勾芡四种方法

　　经常说做菜做汤的要勾芡，可是该怎么个做法呢？

勾芡用的是淀粉，用冷水泡粉，搅拌开，少放一点就行了。做饭如何勾芡？

大部分芡汁由淀粉和水搅拌而成，

　　淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，不仅使菜品中的营养素得以保存，而且还起到了保护胃黏膜的作用。在做滑炒和油爆的菜肴时，最好勾包芡。因为包芡的粉汁最浓稠，

　　能将肉类全部包裹起来，代表菜有鱼香肉丝、炒腰花等。至于糊芡，其粉汁略稀，用于烩菜、焦熘菜，

　　如宫保鸡丁、糖醋里脊、炒鳝糊等。糊芡使菜肴的汤汁成为薄糊状，能达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求。拓展资料：勾芡，一种烹调方法，可以使食物色味更佳，增加食欲。

　　芡是用芡粉加凉水搅匀的液汁。带汤的菜，将要出锅时放入。其在借助淀粉遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。芡汁分几种？

　　是如何调制的？

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。

　　一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

　　 １. 包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

　　 ２. 糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，

　　如：糖醋排骨等。 ３. 流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。

　　一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上。 要勾好芡，需掌握几个关键问题：一是掌握好勾芡时间，

　　一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上；三是菜肴汤汁要适当，

　　汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠；四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡。勾芡的种类和方法？

　　

勾芡有薄芡和厚芡两大类。薄芡就是比较稀的芡，加水量较多；厚芡就是比较稠的芡，加水量较少。

　　勾芡的方法主要有两种：（1）菜肴成熟后盛起，另起油锅，将事先调好的芡汗一起倒入锅内，加热烧稠，迅速端锅离火，浇在盘中菜肴上（也可将菜投入锅中拌匀），这种方法多用于溜、爆、炒菜。

　　（2）在锅内菜肴快成熟时，将芡汗倒入（有的菜肴需将芡汗一次倒入，有的则需要缓慢地淋入锅中），翻动菜肴，使芡汗变稠时，紧紧裹在菜肴上。淀粉水勾芡是怎么做的?

　　

在我们日常生活中，除了最基本的油盐酱醋，还有一些调味品也是必不可少的，比如淀粉，一般情况下，

　　淀粉是用来给菜品勾芡用的。什么是勾芡呢？勾芡就是淀粉和水调和在菜肴将近成熟的时将其淋入汤汁中，使菜肴光泽，滑润，柔嫩的一种技法。勾芡，是使菜肴增色提味的必杀技之一。

　　想要学会勾芡，第一步就是要了解淀粉。勾芡的原料主要是淀粉，因为淀粉不溶于水，在和水加热至60度的时候，

　　会糊化成胶体溶液，使汤菜混为一体。勾芡使用到的淀粉种类繁多，主要有：马铃薯淀粉，红薯淀粉，玉米淀粉，

　　小麦淀粉，绿豆淀粉，此外还有菱角淀粉，荸荠淀粉，莲藕淀粉，豌豆淀粉等等。

　　不过家庭中最常用的是下面这五种：1、马铃薯淀粉马铃薯淀粉也叫土豆淀粉，勾芡后黏性最足，质地细腻，晶莹剔透，有光泽，所以是目前家庭使用最多的勾芡淀粉，马铃薯淀粉还可以用于西式面包或蛋糕的制作，以增加湿润感。

　　一般我都会使用马铃薯淀粉用于菜肴的勾芡。2、玉米淀粉玉米淀粉也是现在家庭比较常用的淀粉之一。玉米淀粉呈白色微淡黄色，其中含有少量的脂肪和蛋白质，其吸湿性强，粘稠度高，

　　但勾芡效果不如马铃薯淀粉好，会产生白色沉淀物。马铃薯淀粉勾芡后的汤汁在放凉后会变的稀薄，而玉米淀粉勾芡后的汤汁在放凉后不会有任何变化。3、木薯淀粉是由木薯提炼而成，质地洁白，粉质透明，用于勾芡或者上浆都有很好的作用。

　　4、小麦淀粉小麦淀粉也叫澄粉，色白但光泽较差，质量不如马铃薯淀粉，勾芡后容易产生沉淀。不过作为一些面食的制作，却有很重要的作用，可使成品色泽晶莹，

　　口感劲道。5·豌豆淀粉粘性足，吸水性小。色洁白而有光泽，除了用来勾芡外，

　　还是制作粉丝和凉粉的好材料，不过家庭一般用的很少。勾芡的种类有很多，最简单的就是将水和淀粉拌匀后作为芡汁，如果芡汁中还要加入一些米酒，酱油，醋等调味料，就称为兑芡汁。

　　如果按芡汁的浓厚度来划分，勾芡主要有薄芡，厚芡两大类，这也是最常用的两大类。薄芡：薄芡汁浓度较稀，

　　勾芡后，如果是大型或者整体的菜肴，汤汁一部分挂在菜肴上，一部分从菜肴上流入盘中，如果是细碎的菜肴，汤汁会像米汤那样稀，一般用于烩，

　　烧的菜肴。厚芡：厚芡是指淀粉用量多而水或者其他液体调味品少，芡汁浓度高的一种芊。这种芡汁勾芡以后菜肴汤汁非常浓稠，全部包裹在原料表面，

　　盛入盘中后过后，汤菜依然不分离，不流汁，而且吃完菜后盘内基本无汁，一般用于溜，滑，焖方法烹饪的菜肴。除了薄厚之分，

　　勾芡有淋汁和浇汁两种方法。淋汁：当菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入锅中，一边淋，一边用锅铲轻轻推动，

　　使之均匀，或者一手持锅缓缓晃动，一手持芡汁均匀淋入，边淋边晃，至汤汁和菜肴完全相互融合。浇汁：如果菜肴的体积过大，不方便在锅内翻拌，可以在原料快成熟时盛出，

　　把调好的芡汁倒入锅中加热，待芡汁浓稠后，将芡汁均匀地浇在菜肴上即可。勾芡的几个要点：淀粉和水的比列要适当一般比列为1:1·5根据厚芡和薄芡的选择这个比列可适当的做调整，但不能相差太多，如果淀粉多而水少，淀粉中的颗粒就很难在水分中充分溶解，从而而出现粉疙瘩，

　　如果淀粉少而水多，会使菜肴的汁液增多，而影响菜肴的成熟速度和口感。掌握好勾芡的时间。爆炒类菜肴要求口感脆嫩清爽滑软，芡汁一般因在菜肴就成熟时倒入，芡汁放入过早容易使芡汁发焦，

　　芡汁放入过晚则容易使菜肴受热时间长，从而失去脆嫩口感，烧，烩，扒类菜肴最好在菜肴完全成熟时勾芡，否则会影响软滑酥烂的口感。勾芡后可淋入调味油。

　　勾芡后再淋入各种不同调味油，有增香提鲜上色的作用，这些油主要包括鸡油，香油，花椒油，辣椒油等，

　　家庭用一般香油比较多。不过调味油必须在勾芡后才能淋入，而且不能加入太多，太多的油脂会阻碍芡汁对食材的包裹从而让失去勾芡的意义，另外淋入调味油后，不可翻动太快，

　　避免油，芡分离。4、确定口味后在勾芡。如果先勾芡在调味芡汁溽热会变粘稠，会是材料无法进入材料本身，影响菜肴的口感。但如果再芡汁在调和过程中已经加了盐，醋，

　　酱油等，就可以直接进行勾芡调味。5、控制勾芡时的火候。一般来说，芡汁入锅后要大火迅速使锅中汤汁的温度提高，并始终让其保持沸腾的状态，这样才能使芡汁的色泽比较明亮。

　　参考资料：1.如何提升勾芡的技巧网页链接2.勾芡百度百科网页链接3.「技巧」勾芡的作用网页链接拓展内容：勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，

　　从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，

　　基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，

　　从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。（1）增加菜肴汤汁的粘性和浓度。 在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，

　　成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响"入味"勾芡以后，

　　汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。 这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，

　　就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，

　　保持了菜肴的风味特点。（3）使汤菜融和，主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起，

　　只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，

　　浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。（4）使菜肴形状美观，色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，

　　能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。（5）能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，但绝不是说，每一个菜肴非勾芡不可，

　　应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹"

　　蛋液、虾仁待勾芡后下锅，以缩短加热时间，突出主料，增加菜肴的滑嫩。对一般抄肉的勾芡方法

首先更正：叔叔的意思实际上是让你给肉丝挂个清糊，不是勾芡。

　　挂糊分成面糊、蛋糊、清糊三种。 蛋糊和面糊主要用的都是蛋清，把肉切好以后，放入一个鸡蛋的蛋清让肉裹均匀就可以，面糊是用来炸的，平时炒菜不用。

　　做法就是 先把炒锅做热，倒入少许底油，小火，倒入已经调好的肉丝，快速翻炒，然后依次放入你想吃的其他食材，

　　调味，出锅。如果不想有太多的汤汁，可以适当的勾芡，但勾芡一定要在所有的调味结束，快起锅的时候再做。

　　放入少量的淀粉，炒勺的话就是一个底就够了，加上水也就半勺那么多，调匀，然后倒入锅里，快速的翻炒两下就可以了。记得哦，

　　那个肉不叫勾芡。那个叫“拿”，看电视里经常会说把肉“拿一下”就是这个意思，就是用调料和油把肉稍微腌制一下。勾芡是为了收汁用的。你炒青椒肉丝不需要勾芡，