北京小吃的做法-美食天下专题老北京风味小吃教你做老

　　北京小吃“炒肝”怎么做？

原料猪肝、猪肠、猪骨汤、八角、蒜、黄酱、酱油、熟猪油、醋、明矾、淀粉、姜、精盐 制作方法将肠子洗净，盘成若干捆，用绳扎好后，将肠从一处剪断，放在凉水锅中，

　　旺火煮至筷子能扎透时，将肠捞入凉水中，洗去肠表皮的油，切成小段。猪肝洗净，切成菱形片，

　　熟猪油倒入锅内，用旺火烧热放入八角，再依次放入黄酱、姜末、酱油及蒜泥，炒成稀糊状成熟蒜泥。将猪骨汤烧热，放入猪肠，将沸时，撇去浮油，

　　放入猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀，汤沸后，立即用淀粉匀芡，再煮沸，撒上味精搅匀即成。老北京小吃

老北京小吃十三绝：豆面糕、艾窝窝、糖卷果、姜丝排叉、糖耳朵、面茶、馓子麻花、蛤蟆吐蜜、焦圈、糖火烧、豌豆黄、炒肝、奶油炸糕。

　　老北京十三绝之驴打滚驴打滚又称豆面糕，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。

　　制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，

　　外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。

　　但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，

　　故而得名。这一点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼 ‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”还说：“黄豆粘米，蒸熟，

　　裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。

　　如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，

　　因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，驴打滚是群众非常喜爱的一种小吃。艾窝窝艾窝窝，北京传统风味小吃，

　　每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也属春秋品种，一年四季都有供应。艾窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的 《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为 窝窝，

　　即古之‘不落夹’是也。”可见这种食品是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，

　　就成了明万历年间称之为窝窝的 食品。但为什么后来又成为艾窝窝呢？在清人李光庭的《乡谚解钫》一书中找到了说明。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃时，就吩咐说：“御艾窝窝。”后来这种食品传入民间，

　　一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了“御”字而称“艾窝窝”。艾窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。

　　故《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。”还注说：“艾窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，

　　用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食。”糖卷果糖卷果是北京风味小吃中的名品，深受中外食者青睐，尤得女性食客的喜爱。

　　糖卷果主料用山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。山药鲜品营养丰富，含蛋白质、精纤维及维生素等成分，是中医传统的用药。

　　中医认为山药性温味甘，无毒，入脾肺、肾经，有补中益气、补脾胃、长肌肉、止泻和健脾。固精、益肺的功用。

　　大枣更是中医和民间常用的滋补品，每100克干品含糖量63－76. 3克，并含蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质。其中维生素C含量居各种鲜果之首，

　　每100克鲜枣肉中含量达300－600毫克，人体利用率平均为86. 3%。中医认为枣肉味甘性温，有补脾和胃、养气生津之功，可治脾胃虚弱、气血不足、营卫不和、贫血心悸、烦躁多梦等症。卷果主料为山药、大枣，

　　是一道名副其实的药膳。制造方法：将山药1500克去皮剁碎，大枣500克去核，果料切碎，两料拌匀后稍加水和面粉，搅拌均匀，用油皮将拌匀的料裹包好，

　　上笼蒸5分钟；准备消毒过的干净豆包布一块，将蒸得的原料趁热置于布上，捏成三角状长条，凉后切成小手指厚般的块，

　　入七成热的油锅，炸成焦黄色时捞出；另用锅加油、水、桂花、白糖，小火熬成糖稀，将炸得的卷果倒人，裹上糖汁，撒上白芝麻和白糖，软绵香甜，

　　十分可口。因其有滋补作用，去南来顺饭庄用餐的食客每每点要，成为饭店的名牌小吃之一。豌豆黄老北京小吃十三绝北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。

　　清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。

　　因慈禧喜食而出名。 其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，

　　常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫，"小枣糙豌豆黄儿"便是时令鲜品，小贩们一声"嗳这小枣儿豌豆黄儿，

　　大块的来！"好象是给人们报出了春讯，带来了暖意。"

　　糙豌豆黄儿"是用白豌豆去皮，以两倍于豌豆的水，将豆焖烂，然后放糖炒，再加入石膏水和熟枣搅拌均匀，放入大砂锅内，

　　俟其冷却成坨后，扣出来，切成像切糕一样的菱形块，放上小片金糕以为装点，通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖，经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。豌豆黄"

　　细豌豆黄儿"乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精，是将豌豆煮烂过筛成糊，加上白糖、桂花，

　　凝固后切成两寸见方，不足半寸厚的小方块，上面放几片蜜糕，色味俱佳，质地细腻纯净，入口即化，属上品。民国以后，

　　北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄，以纸盒盛之，每盒十块。它与云豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。糖耳朵又称蜜麻花蜜麻花是北京小吃中常见名品，又称糖耳朵，因为它成形后形状似人的耳朵得名。前人有诗说："

　　耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴。"并注说："糖耳朵蜜麻花，为清真教人所制食品，

　　其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗称之稀也。"前人已将蜜麻花的原料讲得很清楚了。不过它用的面要用和好的发酵面对上碱，另用一块面和上红糖，

　　做时将发酵面分两块，一块擀开后，将红糖和的面铺是上，再擀另一块发酵面，铺在红糖面上面，这样成了二层酵面，一层糖面。

　　用刀切下5厘米左右的长条，将长条一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，再切成重40克左右的小块。自小块中间开一刀口，然后打开，

　　将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热，分批将坯子入油里炸过，呈金黄色时捞出，

　　沥尽油，趁热放入温热的饴糖中泡一分钟，称过蜜，浸透后，捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸透，否则就会因炸不透，蜜也浸不透的质量不佳现象。

　　蜜麻花棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。南城的南来顺饭庄的蜜麻花由于常年制作。质量稳定，

　　主要是放碱合适，没有酸口，炸得透，吃蜜均匀，达到了松软绵润的质量要求，

　　1997年被评为"北京名小吃"和"中华名小吃"与蜜麻花相似的还有蜜篦子，原料配制与蜜麻花完全一样，唯形状不同，

　　它是三层擀平，中间竖划几刀，油炸后过蜜而成。此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不过蜜，芙蓉干糖也不过蜜，而是滚上一层用熟面和 白糖混合的糖粉，

　　也都有甜、酥、脆的特点。糖火烧糖火烧是北京人常吃的早点小吃之一，已有300多年历史，以大顺斋的糖火烧最出名。糖火烧香甜味厚，绵软不粘，适合老年人食用。

　　缸炉烧饼原为河北省小吃，后传入北京， 成为北京小吃。其特点是用缸作成炉子，将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名。面茶面茶在北京小吃中，一般在下午售卖。

　　有诗说：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加”。 喝面茶很讲究吃法，吃时不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗边转圈喝，非老北京人恐怕无此吃法的。与品尝面茶的风味有关。

　　以下是北京面茶的做法：材料：小米面或糜子面、芝麻酱、香油、花椒、咸盐。首先要做一些准备工作。用擀面杖把花椒碾碎，然后放入少许咸盐拌成花椒盐。然后在芝麻酱中倒入少许香油，因为芝麻酱很干，这样经过香油?

　　[1]?的稀释，味道会更加的香浓。接下来就可以下锅了。首先把适量的小米面或糜子面倒入锅中，

　　用少许的凉水调成面糊，等到面糊调匀后再根据您所需要的量加水，注意不要太稀了，但一定要用凉水。接下来就可以上火熬制了，

　　熬的时候要不停的搅拌，否则很容易粘锅。等到快开锅时改小火接着熬，用小火熬制的时间可以稍长些，不过仍然需要不停的搅拌。那么面茶需要熬到什么程度呢？可以盛一勺面茶再倒入锅中，

　　当面茶已经很粘稠，又很容易倒出来的时候，就可以关火了。然后在盛入小碗的面茶上浇上一层芝麻酱，再在芝麻酱上撒上一些花椒盐，这样一碗老北京风味小吃——面茶就做好了。焦圈北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，

　　酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一种古老食品，制作比较麻烦，由于劳效太低，

　　一般吃食店不愿制作，故有一段时间常断档。说到炸焦圈，北京人都知知道一个“焦圈俊王”，原是“南来顺”职工，已故去。他的技艺一般人不能与之相比，炸出的焦圈个个棕黄，

　　大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎，决无硬艮的感觉。

　　焦圈的制作，需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和面粉成面团后，用手反复压揉面团，揉匀后放案板饧3个小时，

　　然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成长扁片，厚约6厘米，

　　用刀把面片切成4厘米宽的剂（一般50克面切14小剂），每两个剂叠在一起，用小炸刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，油烧至五成热时，

　　用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤手搓成玉数寻，

　　碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目·谷部》也有记载：“人少盐，牵索扭捻成环钏之形，

　　油煎食之。”焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，

　　是千百年来人们喜爱的食品。馓子麻花馓子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓欢迎，它的制作比较麻烦。在事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后挫长条盘起来饧一会儿，

　　然后揪成40克一个的小剂。将麻仁用开水拌起来，将小剂粘上拌好的麻仁，挫成10厘米长的小条码在盘中，码3至4层再饧着。饧好后，

　　拿起两小条用手挫成均匀的长绳条2根，对头折两个来回成8根，两头捏在一起，成两头尖、当中大的枣核形或扇形状，用油炸熟即成。炸时锅内花生油五成热，

　　拿着馓子麻花的捏头处，将坯子下入油锅来回摆动使其定型，待坯子稍硬挺后，整个入油中炸，炸成棕黄色即成。馓子麻花颜色棕黄，质地酥脆，

　　香甜可口。北京小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃品种。它用上好面粉为原料，先烧适量开水，水开后，改用小火，

　　将面粉倒人锅内，迅速搅拌直到面团由白变成灰白色，不粘手时，取出稍晾成烫面。白糖用水化开，香草粉用水化开，适量鸡蛋液在碗内搅匀，

　　分几次加入烫面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均匀。奶油炸糕锅内倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，

　　因为后两种油容易抵消奶油味，旺火烧至冒烟后，改用小火，此时将揉匀搅拌好的面团，500克分成40个均匀小球，入油锅前用手摁成圆饼，逐个下人油中，

　　待饼膨起如球状，并呈金黄色时捞出，滚上白糖即成。奶油炸糕呈圆形，外焦里嫩，香味浓郁，富有营养，易于消化。

　　除奶油炸糕外，还有黄米面炸糕和江米面炸糕（用水磨米，质量最好），面均要加水和好后发酵，面和得不要太硬，要适当揉进一点碱。制作时抓一块面约50－60克，

　　用手指在中间按一个坑儿，包进豆沙馅，将口封严，随包随入温油炸至金黄色。此种炸糕外焦里嫩，香甜可口，很受欢迎。还有一种烫面炸糕，

　　先把水烧开后，倒人面粉搅拌均匀，面烫好后出锅分成大块，摊开晾凉，对上发面和适量碱面，揉匀揪成小剂，摁扁，包上用红糖、桂花、面干拌匀制成的馅儿，

　　用温油炸。此种炸糕外焦酥，里软嫩，易消化。蛤蟆吐蜜蛤蟆吐蜜又称豆馅烧饼是北京小吃中的常见品种，因其以豆沙为馅而得名，在烤制过程中，因烧饼边上有自然开口，

　　吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。姜丝排叉姜丝排叉，从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。

　　它要用鲜姜去皮跺成细末，面粉加一定比例的明矾末，一起放入盆中，用凉水和成面团。姜丝排叉还有一种方法是用水和面，放到轧面机上轧五六次，

　　直轧到薄片均匀光滑，然后在薄片上撒上细淀粉面，叠起合成长条后，用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，

　　散开成单片套翻在一起，用温油炸。将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，

　　放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。南城"

　　南来顺"的姜丝排叉1997年被评为"北京名小吃"同年又获"中华名小吃"称号。还有一种带咸味的排叉，原料为面面粉、苏打和盐，

　　也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。据《天桥小吃》作者张次溪先生说："旧天桥有专门卖小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，

　　用草纸包装，加上红商标，时过年送礼的蒲包，又是小孩的玩物。"对这种小炸食前人还有诗称赞说："全凭手艺制将来，具体面微哄小孩。

　　锦匣蒲包装饰好，玲珑巧小见奇才。"过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝："买一包，

　　饶一包，江西腊来，腊秦椒。大爷吃了会撂跤，撂官跤，跛子跛脚大箍腰。

　　大麻花，碎排叉，十样锦的花，一大一包的炸排叉。"小孩听到了，多喜欢去买。炒 肝老北京炒肝根据记载，

　　炒肝作为北京传统早点的重要组成部分，已经问世百余年了。炒肝是由开业于清同治元年（公元1862年）的"会仙居"发明的，

　　是在原来售卖的"白汤杂碎"基础上，去掉心和肺并且勾了芡，从而形成流传至今的炒肝。1930年，

　　另外一家炒肝老店天兴居在会仙居对面开业，因为选料更精、采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等，生意逐渐盖过了会仙居，1956年两店合并，就只剩下天兴居的招牌了。炒肝的做法很简单，

　　将洗好的肥肠切段煮熟，出锅前加入肝片、味精、酱油、醋、水淀粉及蒜泥等，具有汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不澥的特点。因为蒜泥很细，故有"吃蒜不见蒜"之说。

　　正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，一手托着碗底，转着圈嘬，好处是肠、肝和芡汁分布均匀。最地道的老北京美食有哪些？如果把做法告诉我，

　　就万分感谢了

姚记炒肝店 在鼓楼 钟鼓楼后面 炒肝不错，还有卤煮火烧。 姚记炒肝店边上有个馄饨候，还有个爆肚冯都不错。 后海有个烤肉季，

　　烤肉季边上有个挺小的爆肚，做的也非常好。 附近还有个京味面大王，里面也有不少的北京小吃，主要是炸酱面。 这几个你要做车，就做到地安门后鼓楼就行。 都一处烧麦，

　　在方庄购物中心对面，也是老自号，以前门有个，但是现在拆 了，我也不知道搬到那去了。 那边有个小肠陈，

　　在方庄派出所边上。 以上是我去过的，吃过的。 西城： 华天护国寺小吃店：护国寺街人民剧场对面，并在护国寺街西口的大街路西新开了一家分店（原北来顺），

　　离梅兰芳故居很近，向东沿定阜街可到辅仁大学旧址和恭王府花园。 华天地安门小吃店：坐落在地安门十字路口东北角。临近景点：景山、北海后门、什刹海、钟鼓楼。 华天西安门清真饭馆：坐落在西安门西什库大街把口。离西什库教堂、北海、西四、西单很近。 华天小吃白塔寺店：阜成门内大街白塔寺对面。

　　 华天新城小吃店：新街口豁口南侧路东。 西来顺饭庄：和平门西交民巷把口，原来在白塔寺。早点供应部分小吃。 又一顺饭庄：黄寺大街西口路南。

　　早点供应部分小吃。 新荣清真小吃店：新文化街和闹市口交界处东北角。本以为早没有了，最近路过发现还在。小时候在那里第一次吃卤炸豆腐和丸子汤。 南长街清真饭馆：西华门南侧路西。有部分小吃和爆肚、炒饼、炒疙瘩。炒疙瘩味道不错，

　　其疙瘩和恩元居的一样都是手工、小炒（许多店是机制加大锅，吃起来像剩的），缺点是配菜不够丰富，最好加上点黄瓜丁和青豆嘴。 此外，六部口音乐厅路东有一家民乐轩清真锅贴馆，是原来的鸿宾楼锅贴馆。

　　东城： 隆福寺小吃店和白魁老号：东四隆福寺街原隆福大厦斜对面，隆福寺小吃以前非常有名，但随着东四商业街的没落和几经拆建，现已今不如昔。两家店是通着的，店面很大。

　　 白魁老号饭庄：北新桥十字路口西北角路西。原阳春回民小吃店。白魁老号的烧羊肉和门钉肉饼很有名。此处离雍和宫、国子监、孔庙(首都博物馆)、地坛南门很近。 白魁老号饭庄：宽街十字路口东北角。

　　此处为总店，除炒菜外也有小吃，就餐环境不错。 隆福寺小吃分店：北新桥以南十二条附近路西，店面不大，

　　但挺干净。 隆福寺小吃分店：鼓楼东侧，店面不大。临近景点：什刹海、钟鼓楼。 隆福寺小吃分店：安定门内大街路西，104路方家胡同站前。

　　临近景点：国子监、孔庙。 此外，隆福寺小吃在王府井北京画店旁有一商亭，但只有几种小吃，而且居然卖起了羊肉串和老玉米。 兴华美食爆肚店：坐落在沙滩红楼对面，

　　除了爆肚外也有清真小吃，肉饼很好吃。店面不大。临近景点：故宫、景山、皇城根遗址公园。 清真瑞珍厚饭庄：东四十字路口西南角。仅有小吃外卖，并设有“星月楼炸糕”专柜。各种小吃的做法怎么做北京小吃

烧烤茄子的做法,

　　烧烤辣椒怎么做,烧烤豆角的做法这个很难说的呀，因为有很多品种的 建议还是去学一下做法 下面是我帮你找的深圳﹦神洲﹦小吃﹦培训的项目有；重庆酸辣粉、四川麻辣烫、 绝味鸭脖、潮州砂锅粥、火锅 技术、特色烧烤、千层饼、肠粉。港式烧腊、烧鸭、白切鸡、潮州卤水、萝卜牛杂、酱香饼、诸葛烤鱼、原味汤粉 等 90多个火爆项目。我帮你找的 你了解一下 挺有名气的我推荐的北京的特色小吃的制作方法?

　　

一、老北京风味小吃十三绝之驴打滚　　豆面糕又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，

　　切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，

　　有浓郁的黄豆粉香味儿。　　二、老北京风味小吃十三绝之艾窝窝　　可见这种食品是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，

　　拌和成馅，就成了明万历年间称之为窝窝的食品。但为什么后来又成为爱窝窝呢？在清人李光庭的《乡谚解颐》一书中找到了说明。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃时，

　　就吩咐说：“御爱窝窝。”后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了“御”字而称“爱窝窝”。此小吃在明代已流入民间，明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有爱窝窝。　　艾窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，

　　所以做得之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。

　　”还注说：“爱窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食。

　　”　　三、老北京风味小吃十三绝之糖卷果　　糖卷果是北京风味小吃中的名品，深受中外食者青睐，尤得女性食客的喜爱。糖卷果主料用山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。

　　山药鲜品营养丰富，含蛋白质、精纤维及维生素等成分，是中医传统的用药。中医认为山药性温味甘，无毒，

　　入脾肺、肾经，有补中益气、补脾胃、长肌肉、止泻和健脾。固精、益肺的功用。大枣更是中医和民间常用的滋补品，每100克干品含糖量63－76.3克，并含蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质。其中维生素C含量居各种鲜果之首，每100克鲜枣肉中含量达300－600毫克，

　　人体利用率平均为86.3％。中医认为枣肉味甘性温，有补脾和胃、养气生津之功，可治脾胃虚弱、气血不足、营卫不和、贫血心悸、烦躁多梦等症。卷果主料为山药、大枣，是一道名副其实的药膳。制作方法：将山药1500克去皮剁碎，

　　大枣500克去核，果料切碎，两料拌匀后稍加水和面粉，搅拌均匀，用油皮将拌匀的料裹包好，上笼蒸5分钟；准备消毒过的干净豆包布一块，

　　将蒸得的原料趁热置于布上，捏成三角状长条，凉后切成小手指厚般的块，入七成热的油锅，炸成焦黄色时捞出；

　　另用锅加油、水、桂花、白糖，小火熬成糖稀，将炸得的卷果倒人，裹上糖汁，撒上白芝麻和白糖，

　　软绵香甜，十分可口。因其有滋补作用，去南来顺饭庄用餐的食客每每点要，成为饭店的名牌小吃之一。　　四、老北京风味小吃十三绝之姜汁排叉儿　　它要用鲜姜去皮跺成细末，面粉加一定比例的明矾末，

　　一起放入盆中，用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面，放到轧面机上轧五六次，直轧到薄片均匀光滑，然后在薄片上撒上细淀粉面，叠起合成长条后，

　　用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，

　　放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。　　过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。南城"

　　南来顺"的姜丝排叉1997年被评为"北京名小吃"同年又获"中华名小吃"称号。　　还有一种带咸味的排叉，原料为面面粉、苏打和盐，

　　也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。　　五、老北京风味小吃十三绝之奶油炸糕　　北京小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃品种。它用上好面粉为原料，先烧适量开水，

　　水开后，改用小火，将面粉倒人锅内，迅速搅拌直到面团由自变成灰白色，不粘手时，取出稍晾成烫面。白糖用水化开，香草粉用水化开，

　　适量鸡蛋液在碗内搅匀，分几次加入烫面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均匀。锅内倒花生油或生菜油，

　　也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因为后两种油容易抵消奶油味，旺火烧至冒烟后，改用小火，此时将揉匀搅拌好的面团，

　　500克分成40个均匀小球，人油锅前用手摁成圆饼，逐个下人油中，待饼膨起如球状，并呈金黄色时捞出，滚上白糖即成。　　奶油炸糕呈圆形，

　　外焦里嫩，香味浓郁，富有营养，易于消化。除奶油炸糕外，还有黄米面炸糕和江米面炸糕（用水磨米，质量最好），

　　面均要加水和好后发酵，面和得不要太硬，要适当揉进一点碱。制作时抓一块面约50－60克，用手指在中间按一个坑儿，包进豆沙馅，

　　将口封严，随包随入温油炸至金黄色。此种炸糕外焦里嫩，香甜可口，很受欢迎。　　还有一种烫面炸糕，

　　先把水烧开后，倒人面粉搅拌均匀，面烫好后出锅分成大块，摊开晾凉，对上发面和适量碱面，揉匀揪成小剂，

　　摁扁，包上用红糖、桂花、面干拌匀制成的馅儿，用温油炸。此种炸糕外焦酥，里软嫩，易消化。

　　　　六、老北京风味小吃十三绝之蜜麻花　　用的面要用和好的发酵面对上碱，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀开后，将红糖和的面铺是上，再擀另一块发酵面，

　　铺在红糖面上面，这样成了二层酵面，一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条，将长条一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，

　　再切成重40克左右的小块。自小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，

　　就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热，分批将坯子入油里炸过，呈金黄色时捞出，沥尽油，

　　趁热放入温热的饴糖中泡一分钟，称过蜜，浸透后，捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸透，否则就会因炸不透，蜜也浸不透的质量不佳现象。

　　　　七、老北京风味小吃十三绝之面茶　　它是用面粉放入锅内炒到颜色发黄，麻仁也炒至焦黄，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均匀，然后将搓得均匀的面茶放在碗内，

　　加上白糖，用开水冲成浆糊状即可。油茶味道甜美，可作为早餐或午点，很受百姓喜爱。　　八、老北京风味小吃十三绝之馓子麻花　　在事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后挫长条盘起来饧一会儿，

　　然后揪成40克一个的小剂。　　将麻仁用开水拌起来，将小剂粘上拌好的麻仁，挫成10厘米长的小条码在盘中，码3至4层再饧着。

　　饧好后，拿起两小条用手挫成均匀的长绳条2根，对头折两个来回成8根，两头捏在一起，成两头尖、当中大的枣核形或扇形状，用油炸熟即成。炸时锅内花生油五成热，拿着馓子麻花的捏头处，

　　将坯子下入油锅来回摆动使其定型，待坯子稍硬挺后，整个入油中炸，炸成棕黄色即成。　　九、老北京风味小吃十三绝之萨其玛　　其原料是以鸡蛋和白面做成的细条，

　　过油煎炸，再 蜂密、白糖、瓜子仁，成金糕条。糕面撤上青红丝，其味香甜可口。　　十、老北京风味小吃十三绝之焦圈　　焦圈的制作，需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和面粉成面团后，

　　用手反复压揉面团，揉匀后放案板饧3个小时，然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案板，

　　用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成长扁片，厚约6厘米，用刀把面片切成4厘米宽的剂（一般50克面切14小剂），每两个剂叠在一起，

　　用小炸刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，

　　定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。　　十一、老北京风味小吃十三绝之糖火烧　　制作方法：要先将红糖加面粉搓散烤熟，加入麻酱、桂花、油，

　　和成芝麻酱馅；用干面粉加发面，发酵后对碱。醒面后，将面按成500克一块搓成长条,然后甩成栅子，抹上糖酱，随荮随卷成筒形，

　　揪成50克小剂，揉成圆形小桃，摁扁码入烤盘，放入烤炉烤熟，熟后晾凉，放入木箱中闷透闷软即可食。糖火烧香甜味厚，绵软不粘，

　　适合老年人食用。缸炉烧饼原为河北省小吃，后传入北京，成为北京小吃。其特点是用缸作成炉子，将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名。　　十二、老北京风味小吃十三绝之蛤蟆吐蜜　　蛤蟆吐蜜又称豆馅烧饼。

　　豆陷烧饼是北京小吃中的常见品种，因其以豆沙为馅而得名，在烤制过程中，因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，

　　所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。　　十三、老北京风味小吃十三绝之豌豆黄　　其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名老北京的小吃

“麻记饺子”、“年糕虎”、“爆肚杨”、“豆腐脑马”、“豆汁安”“白记豆腐脑”“爆肚冯”年糕王毓兴酒缸门口的羊头肉、同义馆的炒火烧、祥瑞号的褡裢火烧 都一处烧卖 天福号酱肉

呵呵太多了说不全

京城十大传统小吃？

　　

一、驴打滚驴打滚又称豆面糕，是北京小吃中最古老的品种之一。驴打滚的制作是要求馅卷得均匀、层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，

　　有浓郁的黄豆粉香味儿。二、油茶 油茶是北京小吃中的滋补佳品。油茶味道甜美，可作为早餐或者午后甜点，很受百姓喜爱。三、焦圈 北京小吃中的焦圈，

　　男女老少都爱吃。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。北京护国寺小吃店和群芳小吃店制作的焦圈，再1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。四、奶油炸糕 北京小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃品种。

　　奶油炸糕呈圆形，外焦里嫩，香味浓郁，富有营养，易于消化。

　　五、褡裢火烧 褡裢火烧最早出现在1876年的东安市场里，顺义姚春宣夫妇制作的。吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣，其味无穷。

　　火烧因为制作成型后很像当时的腰带上的褡裢而得名。六、卤煮火烧 卤煮火烧是土生土长的老北京小吃。相传旧时普通人家无钱买肉，便用动物的内脏，制成了这道口味独特的美食。

　　其主要原料为猪肠、猪肺、及干豆腐，加入戗面做的火烧在大锅中卤制，一碗热气腾腾的卤煮内兼有主食、副食及热，是一道口感绝佳的美食。七、爆肚 北京风味小吃中的名吃，最早在清乾隆年间就有记载，多为回族同胞经营。老北京有“要吃秋，

　　有爆肚”的说法，而且老人都很讲究在立秋的时候吃爆肚。八、炒肝 北京特色风味小吃。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，

　　味浓不腻，稀有而不懈的特色。北京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品“熬肝”和炒肺“发展而来的九、豆汁 北京久负盛名的传统风味小吃，具有色泽灰绿，豆汁浓醇，

　　味酸且微甜的特色，尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。十、灌肠 灌肠是在新鲜羊、猪、牛等动物的肠子里灌注不同汤料，煮或蒸熟后煎食的一种食物。明朝时，老北京街头就常有挑担小贩经营此食品。灌肠的色泽粉红，

　　鲜润可口，鲜辣酥香，别有风味。北京的特色小吃

北京的风味小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细，堪称有口皆碑。清代《都门竹枝词》云：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，

　　清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，

　　新添挂粉好汤圆……”这些小吃都在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。 豆汁儿——难以下咽的美味 豆面酥糖——轻点儿拿慢点儿咽 酸梅汤——汽水的“老祖宗” 没有茶叶的——茶汤 小窝头——宫里吃的“农家饭” 灌肠——不是“灌”的 爆肚——不是“爆”的 茯苓夹饼——既漂亮又养人 果脯蜜饯——古老的“四季鲜果” 冰糖葫芦——酸甜味儿里报新春 艾窝窝——模样好看故事好听 豌豆黄——入口就化吃了还想 “驴打滚”－－ 没有毛驴炒肝——不是“炒” 的 北京小吃“炒肝”怎么做？

原料猪肝、猪肠、猪骨汤、八角、蒜、黄酱、酱油、熟猪油、醋、明矾、淀粉、姜、精盐 制作方法将肠子洗净，盘成若干捆，用绳扎好后，将肠从一处剪断，

　　放在凉水锅中，旺火煮至筷子能扎透时，将肠捞入凉水中，洗去肠表皮的油，切成小段。猪肝洗净，切成菱形片，

　　熟猪油倒入锅内，用旺火烧热放入八角，再依次放入黄酱、姜末、酱油及蒜泥，炒成稀糊状成熟蒜泥。将猪骨汤烧热，放入猪肠，将沸时，撇去浮油，

　　放入猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀，汤沸后，立即用淀粉匀芡，再煮沸，撒上味精搅匀即成。北京小吃攻略

烤鸭全聚德烤鸭，

　　以其皮层香酥、肉质鲜嫩、色彩鲜亮、气味芳香的特色，蜚声中外，被列为首都特产之冠。北京烤鸭全聚德烤鸭之所以成为北京烤鸭的精品代表，驰名中外，是因为它具有以下三个特点：首先是它具有优质的原料北京填鸭。

　　北京填鸭品种好，体形丰满，肌肉细嫩，有脂肪层。早年全聚德专门有自己的鸭子房，从外面购进鸭雏后，自己喂养。现在全聚德与京郊的鸭场签定购销合同，

　　指导鸭场按全聚德的质量标准喂养，从而保证鸭子质量。其次是它的加工设备先进，专门有自己的鸭坯生产线；烹饪队伍雄厚，技术精湛，

　　老技师经验丰富，新厨师都经过严格培训考核。最后是它的成品风味独特。烤鸭外观饱满，颜色呈枣红色，光亮油润，皮层酥脆，

　　外焦里嫩，滋味鲜美，香而不腻。全鱼宴颐和园内偌大的昆明湖为餐厅提供了取之不尽的活鱼资源，这里的厨师们可以用鱼做出50多种风味不同的食品，冷、热、汤类样样俱全。而且这里的食品多来自自然，

　　例如夏天有荷叶黄鱼和菏叶肉，秋天则有菊花鱼锅，自有一种清纯的味道。在园内的听鹂馆（原是慈禧太后听戏的地方）可以尝到这些美味。涮羊肉北京涮羊肉，又称"羊肉火锅"，始于清初，满族入关后兴起，

　　早在18世纪，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的"千叟宴"，内中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。

　　《旧都百话》云："羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。"公元1854年，北京前门外正阳楼开业，

　　是汉民馆出售涮羊肉的首创者。其切出的肉，"片薄如纸，无一不完整"，使这一美味更加驰名。

　　 ◎爆肚儿 水爆羊肚简称爆肚儿。一个羊肚子分为六样：肚领仁、肚板儿、葫芦儿、馓丹、蘑菇、实芯儿。爆肚儿的火候最要紧，要脆要嫩。作料是：香菜、葱花、芝麻酱、酱豆 腐、辣椒油、蒜泥、卤虾油、韭菜花、酱油、醋，和吃涮羊肉用的作料相同。门钉馅饼清真教羊肉馅饼的一种，

　　个儿比馅饼略小，可是比馅饼厚，四周也全得烙。烙得了，鼓鼓的像城门上的钉子，

　　所以叫门钉馅饼。灌肠是北京人爱吃的小吃,也是一种大众街头小吃，老北京的灌肠以长安街聚仙居的为最好。　　灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。

　　已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪 怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载：“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,

　　穿过斜阳巷几条。 灌肠分两种：一种为大 灌肠,用猪肥肠洗净,以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊,灌入肠内,

　　煮熟后切小片块,用猪油煎焦,浇上盐水蒜汁,口味香脆咸辣。 另一种叫小灌肠,用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊,

　　蒸熟后切小片块,用猪油煎焦,浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩,用竹签扎着吃,颇显特色。褡裢火烧有荤素两样儿。外边有卖的，

　　也有在家里自己做着吃的。这种长方形的火烧互相粘连在一起，就像旧时装钱物的“布褡裢”，故名褡裢火烧。其味道与馅饼差不多，只是形状不同而已。螺蛳转儿半发面抻成细条，搁芝麻酱与花椒盐儿，

　　盘在一起，如螺蛳状，把它摁平了，先在铛上烙，后在码道烤。烤好后外面脆里面暄。当天售不完的螺蛳转儿再烤一两次，叫“干蹦儿”，

　　用手一拍就碎，吃着蹦焦酥脆。豌豆黄民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品,常见于春季庙会上。在三月三蟠桃宫,"小枣糙豌豆黄儿"便是时令鲜品,

　　小贩们一声"嗳这小枣儿豌豆黄儿,大块的来！"好象是给人们报出了春讯,带来了暖意。 "糙豌豆黄儿"是用白豌豆去皮,以两倍于豌豆的水,将豆焖烂,

　　然后放糖炒,再加入石膏水和熟枣搅拌均匀,放入大砂锅内,俟其冷却成坨后,扣出来,

　　切成像切糕一样的菱形块,放上小片金糕以为装点,通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖,经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。 "细豌豆黄儿"乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精,

　　是将豌豆煮烂过筛成糊,加上白糖、桂花,凝固后切成两寸见方,不足半寸厚的小方块,上面放几片蜜糕,色味俱佳,质地细腻纯净,

　　入口即化,属上品。民国以后,北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄,以纸盒盛之,每盒十块。

　　它与云豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。　豆汁粉房中水磨绿豆制粉条或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的下脚，经过发酵后再熬熟，就是豆汁儿。

　　豆汁儿最早分甜、酸、酸甜三种。当天做成的豆汁儿是甜味，放到第二天，就变成酸甜，第三天则只酸不甜，据单好豆汁儿这口儿者称，一碗豆汁儿加上一碟儿辣咸菜丝儿，

　　占了五味中酸、辣、甜、咸四味，独没有苦味，是为人生的期盼，豆汁儿还有个孪生兄弟：麻豆腐，是制豆汁儿时的豆渣，

　　可以加羊尾巴油、青豆嘴儿、腌雪里红炒熟，泼辣椒油，喜爱这一口儿的北京人也颇多。　焦圈儿又叫“小油鬼”，圈小如镯，炸得焦脆酥香。从前北京粥铺的早点，

　　讲究吃马蹄烧饼夹焦圈儿，喝甜浆粥。喝豆汁儿时一般配食焦圈儿。焦圈是从清宫御膳房传出来的食品。　栗子面窝头传说这一宫廷小吃品种是慈禧太后当年吃过的小窝头，做小窝头用的是好的新玉米面，过细箩，

　　再掺上好黄豆面，蒸的时候加桂花白糖，吃着又暄又甜。一斤面要蒸出一百个小窝头才够“小”。　芸豆卷芸豆卷本是民间小吃。据传清光绪年间一个夏日，慈禧太后偶尔听到红墙之外有铜锣声和吆喝声，随问是做什么的，

　　并唤来卖货人，品尝了他的芸豆卷，觉得好吃。于是将此人留在宫内为她专做小吃，芸豆卷也就成为清宫御膳珍品。驴打滚又称豆面糕,

　　是北京小吃中的古老品种之一,它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀成皮,然后 抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,

　　撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。 豆面糕以黄豆面为其主要原料,故称豆面糕。

　　但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻,制得后放在黄豆粉面中滚一下,如郊野真驴打滚,扬起灰尘似的,故而得名. 如今,很多人只知雅号俗称,

　　不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应,但大多数已不用黄米面,改用江米面了,因外滚黄豆粉面,

　　其颜色仍为黄色,是群众非常喜爱的一种小吃。京东肉饼京东肉饼以牛羊肉为馅，每个大则约500克，小的也足有300克。京东肉饼为北京以东夏垫镇(属今大厂回族自治县)杨景禄(别名大麻七)所创制。羊眼包子相传清代康熙皇帝曾食用过羊眼包子，

　　故而出名。此物因其个头小似羊眼，所以人称羊眼包子。别看包子小，但馅料多样，深受人们喜欢。

　　糖火烧先把红糖和芝麻酱、桂花、香油等调匀，再加适量的面粉和面碱，摊在擀薄的面皮上，反复卷折，最后团成饼坯，

　　入炉烘烤即成。糖火烧色泽深棕，质地松软，香味浓郁，尤以北京通县大顺斋的糖火烧最有盛名。水晶门钉水晶门钉是一种颜色白净、呈半透明状的汉民风味小吃。表皮是用发面制成，

　　内馅则是用青红丝、瓜子仁、葡萄干和着白糖和糖桂花搓成的，成品松软油润，甜香可口。炒肝“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口"会仙居"的"白水杂碎"改进而 成,白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就,

　　由于不讲 究佐料,制作简单,日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉,易名"炒肝儿",

　　一时间在京味小吃中别树一帜。 名炒肝儿,其实以猪肥肠为主,猪 肝只占1／3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓,

　　用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成 5分长的小段,俗称"顶针段""再将鲜猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的条。 佐料是在熬热的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,

　　蒜变黄时立即放 入适量的黄酱,炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、 佐料备齐后,始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤,

　　再放入蒜酱、葱花、 芡同"姜"末和口蘑汤,然后将生肝条放入锅中,以淀粉勾芡,最后撒上一层砸好的蒜泥即成。 会仙居的炒肝儿出名后,北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿,市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话,如责骂人时说："你这人怎么跟炒肝儿似的,

　　没心没肺。"；讽刺互相残害的人与事则说："猪八戒吃炒肝,自残骨肉。"传说中的老北京小吃十三绝是?

驴打滚艾窝窝糖卷果姜丝排叉奶油炸糕蜜麻花油茶馓子麻花萨其玛，

　　汉语为金丝糕焦圈糖火烧豆馅烧饼豌豆黄儿偶爱北京小吃啊炒麻豆腐的做法：油烧六、七成热放干辣椒、放羊肉片下锅翻炒，放葱姜下锅放青豆下锅翻炒，放麻豆腐下锅，放适量的水，开锅后转小火，

　　大咕嘟炒的麻豆腐变色放盐，炒出香味关火盛盘，香下饭。