豆芽、豇豆汆熟，豆腐皮和莴笋叶也在热水里汆一下.将汆烫过的蔬菜在冰水里过一下，捞出控干水分。青红椒不必汆水，直接切细丝儿.取一个大盆，

　　将控干水分的蔬菜放入盆中，胡萝卜去皮擦丝儿，小葱和大蒜切碎，码在最上层.锅里倒入适量油，丢几粒花椒粒进去，用小火将花椒粒爆出香味.在葱花上洒一勺盐，然后将炼制好的花椒油趁热“呲啦”一声，

　　泼在食盐上（盐用热油泼一下更香）.迅速盖上盖子或用盘子盖上捂片刻，让花椒油的香气充分入到蔬菜里。最后调入禾然有机酱油勺、白醋一勺、一点白糖、再来点儿味精.搅拌均匀，装盘即可凉拌花椒芽用料主料；花椒芽克、蒜瓣瓣、麻酱勺、白醋半勺辅料；糖半勺盐适量、美极鲜几滴凉拌花椒芽的做法.花椒芽去除比较硬的茎，

　　冲洗干净。.锅内做开水，焯花椒芽秒左右捞出立即入凉水。.焯好的花椒芽沥水备用。.接着切蒜瓣成蒜蓉；麻酱加一小时香油少许清水搅拌均匀。放入麻酱的用意是减少花椒芽的麻酥口感。.焯好的花椒芽上浇上麻酱、蒜蓉、几滴味极鲜酱油、适量白醋、糖和盐，

　　拌匀。.这样一盘鲜美的凉拌花椒芽就做好了。凉拌西红柿用料主料；西红柿个辅料；白砂糖勺凉拌西红柿的做法.西红柿洗净.西红柿切片.摆盘.撒上糖即可。凉拌银耳用料主料；

　　银耳克辅料；紫甘蓝适量调料；食盐适量、葱根、蒜瓣、香油适量、白糖适量、白醋适量、蘑菇精适量凉拌银耳的做法.水发银耳摘去根蒂，撕成小朵，冲洗干净后过沸水轻烫，

　　捞出沥水，放入调理盆.将紫甘蓝小叶洗净，大蒜切碎，小葱切葱花，加入姜丝，

　　一同放入调理盆.撒上适量的盐和蘑菇精，淋入白糖和白醋，滴上香油，拌匀.装入保鲜盒，放入冰箱冷藏，凉透入味，即可食用凉拌皮蛋用料主料；皮蛋个辅料；

　　黄瓜根、大蒜 适量、红油适量、醋适量、生抽适量、白糖适量、芝麻油适量、耗油适量凉拌皮蛋的做法.提前将原料准备好，皮蛋选择无铅皮蛋（我是自己家做的皮蛋）.将皮蛋剥壳，黄瓜切成片，大蒜切碎待用.碗内倒入适量生抽、白糖、芝麻油、大蒜、红油、耗油、醋调成汁，建议多放一些醋，这样可以中和皮蛋的碱性，

　　而且皮蛋和醋碰撞会发生一种微妙的变化，让皮蛋生成一种特别的味道哦.将切好的皮蛋、黄瓜片摆好盘.将调好的汁均匀的倒在皮蛋、黄瓜片上即可食用凉拌素四样用料主料；土豆克、荷兰豆克、黑木耳朵、樱桃萝卜个辅料；干辣椒克、小葱克、盐克、食用油克、生抽克、香油 克、味精克凉拌素四样的做法.原料：黑木耳、荷兰豆、樱桃萝卜和土豆.将土豆切片，樱桃萝卜切片.锅中烧热水，下入荷兰豆焯水，变色时捞出过凉水.土豆片焯水，

　　成熟后捞出过凉水，同样黑木耳也焯至成熟捞出过凉.将四种原料放入大一些的盆中备用.现在做葱油调料：准备好干辣椒碎和小葱.小葱切葱花.锅内倒入油，油温热时，下入葱花和干辣椒碎，小火炒香.将葱油倒入盆中.加入盐、味精、生抽和香油拌匀.装盘后撒上芝麻即可凉拌西兰花用料主料；西兰花适量辅料；胡萝卜适量、黑木耳适量调料；色拉油适量、食盐少许、鸡精少许、小葱适量凉拌西兰花的做法.西兰花掰成小朵，

　　用清水浸泡一下.胡萝卜洗用模具压出花形.木耳提前泡发.锅内入水，放西兰花和胡萝卜焯烫.木耳也烫一下.将菜品过凉水.锅内入油，爆得葱花.成葱油.将葱油倒入西兰花中，加少许盐、鸡精调味即可。如果不喜欢葱油味，

　　可以放些蒜蓉，味道更经典凉菜菜谱大全 凉菜怎么做 凉菜

四十种凉拌菜的做法

拌葱头、拌葱头 　　原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 　　制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成精丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，

　　搅拌匀即好。 　　特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。 、拌卷心菜 　　原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分 　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，

　　不可适度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，

　　调以醋，做成糖醋味卷心菜。 　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜 拌绿豆芽、拌绿豆芽 　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱 　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(留神不要过分焯软)，捞出控去水；

　　黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。 　　特点: 新鲜味美，

　　富有营养。 黄瓜拌虾片、黄瓜拌虾片 　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱 　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；

　　青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全体放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再言装盘和调味。

　　摆盘的顺序是：先用青菜叶展顶，交着将虾片摆成名堂（可从选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。

　　特点: 娇艳雅观，清香害口。 麻酱拌豆角、麻酱拌豆角 　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱 　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗清洁，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，

　　捞出控去水，置在调盘里。再把芝麻酱用凉开水调成糊状，把花椒油烧暖，参加精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。 　　特点: 色彩葱绿，

　　香味可口 肉丝拌粉皮 、肉丝拌粉皮 　　原料: 猪肉（瘦）三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒 　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

　　盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随行将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。

　　浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。 　　特点: 味香爽口，佐酒好肴。 拌韭菜、拌韭菜 　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒 　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

　　放入盆里加盖，腌两三天即可食用。 　　特点: 经济名惠，佐饭最宜。 拌香黄豆、拌香黄豆 　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱 　　制法: 将虫咬褴褛的黄豆拣去洗净，倒入锅里，

　　加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左左，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，

　　紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴多少点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。 、麻辣粉丝 　　原料: 粉丝六两 皂糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，

　　调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。 　　特点: 此菜是四川风味，味沉麻辣，

　　佐酒最宜。 拌粉皮、拌粉皮 　　本料: 佳粉点五两 净水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 协调八二 　　制法: 将粉面加入清水击成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要匀称，凉冷后舒起，切成宽条盛盘，

　　撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。 　　特点: 清凉味美，严冬佳品。 归复: 四十种凉拌菜的做法 拌芹菜、拌芹菜 　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱 　　制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，

　　洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有养分。 茄汁芹菜、茄汁芹菜 　　原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱 　　制法: 　　.选鲜嫩芹菜，戴去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，睹水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，

　　加入精盐、味精放盘内。 　　. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成,

　　土地。 　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。 五毒草生米、五香花生米 　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片 　　制法: 将花生米拣净，用暖开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，

　　连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。 　　特点: 五香味浓，宜下酒饭,破天sf。

　　、菠菜泥 　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱 　　制法: 　　.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（旁边把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋全挤去水分，

　　剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。 　　. 虾米洗往灰尘纯质，

　　抬小碗面，添开水刚没平虾米（最恶是上笼蒸二非常钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也皆切成碎末。上述各末共姜末、泡虾米米一伏倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。 　　特点: 此菜果用多种原料调配,

　　专治男生单身的处方药说明书，鲜香味美。 、拌什锦 　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒 　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至核心无硬度替起，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，晃在盘的四周；

　　菠菜口直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋翻开倒入摊成一分厚的蛋皮，

　　贴起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分辨颜色整洁地摇在盘的粉丝两头，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩明丽，风味奇特。 三丝芹菜、三丝芹菜 　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分 　　制法: .将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，

　　沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。 .将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，

　　再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。 　　特点: 此菜色泽折衷，脆嫩鲜香。 青椒拌干丝、青椒拌干丝 　　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒 　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；

　　香腐干也用直刀切成细丝，一起放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。 　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。 炝菜花、炝菜花 　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱 　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，

　　直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形厚味鲜，宜佐酒饭。 炝芹菜、炝芹菜 　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 鲜醋二钱 　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段（粗根可劈两半），放入开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，

　　放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。 　　特点: 营养丰盛，扑鼻喷香。 炝辣三丝、炝辣三丝 　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱 　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，

　　直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。 　　特点: 颜色赫然，一味俱齐。

　　、三味黄瓜 　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱 　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制造便利。 炝油菜 、炝油菜 　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱 　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，

　　撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。 　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。 、油激黄瓜 　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤（耗油一两） 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱 　　制法: 将黄瓜洗净，

　　在案上切去中间，一剖两瓣掘去瓤子。百晨上破也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，

　　再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。

　　随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。 　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　炝绿豆芽、炝绿豆芽 　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱 　　制法: 将绿芽菜拣美洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可。 　　特点: 香脆可口，

　　制息简即。 、炝辣白菜 　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱 　　制法: 将白菜剥去外助洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

　　再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜切成丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭都折。 、炝辣椒黄瓜 　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 旧醋三钱 　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控干。

　　再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。 、炝海带丝 　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，

　　最后放上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。 　　特点: 丝长味香，别有风味。 、三味白菜 　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒 　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，

　　八分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；撒上精盐，把白菜拌匀，

　　起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。 　　特点: 红红相间，香辣多味。 、拌拉皮 原料: 新拉皮五弛 黄瓜二两 精盐三钱 芝麻酱三钱芥末三钱 蒜五瓣成泥 酱油三钱 特醋三钱 香油一钱 　　制法: 先将好粉面用寒水兑成密汁（要视粉面的品质好坏而定）。粉面取水的比例如：（兑水），

　　：（兑水）等，每次盛稠汁一两，倒在特制的铜盘（或钢精盘）里，放在开水锅里转成厚厚一致的拉皮，熟时放在凉水中，改刀切成三分宽的条盛盘。再将黄瓜洗净直刀切丝，撒上精盐拌匀，

　　浇上麻酱、酱油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。 　　特点: 筋骨爽口，盛暑佳吃。 韭黄拌干丝、韭黄拌干丝 　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱 　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里详烫一下，敏捷翻个身，

　　再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，使劲甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，

　　撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。 　　特色: 韭黄经沸水疾速浸烫，量地微脆而幽香；

　　臭干柔韧,给你一个故事，希望你能喜欢这个故事并希望它能为你带来好运，味爽心 海带拌粉丝、海带拌粉丝 　　原料: 水领海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥 造法: 将海带洗洁沙，直刀切成细丝，入启水汆透捞没；水粉丝拉切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。

　　把三种菜料跟进调盆内，而后将酱油、醋、精盐、味精、姜终、葱花、蒜泥、香油顺次调入，搅拌平均，装盘上桌便可。 　　特点: 丝长味香，色彩喜己。 .黑胡椒拌?鸡丝 材料:鸡胸肉副、?

　　适量、小黄瓜/条、红萝卜/根 调味酱料:醋汤匙、糖汤匙、粗黑胡椒粉小匙 　　做法: 　　.酱汁预先调配赖，备用 (糖及醋比例可依爱好调配).鸡胸肉煮熟后剥丝 　　.?切丝放入滚水中川烫后，捞起 　　.小黄瓜对半斜切成半月形，再加多许盐抓一抓，

　　约等分钟后挤去水份，备用.红萝卜搓细丝 　　.最后所有材料加入酱汁拌匀，即可 (冷藏后风味更佳) 醋拌海带丝.醋拌海带丝 材料:海带、红辣椒、葱白 　　调味酱料:醋. 大匙、糖大匙、香油小匙、鱼露小匙(没有也没关系)芝麻(押碎)小匙 　　酱料的份量可依海带的量增长! 　　做法: 　　.将海带洗净后切小段，并放入锅中煮至微软，捞讫备用.红辣椒切丝，葱白切丝，

　　加入预先调好的酱料，混杂搅拌平匀，即可(拌好后放炭箱冷躲约半地，滋味会更好吃) .新颖凉拌菜 蒜泥海木耳 　　材料:圆白菜/颗、盐适量 　　调味酱料: 糖/杯、醋/杯、蒜头~瓣、辣椒根、水杯、一次性纸杯 　　干法: 　　.圆文菜洗净后用手撕小块 　　.加适量后用手去抓圆白菜至软，再用冷开水过一遍以去咸味(水份要沥干唷) 　　.腌料中的水煮滚后关火，放入辣椒片，

　　拍碎的蒜头及糖与醋，让它天然冷却(尔是前一晚先做好) 　　.最后将圆白菜和腌汁拌在一起，用罐子或盒子装好入冰箱冷藏约一天入味，即可 韩式凉拌桔梗.韩式凉拌桔梗 材料:桔梗 　　调味酱料: 醋大匙、糖大匙、香油小匙、鱼含小匙(不也不要紧)芝麻(押碎)小匙 　　酱料的份量可依桔梗的质增添! 　　做法: 　　.将桔梗去皮剥丝后洗净，

　　并放入锅中煮去甜味，捞起备用 　　.加入预先调好的酱料，混合搅拌平均，即可 (拌好后放冰箱冷藏约半天，味讲会更好吃)　 .香菜拌圆白菜 材料:圆白菜、香菜、辣椒 　　调味酱料: 醋小匙、盐适量、香油小匙、鱼露小匙(没有也没关系)酱料的份量可依圆白菜的量增加! 　　做法: 　　.香菜洗净切私分小段，辣椒切斜片，

　　备用 　　.圆白菜洗净后用手撕小块，放入滚水中烫一下即可捞起 　　.最后加入预先调好的酱料，混合搅拌均匀，即可 .柠檬酱汁 vs 小黄瓜豆干丝 材料:小黄瓜、红萝卜、豆干丝、香菜　 　　柠檬酱汁用料:柠檬(挤成汁)粒、糖汤匙、粗黑胡椒粉小匙、橄榄油汤匙 　　做法: 　　.小黄瓜、红萝卜洗净搓细丝，香菜切碎 　　.豆干丝放入滚水中烫一下即可捞起 　　.最后所有材料加入柠檬酱汁拌匀，即可 (冷藏后风味更佳) 材料:小黄瓜、红萝卜、豆干丝、香菜　 　　柠檬酱汁用料:柠檬(挤成汁)粒、糖汤匙、粗乌胡椒粉小匙、橄榄油汤匙 .醋拌章鱼海带芽 材料:小章鱼、海带芽、红辣椒、葱白。 　　调味酱料:醋大匙、糖大匙、香油小匙、鱼露小匙(没有也没关系)芝麻(押碎)小匙酱料的份量可依情形增加!

　　做法: 　　.小章鱼处置功切小段后放入滚水中烫至变色，即可捞起 　　.海带芽略微冲一下水后放入滚水中烫软，即可捞起 　　.红辣椒切丝，葱白切丝 　　.加入预先调好的酱料，混合搅拌均匀，即可(拌好后放冰箱冷藏约半天，味路会更好吃) .辣拌小黄瓜瘦肉片 材料:五花肉 (或三层肉)、小黄瓜、辣椒。

　　调味酱料:醋汤匙、糖汤匙、香油小匙、粗黑胡椒粉小匙、芝麻(押碎)小匙 　　作法: 　　.整块肉放入滚水中煮至熟，等肉落温后在切薄片，备用 　　.小黄瓜对半斜切成半月形，再加少许盐抓一抓，约等 　　分钟后挤去水份.辣椒切斜片 　　.最后所有资料加入酱汁拌匀，即可如何制作凉菜？（什么凉菜都行）

凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品，

　　故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘，

　　更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。 制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。

　　现分别详述如下： 、双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两边；

　　也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。 、三拼。就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，这种拼盘一般选用直径厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配，

　　还是装盘的形式上，都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等。

　　、四拼。四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式，

　　是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。 、五拼。

　　也称中拼盘、彩色中盘，是在四拼的基础上，再增加一种凉菜。五拼一般选用厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式，

　　是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰。 、什景拼盘。

　　就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什景拼盘一般选用直径厘米的大圆盘。什景拼盘要求外形整齐美观，刀工精巧细腻，拼摆角度准确，

　　色泽搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个五彩缤纷的图案，给食者以心旷神怡的感觉。 、花色冷拼。也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，

　　运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂，故一般只用于高档席桌。

　　花色冷拼要求主题突出，图案新颖，形态生动，造型逼真，食用性强。 要制作好凉菜的拼盘，首先便要练好制作凉菜的基本功。

　　一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜并不等于是简单的凉拌菜，而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴，才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料；二是要具有娴熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料，

　　大都是加工制熟以后再进行切配，因此具有一定的难度，对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法，才能够切配出符合要求的拼盘原料来；

　　此外，制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创意能力，才能够设计制作出色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘来。 这里需要说明的是，制作凉菜拼盘时，也要经过一般凉菜装盘时的三个步骤，即垫底、围边、盖面。

　　垫底：就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面，作为装盘的基础。 围边：就是用切得比较整齐的原料，将垫底碎料的边沿盖上。围边的原料要切得厚薄均匀，并根据拼盘的式样规格等将边角修切整齐。 盖面：就是用质量最好、切得最整齐的原料，

　　整齐均匀地盖在垫底原料的上面，使整个拼盘显得丰满、整齐、美观。 另外，一些凉菜拼盘制作好以后，还要根据需要浇上味汁，或者用一些原料去加以装饰和点缀，如车厘子、香菜、黄瓜片、萝卜雕花等。

　　种家常凉菜做法有那些？

.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分、拌葱头原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　、拌什锦原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，

　　用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，

　　把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

　　最后滴上香油，搅拌匀即好。特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。怎样做凉菜简单的

制作凉菜拼盘，

　　首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。现分别详述如下：

、双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，

　　可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。

、三拼。就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，

　　这种拼盘一般选用直径厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；

　　也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等。

、四拼。四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，

　　每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。

、五拼。也称中拼盘、彩色中盘，

　　是在四拼的基础上，再增加一种凉菜。五拼一般选用厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，

　　中间再摆上一座食雕作装饰。

、什景拼盘。就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什景拼盘一般选用直径厘米的大圆盘。什景拼盘要求外形整齐美观，

　　刀工精巧细腻，拼摆角度准确，色泽搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个五彩缤纷的图案，给食者以心旷神怡的感觉。

、花色冷拼。

　　也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂，

　　故一般只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出，图案新颖，形态生动，造型逼真，食用性强。

要制作好凉菜的拼盘，

　　首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜并不等于是简单的凉拌菜，而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴，

　　才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料；二是要具有娴熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料，大都是加工制熟以后再进行切配，因此具有一定的难度，

　　对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法，才能够切配出符合要求的拼盘原料来；此外，制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创意能力，才能够设计制作出色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘来。

这里需要说明的是，

　　制作凉菜拼盘时，也要经过一般凉菜装盘时的三个步骤，即垫底、围边、盖面。

垫底：就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面，作为装盘的基础。

围边：就是用切得比较整齐的原料，将垫底碎料的边沿盖上。

　　围边的原料要切得厚薄均匀，并根据拼盘的式样规格等将边角修切整齐。

盖面：就是用质量最好、切得最整齐的原料，整齐均匀地盖在垫底原料的上面，使整个拼盘显得丰满、整齐、美观。

　　

另外，一些凉菜拼盘制作好以后，还要根据需要浇上味汁，或者用一些原料去加以装饰和点缀，如车厘子、香菜、黄瓜片、萝卜雕花等。

凉菜做法大全 怎么做

、糖醋黄瓜食材明细黄瓜 一条 盐 适量 糖 适量 醋 适量 、黄瓜一条，

　　我选用的本地黄瓜，比较矮胖，而且表面比较光滑，几乎没有刺，这种黄瓜皮比较嫩，水分足 、切头去尾，

　　剖开，黄瓜籽用勺子刮去、切片，当然越薄越好，放入碗里，倒入冷水，让黄瓜片全部泡在水里，

　　加入g盐，让黄瓜失水的同时，保持坚硬，泡一个小时以上，当然时间长了也没关系，内外盐度平衡了，黄瓜不过过度失水的。

　　、吃的时候，捞出，用手用力挤干水分，要用力挤干 、加入一点盐，半勺白糖，倒入香醋（我用的镇江香醋），